美食：我炒的菜有BUFF 第315节

第480章 服了服了

　　齐禹的舌头确实牛逼。

　　准厨神级的品鉴水平，或许还无法还原一些极其复杂的S级以上的菜肴配方，也无法尝出极其偏门的他都没试过的调料，毕竟巧妇难为无米之炊嘛。

　　但针对一份B级的尖椒兔，那还不是手到擒来。

　　不仅完完整整还原出了调味料的品类、用量和下料的时机，还能加以调整改进，做到更好。

　　这就让老板有些无法接受了，引以为傲，一直藏着掖着的菜谱秘方，人家居然一下就尝得出来，还能改的更好，这上哪说理去。

　　这就是厨艺大赛冠军的实力？

　　这么牛批的比赛，自家大侄儿居然能进十六强？

　　他一下子又是敬佩，又是迷茫，半天说不出话来。

　　齐禹也不再关注他。

　　炒香料子后，下入兔丁，快速翻炒至熟，出锅装盘。

　　齐禹瞄一眼，发动鉴定：“一份品质卓绝的尖椒兔（A级）。”

　　他轻轻点头，老板这配方不够完美，再怎么调整，上限就是无限接近A+的程度，他一次就能做出A级来，很满意了。

　　看向老板，齐禹说：“尝尝？”

　　老板上前，拿起筷子，想了想，故意夹起一块肉多的，相对不那么容易入味的兔丁，塞进嘴里。

　　然后一吃一个不吱声，一块接一块，根本停不下来。

　　庞亦津想了想，也拿了副碗筷，先给自家媳妇打上一碗，然后再重新拿一副，给自己夹了一块，细细品鉴，连连点头，说：

　　“我没乱讲吧？这就是辣而不燥，用料奔放又克制，味重但不过，而且非常入味，仔细嚼很久，调料味都化开了以后，肉心处也有咸鲜味和葱姜酒的复合香味，花椒的麻也从里到外，麻而不燥，只有享受，没半点不舒服的感觉。”

　　老板放下筷子，看向齐禹，郑重道：“我服了，齐师傅……不，应该叫您齐大师，请原谅我之前的质疑，您是真正的行家。”

　　齐禹轻轻一笑，坦然受之，随后说道：“其实老板你做的尖椒兔，已经非常不错了，完全对得起这份价格，就算比起人均破百的口碑私房菜的招牌，也绝对不差。”

　　老板说：“我之前也是这么想的，确实有些沾沾自喜，但今天真正见识到了人外有人天外有天，既然这道菜还有这么大的提高空间，那就还得不断改进。”

　　齐禹笑笑不说话。

　　也没什么好说的，这菜的要点都已经讲了，至于调料的配比和下入的时机，也完全能看得明白，不必多说什么，让老板自己慢慢消化就是。

　　别看这家小店的生意好像已经趋于饱和，桌子已经坐满，还排起了队，但其实确实仍有提高的空间，如果他们的尖椒兔真能做上A级水准，那显然会多出不少宁愿多排一个小时的队也要尝尝滋味的食客，营业高峰能大大延长。

　　更何况，这老板显然也是真正有追求的厨师，并不因生意已足够好，就固步自封，止步不前了，始终在琢磨调整，否则也不至于从后厨跑出来问客人意见。

　　对此，齐禹也乐得成全一二。

　　而大侄儿相当得意，头扬的老高，一副“看，我就说齐师傅牛批”的表情，好像这份尖椒兔是他做的似地。

　　庞亦津则同样自豪，证明了自己师父牛批，比证明他牛批还高兴，腰杆挺的直直的。

　　只有柳玉书不管这些，静悄悄的吃着。

　　虽然刚刚已经吃饱了，但架不住齐禹做的这份兔肉真的好吃啊……

　　这时，老板又忍不住厚着脸皮问：“齐师傅，那关于这来凤鱼，您有什么建议？”

　　齐禹轻轻摇头：“来凤鱼确实也还有提高的空间，但那是基本功的问题了，你针对鱼的火候已经足够到位，但炒料的火候显然还没把控好，多练就是，没什么好教的。”

　　“这样啊……”老板稍显失望。

　　但这时，齐禹想了想，又补充说：“哦等等，刀口花椒和刀口辣椒，确实可以改进一下，应该会有立竿见影的效果。”

