美食：我炒的菜有BUFF 第73节

　　他知道跟这种人相处不结疙瘩最好的办法，就是同样真诚的把话问明白，于是他也开口：“具体想到什么了？”

　　齐禹还是实话实说：“哦，就是想到了原先练厨的日子，你练厨的时候也很苦吧？”

　　冉习赋鼻头一酸。

　　何止是苦啊，他天赋一般，偏生又是这一辈唯一能继承家传厨艺的，同辈都是堂姐妹不适合学厨，于是祖辈父辈的希望都寄托在了他身上，打五六年级起就押着他练习。

　　同龄人在看电视，他在厨房切菜；同辈的姐妹在打电脑游戏玩手机平板，他还在厨房切菜；同学们在旅游在玩耍，他还TMD在厨房里切菜。

　　他曾深深痛恨过练厨，一度想要逃避。

　　直到妈妈怀二胎时从楼梯上摔下来，进了医院动了手术，他思来想去煮了碗萝卜汤，被妈妈夸好吃，并且全部吃完了，他才忽然沉下心，安心学厨。

　　后来才知道妈妈当时不能吃萝卜。

　　再后来，他一练就是十多年，练到现在，他都不确定自己真的是喜欢厨艺，还是只是习惯了练厨下厨。

　　齐禹一番话，勾起了他苦涩的回忆：“你怎么知道？这些话我没跟别人说过。”

　　“看出来的。”齐禹说：“我一看你就知道，练厨时吃了不少苦。”

　　冉习赋轻轻点头，语气真诚热情了许多，拉着齐禹说起了自己小时候练厨的故事。

　　并不知道自己随口几句话就戳中了冉习赋心巴的齐禹，不由感慨系统给的信息真TM准，冉习赋果然很热情开朗。

　　自己不过就只说了几句大实话而已，还是保留了关键信息的经过艺术加工过的实话，感觉冉习赋就想拉他拜把子了。

　　想想还有点愧疚呢，总觉得自己套路了人家。

　　唉，是个值得结交的朋友，后边还是真的真诚一点吧，否则怪不好意思的。

　　几人进了敬老院厨房，冉习赋也停下交流，开始安排任务。

　　今晚炒大锅菜的其实只有三人，齐禹、庞亦津和冉习赋，其余社员的厨艺，虽然有还算不错的，但也仅仅只是小炒的味道还凑合，炒大锅饭还不太够格。

　　大锅饭比家常小炒难很多。

　　所以他们被安排去洗菜切菜。

　　正式炒制之前，庞亦津和冉习赋也得去帮忙洗菜切菜。

　　齐禹不用，他现在就得动手——他打算熬八宝粥和皮蛋瘦肉粥，熬完了再试着炒一道菜。

　　一品粥是熬不了了，那粥食材太贵，烹饪社的经费还没充裕到能请敬老院全体老人喝一品粥的地步，大家也都不好意思让庞亦津和冉习赋自掏腰包补贴太多。

　　敬老院食堂应该也经常熬粥，不过用的不是砂锅是大铁桶，齐禹打量了一下，勉强也能使，虽然味道会比家里砂锅熬出来的差些，但也不会差太多，肯定能让老人们满意。

　　八宝粥相对简单，注意不同杂粮下锅的顺序和时机即可，喊个叫不出名字的社员过来搅拌着防止铁锅糊底，就不用多管了。

　　皮蛋瘦肉粥相对复杂一些，尤其齐禹还借系统煲粥加成专门改进了一下做法。而且喜欢喝皮蛋瘦肉粥的老人相对比较多，要额外多煮一锅。

　　烹饪社买的皮蛋品质一般，碱味太重，要先洗净后用白水煮开，水开再加入醋、姜汁和柠檬汁煮五分钟，给皮蛋去去味，再剥壳切碎备用。

　　下锅煮粥之前，得先处理肉。

　　两份二分肥八分瘦的前夹肉剁末，一份一分肥九分瘦，脂肪分布很均匀，分散夹杂在瘦肉中的梅花肉切丝，然后三份肉略微调味加点底味，再一一抓揉出浆，其中一份肉末待用，另一份和肉丝都用保鲜膜封起。

