从卖盒饭到中华名厨 第261节

　　给鲤鱼挂好了糊，张明海那边已经把油锅烧好。

　　油温是五成的样子，冯正明提着鱼头和鱼尾，先把鱼慢慢放入锅中去冲一冲，让鱼呈现出一种跳跃的月牙姿态定型。

　　颜老师傅在一旁又开始讲解：“这个过程必须要慢慢去用油冲一冲，记住不要直接下锅，一定要冲到鱼定型，要慢一点，别让油崩到手上。”

　　冯正明很小心给手上的鲤鱼冲油定型，有几次甚至手几乎贴在油面上。

　　他的大胆做法，让现场不少人都是看的心惊肉跳。

　　但是正因为冯正明这样细致的冲油，最终让鲤鱼保持了一个非常漂亮的形状。

　　鲤鱼外面的糊先被炸硬，再把鱼慢慢完全下入锅中。

　　接下来就是慢慢去炸这条鲤鱼了。

　　油炸过程中，冯正明还用筷子，很小心让鱼嘴、鱼鳃、鱼肚子和身上的刀口都张开。

　　颜老师傅在旁边说：“鱼一定要炸透，所以前边不要用大火，保持中火去慢慢炸，让鱼外面炸得酥脆才行。”

　　期间，冯正明还把定型鲤鱼捞出去一次，大火让油温升高后，再把鱼下锅炸。

　　这样一来，可以让鲤鱼表面挂糊的壳更加的酥脆。

　　在鲤鱼差不多快要炸好，张明海在旁边灶上坐锅。

　　张明海先进行炒糖色，不过他这个糖色炒的是稍微浅一点。

　　糖色炒好，直接向糖色当中下入葱姜爆香，再把准备好的高汤加入。

　　之后对汤汁进行一个调味。

　　因为是糖醋口，基本上就是要加入等量的糖醋。

　　要让锅里汤汁烧开，把糖醋的味道烧出来。

　　最后冯正明那边鲤鱼差不多炸好。

　　张明海这边对汤汁进行最后勾芡，并且还要淋入明油，而且要用勺子把明油贴着汤汁表面，慢慢让油融入到汤汁当中去。

　　冯正明那边鲤鱼出锅，沥油的过程中，把炸好藕片铺在盘底。

　　再把六师兄张明海准备的面团荷叶摆上。

　　最后等到鲤鱼沥油完成后，把鲤鱼小心翼翼摆放在藕片上。

　　此时鲤鱼还是热的，但冯正明为了把鲤鱼摆好，还是用手小心翼翼摆正。

　　鲤鱼摆好了，还要把那颗胡萝卜玲珑球摆在鱼口上。

　　张明海那边把准备好汤汁淋在鱼身上。

　　还要把提前蒸熟的莲子摆上。

　　如此，这道经典鲁菜糖醋鲤鱼便算是完成。

　　此时，和颜老师傅一起登场其他四位老师傅，他们那边的菜都已经完成了。

　　但是现场的效果来说，着实是不如颜老师傅和两个徒弟的这道糖醋鲤鱼。

　　糖醋鲤鱼装盘摆出来，真的是获得现场的一片掌声。

　　无论是现场的年轻厨师，还是那些期望可以学厨的人，都被这道菜所震撼和惊艳到了。

　　连几位在场的老师傅们，也都觉得这道糖醋鲤鱼确实是无可挑剔。

　　现场接下来进行了一些交流。

　　自然很多年轻厨师，全都是围到糖醋鲤鱼前。

　　大家都纷纷把每一个细节和心中的疑惑问出来。

　　颜老师傅很认真给出细致的解答。

　　冯正明和六师兄张明海也在旁边帮忙解答。

　　这种问答交流，真是让到场的年轻厨师们受益匪浅。

　　一些年轻厨师心中充满对颜老师傅毫无保留的感激。

　　“老师傅就是老师傅，真是毫无保留的教给我们。”

　　“是啊，颜老真可以算是大师了。”

　　“其他几位老师傅也都是细节都教呢。”

　　“这一趟真是来对了。”

　　“我心里好多的疑惑都获得解答呢。”

　　侯师傅看着现场热闹气氛，再次对李志峰说：“你们鲁省这一次的交流比赛，真是举办的很棒，这样的交流可能很多年轻人都难以遇到。”

　　李志峰说：“这也要感谢几位老师傅，这些也是他们的建议，我也没想到老师傅们会这样毫无保留的讲解和教学。”

　　侯师傅说：“这才是传承的关键啊，只有这样我们的厨艺才能更好传承。”

