从卖盒饭到中华名厨 第462节

　　亲自把新郎和新娘两家人送出门。

　　目送他们离去，冯正明才和何云庆一起回到酒楼里。

　　何云庆看了看手上预订协议。

　　“任务可是有些棘手，大厅和包间加起来，一共是四十多桌呢。”

　　冯正明反倒是笑了笑说：“才四十多桌，算是给我们练练手。”

　　何云庆有些惊讶：“才四十多桌？这可已经不少了，你们可是要当天现做很多菜的，这么多桌你们后厨能忙得过来吗？”

　　冯正明则很自信地说：“放心吧，后厨肯定能忙得过来，实在不行可以让我师兄来帮帮忙。”

　　“让你师兄来帮帮忙？干饭铺那边呢？”何云庆多少是有些担心。

　　冯正明说：“又不是只有三哥一个师兄。”

　　何云庆愣了一下，接着就想到了冯正明的大师兄李辉东。

　　“你是说，打算让李大厨过来帮忙？”

　　冯正明点点头：“我跟大师兄开口，他肯定会愿意过来帮忙，大师兄跟我之前去乡下给人家做过寿宴大席，大师兄在食堂后厨做大菜比较有经验，到时候让大师兄过来帮忙协调，后厨肯定是没问题的。”

　　何云庆突然问：“对了，李蓉好像和李大厨认识吧？”

　　冯正明笑呵呵说：“是认识啊，李蓉算是我大师兄的堂妹。”

　　听到这话何云庆瞬间恍然。

　　“原来是这样，难怪你跟他们说，可以帮忙请李蓉来当司仪，你是早就有准备啊。”

　　冯正明点头：“既然我们决定要接喜宴酒席了，就一定要一炮而红，打出我们的名声，要让这次来参加喜宴的所有人都看看，汇泉楼喜宴酒席的与众不同。”

　　何云庆也赞同这么去做。

　　“没错，既然要做，那就要做到最好。”

　　冯正明接着又说：“喜宴酒席没有想象中那么难做，因为喜宴的酒席上的都是大鱼大肉居多，而且大多数都是炖煮红烧，可比给订包间那些老板们做一顿轻松多了。”

　　实际上冯正明说的还真是没错，喜宴酒席多是大鱼大肉。

　　虽然冯正明设计的喜宴酒席菜品是比较讲究的。

　　但这份讲究是相对其他大酒楼的喜宴而言。

　　喜宴酒席一次要做那么多桌，冯正明还没有自不量力到，会用汇泉楼订包间那些老板宴请的规格去做酒席。

　　那样去做的话，汇泉楼后厨人手再多一倍怕是都忙不出来。

　　当然即便是这样，后厨的压力依旧是不小。

　　所以冯正明没有在学徒一来就去接喜宴酒席。

　　也是为了让学徒们在后厨跟着青年厨师们先学一段时间，至少要习惯后厨的一些活，能跟得上冯正明和青年厨师们的节奏。

　　现在也算是磨合了有一个月时间，冯正明觉得是时候检验检验。

　　看一看，汇泉楼后厨全力运转下，是不是能把喜宴酒席给做出一个新高度。

第411章 拆解工序

　　汇泉楼承接喜宴酒席的事情，很快便在泉城流传开了。

　　几家大酒楼很快都得到了消息。

　　得知汇泉楼不但不声不响成功接下喜宴，还是一个四十多桌的大喜宴。

　　这让几家大酒楼很是有些出乎意料。

　　紧接着，汇泉楼喜宴酒席的正式菜单流出。

　　菜单上一共十八道菜。

　　从四道冷盘开始，每道菜都相当硬。

　　冷盘分别是：卷煎、琥珀猪蹄、白卤肘子、双果。

　　算是泉城大部分餐馆酒楼里都比较常见的菜。

　　当然大家都很清楚，汇泉楼里这四样冷盘肯定都是过硬的，因为主厨是冯正明，所以这些冷盘都是冯正明带后厨的厨师亲自做。

　　这就和一些可能是购买成品的餐馆和酒楼拉开巨大差距。

　　接下来的热菜更是有鱼有肉还有虾，有烧菜、炒菜也有汤菜，真是可以说非常的丰盛。

　　其中让几家大酒楼掌勺大师傅和老师傅们有些惊讶的是。

　　流出这份喜宴酒席菜单上，竟然会有福禄鸭和八珍绣球布袋鸡。

　　这两道菜在行家的眼里，可都是非常不一般的大菜。

　　因为福禄鸭和布袋鸡都需要整鸭和整鸡进行拆骨的。

　　程国胜在看到这份菜单后，甚至觉得有些不敢相信：“这怎么可能？四十多桌酒席，上福禄鸭和布袋鸡？这真不是疯了吗？”

