拒绝米其林评级的三星小店 第181节

就算是阅人无数的导演坐在监视器前看到陈阳这风姿都不禁为其心折。

“小伙子很有风度，宠辱不惊，很难得！”节目组导演感叹。

洪副导虽然心里不爽，但也不得不佩服陈阳这个B装得到位。

至于他的叔叔，狮子楼的洪元思虽然年纪一大把，但还没有亲侄子沉得住气，见到陈阳这样，他不由低声骂了一句：“小|逼啊是太能装了？”

他身后的徒弟嘿嘿一声冷笑：“让他得意一会儿，过会咱亮亮招牌，让这个小|逼知道知道咱们正宗苏菜是啥样？”

洪元思得意道：“那当然，等会我们的蟹粉狮子头一上场，全灭！”

那边介绍完陈阳，主持人又开始介绍起其他几位师傅：“第二位，朱笑天老师的助演嘉宾颐宫·简德运简师傅。”

“大家好！”

简德运的声音没有现在很多对岸年轻人的那种夹子音，他的普通话很好，甚至比一些北方人还好。

但是这位简师傅话不是很多。

可能因为这样或者那样的因素，主持人对简德运的介绍很详细。

抛开一些恭维之词，简德运这个人还真是有点东西的。

他不仅师从粤菜大师尤孝先精擅粤菜，而且还结合对岸当地菜品口味，将粤菜和对岸办桌菜融合后形成了自己的特色。

可能有人不认识尤孝先这个人，他在上个世纪7、80年代在对岸非常有名，曾经在台|北开过一家名叫星云酒家的粤菜馆子。

星云酒家不仅擅长粤菜中的片皮乳猪、白灼鱿鱼虾等名菜。

甚至现在大陆很少有人会做的蒜子瑶柱脯和碧绿香叶鸡也因为一些特殊的历史原因，在对岸被他传承了下来。

当时对岸很多政商名人都会莅临星云酒家，不过后来因为尤孝先嗜酒如命，终日烂醉如泥，酒家的生意也渐渐走下坡路。

就在星云酒家岌岌可危之时，作为尤孝先的徒弟简德运挺身而出，不仅成功让垂死挣扎的星云起死回生，还因为他擅长做弯弯当地的土菜，使得星云的生意蒸蒸日上。

后来师傅尤孝先生病离世，星云也关门大吉，简德运辗转来到颐宫，一干二十多年，现在仍然是对岸唯一米其林三星认证过的华餐大师傅。

“简师傅，大家都很好奇，今天你给大家带来的是什么菜呢？”支持人代表大家问出了心中的疑问。

简德运淡然一笑：“花盏琵琶鸭！”

主持人听到这个名字，一脸茫然，转身看向评委。

谁知评委中柳荫也是一脸茫然，显然也没听过这名字。

可另外两人方志武和江枫面色一变……

江枫更是有些失神，口中喃喃道：“花盏琵琶鸭……”

第238章 花盏琵琶鸭

“花盏琵琶鸭！”江枫惊呼。

主持人一脸茫然地看向他：“江老师，花盏琵琶鸭有什么特别吗？”

江枫还是一脸惊诧的表情，点了点头后道：“花盏琵琶鸭，制作过程繁复、成品上桌造型优美，而且食用……肉香浓酥烂、菜清爽味鲜，是70年代左右的粤菜创新菜。”

柳荫皱眉道：“可是这些年并没有听说过这道菜啊！”

方志武接过话来：“跟上一轮的三套鸭一样，这道菜做起来非常复杂和考验厨师的烹饪技法，这些年大陆已经很少有人会做了，没想到……”

说到这，他截住话头，不再往下说了。

但现场所有人都知道他话里的未尽之意。

华国这些年经济增速飞快，老百姓都忙着赚钱、生活，但钱是有了，生活水平是提高了，可很多传统的东西也渐渐被遗忘了。

反倒是对岸，这些年发展地不咋样，再加之本来海岛生活节奏就慢，久而久之，很多当年从大陆传过去的东西，大陆自己都忘了，而对岸却依然不失传承。

不得不说，这种现象还挺讽刺的。

主持人不会让现场冷场，他接过话茬笑着又问：“简师父，刚刚江枫江老师说这道菜制作复杂，能请您简单给观众朋友们介绍一下这道菜的制作过程吗？”

简德运笑得彬彬有礼，点头说道：“制作这道菜，首先要用到煲折红鸭，胶菜、虾胶、蟹黄、上汤、二汤、芡汤、煲鸭原汁等等食材。”

他刚说完，台下的观众顿时炸了锅。

“煲折红鸭？什么鬼？”

“胶菜？没听说过这种菜！”

“虾胶是啥？”

