美食：我炒的菜有BUFF 第261节

　　晁堂忍俊不禁：“行了，小吃也吃完了，抓紧进行下一步吧，你这糊糊炸成的酥壳虽然不怕放，但排骨放凉了再裹糖醋汁，口感和味道难免也要受到影响。”

　　“哎哟！我差点忘了！”靳世衍赶忙一拍额头，然后再次开火润锅。

　　再将润锅油倒掉，新加少许油，然后靳世衍扭头问：“师父，你们店里有西红柿酱吗？就是那种纯的无添加的，罐头一样的那种，没有的话番茄沙司也凑合，但味道就……”

　　齐禹直接拎过来一罐番茄膏：“呐，自己熬的。”

　　靳世衍弄了一点尝了口，眼前一亮：“可以啊！品质很高！”

　　说罢，他便挖了一大勺，约莫一两番茄膏入锅，炒散，再沿锅边淋一勺生抽，一勺五度米醋，二十克冰糖。

　　无需额外加水淀粉，糖醋汁就已经沙的拉得起丝，靳世衍将排骨倒入其中，漂亮的翻两次勺，便将糖醋汁均匀地挂在了排骨上，然后出锅。

　　因为加了酱油的原因，糖醋汁看起来并不明亮，有些暗沉。也就是他用的米醋而非陈醋，否则颜色还要更暗一些。

　　他把餐盘递给齐禹：“请师父点评。”

　　齐禹一推，把糖醋排骨推向晁堂：“晁爷爷，您先尝尝。”

　　晁堂呵呵一笑，也不推辞，拿起筷子就夹了块排骨，入口，点头：“嗯，不错，比你上一轮比赛中做的那道糖醋里脊好多了。”

　　靳世衍羞赧道：“都是师父指点的好，在师父指点下，酥壳的品质比之前强得多，味道自然也就更好了。”

　　齐禹挑眉：“嘿？糖醋里脊是你报的？既然你这么会做排骨，当时怎么不报排骨呐？”

　　靳世衍挠挠头：“做法都是差不多的，但糖醋里脊容错率更高一点，不容易翻车。”

　　齐禹点点头，也确实是这个理，排骨确实比里脊更考验功底，也更容易翻车。

　　不过风险与收益都是相辅相成的，排骨如果做好了，也远要比里脊更香。

　　靳世衍则眼巴巴地看向晁堂：“晁大师，麻烦您指正不足之处，我下来改。”

　　他早已知道了晁堂和齐禹的复杂关系，也知道了自己拜师之后，有着足足三位大师级的师祖。

　　只是他毕竟不是师徒传承学出来的厨师，叫师祖虽然关系明显要更近很多，但总觉得有点中二和羞耻，喊不太出口。

　　晁堂仍然挂着标志性的笑，却不置可否：“先看看你师父怎么说。”

　　于是靳世衍又把排骨往齐禹那推了推，重复道：“请师父点评。”

　　齐禹点点头，夹了一块。

　　入口，排骨面上的糖醋汁顿时化开，首当其冲的便是浓郁的番茄味，紧跟着，明显有别于果酸的醋酸味，与冰糖那种清新的香甜联袂而至，再加上酱油的咸鲜，可以说相当可口。

　　牙齿咬下，破开酥壳，扎进肉里，酥壳的香、酥、脆，排骨肉的鲜、嫩、咸一并绽放，无论口感还是味道，都相当有层次，细细咀嚼，还能吃出一点点的葱香，以及淡淡的胡椒面的辛香。

　　可以说非常不错了，以齐禹的经验和眼光评判，起码有B+级的水准，而且再B+级里都属于上乘，有95分以上，非常接近A-的层次了。

　　糊糊的改进，对这道菜的提升确实非常大，如果没有这一环，这道菜恐怕也只有B级水平，而且还只是中等偏下，差得远了。

　　由此也可见，靳世衍的局限性着实很大，作用B-级的厨艺，可翻来覆去最拿手的菜，在此前也不过B级水平。

　　但这其实才是绝大多数厨师的正常水准，他们终其一生，也难接触到一两项堪称绝技的技艺，即使最拿手的菜，也很难有超常发挥，做得出B-级的菜都已经当得起一句专业了。

　　相比之下，靳世衍已经非常不错。

　　只是这道菜仍有少许瑕疵，若能加以改进，A-级绝对没问题，以靳世衍的真实水平，也算是杀手锏一级的拿手好菜。

　　一看鉴定结果，齐禹猜得果然没错。

　　于是，他想了想，说：“你先自己尝一口吧。”

　　靳世衍点头，自己夹了一块。

　　入口，他就惊呆了。

　　被自己的厨艺所震惊。

　　虽然晁堂早就说过，这道菜比他之前做的糖醋里脊要好得多，但他着实没什么概念，毕竟他从没做过这么好吃的糖醋系列菜肴，也从未想过自己做菜居然能这么好吃。

　　几乎都有原先就职的饭店厨师长的日常水平了。

　　他不由感慨：“我从来都不敢想，自己有朝一日，居然也能做出这么惊艳的糖醋排骨……多亏师父指点我怎么去调糊，真的，万分感谢！”

　　他这下才算真正为齐禹折服了，三两句话就能让他有如此提高，那踏踏实实学上几年，自己能进步到什么层次？

　　这一瞬间，无法拜入晁堂门下，只能退而求其次选择齐禹的遗憾，荡然无存。

　　但齐禹却不太满意，皱起了眉头：“那你觉得，这道菜还能有什么改进的空间？”

