1959：我的空间系不只种田！ 第428节

　　发制怎么褪毛、怎么用开水紧、怎么去腥。

　　吊汤要拿火腿、老鸡、加几片瘦肉，小火咕嘟出一锅清亮的高汤，熊掌怎么改刀、怎么码味、怎么上屉、怎么文火慢煨、怎么收浓汁……

　　一道一道，老头讲得仔仔细细。

　　陈晨拿纸笔，一笔一笔，都记了下来，记不真的，当场又问。

　　讲到末了，高师傅放下手里的烟袋，盯着陈晨，郑重叮嘱。

　　“法子，都告诉你了。可这道菜，七分在料，三分在火，火候上头，九分靠手。”老头道，“师傅领进门，修行在个人。你头一锅，未必能成，火大了柴会糊，火小了肉会腥，全凭自个儿一回一回地揣摩。”

　　“您放心。”陈晨把记满了的纸，仔细叠好，揣进怀里，“我慢慢琢磨。做出来，不管成不成，回头拿来请您尝尝，您给我指点指点。”

　　高师傅看着他，到底点了点头，那张久不见笑的脸上，松快了些。

　　辞了高师傅，陈晨揣着方子，回了招待所。

　　夜里头，他进了空间。

　　空间里头，早支着一个土灶，一口铁锅，劈好的干柴堆在墙根。

　　灵泉水在边上汪着，清得见底，料都是现成的，从孟家屯换来的、从城里淘的、从存货里头取的，火腿、老母鸡、黄酒、冰糖、好酱油，一样不缺。

　　陈晨把高师傅给的方子，摊在灶台上，压上一块石头。

　　头一道，是发制。

　　熊掌带着毛，难弄，陈晨照方子上头说的，先把熊掌架在炭火上燎。

　　炭火不能急，得慢慢翻着烤，烤到表皮焦黄、毛根发脆，一股焦糊味窜上来，再浸进滚热的水里头。

　　水一沤，焦毛就软了。

　　陈晨也不用别的，意念一动，一根一根，连焦毛带细绒，褪干净，刮利索。

　　掌缝里头、掌心的褶子里头，藏的细毛茬最难弄，得一点一点抠。

　　一只掌褪下来，正常大厨要半个时辰，他几分钟就好了。

　　褪净了毛，下开水锅里头紧。

　　冷水下掌，大火烧开，血沫、腥沫，一层一层浮上来，撇了去。

　　撇净了，倒掉水，换清水，再紧一遍。

　　这样反复几回，那股子钻鼻子的腥臊，才一点一点褪下去，紧好的掌，再拿温水泡上，泡到掌肉回软，胀发起来。

　　熊掌发好，另起一锅吊汤。

　　切片的火腿，剁块的老母鸡，添上几片瘦肉，下锅，加足了水，大火滚开。

　　浮沫一起来，就得撇，撇得干干净净，汤色才清。

　　撇净了沫，转小火。

　　汤在锅里头咕嘟着，咕嘟着，火腿的咸鲜、老鸡的醇厚，慢慢都熬了出来，满空间都是香味。

　　陈晨守着灶，撇沫、添水，小火吊了半天，吊出一锅清亮的高汤。

　　末了，把发好的熊掌，顺着筋络改了刀，拿葱姜、黄酒码上味，码透了，搁进高汤里头上屉，隔着水，文火慢煨。

　　到这儿，方子上头的道道，一条一条，都照着做了。

　　剩下的，是火候。

　　高师傅那句话，七分在料，三分在火，火候上头，九分靠手。

　　头一锅，到底栽了跟头。

　　陈晨守了一个多时辰，自觉守得不差，揭开屉子一尝却不对，掌肉柴了。

　　汤也浑，那股腥气，没去干净，隐隐还吊在舌根上。

　　当然也能吃，只是不够好吃，还好这次只用了四分之一个熊掌。

　　第二锅，重来。

　　守火，他不光拿眼瞧，索性放出意念，松松地裹住灶膛、裹住锅子。

　　火势旺一分、弱一分，汤滚得急一点、缓一点，水快没了、该添了，都清清楚楚，落在他意念里头。

　　该添柴添柴，该退火退火。

　　慢煨，急不得。

　　一锅熊掌，文火足足煨了一天一夜，汤的鲜，一点一点，喂进了掌子里头，汁收得浓而不干，亮而不腻。

