美食：我炒的菜有BUFF 第167节

　　他们都是最顶级的厨师，哪怕煲汤技艺稍逊半筹的齐老爷子，无疑也是行家里手，做文思豆腐用的也是最顶级的清汤之一， 一听齐禹要用的材料，就知道他的方向对了。

　　但他们还想再考考齐禹。

　　晁堂笑问：“为什么要用这几种食材？”

　　“放大鲜味。”齐禹一边琢磨一边说，“这锅清汤很鲜很香，还有种非常清新的感觉，但总体来说，味道还是偏淡，而且缺了点海的味道，跟龙虾不太搭，所以我想加入瑶柱和鲍鱼，给这锅汤注入点海的咸鲜味。

　　不过瑶柱和鲍鱼的腥味是个问题，即使是用泡发过好几天的干鲍和瑶柱，海味也偏重了点，会破坏汤里原有的平衡，所以我想用瘦肉碎压一压，用肉香盖住海腥。

　　菌菇和白菜也是类似的作用，而且这两样食材有很强的吸附力，瑶柱、鲍鱼和瘦肉的异味，都能被它们吸附，同时给汤再添一笔菌菇的鲜美，白菜叶的清甜，让汤的层次感更上一层楼。”

　　说完后，他不禁看向晁堂，问：“晁爷爷，你觉得怎么样？”

　　晁堂不置可否：“有想法就去做，发现问题了再想办法调整。”

　　谢超轩接过话头：“是的，放手做吧，第一锅发现问题，第二锅加以改进。如果第二锅汤还调整不过来，第三锅我再教你，也能让你有个对比。要现在就开口指点，反而让你错过了发现问题的机会，不利于你更进一步理解食材的本质。”

　　齐禹张了张嘴。

　　这话说的。

　　无异于直截了当告诉他用的食材有问题了。

　　他又仔细琢磨片刻，却无法发现问题出在哪儿。

　　系统食谱给他提供的上汤，需要先用鸡鸭鹅同炖，煮出一锅高汤，沥去鸡鸭鹅只留汤汁和浮油，微微冷却后细细刮下浮油备用，再煎鲫鱼煸猪骨，注入高汤熬成浓汤。

　　随即再投入提前泡发过的瑶柱、鱼翅、干鲍、鱿鱼等海产品进一步熬成略带酱色的鲜汤，以火腿、瘦肉、菌菇、雷笋、鹅掌再炖上一夜。

　　经三次炖煮之后，再以蒸布滤掉食材，先后以牛肉茸、鲈鱼茸和鸡茸扫成清汤，再经慢火收汁，同时下入最开始刮下的，鲜美无比醇厚非常的浮油和水淀粉加以勾芡。

　　四十斤水，大量食材，耗上近乎两天一夜的时间，才熬得出一海碗合格的上汤，做成上汤焗龙虾。

　　龙虾吃完后，还能往汤里加入伊面，吸饱汤汁的伊面吃进嘴里，又滑又糯还不失嚼头劲道，丝毫不逊于龙虾肉，不知有多美。

　　也不知有多难。

　　所以齐禹一直没上手做这道菜。

　　如今对比上汤与自己扫制的清汤，差别太多太大了，齐禹着实有种老虎吃天无从下口的感觉，能凭借对那些食材的理解，筛选出几样食材对清汤加以改进，已经很不容易了。

　　毕竟齐禹才B级厨艺。

　　大师级的品味虽然逆天，但带给他的那份对食材的理解，也仅限于此。

　　何况理解终究只是理解而已，他没真正尝过上汤，想象不出滋味，也对比不出差距。

　　斟酌半晌，自觉无法再进一步改进，齐禹干脆放弃，决定按三位巨佬说的，先熬一锅练练手再说。

　　纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。

　　熬一锅尝过味，以他的品味水平，至少能发现问题所在，也就有了改进的方向。

　　想到便做。

　　店里常备有高汤，炖高汤的食材当然少不了。

　　原先，齐清河的高汤配方里是没有海产品的，但庞亦津来打工之后，也带来了他家的高汤配方，毕竟他不少拿手粤菜都需要自己家传的高汤清汤来打底，所以诸如瑶柱、干鲍等等海产干货都有备着。

