大唐：御膳房摸鱼，被兕子曝光了 第822节

“洗，用开水烫，里外都烫。”苏牧把围裙解下来搭在廊柱上，“记着，一滴油都不能沾。”

李泰的手停住了。

“为啥？”

“沾了油就烂。”

苏牧走到墙角，掀开一张草席。

底下是一层麦秸，麦秸底下码着白菜。

整整两层，一颗颗码得瓷实，外层叶子发黄干缩，但芯子还是硬的。苏世凑过去看了一眼，眼睛就直了。

这白菜的个头不对。

比东市能买到的大出一半，帮子厚，捏着发实，一颗至少七八斤。他在西市肉铺帮忙那两年，见过的白菜没有一颗长成这样。

“师父，这菜是……”

“秋天存的。”苏牧拎起一颗掂了掂，“种子来路你别问。”

苏牧把白菜外层的老叶剥了，一层层剥到露出白净的帮子。

刀不用他的玄铁，随手拿了把菜刀，从根部往上一划，整颗白菜从中间剖开，切面平得能照人。

“粗盐。”

苏世把盐罐推过来。

苏牧抓了一把盐，往切面上抹。

抹得不匀，有的地方厚有的地方薄，但每一片帮子的根部都塞了盐。抹完一层，码进缸里，压平，再撒一层盐。

“为什么盐撒在根上多？”

“帮子厚，水多，出水慢。叶子薄，盐重了就烂成泥。”苏牧手上没停，“这叫杀水。盐把菜里的水逼出来，逼干净了，菜才不腐。”

李承乾在旁边听着，手里的黄泥还没洗。他忽然开口：“那盐重了呢？”

“重了咸，发不起来酸。轻了菜心烂。”

苏牧把第五颗白菜按进缸里，“这个量，得自己拿手感。我说三斤盐一缸，你照着做，天冷天暖差着两三天，还是得看菜。”

苏世在本子上记：三斤盐，看菜不看数。

一缸码满了，苏牧提过一只木桶。桶里是水，凉的，但有一层薄气。

“这是什么水？”

“开水放凉的。”

“为什么不用井水？”

“井水里有活物，你看不见。”

苏牧把水灌进缸里，水面刚好压过最上层的白菜，“凉白开是死水，只留咱们要的那一路菌。”

苏世的笔停了一下。

留咱们要的那一路菌。

这话他听不太懂，但他记住了。

最后，苏牧让苏世去院外抱那块青石。石头是砌墙剩下的，二十来斤，边上还带着凿痕。

苏牧把它压在白菜上，往下按了两下。

“压住。压不住菜就浮，浮起来就霉。”

缸口盖上木盖，木盖上再压一块小石头。三口缸挨着摆在西墙根下，那儿背阴，不见日头。

苏世站起来，看了看那三口缸，又翻了翻自己那几页本子。

他心里憋着一个念头，憋得难受。

刚才这一整套，从剥叶到压石头，没有一个动作是花的。

没有他在大赛上使过的连刀花，没有单手掌控温油的功夫，全是些庄户人家做咸菜的手法。

可师父做起来，每一步都有为什么，而且每个为什么后面还跟着一句“得自己拿手感”。

在尚食局那三年，王御厨教徒弟只教一句话：照方子做。方子哪来的？师父那儿来的。师父的哪来的？别问。

苏世忽然明白师父那句“基本功没到家，上限就卡在那儿”是什么意思了。

他把本子塞回怀里。

“师父，我明白了。”

“明白什么了？”

“……还是不太明白。”

苏牧点了下头。

“那就对了。”

酸菜封完缸，后院那面泥墙也垒到了六尺。

李承乾和李泰把最后一批土砖拍上去，两个人手上全是干裂的黄泥壳。李泰坐在雪地上直喘。

“师父，这框子搭好了。然后呢？”

“然后我请个人来。”

......

第二天上午，苏世从城郊领回一个老头。

老头姓陈，七十二了，背驼得厉害，穿一件补了六七块的破棉袄，脚上是双草鞋裹布。

进院门的时候他不敢往里走，两只手在襟前搓着。

苏世小声说：“陈老丈，这是我师父。”

老陈一看见廊下坐着的人，膝盖就往下软。

苏牧站起来，两步过去把他扶住了。

“老丈别，我这儿没那套。”

他自己从房青君手里接了茶碗，双手递过去。“天冷，先喝口热的。”

老陈的手抖得端不住碗。他种了六十年地，一辈子见过最大的官是里正。

这会儿站在城东侯府的院子里，被一个侯爷亲手递茶。

“不敢……不敢……”

“坐。”

苏牧把蒲团往他脚边一推，“我有事请教您。”

老陈坐了半边屁股，腰还是弓着。

苏牧蹲下来，跟他一样高。

“老丈，冬天沤肥，怎么让它自己发热？”

老陈愣住了。

这问题他会答。

他太会答了。

可他没想过有人会问他这个。

“这……这就是个粗活。”

老陈的舌头有点打绊，“马粪要新的，带草料的最好。麦秸秆铡短，一层粪一层秸，浇水浇透，堆起来，上头盖草席子。”

“堆多厚？”

“三尺往上。薄了不起热。”

“几天起热？”

“三天。第三天你把手插进去，烫得拔出来。”

老陈说着，两只手就比划开了，“它自己往上烧，能烧一个多月。俺们乡下起菜秧子，就靠这个。腊月里也能出苗。”

“为什么它自己会热？”

老陈挠了挠头。

“这……粪里头有东西在闷，闷着就热了。俺不识字，说不明白。”

苏牧拱手。

不是随便一抬手，是双手合起来，端端正正拱到眉前。

“术业有专攻。这生物发热的古法，我远不如老丈。”

老陈猛地从蒲团上滑下来跪住了。“侯爷这……这可要不得！”

“该谢。”

苏牧把他扶起来，“我这大棚要是能出菜，头一茬给您送过去。”