从卖盒饭到中华名厨 第269节

　　冯正明现在的这一通做法，简直就是昨天带子上朝的一个升级版。

　　鸽子先过油上色，然后再进行炖煮。

　　不同的是，冯正明炖鸽子的汤料明显是更加的丰盛了，当真是用了大量的材料，给鸽子增添多种的滋味。

　　现在大家倒是能理解，冯正明做这个菜，为什么不选用嫩的鸽子。

　　因为嫩鸽子本身不具备鸽子味了，再经过这么一番的烹饪，那几乎就没有味道可言。

　　用不老不嫩的鸽子，刚好经得起这样炖煮，也能保留下鸽子味道。

　　冯正明把砂锅的盖子盖上，用中小火慢慢去炖煮鸽子。

　　这个过程又是需要挺长时间。

　　评委们也就开始去观察其他一些选手。

　　很快夏明烨吸引了评委们注意。

　　大家看到夏明烨正在处理着猪蹄。

　　猪蹄已经被夏明烨烧过，而且还被他清理干净了。

　　评委们看他的时候，他正在用刀子给猪蹄脱骨。

　　这可不是把猪蹄给炖煮到软烂脱骨。

　　而是生猪蹄要进行脱骨。

　　需要保留猪蹄形状，只把猪蹄中的骨头脱掉。

　　当评委们看到后，纷纷更加仔细地盯着看。

　　看了一阵，看到夏明烨已经很小心逐渐把猪蹄骨脱出来。

　　颜老师傅对夏老师傅说：“夏师兄，看来你们家的手艺后继有人，这一手猪蹄脱骨真是有些不得了啊。”

　　其他老师傅也都是纷纷称赞夏明烨的脱骨功夫。

　　侯师傅和京城的几位评委也是惊叹不已。

　　更不要说是受邀的几个外国人了。

　　他们更加是一直惊叹，不停向夏明烨竖起大拇指。

　　常宗福看到夏明烨这一手脱骨功夫，神情也是充满了几分惊讶。

　　此时，常宗福意识到，鲁省内的年轻厨师中间，还真的是藏龙卧虎。

　　这一次的全省烹饪交流大赛，真的是引出全省的青年才俊。

　　之前大家目光都被冯正明所吸引，没有太注意其他一些年轻厨师。

　　现在看到夏明烨的这一手猪蹄脱骨，是真的让大家意识到，其他的年轻厨师也是如此优秀。

　　同样，现场年轻厨师里，不光只有冯正明受到昨天启发，做了一道升级版的带子上朝。

　　还有不少年轻厨师，也都是尝试用昨天老师傅们经典菜受到启发，加入一些自己的想法，对经典菜进行改良和自己发挥。

　　大家盯着夏明烨看了好一会，终于看到夏明烨把猪蹄脱骨完成了。

　　见到猪蹄完成脱骨，苏老师傅问夏老师傅：“老夏，这是要做你们孔府的仿熊掌吧？”

　　夏老师傅笑着点头：“对，孔府仿熊掌。”