　　原先这些干货的品质都还只是一般，很多都经不起长久泡发，但自打家里两位老爷子和九丝三鲜粥杠上以后，海产干货的品质直线上升，如今泡发几小时到几天的都有了。

　　齐禹挑了一只泡发好的四头鲍，剔去口器和内脏，与干贝一道温水下锅，加二两绍酒，撒上四五片姜，一把眉毛葱，慢火煮开。

　　同时取了块大概四两重的猪梅花，切片改丝再切成石榴粒大小的肉丁，再用刀背去粗略地剁上十几分钟。

　　细切粗剁，让肉粘连在一起，然后下入盐、味精、胡椒粉、五香面、两钱绍酒，又下了约三钱的葱姜水，抓匀，摔打。

　　等猪肉末出浆上了劲，齐禹又往里倒入三钱半葱姜水，继续抓、搅、摔打。

　　上劲又卸劲的过程总共四次，共下一两二钱的葱姜水。

　　期间煮瑶柱和干鲍的水开了，齐禹便抽空捞起快速沥水，下入早已微沸着的清汤里。

　　然后他又削了一枚荸荠，用刀拍碎，和撕开的馒头碎一起倒进盆里，再撒少许生粉，抓匀，然后两手蘸点生粉，倒腾着把肉团摔砸成球状，指头捻起一点水淀粉淋上去，没入仍在沸腾着的，刚刚煮过瑶柱和干鲍的水里。

　　两枚肉球下锅，齐禹犹豫片刻，又往水里加入一片白芷，然后等待起来。

　　边上，谢超轩笑了起来：“好家伙，你这哪里是煮瘦肉碎，你分明是做了个四喜丸子。”

　　齐禹腼腆地笑着：“只有三枚，哪里算四喜丸子了，最多叫三喜。”

　　晁堂：“怎么想到做这个？”

　　“单纯的瘦肉炖出来我觉得不够鲜。正好，我记得以前吃过老爸做的清炖狮子头，不仅狮子头好吃，汤也非常鲜，有一点点清汤的感觉了，就给了我一点灵感。

　　不过，我要的不仅仅是提鲜，还得吸附住鲍鱼和干鲍多余的味道，所以相比狮子头，四喜丸子会更合适，里边的馒头碎和含量更多的淀粉的吸附力更强些，五香面又能压住这股吸附进来的异味，吃起来味道也会更好些。”

第248章 小心求证

　　齐老爷子不置可否：“想法倒是多。”

