美食：我炒的菜有BUFF 第141节

　　A-级也是A级的大范围内。

　　一边吃，齐禹一边细细品味这碗蛋羹的不同之处。

　　除了腥味被去的更加干净，以齐禹的味觉都几乎捕捉不到外，蛋羹本身并没有什么长进，并没有变得更加细腻嫩滑，也没有更加醇厚鲜香。

　　但芡汁的变化很大。

　　加了味精之后，芡汁鲜味更上一层楼。

　　虽然有些太鲜了，鲜的略显夸张，齐禹没掌握住，但瑕不掩瑜，对齐禹而言功大于过。

　　胡椒粉也是如此，虽然味道有点儿突兀，但那股特殊的鲜香辛辣居然和蛋羹还挺搭，吃起来非常舒服。

　　而且，齐禹觉得蛋羹能进一步去腥，除了加的三滴白醋之外，就是胡椒粉的功劳了，是芡汁里的胡椒粉进一步镇压住了蛋腥味，让鸡蛋吃起来感觉更加香醇厚重，层次丰富。

　　“不错不错，是一碗成熟的蛋羹，回头就让老妈上菜单！”

　　“嗝儿~！唔，糟糕，有点吃不下了……”

第207章 辣椒炒肉

　　下午。

　　齐禹跟齐老爷子等人回到宴会大厅，脸上的振奋之色仍没消散。

　　即使以他如今的厨艺配合品味的水平，做出A-级的菜依然很不容易，更遑论靠着自己摸索改进做出来了，值得他骄傲的叉会儿腰。

　　但齐老爷子不晓得他中午还偷偷摸摸跑去厨房做菜了，只以为他在期待今晚的饭菜，不由暗暗摇头。

　　这些日子也吃了不少好东西，怎么还跟猪一样说起吃就兴奋地不能自已？

　　啧，多大人了，还跟个小孩子一样，因为吃不到黄焖鱼翅就闷闷不得，又因为美食激动的跟猴子似地。

　　齐禹不知道老爷子的想法，他在暗暗观察周围。

　　下午的交流会没人开场，大家自由交流，显得热热闹闹。

　　不过比起上午，下午的人明显少了，很多纯粹看在谢超轩面子上才来参加这场交流会的人，都已经默默离开。

　　齐禹也走动起来，听了几耳朵，发现交流厨艺的人也并不多，大多还是在交流感情，再不然就是谈合作，聊娃儿，聊生意。

　　毕竟厨艺这东西，靠一张嘴，确实没什么好说的。

　　偶尔听到些聊厨艺技巧的，听起来也没什么意思。

　　齐禹渐觉无趣，便回到庞亦津身边坐下。

　　但他刚坐下，就发现有个目测六十多岁的老人起身，招呼身边人一块往舞台上走去。

　　还没等他反应过来，庞亦津便猛然起身：“有人要动灶了！快，我们过去看看！”

　　“嗯？”齐禹一愣，果然见那老人往灶台走去，精神顿时大振，忙跟着庞亦津上台。

　　他们的位置最靠近舞台处，反应也是最快，倒挑了个不远不近的好位置，能看清那老人的动作。

　　齐禹悄悄发动鉴定技能，看看这位老先生的水平。

　　“赵首涛，男，厨师长、炉头厨师（B+级）……”

　　看清老人的技能等级，齐禹略有些失望。

　　B+级而已，也就自己老爹的水平，倒是够得上一声大厨了，但离大师还差老大一截，比起齐禹也强的有限。

　　不过再有限也是强，更何况敢上台做菜的肯定都有两把刷子，说不定还藏有独门绝技，于是齐禹很快振奋起来，盯着老人的动作看。

　　老人跟服务员说了声什么，很快，就有人送来一大袋新鲜食材，齐禹看了眼，都是寻常东西，葱姜蒜，青辣椒，猪腰柳（小里脊），还有些许面粉等等。

　　齐禹一眼就看出来了，他这是要做辣椒炒肉。

　　“嚯，看来这位老先生想做辣椒炒肉。”庞亦津也看出来了，说：“据我所知，这道菜虽然家常，但做得好了同样非常惊艳，不知道等会有没有机会尝尝。”

　　齐禹给了他一个看菜鸡的眼神：“就你？尝辣椒炒肉？”

　　“……”庞亦津脖子一梗，“我怎么了？别看我是粤省人，在山城上了一年多的大学，尤其在你们家打了这么久的工，我现在很能吃辣的好吧！”

　　齐禹双眼微眯，满脸不信。

　　身边人越来越多，大家都发现了有人想用灶台炒菜，一时之间都纷纷围了过来，齐禹不由得庆幸自己反应快，否则被人群挡在外头可就什么也看不到了。

　　老人逐一看过食材，轻轻点头，显得十分满意，随后便开始麻利地处理食材。

　　他先将面粉拆开，倒了些在碗里，随后倒入水，搅匀，放在一旁沉淀，随后简单冲洗过腰柳肉，便放在漏网上沥水，转而又去洗青辣椒、葱姜蒜等，随后大葱取白切眉毛葱，姜蒜拍碎切末，放在一旁备用，紧跟着又把辣椒斜切细段。

