美食：我炒的菜有BUFF 第158节

　　“不精通。”谢超轩的回答很是谦逊。

　　他俩就守在锅前，直到汤慢慢沸腾了，齐禹下意识就要转微火。

　　谢超轩阻止了他：“改小火干什么？保持着让他小沸，沸腾的大泡要高出汤面大概一两公分。”

　　齐禹：“不是微沸那种炖出来的汤更加清澈吗？”

　　“那样是更清，但不够香。”谢超轩说：“鲁菜用的高汤清汤，跟开水白菜的清汤不一样，不追求极致的清澈，但一定要香，所以不能微沸，得小沸。做成之后你可以自己尝一下，对比区别。”

　　齐禹哦了一声，也不辩驳，毕竟他是来学艺的不是来当杠精的，便老老实实按照谢超轩的指点调节火力，保持汤小沸轻滚的状态。

　　三道主食材都没焯过水，汤表面很快浮起了一层沫。

　　“撇浮沫。”谢超轩说：“抓紧时间，迅速把面上的浮沫撇干净，然后盯着汤，初期浮沫会源源不断出来，一定要及时撇干净，不能让它融进汤里，否则味道就坏了。”

　　这是常识，不必他说齐禹也知道，赶忙拿了漏勺快速撇沫，撇的干干净净，一点一滴都不留。

　　谢超轩接着说：“好了，第一次浮沫撇完就可以下入姜和葱段了，记得把姜拍一下，拍散，这样味道更好出来，再倒三两绍酒，接下来只要盯着锅，有新沫出来撇干净就行。”

　　这一步不难，毕竟带有异味和腥气的血沫已经撇干净，剩下的都是油沫，撇稍微慢些也不太影响汤的品质，但很费时间，因为有源源不断的沫子往上冒，需要耐心细致的清干净。

　　好在，过了半小时左右，翻滚的汤汁就已经十分干净了，齐禹等了很久，也不见有新的浮沫产生。

　　“可以了。”谢超轩说，“盖上盖子，接下来等六个小时就行。”

第233章 有讲究

　　齐禹轻轻点头。

　　高汤本来就不难，难的是配方。而最基础款的高汤，配方网上都是直接公开的，也没什么特别的讲究。

　　关键要看六小时后，高汤制成后，更进一步的清汤的做法，那才是考验厨师水平的时候。

　　期间，高汤也不必时刻守着，于是谢超轩和齐禹身份互换，琢磨九丝三鲜粥去了。

　　午间营业齐禹也不管，有庞亦津过来帮忙。他似乎已经完全从前一天比赛失利的阴霾中走了出来，像个没事人一样，面上看不出半点失落。

　　到了下午两点，刚吃完饭，高汤快要吊好的时候，齐禹陡然紧张起来。

　　“差不多该扫清汤了，嗯，你先把鸡胸肉准备一下吧。”

　　“好！”

　　想扫清汤，火候的掌控至关重要，其次就是肉茸的选择了——一般没有人会直接喝清汤，那未免也太奢侈，基本上都是拿来做菜的，所以针对不同的菜，需要有不同的清汤，也即需要不同种的肉茸来制作。