“都听哭了，上汤、二汤、芡汤都是什么汤？”

“明明都是汉字，为什么组合在一起我听得蒙圈？会不会是海岛那边的叫法，我们这还有另一种称呼？”

因为台下的议论声太大，简德运这边停了下来，没有继续介绍。

涉及到太过专业的知识，主持人也一脸求助的可怜样子看向台上三位评委。

“请老师给观众朋友们剖析一下这些食材！”

方志武在三名评委中年纪最大，见识最广，他点了点头解释了起来。

他先是看向简德运道：“听说这道菜用到的鸭子，最好要选用海南岛嘉积地区所产的肥鸭才行，简师父，有这种说法吗？”

简德运明显不想多说，他只是点了点头不置可否。

方志武看出来他是有所保留，就好像刚刚他报食材时，也是隐瞒了很多辅材，只把主材说了出来。

这样，就可以大概率保守这道菜的烹制方法。

不过每道菜的做法都是厨师安家立命的本钱，简德运这么做也无可厚非。

方志武之前揭露了绣球鸡胗猪肉的用处，已经得罪了那位鲁菜师傅，现在想来当时他的行为确实有些孟浪，现在他心里仍然后悔不已。

所以这次方志武也选择了对此不再深挖，只是浅浅提了一嘴。

其实有海南岛的朋友肯定听说过这种鸭子。

相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称"番鸭"。

这种鸭特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。

嘉积鸭其长相别于本地的草鸭和北|京鸭。

它形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间。

由于嘉积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，非常适合制作琵琶鸭。

“至于煲折红鸭其实是一种处理鸭子的方法。”

“首先要宰杀、丢掉肺、食道、气管，剁去翅尖，留下翅膀上面两节，再用手把鸭舌拉到一边，剁掉鸭嘴三分之一。”

“接着用刀背将鸭子的四柱骨敲断，切去尾骚，在脊骨正中央用刀拉十字型，大概两公分左右吧！”

“最后用深色酱油涂抹鸭身！”

主持人听到这感叹道：“这还没煲呢，就已经这么复杂了！”

方志武笑了笑：“这才哪到哪，刚完成三分之一都不到！”

“接下来还要放入花生油中炸到鸭身通体赤红，在这之后才到煲鸭的环节，如果用砂锅小火慢煲，最少一个多小时的功夫。”

“等鸭肉酥烂后，还要将鸭身从背部至尾部掰开，取出脊骨、四柱骨、胸骨、锁喉骨、颈骨，除了锁喉骨和胸骨另做他用外，其他骨头还要从背部放入鸭腔……”

说到这，方志武自嘲道：“这些我也是二十年前在粤省看一位大师傅操作过的，这里面还有些步骤和煲鸭的辅料我已经记不住了！毕竟年纪大喽！”

陈阳在旁边听得入神，听到方志武这一番长篇大论心中不由暗暗咋舌。

他之前一直以为苏菜已经算是最考究的菜系了。

没想到粤菜中也有这么复杂的菜品。

别的不说，单就这道菜里一味主材，费的功夫不下于母油船鸭。

果然，人要永远保持一颗谦逊之心，只有你没见识过的，没有你全了解到位的。

三人行必有我师，该说不说，学到了学到了！

“那上汤、二汤和芡汤又是什么呢？”主持人问道：“我只吃过上汤大骨面，那啥，方便面来着！”

方志武笑道：“说道上汤、二汤，今天干脆把这些一下子普及清楚，省的大家伙在欣赏美食时，不清楚这里面的专业术语！”

原来将母鸡连同瘦猪肉、带骨生火腿和清水一齐熬煮，先是大火烧开，接着小火熬制，这个火要小到什么程度呢？

汤不能大开，以汤锅中央的汤汁泛起“菊|花心”为度，不歇火，不加水，熬制四个多小时。

起汤时，撇去浮油浮沫，将味精放在蒙着纱布的竹筛上，然后倒出汤，汤经过竹筛既滤出残渣，又融入味精。这种汤就叫顶汤！

敲黑板了，那什么叫上汤呢？

还真不是什么上汤大骨面里的调味粉。

上汤跟顶汤做法一样，但所用材料全都减半。

用顶汤剩下的肉料做原料，加入沸水继续熬煮，这叫淡二汤。

在淡二汤中加适量的盐，即为二汤。

“芡汤又是什么呢？”方志武自问自答：“比如我自己说个比例，用上汤一斤，精盐五钱，味精七钱，白糖一钱调匀，微火加热溶解后再加入胡椒粉一分、芝麻油三分，这就叫芡汤。”

说完，他看看不远处台下的观众。

只见所有人都长大了嘴巴，呆呆地看着自己。