大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第621节

要把它变成燕窝的口感，这简直颠覆了常理基础。

第400章 ：求学

苏世两口把碗里的白丝全部吸进嘴里。

细细分辨那外层阻力的来源。

他想不通。

他把筷子摔在桌子上，背起包袱，没有朝正门走，而是直接跨过两张酒桌，径直朝北边挂着厚棉布帘子的后堂闯过去。

“哎！客官您不走前门结账钻厨房干啥！”

两个膀大腰圆的杂役左右夹击，伸手要抓他的肩膀。

苏世侧身发力，肩膀肌肉绷紧，借着腰力把左边那人撞开两步远。右手探向脚边的布包。

拔刀。

玄铁菜刀重重剁在旁边的案板上！

木屑飞溅，刀锋吃进实木三分之一。

“我是厨子。”

苏世盯着从布帘后钻出来的一个胖掌柜，“来拜会你们主勺的师傅。”

胖掌柜看了一眼那把磨出暗红血槽的菜刀，眼皮狂跳。

“叫郭老出来。”掌柜冲着灶房里喊。

半个呼吸后，一个满头白发、腰背佝偻的老头掀帘子走出来。他手里抓着一把用来刷大铁锅的竹把子，围裙上全是常年积下来的黑油泥。

郭老瞥见案板上的那把刀。

“后生手段挺横。”

老头拿布头擦手，“怎么，这菜做得不合你胃口？”

苏世站直身体，双手交叠。

头顺势低下去，鞠躬。

极其郑重的晚辈礼。

“这道牡丹燕菜堪称绝品。”

苏世保持着鞠躬的姿势定住不管，“我喝得出这汤的底料配比，看得出那牡丹的雕工火候。但我参不透白萝卜去水的门道。”

郭老抬腿踢了踢灶台边的柴火垛。“洛阳城会做燕菜的馆子一百零八家，各家有各家的命脉。张家水席靠这门手艺吸金日斗，你上下嘴皮子一碰就想套本钱？”

苏世抬起上半身。

太原一战，他挫过幽州名厨，靠化境的刀功稳坐少青代头把交椅。但此时他脸上的虚心求教丝毫未减。

先生教过，厨道无涯，傲慢是做菜的大忌。

“我不白要您的秘方。”

苏世把包袱扯开，倒出一堆沿街乞讨换来的牛肚肠边角料，“我拿东西跟您换。”

郭老斜着眼睛看这堆臭烘烘的内脏。

“用这种丢喂狗的下水换我的燕菜秘方？小崽子你寻开心呢！”

苏世不说话。

他端起门边水缸里的半盆凉水，把一截最腥臭的发黑牛肠扯出来，平铺在宽面石板上。

右手食指与中指并拢，沿着牛肠纹理下压，推。

第一层浑水被逼出。

他抓起灶台下的草木灰，用一个刁钻的角度洒进肠壁褶皱。

反复揉捏，他的动作快到手腕只剩虚影，却不弄破一根筋膜。

清水再冲洗。

两遍过后，原本发黑糜烂的牛肠脱胎换骨。表皮亮滑发白，凑到鼻尖没有分毫内脏的腥腐臭气。

物理除臭洗髓。

这是他苦练月余才从苏先生那里悟回来的去腥本领。

这套处理下水的手法，足以提升一个普通馆子的两成流水。

郭老的眼睛死死钉在那截白净的牛肠上。

呼吸变粗。

内行看门道，这种近乎极限施压去腥的水洗法，没有几十年刀工和指力根本办不下来。

“你哪路神仙教出来的？”

老头手里的竹把子掉在地上。

“我就是个学徒，先生姓苏。”苏世用清水洗净双手。

郭老弯腰捡起竹把子，拍了拍上面的土。他在原地转了半圈，转身大步迈进后厨热气蒸腾的门槛里。

“滚进来。”老头的声音在水汽里发闷。

苏世快步跟进。

后厨靠东侧有一排专门切配的长案。

郭老提起一大根带泥的白玉萝卜。

当当当连下十几刀，快刀切丝，根根粗细均匀。

“白萝卜本身水汽过境，盐腌断根，下水变软，这都是死路。”老头抓起切好的萝卜丝，丢进木盆清水里泡了一转，快速捞起平铺在案面上。

“懂了去水，你就永远做不成这道菜。要用它本身的水。”

老头扯开案板底下的一个粗布袋。

里面全是很细的白色粉末。

绿豆粉。

“萝卜丝捞出来切记不能搓揉出水。”

老头抓起一把绿豆粉，均匀扬出。“粉全撒上去，每一根丝都要沾染，这叫穿衣挂糊。”

“然后马上起竹蒸笼，旺火猛气蒸半刻钟！”

那层绿豆粉在高温蒸汽下凝固。

外层水被死死锁住。

淀粉糊化形成一层透明软弹的胶质膜包裹纤维。

苏世看着老头手里那团挂好粉的萝卜丝。

眼界全开！

这简直是借力打力的神技。

利用粉质包浆，把最廉价的食材硬生生锁出高端滋补品的欺骗性口感。

然后再借高汤灌注，彻底改头换面。

“多谢掌勺相授，这情苏世记下了。”

苏世长揖到地。

“你小子天赋厚得变态，但没那种飞扬跋扈的臭毛病，难得。”

郭老摆摆手，抄起漏勺去锅里捞残渣。“一路西去？长安的浑水深，太极宫里的御厨个个不是省油的灯，护好你的刀。”

......

......

从润州码头出发，楼船走了大半天。

越往南，水面越宽。

到了太湖北岸的时候，那片水域已经大得看不见对面的岸线了。

灰蓝色的湖水被风吹出细密的褶皱，一浪推着一浪，轻轻拍在船帮上。

鼋头渡是个很小的渡口。

三条破渔船拴在木桩上，桩子上挂着风干的渔网，网眼里卡着几片枯黄的芦苇叶。

苏牧在渡口雇了两条渔船。

渔夫听说要去西山岛西麓，手里的桨差点没掉水里。

“客官，那边没人去的。独钓叟的地盘，靠近了他拿竿子抽人。”