　　齐禹并没有正儿八经的扫过清汤，因为那太费工夫，但原理和方法他是知道的。

　　像开水白菜那种清如白水的顶级清汤，从熬高汤开始就要考虑好食材搭配，之后更是要用多种不同种肉茸先后多次放入汤中，把汤里的各种杂质彻底吸附干净，才有可能成功。

　　难度也是高的令人发指。

　　每一次扫汤都有翻车的可能，连续多次扫汤，失败率直接叠加，因此除了寥寥几个顶尖大厨之外，几乎没人能熬出清澈如水的顶级清汤，做好真正意义上的开水白菜。

　　能做出微白泛黄，清澈无杂质的高级清汤就已经当得起一句大师之名了。

　　好在谢超轩要教齐禹的清汤并没有那么极端，只是基础款的清汤而已，仅仅只需要用到鸡胸肉，扫汤一次，做到汤如茶水，明亮清澈就算合格。

　　齐禹仔细回忆片刻谢超轩之前交待过的重点，开始处理鸡胸肉。

　　两块上好的鲜鸡胸，认真剔去筋膜和油脂，齐禹拿起双刀，细细切碎。

　　如果不追求极致的话，这一步其实可以用绞肉机，并没有太大区别，对新手而言绞肉机绞的反而更加匀称，不容易出现没顾到切的颗粒。

　　但对齐禹来说，绞肉机就没有双刀好用了——绞肉机容易把肉绞的太过细碎，而扫汤时肉茸过份细腻则会影响聚团，难以形成像海绵一样的筛子，进而影响到肉茸的吸附性，反而不美，必须要掌握好一个度。

　　齐禹剁的非常谨慎，两块鸡胸花了将近十分钟才剁好，中途反复确认，最终用菜刀压着肉在砧板上一刮，肉糜摊开一层细腻的薄片，手捻着感受不到颗粒，肉糜也就剁好了。

　　鸡茸处理好，齐禹关掉吊高汤的火，另取一口大砂锅，在砂锅口上架起眼口最细的簸箕，一勺勺地将汤往簸箕上倒。

　　这时候的汤，其实就已经是高汤了，但对很多派系的厨师而言，此时的汤汁其实只能叫毛汤，得将毛汤进一步处理，炖成表面泛黄，内里发白的浓汤，才算正儿八经的高汤。

　　直到将大部分转移到砂锅当中，大锅里只留下炖烂了的肘子排骨和鸡，以及浅浅一点浓郁明黄的汤汁才停下。

　　齐禹又将清汤面上的油脂一点点捞起，倒回到大锅当中，重新开火煮沸，用大勺将炖烂的肘子排骨老母鸡用力压一压，再倒入一大桶沸水继续熬煮，煮个四十分钟左右就能成。

　　届时浓汤里富含油脂和蛋白质，口感浓郁厚重又鲜美，用来制作诸如佛跳墙之类用得到高汤的荤菜硬菜最好不过。

　　高汤也不必炖煮太久，食材里的味道早已全部逼了出来，汤汁趋于稳定，再熬也不会变得更加鲜美了。

　　处理好大锅，齐禹又将小砂锅架上灶台，中火烧开，转微火，仅冒小泡，扭头看向谢超轩。

　　谢超轩也放下了手上的活，走过来看了两眼，轻轻点头：“不错。现在你有两个选择，一难一易。

　　难得方法是，现在直接关火，估摸着汤里温度下到四五十度左右，搅拌汤汁让汤转起来，下入鸡茸，让鸡茸均匀的散入到汤里，同时微火继续搅拌加热。

　　这种法子对火候要求很高，汤的温度高了，或者鸡茸没搅散，或者火力大了，都会让鸡茸快速聚团，不够散，形不成吸附杂质的筛子。

　　简单的方法嘛，你把鸡茸再处理一下，放进盆里，加满温水，抓散调味，再把稀释后的鸡茸倒进汤里，搅拌匀，然后盯着锅扫汤。”

　　齐禹问：“哪种方法熬出来的清汤品质更好？”

　　谢超轩笑道：“自然是难得法子要好一些，冷锅下鸡茸，会让鸡茸更散更绵密，吸附性更好，不额外添水，清汤的味道也会更加浓郁。”

　　齐禹不假思索：“那我选更好的法子，等汤凉下来。”

　　“很好，那你先给鸡茸调味。这一步也很简单，再放入姜片葱段，加入三两高品质的绍酒，三勺盐巴，随后再加大概大半勺的白糖，记住，白糖用于提鲜，但量不能太大，不能吃出甜味来，否则就喧宾夺主，坏了整锅汤的味道了。”

　　齐禹照做，并将鸡茸抓匀。

　　谢超轩等他做完后，瞄了眼汤，接着指导，“嗯，接下来你要学会估算汤的冷却速度，判断汤汁温度……”

　　话没说完，就见齐禹默默掏出一根长长地温度计，小心清洗干净以后，探进砂锅里。

　　谢超轩愣了一下。

　　“这样就可以了吗谢老师？我感觉好像也不是很难。”