　　李志峰点点头：“侯师傅伱说的对，这样让大家学到东西，也让年轻人看到真正标准应该是什么样子。”

　　侯师傅和京城来的评委们都纷纷点头认同。

　　上午的交流，让年轻厨师们受益匪浅，大家更加期待下午的演示和交流。

　　苏老师傅在中午吃饭时，也是对颜老师傅开玩笑。

　　“老颜啊，你这可是把压力给我了，一个糖醋鲤鱼都让你们师徒做那么好，这我们要是九转大肠做的不好，那就真是要丢人了。”

　　颜老师傅笑呵呵回应：“苏师兄的手艺，肯定是没问题。”

第266章 浮油鸡片，南煎丸子

　　上午的五道菜，除了颜老师傅带两个徒弟做的糖醋鲤鱼。

　　其他四道菜同样也是非常的讲究，四位老师傅也都是毫无保留，尽量细致进行了讲解。

　　比如浮油鸡片这道菜，可能最终成菜的时候，摆盘造型上不如糖醋鲤鱼那样具有造型上的魅力。

　　但浮油鸡片这道菜的烹饪中，还是有着不少的细节在。

　　比如需要用刀背把鸡肉砸成肉泥，并且在砸的过程中，还需要用刀把鸡肉泥在案板上碾开，将其中一些细小的肉筋都给挑出去。

　　光是这个过程，就是非常费工夫的一个技术活。

　　指导的老师傅也同样是很认真细致讲解。

　　“一定要先把鸡肉给砸到成泥的样子，然后你用刀这样去慢慢一点一点的把鸡肉泥平展开，这样才能看到其中细小的肉筋。”

　　在徒弟把肉筋全部挑出去，老师傅还展示给现场不少年轻厨师看。

　　“仔细看看，这些肉筋有多少？这要是不挑出去的话，后面做成鸡肉片肯定就不行。”

　　老师傅教的做法是很传统的一种做法。

　　砸好的细腻鸡肉泥，加入葱姜水澥开，再加入土豆淀粉和鸡蛋清。

　　然后用手进行抓拌均匀，一定要保证鸡肉泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀，几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。

　　之后是需要先润锅，保证锅底润好了再加入油。

　　油温三成用勺子舀起鸡肉泥小心平铺在油锅里。

　　全程都是保持油温不能升高，用低油温慢慢把鸡肉片浸熟了。

　　让锅里鸡肉泥定型自己浮上来，再给翻个面就可以出锅。

　　老师傅的做法，还把出锅后的鸡肉片用热水浸泡，泡掉其中的一些油。

　　雪白的鸡肉片全部炸好，并且用热水泡洗掉多余的油，用高汤把鸡肉片煨煮一番，鸡肉片出锅后再用锅里剩下汤汁加入一些青豆、枸杞，勾一个薄薄的玻璃芡汁，淋在鸡肉片的表面上。

　　老师傅让徒弟们演示了这样一种做法，同时也在现场说了一些其他的做法。

　　比如还有可以把鸡蛋清打成蛋泡糊，把澥开的鸡肉泥和蛋泡糊以及干淀粉拌匀，然后也是用三成油温下锅浸炸。

　　除了过油的做法，老师傅现场还说了用水汆的做法。

　　甚至老师傅在一些现场年轻厨师问水汆的时候，还亲自用了一些剩下的鸡肉泥水汆给大家看了一下。

　　水汆和油汆类似，也都是不能让水温过高，一定要控制好水温。

　　下入鸡片后，老师傅展现出他的手艺，一个利落的翻勺便让水汆的鸡片出锅。

　　现场其他的老师傅也都是被水汆鸡片的手艺所惊叹。

　　冯正明也算是现场又学到了一手。

　　其他的三道菜：海参扒肘子、爆炒腰花和南煎丸子，也都是各有特色和技术在。

　　老师傅们都是一边指导晚辈做，一边给大家细致讲解。

　　聚宾园王老师傅让徒弟林国富做爆炒腰花，同时是让徒孙朱旭在一旁协助。

　　而这道菜关键的刀功，王老师傅也是让徒孙朱旭细致的切，展示给现场的年轻厨师们看，他也在旁边进行指导和细节上的讲解。

　　算是给现场不少年轻厨师上了一堂生动的切配课。

　　爆炒的环节，林国富亲自上阵，也是非常干净利落，让现场年轻厨师们看着为之鼓掌。

　　泰丰楼孙老师傅带徒弟做的海参扒肘子，这道菜其实相对而言没有太多的技巧。