　　再取葱姜蒜和洋葱，小葱的葱叶摘掉留着备用，葱白剁末；姜去皮切丝；洋葱剥开最外层偏老偏干的皮，同样切成小丁，然后看着大蒜陷入沉思。

　　妈的顺手把大蒜也给拍了。

　　他的皮蛋瘦肉粥用不到蒜。

　　默默把蒜推碗里盖上保鲜膜，留着等会儿再用，齐禹开大火热巨锅，加油润上一遍，倒在盆里等着等会炒大锅菜的时候再用。

　　接着他又往锅里新添了点今天特地买来的小瓶装的稻米油，再混上鸡油提鲜，猪油增香，随后倒入一份肉末，淋上葱姜料酒快速翻炒。

　　炒至半干后，齐禹拿大铲把肉末赶到一旁，倒入葱末姜丝洋葱丁，十秒出香，倒一勺开水，铁锅翻两下，再喊来庞亦津帮忙一块把一大锅肉汤倒一半进铁桶里。

　　随后桶和锅分别上灶开小火，一点一点的倒入温水缓缓降温，再将温水改冷水，把水温控制在三四十度后，倒入几大勺生米，转中火升温，然后自己亲手搅拌。

　　两份粥挨的很近，他可以左右开弓同时搅。

　　粥也就是快速升温的时候容易糊，等温度上来保持微微沸腾齐禹就不再多管了，并让另一位同学也休息休息，接下来只需要时不时过来翻一下即可。

　　等到快出锅前二十分钟，再把皮蛋倒进去。

　　庞亦津就在一旁，边切菜边看齐禹动作，看他跑过来处理土豆了，不由得问：“之前就想问你了，这么熬粥，有什么讲究？”

　　齐禹：“就增香同时增加层次感。你想啊，爆炒过的肉末香，出锅前半小时一小时加进去的肉末鲜，出锅了才放进去烫的梅花肉丝嫩。一锅粥，三种肉，三种口感和味道，你不觉得很享受吗？”

　　庞亦津真认真的想了很久，点头：“确实很值得期待。我还没喝过你熬的皮蛋瘦肉粥，等会可得好好尝尝。”

　　齐禹笑道：“分量很足，管够。对了，你今天打算做什么菜？”

　　庞亦津说：“花菜炒腊肉，这道菜对火候相对来说比较宽容，大锅菜也能炒的很好吃，就是花菜得注意点，有老人喜欢吃软趴一点的，有的喜欢吃脆一些刚刚断生那种。问题也不大，分两锅炒就是。花菜用眼睛就能轻松判断火候。”

　　说到这里，庞亦津略微一顿，有些迟疑的问：“倒是你，真的要炒土豆丝？别怪我没提醒你，有些老人脾气很暴躁，真的会骂人的。”

第104章 土豆回锅肉

　　齐禹很奇怪的看了庞亦津一眼：“你以为我要做姜丝洋芋丝？”

　　庞亦津咦了声：“难道不是？”

　　“不是啊。”齐禹摇头说：“那道菜我用小锅炒才勉勉强强达到还算好吃，有点特色的程度，拿大锅做铁定翻车，我可不想做了找骂。”

　　“那你打算做什么？醋溜土豆丝？酸辣土豆丝？土豆丝炒肉？”

　　齐禹：……

　　“你要不要看看我这洋芋切的是什么？要不要再想想我之前给你报的食材是什么？”

　　庞亦津看了眼。

　　嗯，滚刀块。

　　“所以你想炸土豆块？有点太糊弄了吧……额不对，你好像还要了五花肉……”

　　“不是，我打算做洋芋回锅肉。”齐禹摇头说：“本来想做辣椒面干煸洋芋丝的，但大锅干煸确实太考验火候了，想想还是做回锅肉的好。”

　　庞亦津顿时好奇起来：“土豆还能做回锅肉？怎么整？”