　　他似是很久没亲自动手切配了，刀使起来略有些生疏，但很稳，显然是有底子在的。

　　切配好菜，再用葱叶和姜丝加少许盐巴料酒做好葱姜水，腰柳也沥水完毕，足足沥出了一小碗水。

　　砧板上铺几张厨房纸，老人又将腰柳放在纸上，包裹按压，进一步吸收肉上的水分。

　　齐禹暗暗点头，从这几步就看得出来，老人的功底很正很扎实，而且肯定是有传承的，绝非自己摸索出来的野路子。

　　野路子大多数不知道要给肉去水分，这等细节，也是绝大多数教学视频所不会教的关键技艺，关乎到最基础最重要的上浆。

　　别说普通人，哪怕对绝大多数专业厨师而言，想要把肉炒的又香又嫩，上浆都是非常重要的一步。肉没处理好，一旦脱浆，整盘菜都坏了。

　　毕竟，炒肉要炒嫩的关键就是锁水，而上浆保护则是最直接简单的锁水方式。

　　而有个可能挺反常识的小知识——肉本身残留的水分越多，反而越不容易锁住水分。

　　果然，终于有人认出了老人的身份，齐禹听了一耳朵，竟是建新桥那边一家颇有名气的私房菜馆的厨师长。

　　单单吸水，老人就花了好几分钟时间，直到肉表面变得十分粘手，厨房纸贴上去落不下来才停下，随后提刀将肉切片，用手指抓几把葱姜水甩入肉里，又额外多加了一点点盐帮助锁水，这才开始抓揉。

　　抓上一阵出浆后，老人看了眼旁边的水淀粉。

　　此时水淀粉已经沉淀完成，他将面上多余的清水倒掉，只留薄薄一层，这才再次将底下的淀粉抓匀。

　　这一步是泡粉，目的在于让淀粉颗粒吸饱水分，吸饱了水的淀粉遇热才能充分膨胀，牢牢吸附在肉上面形成保护层，如果没有这一步，则淀粉膨胀不充分，容易脱浆。

　　水淀粉重新抓匀，老人便捏了一把倒进肉里，再次抓揉，直到肉变得十分粘手，表面覆盖了一层又薄又均匀的白浆，才再次往里倒入少许菜籽油。

　　加油的目的在于填充肉和肉之间的缝隙，将它们分隔开，免得糊成一团。

　　简简单单一个炒肉，想要做到极致嫩滑，就是有这么多的讲究。

　　最后浆好的肉，必然是干湿适宜的，不能渗出半点水份。

　　肉处理好，就要开始炒了，老人点火烧锅，热锅冷油的基础操作不必多提，等第二道油热至冒烟后，他便将肉倒入其中，快速颠锅翻炒。

　　宽油爆炒十秒出头，他便抬起锅，将刚刚发白变色的肉铲出

　　锅里留少油，煸香小料后，下入青辣椒。

　　刺啦！

　　霸道呛人的辛辣味瞬间裹住小料的香气，朝着四面八方扩散而开。

第208章 不足

　　浓烈的呛香味逸散，庞亦津当场就忍不住咳嗽起来，紧跟着，咳嗽声此起彼伏，接连不断。

　　这股味太霸道了，别说那些外地来参加交流会的大厨，就是不少山城本地的厨师也忍不住接连咳嗽。

　　齐禹却暗暗皱眉。

　　辣椒炒肉这道菜，其实很灵活，肉炒的嫩滑或者干香，亦或者又嫩又香，辣椒炒的脆些软点或者干脆炒到焦香都没有关系，各有各的优点，只能说各有千秋。

　　但把辣椒炒的这么呛，多少有些败笔。

　　论霸道，没有人的辣椒能炒的比老爷子更霸道了，可即使是老爷子做最呛人的油辣子，也没到这种程度。

　　不是说炒辣椒也不能呛，而是呛到这种程度，实属是油温没掌控好的体现。

　　油温太高了，不仅仅只是呛人，更重要的是容易导致食材里外熟度不均，外边焦了里边可能还没熟。

　　急火爆炒也是要讲究个度的，炒菜这门学问，最是过犹不及。

　　而且呛成这样，厨师自己都难免受影响，发挥的自然也不好。

　　但转念想想，这位老人厨艺毕竟只有B+级，而且强在颠锅和调味，这两项基本功达到了大师级的水准，火候却只是高级高阶，比起齐清河差一级，仅比齐禹稍强罢了，确实不能要求太高。

　　齐禹上齐禹也不行。

　　老人似乎自己也意识到火候略过，微微皱了皱眉，但还是捂着口罩硬止住咳嗽，坚持着翻炒几下，随后简单挑个味，倒入滑好的肉片。

　　几下漂亮的翻勺，炒了十几秒，关火，出锅，装盘。

　　他拿起筷子，极致嫩滑的肉片几乎吹弹可破，一片完整的肉被他轻轻一挑便分成了两块，若是入了口，几乎一抿就碎，绝对好吃。

　　他满意的点点头，将那块肉夹进嘴里尝了尝，又夹了块辣椒品鉴，接着一块辣椒一块肉同时入口，嚼片刻咽下肚，收起筷子后退半步：“还行，虽然发挥略有失常，但味道是对的，你们尝尝吧。”

　　跟着他一并上台的几人纷纷拿起筷子品尝，无不连连点头，竖起大拇指，表示肉很嫩，还很入味，辣椒非常香。

　　齐禹同样咽了口口水。

　　这盘辣椒炒肉，他发挥的还算正常，中规中矩的B+级水平。

　　级别虽然不是特别高，但作为家常菜能做成这样已经很不错了，尤其它还是一道特别下饭的菜，很勾人食欲。

　　齐禹想吃。

　　就在这时，真诚不做作的庞亦津举起了手：“老师傅，我们可以尝尝这道菜吗？也让我们学习学习呀。”

　　老人明显愣了一下，似是没料到竟会有围观的吃瓜群众提出这种要求。