　　谢超轩：……

　　你TM哪里掏出来的温度计？

　　你这算作弊你晓得不啦！

　　齐老爷子感受到这边氛围不对，扭头看了过来，看着砂锅上插着的长长地温度计，也愣了一下：“你什么时候买的温度计？”

　　齐禹以为老爷子要骂他，下意识缩了缩脖子：“前几天，晁爷爷说要教我熬汤的时候买的，熬汤关键就是火候，说白了就是温度嘛，我怕我掌握不好，就买了根温度计……不能用吗？”

第234章 扫清汤

　　“能，怎么不能。”齐老爷子笑起来：“更精确的掌握温度，就能更好的熬好汤，很不错。”

　　说着他斜了谢超轩一眼，下巴一扬：“炒锅锅铲是工具，温度计就不是工具了吗？只要能把菜炒得更好，什么工具不能用？我们这些老东西也得与时俱进，思维别太死板嘛！”

　　谢超轩翻了个白眼：“我又没说什么。”

　　谢超轩又看向齐禹：“我还真没用温度计探过汤温，确实不知道最合适的温度具体是多少。但清汤我闭着眼睛也能扫出来，这样，我帮你盯着汤，我说好了你就记下温度，下入鸡茸，以后就按这个温度熬就是了。”

　　“好嘞！”齐禹用力点头，嘴角勾起。

　　最考验经验和功底的温度解决了，齐禹来了自信，觉得这清汤好像也不是特别难。

　　当然，火候的学问太多，绝不仅仅只是一个温度而已，温度计只能帮他比较轻松地做出一锅及格的清汤，但真正要做好，还得靠自己去积累。

　　默默等了一小会儿，谢超轩忽然说：“差不多了，下鸡茸。”

　　齐禹忙看一眼温度计，记下温度计的读数。

　　四十八摄氏度。

　　紧跟着，他迅速提起温度计放一遍，抓起大勺搅拌汤汁，让汤转起来，接着倒入鸡茸，继续顺着一个方向快速搅拌，让它在汤汁里均匀散开，随后开微火炖煮，再次往汤里插入温度计。

　　“不行，火太小了。”谢超轩指点道：“火太小，升温慢，鸡茸就要沉淀，进而聚团。”

　　齐禹问：“那可以一直搅拌着吗？”

　　“现在当然要搅拌，但如果一直搅拌下去，你的鸡茸不吸附杂质了吗？我们要尽快让鸡茸形成棉絮状，并维持状态稳定，之后就尽量不要碰它了，避免把它吸收的杂质又给搅了出来。”

　　齐禹哦一声，往汤锅里插入温度计，随后又转中火，同时继续搅拌。

　　“还是不行，火又太大了，火太大升温太快，鸡茸熟的快，同样不能成絮，不够棉，转小一点。”

　　就这样，齐禹反复调整几次火力，才最终将火控制在合适的范围内。

　　“不错，就这样。但火力不是一成不变的，你盯着点，等汤温到了七十度左右就停止搅拌，等鸡茸初步成絮就该转小火了，再等汤到九十多度小沸的时候转微火，但又不能太轻微，还得继续让温度缓慢上升。”

　　齐禹点头照做，并记下了几次转火候时的关键温度。

　　很快，温度计到了92度，齐禹谢超轩指点下调整火候，然后猫下腰盯着火苗看了半天。

　　谢超轩笑了：“盯着火的大小毫无意义，你得根据锅的大小薄厚乃至材质，汤的多少去调节火力，你还不如盯着温度计，记住它温度变化的速度。”

　　一言惊醒梦中人，齐禹赶紧站起来盯着温度计看。

　　汤温涨的很慢，差不多两三分钟才能上涨一度。

　　而且随着汤温越来越高，散热越来越慢，涨的速度还会变慢。

　　想到这里，齐禹扭头问谢超轩：“老师，等会还要继续调整火力吗？”

　　“不用，到了这一步，关键就是扫汤了，火力不必在管。”

　　齐禹点头表示明白，取出温度计放到一旁。

　　此时汤里已经浮起了大量的细沫，齐禹不等谢超轩提醒，便拿起小勺开始仔细的撇沫。