　　老板又是精神一振：“怎么说？”

　　“你炒刀口辣椒的时候，加油了吧？”

　　老板说：“没额外加，但润锅时确实留下了一点点油。”

　　“你下次用厨房纸擦干净再做刀工辣椒试试。”齐禹说：“油确实能帮助食材受热均匀，但油过少的话，反而会让食材受热不均，而且还容易发生粘连。”

　　“所以炒刀口辣椒和花椒的时候，最好锅上就只有一层薄薄的油膜，一点儿都不会聚成油滴，然后再炒，靠着勤加翻动来控制温度，一直炒到辣子呈偷油婆（蟑螂）的颜色就好了。”

　　老板立刻说：“那我现在就试试，齐师傅能不能帮忙把把关？”

　　齐禹点头，并提示道：“不同干辣子的特点也有所不同，需要有所取舍，子弹头辣，七星椒香，二荆条红。一般而言刀口辣椒主要还是突出个香，我建议你用七星椒。”

　　“好的。”老板应下，然后扭头看向一直在边上充当背景板的儿子：“幺儿嘞，你去拿点七星椒来。”

　　“好。”

　　不一会儿，他就拿来了一大袋七星椒，老板快速剪开，倒进笊篱中，抖掉辣椒籽，然后按照齐禹说的，用厨房纸擦一擦锅里多余的油，然后开最小火，冷火下锅，下锅起就开始快速翻炒。

　　渐渐地，香味就出来了，齐禹又提醒道：“翻炒速度再快些。猛火灶即使开最小火，火力也比家用灶的要大，炒刀口辣椒还是偏高了，记得巧用翻勺来降低锅温。”

　　“明白！”老板俨然已经是一副学生的姿态，对齐禹的话是言听计从，当即加快了手上的动作。

　　他功底确实相当扎实，足以在口碑大饭店里当炉头，只不过人各有志，选择了自己创业，虽然累点，也没那么稳定，但赚的确实更多。

　　论厨艺，他甚至比起庞亦津可能还要略强一些，也就是所掌握的配方、秘方，也即是所谓的“底蕴”比起庞亦津还大有不如罢了。

　　但他翻勺的动作已十分麻利漂亮，耐心细炒之下，很快，辣子便炒成了。

　　将辣子倒出锅，堆在盘上发出沙沙的声音，他扭头看向齐禹：“齐师傅，您看看可以了不？”

第481章 胖胖干得漂亮！

　　掌握了方法之后，炒刀口辣椒其实并不难，以老板的底子，得了齐禹提点，做的辣子虽然还算不上完美，但品质也是极高了。

　　齐禹捻起一块辣子，轻轻一捏，辣子便被碾碎，显得极酥，别说做刀口辣椒，就是直接舂碎做辣椒面都足够。

　　于是他点点头说：“可以了，另外一点，出锅前可以淋一点点油下去，再翻炒几秒，会让辣子更香。现在嘛，你先把这辣子铡碎，然后按照同样的方法做一份刀口花椒，然后就用这俩试着做道菜，看看有什么区别。”

　　老板应是，然后开始指挥：“幺儿嘞，你去宰条花鲢，我再做一道来凤鱼试试。”

　　“晓得了。”

　　于是老板开始动手，得到刀口辣椒后，又如法炮制，做了刀口花椒。

　　齐禹静静看着。

　　实际上，做刀口辣椒，不比做油泼辣子所需的辣椒面，炒辣椒的时候加点油，其实是要更合适的，那样练出来的辣椒花椒，虽然要像不加油一般酥脆的难度要大不少，但哪怕没那么酥，也要更香很多。

