我把幻想食材普及给了全世界！ 第229节

【139】巧夺天工，超越世间任何的手法和刀工！

　　白毛辛迪蕾拉牛肉淡红色的肉质表层，在经过洁火夕照的下刀之后，瞬间变得有些焦红。

　　所有的鲜度、肉质，仿佛被彻底的锁定在了里面。

　　丝丝的烟雾弥漫着，每个人都看清楚了牛肉那被锁定的表层。

　　“哦？”

　　刘昴星仔细的看着，眉头不由得紧锁了下；事实上不止是他，连带着看直播的众人，都发现了一个问题。

　　周凡在下刀后，牛肉并没有发生多大的变化。

　　没发暗！

　　至少牛肉的内在，没有颜色加深。

　　什么意思呢！

　　就是肉在有温度的情况下，是会发生反应的。

　　但周凡的这一块牛肉，经过下刀的温度后，并没有发生过多的颜色变化。

　　除了表层的焦黑之外，内在依旧是很鲜嫩的淡红色。

　　这就是周凡下刀的问题所在了。

　　如果刚刚周凡只是下刀，那肉颜色不变化，这是正常的，就像平常的切肉一样；而加了温度，没多大变化，这就有些令人匪夷所思了。

　　“应该是温度不高导致的！”

　　“看似主厨切菜的手，火红色冒着蒸汽，但事实上温度并没有达到肉焦的临界点！”

　　“我听远月的老师说过，低温烹饪，是不会发生肉质梅纳褐变的！”

　　新户绯沙子在一旁说着，这就是西方研究的料理科学了，刘昴星虽然听不懂，不过他这么多年的厨艺经验，早就有了比较科学的论断。

　　他的思索跟新户绯沙子说的差不多。

　　周凡的洁火夕照刀法，温度并不高！

　　所以，才会像现在这样，只是锁定了肉的鲜美，而不会破坏肉的内在。

　　“加热会使牛肉的肉质迅速产生反应，形成所谓的——梅纳褐变，这是自然的常识！”

　　梅纳褐变，就是指肉类、糖类等等物质，在经过加热的瞬间，和空气产生了化学反应，从而让食材表面，发成褐变的反应。

　　简单地说，就是我们炒菜的时候，原本红色的肉，在加热后，瞬间变得黯淡。

　　这就是梅纳褐变。

　　但是，周凡的这一刀，肉质的表层，依旧是完美的红色……看上去，宛如一块没经过加工的肉质。

　　“主厨他……为什么要这么做呢？”

　　水户郁魅些不解的说着，但没人回答他。

　　所有人都一眨不眨的看着周凡古怪的下刀方式，说实话……牛肉这样切，简直大大出乎他们的意料之外。

　　不过下一秒，众人再一次，被周凡的操作给惊叹到了。

　　嗤！

　　周凡又是一刀。

　　在刚刚切下的那块肉表层，再次390一刀切下，关键这一刀的切口，几乎和刚刚那一刀切的，是一样的部位。

　　仿佛一块肉的同一个切口，连续下刀了两次。

　　“薄切！”

　　众人都看出来了，周凡这是要切出一块很薄很薄的白毛辛迪蕾拉牛肉。

　　但切这么薄的牛肉，是要做什么呢？

　　越来越多的人脑海中产生了疑惑，而周凡切下的那块薄的几乎透明的牛肉片，已经出现在了众人的视线之中。

　　“嘶~~~”

　　无数人全部倒吸了一口凉气。

　　出现在他们每个人眼中的，是一块比纸还薄、还要透明的肉片。

　　这是什么样一种变态的刀工？

　　切东西快，速度快的人看不清厨师下刀的手法，这其实不叫出众的刀工；因为但凡一个华夏的帮厨，练习三年后，都可以做到这一点。

　　但眼下周凡切的这么薄的一片白毛辛迪蕾拉牛肉肉片，却不是任何人都可以做得到的。

　　这比之切土豆片、萝卜片，切到透明状不足0.5毫米样，更难。

　　因为肉是软的，而土豆萝卜则是硬的，显然要好切不少；但即使是萝卜和土豆，要切成这种比纸还薄的效果，99%的华夏厨师都做不到。

　　刘昴星可能也不行。

　　而外国厨师，那就更不可能了。

　　这一手，当然也是周凡系统奖励的刀工——文思刀法。

　　这是切文思豆腐的。

　　能把豆腐切成穿进针眼里的细丝，而且一个针眼，可以塞进十几根，这样的刀法，处理透明片状牛肉，当然是不在话下。

　　“难怪要用低温切了！”

　　刘昴星有些看出来了。

　　“片状的牛肉，特别是这样的透明牛肉片，如果普通的切法，很快就发酵了！”

　　一块新鲜的肉，放在那静置，只需要几分钟，它表明的颜色就会变得暗沉，哪怕你不烹饪不加热，肉自然放在那，都是会和空气发生化学反应的。

　　所以周凡这薄薄的一块，其实切下来之后，几乎瞬间，就会发生发酵。

　　肉立马失去了它的鲜度。

　　火锅肉片趁热吃，就是这个道理。

　　放的时间长，煮起来就很老，失去了牛肉原有的鲜嫩。

　　但是，如果肉表层做过一些处理，那内在，就不会发生变化。

　　周凡的洁火夕照，就是这个功用。

　　59.5度！

　　这是周凡洁火夕照的温度，也是菜刀给予牛肉的温度。

　　这一下，所有人都看懂了周凡的烹饪方式。

　　低温烹饪法。

　　这种烹饪方法，最高程度的保留看食物的原味和香料的香味，也同时保留了食物的颜色……更能保留食物的营养成分，分离食物的原汁和表面水分，比蒸、煮更能保留维他命成分。

　　而在牛排中，有一种牛排，就用到这种烹饪方法。

　　西冷牛排！

　　不是说，老外就没好东西。

　　去其糟粕，取其精华，这一直是周凡遵循的烹饪之道；中华菜品自有它厉害的地方，但西方，其实也有可取之处。

　　例如这个低温的锁肉之法，用中华菜品的方式处理，就起到了很好的效果。

　　一片，接着一片。

　　周凡切了大约200多的白毛辛迪蕾拉牛肉片，放在那堆叠，几乎也只有差不多1厘米厚。

　　足以看出，这个牛肉片的薄度。

　　“我有些……知道他要做什么菜了！”

　　解鲁突然出声。

　　旁边的七星刀雷恩也点了点头：“大家，应该都知道了吧？”

　　“就是火芽银丝！”

　　“但，是他自创的火芽银丝！”

　　在场哪一个不是活了200多年的大厨，又岂会看不出周凡的想法；当周凡用这样的刀工，切下了200多片牛肉片时，其实他们都已经看出来了。

　　再加上，这个牛肉片的数量，跟周凡刚刚摘摺的豆芽菜相当。

　　所以，但凡是个大厨都知道。

　　而之所以众人没说豆芽塞肉，是因为这道菜，不配！

　　豆芽塞肉，只是塞肉沫，压根不需要刀工配合，是个厨师都可以做得出来；而眼下，周凡用到了这般至极的刀工，99%厨师是做不出来的。

　　而且，两者也不是一道菜。

　　这就跟豆腐羹和文思豆腐一样，看似都差不多的菜，但实际天差万别。

　　“果然，他要将所有拿出来的食材，都切片！”

　　“除了最后的那个黄金鱼子酱？”

　　兰飞鸿看着大屏幕，周凡在切完白毛辛迪蕾拉牛肉后，就开始切横纹三文鱼。