美食：我炒的菜有BUFF 第205节

　　齐禹在努力追求更上一层楼，庞亦津则在努力做出接近齐禹的味道。

　　如此做了两道，便又到了十一点过，庞亦津恋恋不舍的离去，约定明天一早再来熬高汤。

　　齐禹脸色当场就垮了下来，明天难得周六，他想美美的补个觉然后去驾校好好练练车……

　　但转念一寻思，觉随时能补，车也有大把时间练，但想在青年厨艺大赛上拿个好名次的话，还真非得争分夺秒的苦练不可，于是咬着牙点头答应了。

　　收拾干净厨房拖过地，上楼畅快洗个澡刷了牙，齐酉沾床就睡，再睁开眼已是六点半。

　　洗漱，下楼，吃面，正打算开始熬汤，齐禹就看见齐老爷子和晁堂、谢超轩联袂而至，几人手上还各提着一两块上好的二刀肉。

　　一看这架势，齐禹便知道他们今天又要来教新菜了，立马放下手里掐着的正准备抹喉咙干死的老母鸡，屁颠屁颠跑上前接过二刀肉。

　　不等他问，晁堂就笑眯眯地说：“你爷爷说今天教你和胖胖熬复制红酱油，顺便把蒜泥白肉的正统做法也教给你。嗯，这些二刀肉是我们特地挑的，上午就用它们来练习。”

　　齐禹用力点头，把二刀肉放墩子上，跑到楼梯口冲着楼上喊了蹲厕所的庞亦津几声。

　　所谓二刀肉，就是靠近后腿那块，介于屁股和大腿之间的，有肥有瘦的好肉，又叫坐墩肉，肥瘦三七至四六开不等，肥肉紧致醇厚，瘦肉细嫩多汁，为多数人所接受。

　　因为屠户第一刀旋掉猪尾巴那圈肉后，第二刀才把这块肉切下来，所以就被称为了二刀肉，正是做蒜泥白肉的不二之选，比五花肉更合适许多，用来做狮子头、红烧肉也很不错。

　　不一会儿，庞亦津便火急火燎的从楼上冲了下来，满脸兴奋地看向三位老爷子。

　　学新菜的时候，他总表现的非常兴奋。

　　“人都来了，开始吧。”齐老爷子系上了围裙，蒜泥白肉也是他的拿手绝活，比晁堂更强几分，所以今天就由他来教学，晁堂补充。

　　至于谢超轩，他是来“偷师”的。

　　“要做蒜泥白肉，第一步就是煮肉。”齐老爷子用锅炙好猪皮，刮干净，随后一边切着食材，一边说：“先烧水，同时切点姜的边角料，等水烧到七八十度，锅底开始冒虾眼泡泡的时候，下入切下来的姜，再丢个绑成结的葱球，最后下肉。

　　记住了，跟熬汤不同，葱姜冷水下热水下无所谓，但做蒜泥白肉一定要热水下锅——熬汤要汤鲜得冷水下锅，煮肉要肉香就得热水下锅。”

　　齐禹点头，冷水喝汤，热水吃肉，这个小知识点他当然知道。

　　因为冷水下锅，肉中的血水和肌红蛋白更容易析出，形成浮沫撇去，而热水下锅的话，肉表面很快被烫熟，能将肉的汁水锁住，吃起来就更香。

　　水开，撇沫，下入二两绍酒，放几粒花椒，转小火让肉慢慢焖熟。

　　“煮肉也要点时间，根据肉的大小时间也不同，总之煮到筷子能轻易扎透肉就行了，这块肉比较大，估计要四十分钟，趁着这个功夫，我们来熬复制红酱油。”

　　重头戏来了，齐禹和庞亦津都打起了万二分的精神。

　　“刀拍草果去籽，再加桂皮、香叶、八角、小茴香，清水泡去浮沉，并泡至略微发软后，放入锅中加清水，大火煮开转小火，熬煮出味。

　　黄豆酱油一大碗，倒入出香气的香料水里，再加入黄糖，一定要用黄糖，不能用其他糖，黄糖带有比较浓烈的甘蔗的清甜味和一丝丝焦糖的香气，最适合用来调复制酱油了。

　　嗯，酱油和黄糖的比例为三比一，多点少点问题不大，看自己口味，别偏差太多就行了。

　　适当搅动酱汁，让酱油和黄糖慢慢融合在一起，注意保持小火，大火就烧糊了，虽然能更大程度激发酱油的鲜香，但也会带上不舒服的焦糊味。

　　嗯，熬成这样就差不多了，你们看，黄糖完全融入酱油里，酱汁就会变得浓稠，形成糖浆，颜色呈棕红褐色。这样熬出来的酱油带有粘性，才能更好的粘附在肉上面。”