　　“就正常回锅肉的做法，你等会看一眼就知道了。”齐禹说着，默默加快了速度。

　　很快，几大脸盆的土豆块就切好了，齐禹又看了眼泡了有一会儿的几大块烧过皮的五花肉。

　　买五花肉的同学有点不太会挑，有点偏肥了，目测肥瘦有五五开，甚至肥肉占比还要更高一点点。

　　虽然回锅肉肥点也不打紧，煸肉的时候煸干些就是，但老人吃太油也不太健康。

　　呃等等，追求健康的话好像就不该给老人做回锅肉这种重油重盐的菜……

　　齐禹默默收回吐槽，表示是自己考虑不周了，只是到了这一步他也没得选，等会少加点油多利用五花肉本身的脂肪就是。

　　老人们平时都吃得怪清淡，偶尔吃重点多下些粥应该也还好。

　　这么想着，齐禹默默把皮上的那层焦给刮干净，下锅加水，开火，倒了整整两瓶料酒半瓶白酒，再把几大根大葱切段，几大块姜切片，一并倒进锅里。

　　接着齐禹另起一锅，开始炸土豆块，期间还抽空去炖肉的锅里撇了几次浮沫。

　　土豆块炸好，五花肉也炖的差不多了，齐禹试了下，筷子能很轻易地将肉戳穿，便将土豆块捞起沥油，五花肉夹出来切片。

　　炖煮过的五花肉比生肉好切的多，齐禹刀工本就扎实，切起熟肉来更快，不一会儿便将肉都切好，接着再次烧火，锅底留少油，热后肉片便直接下锅。

　　五花肉脂肪丰富，除非抓了粉，又或者锅里温度着实偏差太多，否则一般不易粘锅，用不着热锅冷油。

　　初时齐禹快速翻炒肉片，等肉的水分被逼的差不多，开始出油后，就不怎么动了，只时不时翻一下让肉片受热更加均匀。

　　等肉渐渐煸香，油脂逼的差不多后，齐禹琢磨琢磨，将多余的油用勺捞出装进搪瓷缸里。

　　随后倒入干辣椒段、葱白末、拍碎后随便切了几刀的姜蒜碎和蒜苗白，再往锅里倒入豆瓣酱和辣椒酱。

　　翻炒两下，齐禹顺手到边上把另一份肉末倒进瘦肉粥里，再加入皮蛋，然后给几口粥都搅拌搅拌，再回来继续翻炒。

　　炒出红油后，再倒入炸好的土豆块和蒜苗叶、韭菜段，快速翻炒均匀，调味，出锅。

　　这道菜着实很家常，难度不大，对火候和调味的宽容度都很高，五花肉煸的干点嫩点各有千秋，土豆块脆些面些均有特色，调味偏重偏淡也都能接受。

　　而且这菜上限也不低，有极大地提高空间，只要用心，很容易就能炒的很香很好吃。

　　就是比较费时间，尤其用大铁锅炒，看似没几个步骤，其实炖肉炸洋芋就用了很长时间，煸肉耗时也不短，最后翻炒时同样颇费功夫，等菜出锅都已经差不多六点了。

　　庞亦津和冉习赋的菜也差不多，前后脚熄火。

　　时间有限，一共就做了两荤一素加俩粥，不过量都很足，够老人们吃了。

　　以他们仨这效率要去烧席肯定要被人骂死。

　　噢，庞亦津例外，他效率其实不算低——大概是炉头经验比较丰富的缘故，这厮炒大锅菜居然都能左右开弓，两锅花椰菜是一块炒的。

　　一锅先出炉，脆爽多汁；另一锅慢一些，软趴入味。

　　然后齐禹就问：“话说回来……你干嘛要分两锅啊，炒到断生了先打一盆出来不就好了吗？”

　　庞亦津：？？？

　　“对吼，我怎么没想到？”他瞪大眼睛：“你简直是天才！”

　　齐禹：……

　　有没有一种可能，只是你脑子太直了而已？

　　“叮！员工庞亦津认可度提高。”

　　齐禹：？