开局剧组大厨，刘天仙吃上瘾了 第206节

　　于是乎，手头上本就不慢的动作又快了几分。

　　他第一个做的是三合面，以为其他都是正菜，所以就先把面给做了。

　　三合面是一款地地道道的福建泉州的传统小吃，主要由面粉、白糖、白芝麻、本地红葱头和上等食用油精制而成。

　　三合面秉承传统工艺上，味道清香纯正，吃后不易上火，烧上一壶开水，一边加水一边用勺子搅动直到绵稠，美味可口，香甜味浓，入口即化。

　　有关于三合面的来源，食谱记忆里面也有着相关介绍。

　　据说是在清朝，清人《调鼎记》里边“酥糖“的前段制法和三合面有相似之处。

　　酥糖:米糖一斤，白面两斤，将面先入锅，微火炒，然后将糖入面内，俟米糖软，与面同揉……或许在那种讲究快、捷、便的战争时期，本来想做酥糖的劳动人民，忽然发现这样出来的食物令人有温暖和饱足感。

　　另一个故事是说，泉州临海，在明末清初时期是抗击海上外敌的根据地之一。

　　所以许多地方小吃都有着反映当年战争与军民一家情的传说，这三合面也是其中之一。

　　“三合面“流行于泉州一带据说是在明代戚继光入闽时，嘉靖四十五年春，倭寇入侵泉州，知府成庆和戚继光联合击败倭寇。

　　地方百姓为支援戚家军而备的行军干粮，百姓们把炒熟的葱头、芝麻、白糖掺入面粉中，以便战士们随身携带，当时俗称“布袋炒面“，家家各显其能，制作成流传到了今天。

　　“三合面“的制作过程是将面粉用微火焙炒，不停地翻动，炒至呈微黄色时，盛入盆中晾凉，捣散。

　　再将猪油倒入锅中烧热，放入切碎的干葱头炸到呈金黄色时捞起倒掉油待用，并将芝麻放炒锅中炒熟研末。

　　最后将焙炒过的面粉加入白糖、葱头油、芝麻末一起混合，搅拌均匀即成三合面，晾凉，就可以吃了。

　　吃的时候将三合面放入碗中，用沸开水冲调成均匀糊，那葱头香、油香、芝麻香便喷薄而出。

　　三合面香甜可口，健脾补胃，老少皆宜。

　　在物质匮乏的上世纪六七十年代，三合面算是比较奢侈的东西。除了在经济尚可的家庭自己做以外，要想吃三合面是可以到街头找小摊贩买的，卖得也不贵，有时肚子饿了，冲泡一碗香喷喷的三合面，那也是极大的一种享受。

　　对于李野来说，这也是他第一次接触到闽南美食。

　　所以相关三合面的详细做法没少在脑袋里过几遍，这会先切了点葱头，然后把熟猪油放入锅中烧热，放入切碎的干葱头炸至金黄色时捞出锅备用，又把白芝麻(或花生仁)放炒锅中炒熟，研末(花生仁须先去皮)。

　　第二步就是炒面粉

　　面粉下锅，用微火不停翻动焙炒，炒至呈微黄色时，盛入盆中晾凉，捣散。

　　或则在面粉下锅焙炒前先裹在厚而粗的布巾里封密(不封实进了水就变成面糊了)，放到蒸笼里蒸熟也可以。

　　紧接着是拌料:将焙炒过的面粉加入白糖、炸葱头碎、芝麻碎末(或花生碎末)，混合拌匀，装罐备用。

　　食最后一步，取三合面两汤匙放入碗中，用沸开水冲调成均匀糊状就好了。

　　香喷喷热气腾腾的三合面做好，李野闻了一下，顿时就有着一股清香纯正的味道扑面而来。

　　“妈，面做好了，你们要不要先尝尝味道？”

　　李野又重新冲了五碗出来，加上之前那一碗，刚好够六个人吃。

　　“面好了这么快啊？”

　　王美娟听到声音走了进来，一眼就被放着的六碗三合面给吸引住了。

　　“天啊，儿子，这就是你说的三合面吗，太香了吧。”

　　说完便情不自禁的吞了一口口水，急忙就去端面：

　　“不行，这..这太诱惑人了，我得先吃一碗才行。”

　　“我把面端出去了，让你大伯他们一起吃。”

　　等用托盘端着面走到门口才想起来，又问道：

　　“哎对了儿子，你自己呢，你不吃吗？”

　　“我没事，还不饿，妈你快端出去吧，给大伯他们也尝尝鲜。”

　　李野笑着摇头，虽然也很想吃，但还是忍了下来，他得先把菜做完再说。

　　“那好吧，有什么要帮着打下手的你随时叫我。”

