美食：我炒的菜有BUFF 第321节

　　到了宗师，差距更是微乎其微，所以宗师之间，往往也没有绝对的高下之分，只是走的更远的那巨佬，对厨艺的理解确实更加透彻。

　　一方面就是更加稳定，更容易发挥出自己的极限实力；另一方面则是更加灵活，当客观条件受限，食材不足不全的时候，不必特地调配试验，脑子一动，就能找到最合适的替代品。

　　两者相合，就更有助于帮助宗师推陈出新，不仅仅是创造出一道新的顶级美味，更在于以此为基础，在原有菜系之上走出一条全新的具有特色又不失优异的路子，并具备传承下去的可能。

　　就像谢超轩在鲁菜基础上，结合京津冀豫晋与东北菜的特点，创造出的“北派”派系。

　　所谓“北派”，指的就是整个北方区域，以鲁菜为底子，兼具整个北方菜系的特色与拿手好戏，可见他心气多大。

　　当然，现目前还仅仅只是心气，只是雏形，真想达成他的最终目标，非得几代人的努力不可，而且每一代都至少得有大师级的技艺，保证菜系传承，再有宗师改进，推陈出新，还有无数高级中级厨师推广，才能功成。

　　这就是宗师，拥有开宗立派的资格，实力未必吊打大师，但格局却远非大师可比。

第490章 谢超轩的地位

　　当然，普通宗师只是拥有开宗立派的资格罢了。

　　如果放在几十上百年前，绝大多数宗师还真有很大可能开创一个全新流派的雏形，再经由几代人的传承、沉淀、发展、推广，真正成为影响深远的一大流派。

　　但放眼如今，餐饮界发展无比璀璨的今天，可就太难了。

　　曾经受限于传承与认知水平、物流条件等等精神与物质条件的掣肘，一个时代撑死可能也就那么几名宗师，哪像现如今，宗师级虽仍是凤毛麟角，却比百年前的大师还要多不少。

　　过半流派的代表厨师都是宗师级，再不济也是大师级中的佼佼者，八大菜系每一个至少都能拉出三四名综合厨艺站在宗师级领域的大拿。

　　这不，齐禹身边就聚了三个，加上他自己，四个了。

　　再加上食品工业创造出来的各种现代调料，对美食而言更是不亚于开天辟地的巨变，除却过分古板的宗师大师们，多数大拿早就把这些调料研究出了花儿，引入美食的方方面面。

　　如此璀璨的餐饮文化，近乎涵盖了美食的方方面面，再想推陈出新，开宗立派，难度比以前大了不知道多少倍。

　　因此，多数宗师虽有开宗立派的能力与资格，也做出了自己的味道和特色，但想开宗立派，希望已经微乎其微了。

　　像齐老爷子，虽所学颇杂，又融会贯通，风格强烈，但要说开宗立派，还差得远。

　　晁堂也是，差得远。

　　他俩可是在宗师当中都是顶尖的人物，都无法做到，可见开宗立派确实是天时地利人和缺一不可。

　　也只有谢超轩，真正做到了这一步，北派鲁菜虽仍是雏形，却也有了相当成熟的体系，得到多数名厨的认可，成了一大派系，因此收获也是巨大，在同档次的宗师中脱颖而出，得了响当当的名头。

　　哪怕综合实力比他略强一些，资历更是雄厚无比堪称夸张的应如是，地位都没得他高，甚至在此主观印象影响下，绝大多数厨师还觉得应如是的厨艺稍逊于谢超轩。

　　恩，这还仅仅只是派系，而非菜系，仅是八大菜系之下分支的分支，诸如川菜→下河帮菜→江湖菜这一分级标准中，江湖菜这一层级。

　　谢超轩的终极目标无疑是将北派鲁菜做成“北菜”，即川菜鲁菜这一层级，但就目前的地位而言，确实就是等同于江湖菜这一流派。

　　哪怕想推动到“下河帮菜”这一地区菜系级，都需要几代人，多位宗师的共同努力，还要无数中级高级厨师推广，影响到千家万户的烹饪风格，才算够到了这一层级。

　　谢超轩这辈子可以说注定看不到那一天了。

　　更别说大菜系，那得辐射多省，乃至在几大领域中影响全国，在现如今八大菜系的基础上硬生生挤出一个第九大菜系来。

　　那是真的难比登天了，哪怕全国宗师合力，求同存异去搞，希望都相当渺茫，恐怕世世代代都达不成这个目标。

　　但莫说大菜系，也别说地方菜系，便是江湖菜这一特色流派，按常理都是得多位宗师或合力或不约而同的共同发展，得天时地利人和，才能功成，谢超轩一个人带着几位大师级的徒弟，以及大量接近大师级的弟子学徒徒孙们，能做成这一步，以及很不可思议。