　　他做麻婆豆腐的刀口辣椒与刀口花椒，就加了油。

　　但加少油炒辣椒花椒，难度反而要比不加油来的更大了，道理就像齐禹说的，少油反而不利于温度均衡，还容易让辣椒花椒粘连。

　　齐禹在厨艺大赛结束前，火候濒临大成（大师级）的时候，添油做刀口辣椒、刀口花椒，都很难真正做到完美，只是如果不加，就没那么香了，才不得不咬牙攻克这一难关。

　　但这老板不一样，他还没到那个程度，添油炒刀口辣椒，不仅远不如不加油那么酥脆，还没那么香，受热不均，甚至很容易糊上一点，导致后味泛苦，全方位被不加油的吊打。

　　更何况最后出锅前还补了一点点油下去，尽力激活了些香味，提升只会更加巨大。

　　果不其然，等他做好刀口花椒，再处理完毕儿子宰杀的鱼片，重新做出一盘来凤鱼的时候，他自己都惊呆了。

　　齐禹瞄了一眼，不打算尝，只发动了鉴定技能：“一份品质极佳的来凤鱼（B+级）。”

　　齐禹微微一笑，暗暗点头。

　　仅仅只是辣椒与花椒的改变，就能直接让这份来凤鱼的品质拔高了一档，由上佳变成极佳，已经很难得了。

　　虽然说，他做的来凤鱼本就无比接近B+级，但迈入之后，就是崭新的天地，意味着他真正找到了继续前行的方向，也难怪他激动的手舞足蹈。

　　见状，齐禹不吝提点，又告诉他一个小技巧：“你下次再做来凤鱼的时候，可以试试把豆豉换成霉豆豉，然后细细剁碎。另外，豆瓣是你自家酿的豆瓣吧？风味很不错，但颗粒稍稍有点粗，下次再剁细点。”

　　“下锅的时候，先加豆瓣爆香，再加豆豉炒出复合香，然后才是蒜蓉、姜泥、刀口辣椒等等，或许还能小小的更进一步，但具体的就得你自己慢慢摸索了。”

　　“明白！”老板用力点头，然后郑重的给齐禹鞠了个躬：“多谢齐大师指点！请原谅我有眼无珠。”

　　“言过了言过了。”齐禹连连摆手，坦然受了他一礼，却觉得他说的有些太夸张了。

　　这又没出言嘲讽又没狗眼看人低的，双方都没真正爆发矛盾，即使因为有些人不太会说话在心里产生了一点点芥蒂，也都克制着情绪，别说实际上的损失了，甚至都没撕逼，面子都没落，实在谈不上这么重。

　　但老板却不这么认为，他坦然说：“不怕齐大师笑话，之前我还觉得，你这么年轻，拿个冠军，做的菜被说的那么夸张，也只是吹捧居多，做不得数，真论厨艺肯定还不如我，现在想想真是坐井观天。”

　　齐禹：“哎？那你怎么还能做到这么虚心的讨建议不发作的？”

　　“哪有不发作，说话还是带了点刺，真是不好意思。”老板先摇摇头，然后才解释：“我寻思的是，您二位虽然实力肯定不如我，但家里有传承，后面有大师，眼界肯定厉害，哪怕纸上谈兵也得说出个一二三四呐。”

　　“所以我就寻思，吹牛就任由您二位吹，我只要能捞到点东西，不说具体配方，捞一两个建议，最好能再捞点小诀窍，那就赚大了。”

　　一直沉默的柳玉书闻言不禁轻笑起来：“大叔你这心态倒是蛮好。”

　　“开门做生意嘛，以和为贵。”老板也有些感慨，说：“只要能赚，赔个笑脸，甚至拍个马屁，都没关系。”

　　“可惜我年纪大归大了，说起尖椒兔和来凤鱼这两道最得意的菜还是有点不服气，忍不住想争两句，哪怕压下去了，说话也还是带刺，幸亏也没扩大矛盾，否则齐大师不愿意提点，那可真就亏大发咯。”

　　齐禹摆摆手：“说实话，原本我也是真不想节外生枝，要不是胖胖实在不服，我可能就直接走了。”

　　庞亦津一副理所应当的表情：“师父本来就屌，干嘛要藏着掖着？”

　　“说的对啊！”老板说：“有本事就要亮出来，庞师傅有锐气，这很好。”

　　庞亦津用力点头：“确实，我也觉得我很好。”

　　老板：……

　　这天就有点没法聊。

　　齐禹倒是早已习惯了，摆摆手：“行啦，天也不早了，不耽误你们休息，我们也该回去啦。今晚我们吃了多少钱？结一下帐吧。”

　　“不用不用。”老板连说：“您帮了我大忙，我感谢您还来不及呢，哪能再收您饭钱，要也是我出学费才对。”