　　“这……”靳世衍微微一怔，然后轻轻摇头：“我不知道，说实话，我觉得这盘菜已经相当完美了，我很满意。”

　　这就满意了？

　　发现不了这道菜的缺点？

　　看来，他确实没怎么尝过真正的好东西。

　　这对于厨师而言，可谓相当致命。

　　不知道好的标准，就意味着找不到差距，也就没有进步的方向。

　　于是齐禹开口点评：“确实，目前来说你这道菜在味道上没什么大问题了，调味做的挺好，但火候差点，这其中固然有排骨炸好后没第一时间做糖醋汁的原因，但糖醋汁本身的问题也不容忽视。”

　　靳世衍又是一怔，然后忙直起身子：“请师父指点。”

　　齐禹却没直接指出问题，而是问道：“先问你一个问题，做糖醋汁的时候，你为什么不勾芡？”

第391章 孺子可教

　　靳世衍张了张嘴，有些紧张：“就……就不用勾芡啊，番茄膏里胶质丰富，炒开以后本就足够浓稠，附着力也不错，没必要再勾芡了。”

　　齐禹看了眼他做的糖醋排骨，先是点头，但紧跟着又摇头说：“话虽如此，但如果不勾芡，就很考验火候功底了，想要炒到足够厚重，粘附力足够强，不会谢汁，其实并不容易。”

　　“而勾芡，其实是一道捷径，不要勾太厚，薄薄的玻璃芡就可以，可以大大降低烹饪难度，让糖醋汁更加浓稠厚重，附着力也更强，牢牢地包裹在排骨外的酥壳之上，并渗透进去。”

　　“当然，勾芡的学问也很多，想要真正勾芡到极高的水平，难度其实更高，但以你目前的厨艺，不必追求最好，它就是不错的简化工具了。”

　　靳世衍若有所思：“那……我再试一下？”

　　齐禹摇头：“晚上吧，你的这道糖醋排骨虽然不太耗时，算下来也得大半个钟，晚上再说了。”

　　“好的。”

　　齐禹又看向晁堂：“晁爷爷，您有什么补充？”

　　晁堂轻轻摇头：“没有，你说的很到位了，就是糖醋汁有点问题。”

　　齐禹嗯了一声。

　　当然，作为B+接近A-级别的菜，瑕疵肯定不仅仅只有这一点，只不过其他方面想要更进一步，考验的就是硬实力了，只有糖醋汁上还能稍稍取巧，所以也就没必要点出其他方面的问题。

　　想了想，晁堂又说：“不过，在你们这个水平，胖胖才是做糖醋排骨的行家，要不要让他来试试？”

　　“也好。”齐禹当即招手，喊正在切配的庞亦津过来：“胖胖，你师弟做的糖醋排骨，尝尝看？”

　　靳世衍立刻乖巧地喊：“胖师兄好。”

　　庞亦津刚露出的笑容凝固了，脱口而出的那句“不要这么客气”也变得生硬了一些。

　　靳世衍其实很会察言观色，顿时意识到自己说错话了，赶紧改口：“师兄，麻烦你帮忙指正一下这道菜。”

　　“好说，好说，我尝尝。”庞亦津再次喜笑颜开。

　　好师弟啊！

　　比故意气他的顾默宁可乖巧多了。

　　MMP，胖胖是师父一家和自己老婆的爱称，也是别人能随便叫的？

　　哼！

　　心理活动丰富的同时，庞亦津也提起筷子，夹了一块排骨入口。

　　嗯，还不错。

　　就是这糖醋汁儿……

　　哦，刚刚好像隐约听到师父说了这个问题，没必要再重复了。

　　不过还有个地方，确实可以再改进改进，于是他说：“还不错，挺好的，问题刚刚师父也说了，我没什么要补充的，不过有一条小小的意见。”

　　“师兄请说！”

　　“你可以试着在糖醋排骨刚出锅，糖醋汁最粘稠的时候，撒一点熟芝麻，让芝麻牢牢粘附在排骨表面，能有效增香，口感上也能更添一层。”

　　齐禹眼前一亮：“对对对，撒点熟芝麻，很棒的。”

　　靳世衍立刻点头：“好的，我晚上也试试！”

　　他很是兴奋。

　　齐禹家厨房的氛围，真的太好了，他才刚来就大有收获，正反馈十足，不由升起了浓浓的干劲。

　　他听齐禹的话，跑去切配，但又不单纯只是切配，他把齐禹让他练刀工的话也听进去了，发现齐清河刀工同样非常出色以后，便厚着脸皮摸到齐清河边上，一边切一边向齐清河求教。

　　齐清河精神一振，顿时眉飞色舞起来，显然也乐在其中。

　　齐禹见了，不由面露微笑：“这家伙，干劲还挺足的，蛮好。”

　　“是啊。”晁堂开口：“他其实蛮好学的，否则以他的条件，也很难在这点年纪就拥有这样的造诣，这辈子撑死有顾默宁他爸的水平就顶天了。”

　　“是啊。”庞亦津也有些感慨：“而且他真的很有天赋，一点就透，刚刚我也有在观察他，师父说的东西，他真的很快就能消化吸收掉，很不容易。”

　　“天赋固然重要，这份态度其实才是最关键，更难得的还是持之以恒，不断学习，这才是能不断进步的本钱。”齐禹接话：“毕竟有句话怎么说的来着？天堂有路你不走，学海无涯苦作舟？”