　　齐禹和庞亦津都凑近了看，又各自拿了根干净筷子蘸了点，放进嘴里尝尝。

　　很咸，咸中带甜，又夹杂着浓烈的鲜香，仔细品确实也还能尝到一丝丝甘蔗的清甜。

　　齐老爷子便取了个细眼的笊篱架在盆上，把做好的复制酱油过滤出来。

　　随后他又拿了个石臼，取十多枚紫衣独苗蒜，去皮切两刀，丢进石臼里舂：

　　“注意了，这道菜的蒜蓉，必须得用舂的，不能用刀剁，刀剁出来它不出胶质，蒜香味就逼不出来，跟舂出来的蒜在口感上和味道上完全不同。但也不要舂的太细，保持一点颗粒感，吃进嘴里更舒服，口感更好。

　　蒜舂好，加点盐和味精调味，再来一点点煮肉的原汤稀释一下，再加香油包裹住蒜表面，增香同时也能防止蒜末和空气接触发黑。”

　　做完这些，齐老爷子瞄一眼肉，筷子一扎，透了，便笑道：“成，肉也煮好了。”

第308章 我想试试

　　捞出肉后，齐老爷子看了两眼，拿起刀说：“肉不能过冷水，自然放凉，凉了以后把肉的两边长面稍微修一下，修平整就行了。不过得记住，修肉得在煮熟了以后，因为肉煮过会收缩变形，你提前修了，煮好后又不平整了，还得修一次。”

　　齐禹点头。

　　老爷子教的很细，但这些都是最基础不过的操作，他都懂。

　　修好之后，老爷子开始正式片肉：“蒜泥白肉跟正常猪肉不同。正常的肉，有横切牛肉竖切猪的说法，但蒜泥白肉不同，讲究的是肉有多大就片多大，所以得横着贴长边片，像外边卖的那种，竖着沿短边纵切是不对的。”

　　就见老爷子将肉皮向内，一手横刀，另一手掌心按在手上，五指翘起，刀锋划过，一片薄到几乎可以透光的，无比均匀的白肉就被他片了下来。

　　啧啧啧，齐老爷子这刀工，不去兰州拉面打工真的白瞎了。

　　除开兰州拉面那帮丧心病狂的片肉师傅，谁TM能把肉片刀到这么薄啊！

　　就见齐老爷子提起那块肉，抖一抖展现了下：“看见了吧，片肉就四个原则，第一不能断，第二薄厚均匀，第三肥瘦肉不能分离，第四越薄越好。”

　　齐禹看着老爷子手心的肉咽了口唾沫。

　　齐老爷子可是两三分钟就能切一块宫廷万福肉的超级大拿，片这种薄肉那还不是轻轻松松。

　　但……

　　他真的片不到那么薄啊。

　　除非把肉冻一下，否则硬要往这么薄了片，要么一不小心就会把肉切断，要么慢慢锯的过程中就把肥瘦肉撕裂分离了。

　　但他要敢把肉拿去冻了再片，齐老爷子分分钟把他也塞冰柜里跟肉一块冻……

　　好在，齐老爷子接着说：“我不要求你们能把肉片到这种程度，你们能片多薄片多薄就行了，把你们最好的刀工发挥出来。”

　　齐禹用力点头。

　　老爷子继续低头片肉。

　　一大块肉，就这么被他一片片切了下来，一片片贴在盘中。

　　没花多久，肉就片好了，齐禹马上兴奋的去拿调料碗，结果手背就被齐老爷子用筷子打了一下：“急什么？还没完呢！齐清河没给你做过蒜泥白肉吗？肉现在是冷的，吃起来酿的慌，还得再烫一下。”

　　齐禹抽着凉气搓手背，不敢接话。

　　齐清河这两个月倒也不是没做过这道菜，但他没看……

　　就见齐老爷子又拿了个大漏勺，把肉倒进漏勺中，没入还没关火的，刚刚炖肉的原汤里：“片好的肉至少要再烫三十秒，彻底烫热烫透。”