　　接着夏明烨又准备了牛肉泥和鸡肉泥，还准备了一些蹄筋。

　　先要把脱骨猪蹄冷水下锅，加入葱姜和黄酒，慢慢把猪蹄汆煮一下。

　　汆煮过后，把猪蹄用热水清洗干净，再把锅也都要清洗干净。

　　猪蹄表皮擦干水，夏明烨也涂抹上蜂蜜水，把猪蹄下油锅炸一下上色。

　　之后就是把猪蹄放进准备好高汤，开始对猪蹄进行炖煮。

　　牛肉泥和鸡肉泥分别加葱姜水搅打，还需要加入一些鸡蛋清和淀粉。

　　炖煮猪蹄过程中，夏明烨也炒了一碗糖色备用。

　　看到夏明烨炒糖色的这份改变，夏老师傅明白，孙子这是受到冯正明昨天说的启发，他没有用传统的方式酱油调色，而是选择用糖色去调色。

　　糖色出来的颜色会更加的亮，不会最终变得发黑。

　　夏老师傅觉得，这场交流应该要起到的效果，这么看起来确实起到。

　　无论是冯正明吸收运用带子上朝的做法。

　　还是夏明烨听取冯正明建议，用炒糖色的方式去调色。

　　这一切都是厨艺上的融合和相互促进、进步。

　　夏明烨把脱骨猪蹄炖到软烂，用筷子轻轻一插就能刺穿。

　　把猪蹄捞出锅，接着把事先准备的牛肉泥先铺进一层，再把蹄筋一根一根摆在里面，然后再用鸡肉泥涂抹上一层。

　　接着把这猪蹄放进准备好的模具里，连同模具一起去蒸制。

　　蒸制过程中，夏明烨用糖色、高汤调味后，炒出一份扒汁出来。

　　猪蹄蒸制好，夏明烨把猪蹄从模具取出来，摆在装点好的盘子中间，再把炒好的扒汁淋在猪蹄的表面。

　　孔府仿熊掌便算是完成了。

　　夏明烨这道菜做出来之前，也有不少年轻厨师的菜品已经完成了。

　　可是当夏明烨这道孔府仿熊掌出菜，可以说瞬间让其他一些菜显得有些黯然失色。

　　夏老师傅看到孙子做出这道菜，可以说也是非常的满意了，甚至是有些骄傲。

　　现场包括侯师傅在内，所有人都对这道菜拍手叫好。

　　侯师傅感叹道：“多少年了，又一次见到了孔府菜中真正的精髓，夏师傅，你们家这一手脱骨功夫真是不得了，这道仿熊掌，真就是做的跟真熊掌一样啊。”

　　夏老师傅此时也是非常骄傲了，但嘴上还是谦虚。

　　“侯评委太夸张了，脱骨功夫就是我们孔府菜的功夫，肯定是要好好练好的，今天小烨的这个菜，也算是受到了一些正明的启发，比如他放弃传统酱油调色，而是用炒糖色方式调色，还有扒汁炒制上也进行一些改变。”

　　侯师傅笑着说：“这很好啊，这样才起到了交流的效果嘛。”

　　李志峰附和道：“没错，我们这次全省青年厨师烹饪交流大赛，就是要让年轻人多交流，昨天几位老师傅亲自动手演示，现场又跟年轻人一起交流，今天年轻人们都受到启发，对一些菜进行了改良，这真是很好的。”

　　这一刻，夏明烨的这道孔府仿熊掌，确实是现场最受瞩目的一道菜了。

　　评委们经过了品评后，纷纷都给了极高的评价。

　　大家都觉得这道菜，足以和第一天冯正明那道一鱼两吃媲美。

　　现场气氛达到一个高点。

　　冯正明此时鸽子也出锅了，他把砂锅里的鸽子先捞出来放在一旁的盘子里放凉，接着是把砂锅里的汤过滤出来。

　　再把汤中剩下材料中笋片和香菇全部都挑出来。

　　做好了这些后，捞出来的鸽子差不多放凉了一些。

　　冯正明则开始动手把鸽子肉全部拆骨下来。

　　给鸽子拆骨同时，冯正明又把栗子放进过滤后汤中，用小火慢慢把栗子煨一下，算是让栗子入一入味道。

　　很快也有评委看到冯正明在拆鸽子肉，倒也是凑过去仔细看了看。

　　看到冯正明很小心把炖煮软烂鸽子肉慢慢脱骨，还尽可能保留鸽子肉的完整。

　　虽然不如夏明烨猪蹄脱骨功夫来的震撼，但也体现出冯正明做这道菜的那份精细。

第272章 黄焖鸽子，海肠捞饭

　　冯正明把鸽子全部拆骨，然后在一个碗里，把鸽子肉一层一层铺进去。

　　拆下的鸽子肉铺好，再把炖煮鸽子汤煮的栗子捞出来，把栗子垫在鸽子肉碗上面，并且还浇入一勺汤，然后把碗送进蒸锅当中蒸制。

　　在蒸制的过程中，冯正明认真把剩下炖鸽子用的配料中，笋片和香菇都挑出来。

　　再把香菇和笋片入锅用汤稍微烩煮一下。

　　之后把笋片和香菇捞出去放在一边备用。

　　把锅里汤汁烧开，把汤表面一些浮油清理干净。

　　最后开始对汤汁进行勾芡收浓。

　　勾上一个比较浓厚芡汁，最后再淋入葱椒油搅进汤中，让汤整体上变得发亮。

　　此时蒸锅里的菜也可以出锅。

　　出锅后，用盘子扣在碗上，然后翻个个，把扣着的碗小心拿掉。

　　接着把笋片和香菇摆放在上面，再把油菜心摆放在四周装点。

　　最后再把锅里热着的汤汁淋在表面上。

　　这道黄焖栗子鸽算是完成了。

　　这边冯正明刚刚完成这个菜，那边评委们就仿佛是商量好了，瞬间一起出现在冯正明的灶台前。

　　看着眼前的这盘菜，评委们真的是左看右看转着圈看。