　　这就是宗师中的宗师，眼界格局都要更大，大到没边。

　　但硬实力上确实没差，比厨艺人可能负于齐老爷子和晁堂，但如果能得到齐禹的助力帮忙打下手，腾出更多精力来放在关键步骤上，那赢面就至少占据了九成。

　　同理，齐禹去帮齐老爷子，齐老爷子的赢面也能占到九成。

　　这是他们所不能接受的，所以都颇有默契的不准齐禹帮忙，只让齐清河、庞亦津、种宏明打下手。

　　所以齐禹撑到翻白眼半躺着休息时也压根没人管他。

　　所以齐禹缓过劲来才那么无所事事，并感到无聊。

　　干脆去看巨佬们做菜吧。

　　毕竟他实力有余，基础扎实，但底蕴确实不太够，也就是掌握的技艺、配方、经验等方面还比不过老牌宗师，多看看巨佬们做菜也很有帮助。

　　最先观摩的，当然还是谢超轩。

　　他这会儿正在准备一味点心，嗯，并不是寻常的白案点心，而是归属于红案的一款名点——杏香虾球。

　　这其实是一道时令菜，按理说独属于夏天才对，因为寒冬腊月莫得杏子……

　　但这年头反时令水果早不是稀罕玩意了，虽然价格很不美丽，品质更有所不如，但只要有心，还是能弄到的。

　　谢超轩就弄到了不少杏子。

　　杏子其实和黄桃很像，但又大有不同，比黄桃略酸些，却更香许多，而且香味还挺独特。

　　直接吃或者闻，区别还不是很明显，一旦做成杏子酱，那差异就相当显著了。

　　做果酱也很简单，杏子剥皮去核，只取果肉，用破壁机低档搅成泥，千万别用高档搅成果汁了啊，然后再下锅加冰糖，小火将冰糖炒化，然后等闻到明显浓郁的杏香味，就成了。

　　冰糖的用量自行掌控，杏子比较酸或者嗜甜的就多加点，杏子本就很甜或者不喜欢吃那么甜的就少加些。

　　不过杏酱要想好吃，想要酸甜清新，那糖还是不能少了，那一斤杏子酱起码得五十克往上，奔着“致死量”去。

　　也别觉得这个量太夸张了，百毫升十克的比例其实就跟可乐差不多，比起很多果汁饮品和奶茶都少得多了。

　　当然，还得算上杏子本身的糖分的话，正经的糖浓度也是奔着果汁饮料和奶茶去的。如果实在排斥这么高糖量，那么可以换成果糖，果糖甜度更高，用量可以少一半左右。

　　但不建议用代糖，代糖这东西总带股不和谐的味道，后味尤其难受，那么大的饮料工厂配了那么多专家都整不好，寻常人更是基本没有“驯化”的可能，味道只会更加一言难尽。

　　炒好杏酱，就是处理虾球了。

第491章 杏香虾球

　　做虾球也简单。

　　最好选用活虾，实在不行也得是高品质的冻虾，去壳去虾线，用厨房纸抓一抓去去水份，然后加盐、味精，一点点胡椒粉，少许酱油，葱姜水，抓出浆，再来点调和香油封住，调个糊包裹着就好。

　　调味料别下重了，这道点心是清新甜口，微微带点酸，调料让虾球有个底味就够，重了味道就不和谐。

　　糊嘛跟小酥肉的糊如出一辙，生粉搭配低筋面粉，分次加水调成比“非牛顿流体”略稀一点点的糊糊，抓起能均匀落下的程度，再倒点烧熟放凉的油，倒入虾球中均匀包裹上就好。

　　糊的厚度以隐约能看见虾肉为宜，一定要刮均匀，薄了或者不均匀的话虾肉容易露出来，炸的时候保护不好肉，厚了也影响口感，毕竟是吃虾球，不是吃面球。

　　口味偏重一点的可以给糊糊也调个味，尽量保证内外味道一致，因此调味料种类一致，比例减半就好。

　　虾球备妥，就下锅炸。

　　当然，谢超轩准备了很多虾球，炸的只是其中一小部分。

　　四成油温过些下锅，转中火，然后别担心粘锅而去用炒勺推，也别颠锅，更不必将貌似粘连在一块的虾球分开，一碰酥壳就容易破，静静地看着虾球成型浮起就好了。

　　只要糊糊调的好，加了油，下锅时的油温及火力控制的到位了，虾球就不会糊底，即使粘连在一块，成型后也是一碰就会分开，而且不会破皮。

　　待虾球浮起后色泽开始转深便捞出控油，灶上火不关，烧到六成热过些，再下入虾球复炸到将转变成金黄色，却还差一点点时立马捞出，如果掌控不好火候，那就炸个十五秒捞出也行，不慎炸过了，就赶紧吹冷分降温，也能补救。