　　王美娟点头，也不再耽搁，端着六碗面就出去了。

　　没一会儿，外头就传来了夸赞声和不停吸面的声音。

　　滋溜，滋溜个不停。

　　李野一边听着，一边着手做第二道菜，姜母鸭。

　　相比于血鸭的重口味，下饭，出自于闽南的姜母鸭味道就相对来说要淡一点点。

　　据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。

　　熟地、当归、川芍有补血活血功效，枸杞子有补肝益肾作用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭可以滋阴降火。

　　因此，姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因。

　　姜母鸭之所以受欢迎，和它独特性也有是息息相关。

　　第一个点，食色诱人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，其中姜母片的滋味更是独特。

　　再者有春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

　　最后则是，盐鸭，整只带头带爪，在福建闽南常常先做“拜拜“(供奉)，后食用。

　　三个因素加起来，也让这道菜再闽南一带可谓是名声大噪。

　　李野在看完食谱记忆之后，也是忍不住食欲大动，迫不及待的想要做出来吃上一口。

　　鸭子早已经准备好，根据食谱记忆，需要先把鸭身剁成三厘米大小的块，鸭头一劈为二，再横着斩为两截。

　　这一点对他没有任何难度，白玉刀光芒闪烁间很快就完成。

　　接着是老姜去皮洗干净，然后用刀在菜板上拍松，再用手撕成条。

　　第三步是猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨。

　　紧接着干辣椒去蒂去籽，切为细末。

　　香葱择洗净，也切成细末。

　　最后是鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片，鸭肠切节，水发粉丝、水发腐竹均切节，洋白菜切块。

　　做完这些，准备工作才算是完成。

　　就可以进入烹饪阶段，炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约十五分钟，要炒到鸭块水分将干且快熟的时候，才撒入白色药料一包，继续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中。

　　接着掺入棒骨汤，加配料：

　　食盐，鸡精、米酒和冰糖，再投入黑色药料两包，然后加盖上火，至上气后压约十五分钟。

　　等完成之后，把锅离火，再焖十五分钟之后揭盖，把鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤则留着备用。

　　李野按食谱有条不紊的进行着，重新拿了个锅开中火，放入芝麻油烧热，倒入先前准备好的姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料一包，续炒约三分钟，起锅装入大碗内备用。

　　做完之后，用大碗倒了适量老抽，放入白糖搅拌，等白糖溶化以后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，调匀之后就成了姜母鸭的小料汁，把小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，一会吃的时候来用。

　　味碟做好，继续忙活，先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧到沸腾之后，放到酒精炉上，做到这一步就算完工了。

　　李野呼出一口气，一边喊着老妈帮忙上菜，自己则先拿了个托盘，把小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等等配菜放进去，然后端了出去。

第108章 中秋家宴【完】

　　姜母鸭做完，下一道要做的菜是油焗红鲟。

　　鲟，又称蝤蛙。

　　红鲟又称红膏母鲟，亦称团脐。

　　和梭子蟹同为甲壳类海产，治疗中风、有舒筋活络之效。

　　QZ市所属晋江在湖礁石间潮流湍激，此处所产的红鲟逆流行走，气力强劲，海滨滩涂多贝藻类，因此肉饱膏满，成为远销海外的名贵特产。入馔是福建著名的宴席大菜。

　　这道菜采用的是民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。

　　特殊之处，在于是猪网油裹鲟，以油、酒代水焗成。

　　焗鲟时，一定要掌握好火力的大小，以酒汁烧尽取出为好。

　　这要是放以前，李野可以摸着良心说话，还是有点难度。

　　但现在的话就简单多了，有着系统食谱的存在，那无数关于油焗红鲟的做法，经验就像铭刻到了骨子里一样，让他想忘记都难。

　　深吸一口气过后，从厨台上拿过早先准备好的五粮液酒，把酒从活蟳嘴灌入，等这玩意醉了之后才解去草绳。

　　洗干净蟳体，用网油分别裹紧，再用细绢扎牢。

　　接下来就到准备配料时间，姜块去皮切片剁末，其余用刀拍松等等。

　　厨房里面，李野正忙活个不停。

　　厨房外面，却是一片安静，静的仿佛一根针掉在地上都能听见声音。

　　包括王美娟，李庆国两个人在内的六个人，都在死死的盯着刚上桌不久的姜母鸭。

　　也不知道过去了多久，李野大伯母第一个回过神来，出声问道：

　　“美娟啊，小野这到底是在哪学做菜啊？”

　　“这..这做出来的菜未免也太香了吧？”

　　说完便又忍不住吞了一口口水，她都快记不清这是第几次咽口水了。