评惠灵顿牛排，被说成是砸场子 第72节

但是这烤鸭，虽然看着诱人。

但此时它的内部就像是一个香气口袋。

如果随随便便切下去。

烤鸭里面的香气就会随着热气一起冒出。

温度一旦消失。

鸭肉就会越来越凉。

那接下来烤鸭的味道也会越片越差。

这也是片烤鸭的难点之一。

有经验的老师傅。

会根据惊艳，分析每只鸭子的形态和烤出来的状态进行区分下刀。

也就是说。

苏云的第一刀，就能看出功底。

此时苏云看稍微看了一眼。

先把整只烤鸭平放在板上，先割下了鸭头和鸭屁股。

然后拿起烤鸭时候串上的铁签。

以左手轻握鸭颈下弯部位的状态。

对着鸭子的左脖颈处开始下刀。

叉刀落下。

落在烤鸭的前脯皮肉片下。

金黄酥脆的外皮与叉刀接触，瞬间发出一声酥脆的响声。

随之而来的内部香气，立马像是有了出口一般，不断的往外钻，

只是这股香气却因为脖颈处的口太小。

依然留下来大量的热气在烤鸭内部。

这一手精妙的操作。

顿时让一旁的黄老师傅看的眼前一亮。

因为他看到苏云不仅一下子判断出来下刀位置。

甚至很快就知道怎么下刀。

这没有几年的功夫，是练不出这样的眼力的。

并且苏云竟然还知道用正刀片鸭子。

很多厨师包括一些烤鸭店的厨子，都喜欢用斜刀片鸭。

这是不对的。

因为斜刀片刀到最后，会让之后的每片鸭肉越来越大。

根本无法保证大小均匀。

但是苏云的手法，明显是非常正统正确的方式。

黄老师傅看到这有些吃惊。

因为苏云不仅没有将烤鸭内部的热气释放掉。

还没有犯正斜刀的错误。

这老道的手法，比上多年经验的老师傅也不遑多让。

苏云片下一片后。

手上的速度没有慢下来。

迅速对着另外一边的脖颈处开始下刀。

手法娴熟的将鸭肉和骨头之间，骨肉分离。

鸭肉带着鸭皮的薄片。

丝毫没有拖泥带水。

切出来的薄片与之前也是大小相同。

虽然看起来很薄。

拿在苏云手上却是薄而不碎。

烤鸭最讲究的是每片肉都要带着酥脆的外皮。

这样才能保证吃起来又脆又嫩。

苏云切出来的这两片，绝对都是符合标准的。

黄老师傅看着不住的点头。

只是经理在一旁看的有些烦躁。

因为苏云片烤鸭的样子好像还真像那么回事的。

不过，她也知道，烤鸭最难处理的不是现在。

越往后烤鸭的温度就降低的越多。

烤鸭的油脂也会逐渐凝固。

每片一下，叉刀上都会沾满鸭油。

这时候片出来的烤鸭。

就算是当年权聚德的那些师傅，也不敢说可以片出来大小一样的。

此时苏云手上正有条不紊的切着薄片。

一旁的于雅宁突然发现。

苏云片下来的烤鸭，不仅每片大小都相同。

甚至还能在一旁的盘子上，摆出像花瓣一样的形状。

这是准备干什么？

弹幕此时看着苏云的手法也是惊呆了。

因为苏云现在的摆盘。

正是把一只烤鸭片成108片相同大小，均匀的‘丁香叶’片法。

如果说普通合格的片鸭子是片到90片为合格。

那这108片，就是只存在于故事里的切法。

这一手刀工。

就算是黄老师傅，也只在他当年学习制作烤鸭的师傅手上见识过。

只是自从师傅走了以后，他就再也没有见过了。

这股年轻人该不会...

黄老师傅没有说话，只是盯着苏云手上的动作，一刻都不想错过。

此时的苏云正在不断的将肉从鸭架上片下。

胸脯肉刚刚片好。

就迅速将叉刀竖起，用杠杆将鸭骨三叉给掀开。

用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离。

迅速沿着右倾上半脯顺序往下片了。

掀开鸭骨后，里面的香气立马就往苏云鼻腔里钻去。

苏云闻着香味，忍不住赞扬道。

“烤鸭香味醇厚，闻起来肥而不腻，外皮酥脆，内肉多汁。”

“根本不是机器流水线那种烤鸭能比的。”

“这烤鸭，当得上京城一绝。”

苏云这话声音不大。

却让一旁的黄老师傅笑得乐开了花。

自己做了几十年的烤鸭。

听到的赞美不计其数。

但苏云这几句话。

直接把他做了几十年烤鸭的经验都总结了出来。