　　当然空间不用那么久。

　　几个时辰后，熊掌煨得红亮，盛在碗里头，颤巍巍地直晃。

　　陈晨夹了一筷子，掌肉软糯，一抿就化，胶质丰腴，挂着满口。

　　一锅子吊出来的鲜，全喂了进去，醇厚绵长，半点腥气也无。

　　天下至味，名不虚传。

　　陈晨慢慢吃着，这东西的味道无法形容，老辈子传下来的东西，确实厉害。

　　熊掌煨成的第二天，陈晨拣了品相最好的一块，连汁带掌，仔细装好，揣着，又往城西去了。

　　他答应过高师傅，做出来，拿来请老人尝尝，给指点指点。

　　外头，雪又下了起来，零零落落，落在肩上。

　　小院还是那副破败相。陈晨叩开门，进了屋，把熊掌端出来，搁在那张破桌上，揭了盖。

　　热气一冒，香味就散了开来。

　　“高师傅，我做出来了。”陈晨道，“您给尝尝，看成不成。”

　　高师傅愣了一下。

　　他原没指望，这后生头一回上手，真能做成。没想到还真给他拎了回来。

　　老头净了手，找出一双筷子，夹了一筷子掌肉，送进嘴里头，慢慢地嚼。

　　嚼着嚼着，他那张久不见神采的脸上有了变化。

　　“火候……还差着点。”高师傅放下筷子，到底是行家，一尝就尝出了深浅，“收汁，还能再厚一线，发制，再透些，更好。”

　　陈晨点头，记下了。

　　“只一个头一遭上手的生手......”老头话锋一转，盯着碗里头那只红亮的熊掌，声音有些发沉，“能做到这份上，难得。腥去得干净，火候也压得住，是下了真功夫的。”

　　他又夹了一筷子，慢慢吃着，半天没言语。

　　“好。”高师傅末了，撂下一个字。

　　老头放下筷子，话头慢慢就开了。

　　早年在奉天聚宾楼，他十几岁进去当学徒，端盘子、劈柴、看火，从最低下的杂役干起，挨打挨骂，一熬十几年，才熬到掌头勺，

　　聚宾楼是奉天城里数得着的大馆子，进出的，非富即贵。

　　满汉全席的硬菜，熊掌、海参、驼峰、猴头，一道一道，他都拿得起。

　　哪位大人物的席，点名要他亲自掌勺，是他一辈子的体面。

　　后来，时局变了。

　　老主顾散的散、走的走，馆子冷清下来，合了营。

　　有人翻他的老底，说他伺候过旧社会的老爷、给剥削阶级做过席，是旧人。

　　他识趣，封了刀回家。

　　“我寻思着，我这点东西，迟早，得烂进土里头去。”高师傅叹了口气，“没承想，临老临老，还能碰上你这么个识货的。”

　　“高师傅，您这一身的本事，我才学了个皮毛，往后我还来东北，还来寻您。”

　　高师傅看着他，半晌没言语，撑着膝盖慢慢起身，掀开炕席，从底下摸出一个布包，一层一层打开。

　　里头是一个翻得卷了边的旧本子。

　　“这是我几十年亲手记下来的。”老头把本子，递到陈晨面前，“满汉全席的硬菜，火候、料头、门道，都在里头，你拿去吧。”

　　陈晨双手接过，本子的纸都黄脆了，上头是密密麻麻、一笔一画的小楷。

　　“太贵重了。”陈晨道。

　　“贵重个啥。”高师傅摆摆手，“东西，得交到识货的人手里头，才不算糟践，搁你那儿，往后还能见天日。”

　　陈晨把本子仔细揣进了怀里，贴身放好。

　　“您放心。”他郑重道。

　　临走，陈晨又不着痕迹地给老人留下些钱粮，搁在炕梢。

　　他没提接济的话，只说是谢师的礼、学艺的束脩。

　　辞了老人，陈晨往招待所走，雪下得密了些，落在身上，一层白。

　　回到招待所，崔师傅那头捎了信儿来。

　　发轴承的车皮下来了，明天发车，他可以跟车押车一起回去。