　　之后锅内不留油，下入炒好的杏子酱，加水淀粉勾芡即可，也可以往酱汁里加些牛油果、芒果、葡萄甚至香蕉之类的水果，芡勾好即出锅。

　　谢超轩没额外加别的水果，就切了点杏肉丁，让杏酱带点颗粒感，吃起来更满足，出锅后酱淋虾球上，用各种素菜雕出来的花儿略加点缀，这道点心便成了。

　　看着杏香虾球出锅，齐禹凑近前深吸口气。

　　杏香浓郁，非常清新香甜，带着些微酸，本就是很和谐好闻的复合香气，还夹杂着强烈的炸物香气，令人精神一振，食欲马上就上来了。

　　谢超轩早早就注意到了齐禹，笑道：“来正好，我看你刚干了一整盘干炒牛河，正好用它解解腻。”

　　齐禹有点不好意思，但还是重重点头。

　　嗯，谢超轩说的没错，这道点心十分清新，微微酸味更是解腻，再说了，虽然刚刚吃撑，但也正好用它消消食嘛。

　　说实话，齐禹其实早都想做这道菜了，之前在老饭骨上看到过，虽然和谢超轩的做法稍有出入，但也很细致，照着学完全没问题，但每次进厨房时都忘记，加上后来天气转凉，杏子过季，慢慢也就抛之脑后了。

　　正好今天好好尝尝。

　　夹起一块虾球入口，首当其冲的便是杏子酱的甜香，后味略带酸，浓烈的花果香气充斥口腔，哪怕肚子不堪重负，感觉也相当满足。

　　咬破杏子酱，便是层不薄不厚，十分酥脆的酥壳，哪怕虾球已经炸好了一会儿，又淋了杏子酱，却仍不减酥脆，在嘴里咔嚓作响，很香很脆又不硬，酥壳内的虾球QQ弹弹，吃着就像捏解压水球似地，口感很好，非常舒服。

　　酥壳和虾肉都带着淡淡咸鲜，但和杏子酱的酸甜并不冲突，反倒作为点缀，让味道更有层次感了，不但更突显清甜，在酱汁化去后又顽强的继续提供着底味，让酥壳与虾肉不至寡淡，齐禹带着品鉴的态度硬是不咽，嚼了半天，嘴里都还有味道。

　　这菜看起来简单，但同样考验火候与调味，调味还好看比例即可，火候确实有点难度。功夫不到家其实蛮容易翻车，不过这等程度的考验对谢超轩而言简直毫无难度，因而轻易便做到了这道菜的上限水平，A级顶尖的水准。

　　嗯，作为一道简单的甜点，上限能有A级已经很不错了。

　　而且它宽容度也很高，新手哪怕功底差些，做的时候谨慎点，翻车翻的别太厉害，做到B-级还是不难，略微有点厨艺基础能炒两手不错的家常菜的，做到B级甚至B+也不是痴人说梦。

　　除开火候小心些外，最重要的就是冰糖要下够味，但也别太过。

　　普通人和专业厨师最大的区别之一就在这里。

　　多数人下调料畏畏缩缩，不敢下重，生怕过了，导致味道寡淡，吃起来就不舒服。

　　又有少部分人么又太过豪迈，往致死量下，尤其是八角茴香之类的香料，生怕味道不够，下了一堆，整的一股中药味，自然也不好吃。

　　带着品鉴的眼光尝了第一颗虾球后，齐禹又不禁再夹起一颗入口。

　　这次就粗犷多了，快速咀嚼咽下，感觉更美，关键吃完后唇齿留香，后味经久不散，萦绕舌尖。

　　在肚子并不那么饿的时候，吃这种A级顶尖的小点心，甚至比吃S-级的美食硬菜，都来的更加满足。

　　就像硬实力相差不大的菜肴与零食之间，肚子不饿的时候，以及嘴里寡淡的时候，高热量重调料偏偏又不怎么占地方的零食，来的更有吸引力。

　　可惜齐禹真的吃不下了。

　　他多多少少还是有那么一丁点儿逼数的，刚刚才撑到翻白眼，他着实不想再体验，便强迫自己停了下来，转移话题：“对了谢师父，您怎么现在就把这道点心弄出来了呀？放到拜师宴开席，再好的酥壳怕是也潮掉了。”