　　三十秒后，齐老爷子抄起漏勺，抖几下沥干水分，摆盘。

　　“摆盘就没那么多讲究了，想要好看一点就找个架子像晾衣服一样给肉挂起来，没那么讲究就均匀铺开。

　　不过有一点要注意，下料的时候不能把所有料子混在一起，那样就没有层次感了，要分层浇料，先浇一层复制红酱油，让咸甜鲜香的酱油牢牢蘸附在肉上面，然后淋一层红油，再倒蒜蓉，最后依据个人口味，可以加或不加葱花、芹菜碎、香菜末等。”

　　不远处，一直悄悄关注这边的齐清河瑟瑟发抖。

　　他就是将所有料都混在一起淋上去的……

　　倒也不至于像老爷子说的那么夸张，没得层次感，毕竟单单复制红酱油本身的层次感就已足够丰富，再加上红油、香蒜，即使全部混作一团，层次感也已经足够丰富。

　　只是对于齐老爷子这个档次的巨佬而言，远远不够。

　　人为地给酱料再分一下层，方能将本就丰富分明的层次感，凸显的更加丰富醇厚。

　　菜成，齐老爷子拿双筷子，夹起一片白肉，捏着一角卷成卷，放入口中，细细咀嚼，满意点头：“是这个味，你们也尝尝。”

　　晁堂和谢超轩纷纷动筷，接连赞叹。

　　尤其谢超轩，更是赞不绝口，毫无不适之感：“好家伙，真真是好家伙，你这道菜真是绝了。”

　　蒜泥白肉无疑是重口的，但鲁菜其实也绝对算不上清淡，明油亮芡本也是口味偏重的做法，只是不像川菜那么追求麻辣对感官的刺激罢了。

　　所以蒜泥白肉的味道，谢超轩完全是能接受的。

　　关键是辣而不过，完全在他的承受范围之内。

　　等两位老人也尝过菜，齐禹才拿了双长筷，也夹了片肉，学着齐老爷子的动作，将肉卷成卷，塞进嘴里，最大程度放大肉的口感。

　　蒜蓉辛辣醇香，红油热烈舒爽，酱料咸鲜香甜，再加上肉里丰富的汁水，软却不失劲道韧性，略微弹牙的绝妙口感……

　　真真是绝了。

　　这道蒜泥白肉，被齐老爷子做到了极致。

　　再用鉴定技能一看。

　　“接近完美的蒜泥白肉（S级）：顶尖厨师精心绘制而成的川菜家常菜集大成之作，不论口味还是口感，都趋于完美无瑕，若能以高汤烹肉，味道将更上一层楼。”

　　齐禹愣了一下。

　　高汤烹肉？

　　好家伙，系统还真敢说，这是完全不计成本啊！

　　但想来也是，S级与S+之间，所差的本就是那么一丝丝，没有大师级的造诣，就算两份菜同时明明白白端在眼前，恐怕也连尝都尝不出区别来，最多隐隐约约、若有若无地觉得S+级的菜好像要强那么几乎感知不到的，不太确定的一丢丢而已。

　　非但根本说不出个所以然，很多人甚至可能会误判。

　　就像同为4K+分辨率，但帧率分别是240帧和244帧的显示器，些微区别已经超出绝大多数人的肉眼分辨极限了，根本分不出谁好谁坏。

　　但对菜来说，就这一丝丝的提升与改变，所要付出的成本就大的没边了。

　　非但是厨艺、发挥与所倾注精力的多寡，食材汤料，乃至锅碗瓢盆，灶台功率乃至燃料纯度都有影响，早已上升到了玄之又玄的扯淡领域，哪怕国宴菜肴都不可能那么讲究。

　　就像听歌时用的火电水电核能电的区别，讲究到那种程度，就是无稽之谈。

　　也正因如此，哪怕是系统所认定的真正的完美菜肴，也没有那么苛刻，只要人世间最为敏感专业又挑剔的老饕也挑不出错处，也就够了。

　　齐禹更不会舍本逐末，现阶段就去追求那些虚头巴脑的东西，也不会不计成本去追究那么一丝丝改进，他很清楚自己当前要做什么。

　　放下筷子，齐禹当场挑了一块二刀肉：“爷爷，我想试试！”