都市：从美食开始的悠闲生活 第211节

林枫笑道：“很简单，主要看三点，一看体型。”

“野生黄鱼体瘦狭长，形体很漂亮，捞上来后会慢慢变成金黄色。养殖的黄鱼生活水域平静，鱼肚子大而圆，颜色一般是暗黄色或灰白色。”

“二看鱼头，野生的头小，养殖的头大，而且野生大黄鱼上下颌边缘处呈鲜艳红色,养殖的颜色就比较淡。”

“三看鱼尾，野生的长时间在海中回游，尾巴比较修长。养殖的黄鱼生活在网箱中，尾巴较短。”

“当然还有一个更简单的判断办法，口感。”

“为什么野生的贵？因为野生大黄鱼肉质比较紧密，吃起来有嚼劲，味道鲜美。养殖的鱼肉质松软，味道方面差了很多。”

秦雅乖巧的点着头，不明觉厉。

钟金明暗暗赞叹，真是个行家。

从菜的来历再到食材，了解的如此透彻。

就是他们这些厨师，也不敢说有这么详细的了解。

林枫道：“一道完美的灌汤黄鱼，要做到囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏～」 。”

秦雅听不懂：“说人话。”

“咳咳。”林枫道：“就是把鱼的内脏去掉，把配菜塞进去，期间鱼身不能有损坏破皮。这一步很考验厨师的刀工，以及对火候的掌控。”

他扫一眼道：“这条鱼没处理好，鱼是挺新鲜的，就是做菜的厨师手法粗糙了点。”

这时钟金明走了上来：“这位先生，十分不好意思，这道菜的确没有处理好。”

林枫看他一眼，笑着道：“能做到这种程度也不错了。”

钟金明道：“我是这家店的总厨，先生对美食方面非常专业，能得到先生的评价，是我店的荣幸，希望先生可以多提点建议。”

“哦？多提点？”

林枫有点意外，这家店的厨师还挺有肚量的。

他夹了一块鱼肉，细细品尝后，问道：“做这道菜的厨师，上手应该没多久吧？”

钟金明迟疑一下，点头道：“学了一年，很有天赋。”

“只有一年的话，的确挺有天赋的，就是不太认真，有点马虎。”

“先生有何建议？”

林枫放下筷子，喝了一口茶水道：“先不谈去肠取骨不够完整，这是手艺活，多练练总能越来越好。这道菜最难的地方其实是配菜和鱼之间味道的一个和谐。每一道配菜放入的步骤，时间，都要有一个合适的区间。这方面就得自己琢磨了，要清楚每一个配菜的味道以及煮多久才能最大程度发挥出其鲜美。”

“但最基础的地方，比如说你总得把这些配菜放齐全了吧？这一步总不好说也得靠练习。”

钟金明一愣，心里一咯噔。

不会吧？

这菜…少了配菜？

就如林枫所说，这可是基础的不能再基础的东西了。

却连这一步都出了差错，这就有点贻笑大方了。

林枫道：“少了一个鱼唇，鱼翅的量也不够。”

“而且还少了一个步骤。”

“鱼需要挂在阴凉处沥干水备用，将发好的鱼翅、雪蛤油连同珍珠汤丸、火腿用浓鸡汤调味后煨半小时取出注入长方形器皿置于冰柜中急冻，光是这一步就得半个小时。”

“就算你们提前准备好了配菜，但从我坐下到现在，也才二十分钟。”

林枫摇了摇头道：“追求速度没错，但也不能为了速度，把质量落下。”

这条鱼他就吃了一口。

秦雅倒是吃了不少，觉得很美味。

钟金明知道，自己这是碰见行家中的行家了。

配菜少不少他不清楚，但这道菜的制作时间，半个小时的确不够。

只从这一点上，他就没办法解释。

而如此专业的人，都说配菜少了，那不用问，肯定是真的少了，他不至于说是在这方面忽悠他。

“很抱歉。”

钟金明道：“今天这一单，我会为先生免单，接下来的菜，将由我亲自下厨，一定会为先生带来最好的体验。”

林枫摆手道：“不用免单，其实做的还行，只是我这个人比较挑。你看我兄弟吃的就很开心。”

鬼知道系统的要求是自己买单，还是只要出去吃就算。

如果必须自己买单的话，免单算怎么回事？

自己大晚上不营业，出来一趟不是白跑了？

“兄弟？”钟金明看向秦雅，疑惑不解。

这一位是……男的？

秦雅才不管外人误不误会，反正自己又不认识。

钟金明说完之后，便是离开包间。

总经理跟了上来：“是探店的吗？”

“不是，就是普通的食客。”想了想又道：“对美食很有见解，是个行家。”

探店肯定不是探店的，估计就是请女朋友……哦不对，请兄弟过来吃个饭。

刚好自身对吃比较专业。

而且听服务员说，这人自己做菜也很有一手？

这话他没当回事。

男人嘛。

毕竟当着兄弟的面，该吹牛肯定是要吹牛的。

他走进厨房，问道：“刚刚那道灌汤黄鱼谁做的？”

一个三十岁左右的男人走过来：“｀ ～我做的，钟厨，怎么了？客人是不是很满意？”

“满意？哼！”

钟金明板着脸道：“看看你把菜做成什么样！鱼唇怎么没有放？急冻能省吗？”

男人有点蒙，下意识看向监控。

钟金明道：“别看了，是客人吃出来的。”

“怎么可能？”

“怎么不可能？”钟金明道：“今天碰见行家了，不过人家脾气好，没说什么。但就算人家不说，你们态度也不对，我们店的档次在这里，客人花几千块过来吃，就做个残次品给人家吃？幸好人家不是探店的，要是探店的，今天店里的损失就大了！”

男人脑门流汗道：“我…鱼唇没有了，急冻没做，是因为我想快点。”

“再快也不能不顾菜的品质，鱼唇没了，采购干什么吃的？你们备菜的时候就没发现？”

训斥一顿，钟金明对总经理道：“李总，明天开个会，我把一些需要时间的菜备注出来，以后客人点这些菜的时候，告诉他们需要的时间。”

李总点头：“明天开会说。”

钟金明走过去道：“这一桌客人还点了什么菜？”

“爆炒凤舌，竹荪肝膏汤，太史五蛇羹……还有佛跳墙。”

“把配菜拿过来。”

“钟厨，你这是……”

“我来做。”钟金明也被林枫激起了几分好胜心。

大厨最喜欢的就是懂得品尝美食的人，这样的人，在他们心中如同知己。

他想让林枫尝一尝自己的厨艺。

　(王得赵)　厨师们没说话，立刻将备菜送上来。

……

“爆炒凤舌，请慢用。”服务员将菜端上桌，林枫只看一眼，就问道：“这道菜是你们总厨做的吧？”

服务员心里惊讶不已，这都能看出来？

“是的。”

林枫嗯了一声，夹了一块浅尝一口。

爆炒凤舌也是一道宫廷名菜，正宗的做法是用禾花雀舌炒出的，通常只有皇帝皇后这级别的人物才能食用。

但即使放在古代，禾花雀也不是经常有的食材，因此赐给大臣们吃的凤舌，往往是用其他雀鸟的舌头炒制而成。

现如今禾花雀已经被吃得将近濒危了，一雀尚且难求，何况雀舌乎？

而且这档口谁敢吃？

这都成保护动物了。

所以现在的爆炒凤舌，都以鸽舌代之。