　　跟之前一样，几位老人都没说可行与否，只是静静看着。

　　过了几分钟时间，锅里的肉丸子成形，多余的淀粉也被开水沥了出来，变得微微泛白，齐禹便用漏勺小心舀起丸子，一枚枚没入清汤里，盖上两片宽大的白菜叶，再盖上锅盖。

　　他不想暴露砂锅可以调节烹饪时间的BUFF，所以这锅汤至少还要再熬一个半小时。

　　几人都没干等着，三位老人又跑回去角落交流厨艺琢磨九丝三鲜粥去了，齐禹则帮自己老爹快速切配，为晚间营业做准备。

　　晚上还有两锅汤等着他先后熬，大概是没法帮忙炒菜了，三位巨佬则顶多一时兴起炒几道菜，也不可能多，齐清河跟庞亦津会忙到飞起，他这会儿能帮一点是一点。

　　忙活的时候，时间流逝的总是很快。

　　齐禹感觉自己才拿起刀没太久，晚间营业就开始了。

　　他的汤还没炖好，但也快了，炒菜最多炒一两盘，切配暂时又不需要了，齐禹想了想，便干脆拿起一根黄瓜，洗干净练起了刀工。

　　他先斜刀切下八分，再翻面直刀切八分，捻着黄瓜两头一拉，宛若青龙般的蓑衣黄瓜便切好了。

　　拿这根凉瓜来，不论是凉拌还是最简单的蘸糖，都又好看又好吃，不知道会便宜哪位幸运食客。

　　齐禹想了想，决定便宜自己。

　　中午给胃放个假，没吃太饱，他这会儿还真有点饿了。

　　作为地地道道的山城人，他对蘸白糖的吃法没什么兴趣，果断给自己挑了个蒜香酸辣口的蘸水淋在黄瓜上。

　　美滋滋地吃完，闹钟正好响起，他便走到灶台前，揭开。

　　鲜香四溢。

　　再揭开面上盖着的两片早就煮软趴了的白菜，香味更加浓郁几分。

　　但齐禹却皱起了眉。

　　抬手在锅上招了一缕空气捂住口鼻，细细闻了片刻，他眉头皱的更深了。

　　三位巨佬如约而至，像下围棋一样把他围在了灶台前，纷纷看着他。

　　齐老爷子一贯的面无表情，眉心微锁，颇有点不怒自威的样子，晁堂则一如既往挂着慈祥的笑意，谢超轩则看看齐禹看看汤，说不出什么反应。

　　齐禹被他们看的有些忐忑。

　　“怎么样？”齐老爷子率先开口。

　　“我感觉好像翻车了。”齐禹咽口唾沫，拿勺打了一勺仍然清澈但多挂了些油花的汤，轻轻呷了一口，抿嘴，将勺放在一边：“嗯，果然翻车了。”

　　三位巨佬一人尝了一口汤，然后纷纷看向齐禹。

　　还是齐老爷子开口：“自己评价一下？”

　　齐禹回味回味，随后又尝了一口汤，才略显忐忑地说：“比之前更鲜更香，味道上也确实更加有层次感了，而且我不想要的异味也被吸附的挺干净，吃起来完全没有海腥，只有独属于海味的浓郁鲜香。

　　但……这些料子却引入了新的异味，丸子里五香面的味道也逸散了出来，跟汤显得有些格格不入，菇子特有的味道虽然淡却也不和谐，白菜不仅仅注入了清甜，还有一丁点青涩味。总之，这锅汤的味道融合的不够完美，杂味太多了，确实还不如原先的清汤更适合做龙虾。”

　　晁堂笑道：“没有那么不堪，至少有肉丸子调和，新注入地甜味鲜味和香味都跟之前的清汤融合的很好，说明至少大方向是对的，如果能再调整一下，把杂味去掉，就是一锅可用的汤了。而且你得考虑到，龙虾肉本身也是一道食材，也会给这锅汤带来些微好的改变。”

　　齐禹听他这么说，略略找回了点自信。

　　谢超轩则开门见山地问：“那你打算怎么改？”

　　“这个……”齐禹认真想了想：“把香菇、平菇和口蘑换成味道更柔的白玉菇、蟹味菇和鸡油菌，大概会好一点。”

　　齐老爷子翻个白眼：“这时节上哪去给你找鸡油菌。”

　　“用人工培育的姬松茸也行。”齐禹继续说，“另外，肉丸子是我太想当然了，不如干脆换成狮子头。另外，白菜多取两片，菜帮子去掉只留叶，应该可以解决掉青涩味。

　　另外，没有了馒头碎吸附异味，可以往汤里再加一点绍酒，一点葱姜丝，借此来去腥。”

　　说完思路，他眼巴巴地看向三位巨佬：“怎么样？这么改可行吗？”

　　晁堂笑意不变：“你自己试，之前就说过了，第二锅你自己发现问题后自己调整。”

　　齐禹点点头，深吸口气，把第二口砂锅架上了火。

　　一旁，齐清河看的心疼不已。

　　他觉得齐禹就是在瞎折腾。

　　就用原先的清汤来做多好啊，做出来的上汤焗龙虾不说多么拔尖，至少也不会差，当得起一句佳肴。

　　现在好了，一锅汤被熬翻车，第二锅就算以齐禹的天赋和敏锐的直觉，恐怕也很难改到多好。

　　清汤这种东西，哪个配方不是经过千百次锤炼调整才得出来，放大多数厨师那里就是藏在手心里的绝技，齐禹脑瓜子一动就想调整出一锅适合上汤焗龙虾的清汤来，无异于痴人说梦。

　　别说齐禹自己调整了，齐清河对几位巨佬承诺手把手指导齐禹熬的第三锅汤都不太看好，汤这东西最是牵一发动全身，就算是享誉全国的顶级大师，也没法说改就改，很可能翻车。