　　王老师傅在旁边也是不禁感叹道：“正明还真是大手笔，有魄力啊。”

　　同样，其他几位老师傅和酒楼大师傅们，也都被这份喜宴菜单惊到。

　　几家大酒楼后厨有那么多厨工的情况下，都不敢轻易去承接这种，要做四十多桌福禄鸭和布袋鸡的喜宴。

　　在颜家菜馆，颜建兴拿着这份菜单给父亲颜老师傅看。

　　“爸，正明这么做是不是有些太急功近利了？四十多桌的福禄鸭和布袋鸡，他后厨那些人真的能赶出来吗？”

　　颜老师傅开始也觉得这份菜单确实有些夸张了。

　　像是一些经典鲁菜，即便是菜单上有九转大肠和糖醋鲤鱼，颜老师傅都不觉得惊讶。

　　但是福禄鸭和布袋鸡这两道菜，确实是太需要技术了。

　　颜老师傅也担心冯正明后厨赶不出来那么多盘。

　　不过颜老师傅转念一想，反倒是突然笑起来。

　　“我知道了，正明他应该会用另一种方式做福禄鸭和布袋鸡。”

　　颜建兴看父亲笑起来，听父亲的话他也是感到很好奇。

　　“爸，你说正明他有办法做出四十多桌来？有什么简便的做法吗？”

　　颜老师傅笑了笑说：“其实办法很简单，你想一想这是喜宴酒席上的菜，上桌的菜也要方便客人吃，所以上桌前是不是要提前把福禄鸭划开？”

　　被颜老师傅这么一说，颜建兴仔细想了想，顿时想明白了。

　　在汇泉楼后厨里，冯正明正在对学徒们进行一些突击训练。

　　“福禄鸭和布袋鸡，因为是酒席上的菜，我们不需要严格按照传统的办法，不破坏外皮的情况下去剔骨，我现在教你们一下，之后喜宴当天，你们就按照我教的方法去做。”

　　冯正明现场教的方法，是直接把鸭子和鸡开膛。

　　生的两种禽类开膛后再去拆骨自然轻松很多。

　　所以冯正明都不用多费劲，很快把骨头全部都给拆掉。

　　“不要怕拆掉肉，但是记住了，从里面拆骨一定不要把皮弄破了，后面填进馅料后，可以给缝制起来下锅去油炸，所以一定不要破坏皮的完整。”

　　后厨里青年厨师和学徒们看到冯正明操作，都是被这样的做法给惊呆了。

　　这样直接开膛去拆骨，对大家来说确实是简单很多。

　　冯正明把鸭子骨头全部拆掉，然后把准备好的馅料装进其中，再用线把开膛的刀口缝上，并且在缝线的口子上涂抹上一层面糊。

　　刷上一层脆皮水后，先是下锅让鸭子定型后，再整个入锅进行一番油炸。

　　油炸到表面呈现枣红色捞出，同时把缝线口上面糊刮掉。

　　接着就是炒糖色，加入高汤做一个红烧汤汁，把鸭子放进汤中去炖煮。

　　炖煮出锅，摆盘的过程中把缝制的线拆除。

　　最后收浓汤汁淋在整个鸭子表面，再轻轻用刀把开膛的刀口切开一些，漏出一些里面馅料，同时淋入一点点汤汁。

　　看到冯正明这样做出的福禄鸭，把后厨所有人都给惊到了。

　　之前大家都知道这道菜的难点，就是要把整只的鸭子不开膛、不破皮情况剔骨。

　　可是冯正明的这一套做法下来，直接给鸭子开了膛再去拆骨。

　　一下子让这道菜变得容易了太多。

　　关键最后装盘，把开膛刀口拨开一些，再淋入一些收浓汤汁，丝毫不影响摆盘效果。

　　冯正明把这盘福禄鸭递到大家面前：“来吧，尝尝看。”

　　大家看着这盘菜，心里的想法是：这还用尝？

　　主厨亲自调味的馅料，搭配上几乎不会有错的红烧调味，这么一道菜就不可能会难吃的。

　　关键是这样一做，这道菜明显变得简单还不失其形。

　　先是品尝一番，对这个菜都相当满意。

　　冯正明接下来又把细节拆分：“当天喜宴做这个菜，馅料提前大锅烩炒出来，记住一定要量足，调味的时候我来，老齐你带学徒负责炒馅料。”

　　齐家乐立刻应声：“没问题。”