美食：我炒的菜有BUFF 第168节

　　不过，哪怕觉得齐禹是在瞎折腾，齐清河也没说什么——不仅仅是迫于自家老爷子的淫威，对于齐禹淬炼厨艺，哪怕是奢侈的用清汤和龙虾淬炼，他也是认可的，只是有点心疼罢了。

　　到嘴边的一锅好菜，飞了。

　　他忍不住叹了口气，炒菜都炒的没什么激情。

　　齐禹没注意到他的表情，他已经在准备第二锅汤了。

　　做法和之前一般无二，只不过这次调肉的时候不往里边加五香粉了，肉调好后也不再往里加馒头碎，生粉的用量也克制了许多，老老实实按照狮子头的做法来弄。

　　又一个半小时后，第二锅汤出炉。

　　揭盖。

　　齐禹一喜，这次的味道好像对了。

　　但，当他揭开汤面上的白菜，更加浓郁的香味扑进他鼻子里时，他笑容凝固在了脸上。

　　“这……怎么会？”

第249章 振聋发聩

　　谢超轩看了看汤，拿起勺尝了一口，轻叹：“你知道问题出在哪吗？”

　　齐禹错愕地看着锅里的汤，又看看谢超轩，摇头。

　　谢超轩指指砂锅：“你自己尝尝。”

　　齐禹拿起刚刚用过的勺，打了一口。

　　他脸上错愕的神色更甚几分，但很快，又化为一丝丝了然。

　　晁堂和齐老爷子也分别打了勺汤尝尝，接着略有些诧异地对视了一眼。

　　片刻后，齐禹又尝了一口。

　　一口接一口。

　　七八勺汤下去，齐禹大概知道问题出在什么地方了，却一点都不觉得欣喜，反倒愈发失落。

　　“干什么干什么？”齐老爷子见了，啧一声，“一口汤而已，熬坏了就熬坏了，多正常，有什么好难过的？怎么地？你还想一步登天，一次就鼓捣出个全新的高汤配方来？我看你是痴人说梦，给我打起精神来！”

　　晁堂也说：“是啊小禹，你爷爷说的没错，煲汤是很系统的工程，汤里融汇了多种多样的味道，完美和谐最是难得，牵一发而动全身，哪有那么容易的？”

　　谢超轩：“是啊，现如今，能让我们都看得上眼的高汤清汤，除去最基础最广泛流传却也最完美的的那几种，哪一个配方不是经过无数次调整，经过千锤百炼才定下来的？

　　厨师的汤，唱戏的腔，多数上好的顶级菜肴，灵魂都在汤上，占了至少七分功底，很多行政总厨早已不怎么下厨，每天就吊几口汤，徒弟们做做菜再浇上汤，便足以支撑起一家顶级餐厅，可见一斑了。”

　　晁堂：“就是这个道理，你找准了方向，再靠着一次调整，就能做出这样的汤，说实话，已经很让我们意外惊喜了，所以你不用失落，更不用妄自菲薄。”

　　几位巨佬你一言我一语，驱散了齐禹那一点点失落，甚至都有些飘了。

　　我这么屌的吗？

　　齐老爷子又说：“好了，你再说说你自己这锅汤吧。”

　　“哦。”齐禹忙拾掇好心绪，组织了下语言，接着说：“总体而言这锅汤比上一锅确实好很多了。

　　最让我惊喜的是，没了五香粉的干扰，狮子头里的胡椒味逸散出来，非但不显突兀，反倒让汤更加鲜亮几分，也更和谐许多。从这方面来看，之前的调整并没有大错，至少蘑菇、白菜帮子和五香面的异味都没了。

　　而且，加进去的葱姜丝和绍酒，也没有像我先前担心的那样，破坏汤本身的味道，一丝丝只有细品才能尝出来的香味，在咽下汤汁后回味起来也非常舒服。

　　但……这些异味没有了，源自瑶柱和干鲍的异味却跑了出来，尤其干鲍，泡发了这么多天，换了好几次水，又用葱姜和绍酒灼过，那股腥味居然还是如跗骨之疽一样，摘不干净。”

　　晁堂笑眯眯的问：“那你有什么想法呢？”

　　齐禹想了想，试探着问：“还是把狮子头换成四喜丸子的做法，但不加五香面了？”

　　“意义不大。”齐老爷子摇头说：“上一锅汤虽然吃不出腥味，但我觉得，腥味并不是被馒头给吸收了，而是被逸散出来的五香面给盖住了，没有五香面，单单加馒头，作用非常有限。用馒头碎来吸附腥味，着实有点想当然。”

　　谢超轩也提醒道：“而且你别忘了，龙虾本身也带点腥，虽然绝大多数情况下，只要龙虾生猛，虾肉新鲜紧实，这丝腥味不需要特别处理就能完美的融入进鲜甜味里，非但完全不会引起人的注意，反倒还能作为点缀，成为虾肉独有鲜味的一环。

　　但，你这锅汤加进去，这点点腥味怕就会被勾出来并放大了，虽然也还不至于破坏整体的风味，但多多少少有点不美，是个能觉察出来的小瑕疵。”

　　齐禹低下头去，眼珠子咕噜噜转，却想不出更好的办法了。

　　原配方里的上汤，熬制颇为复杂，步骤良多，又有多次扫汤去异的过程，高品质海产干货的那点腥味自然不算什么，能被去的干干净净。

　　但现在，齐禹没那么多时间，简化的过程步骤，想要把腥味去掉太难太难，就像老爷子说的，第一锅汤的腥味也不是被去掉了，而是被五香面压制住了。

　　可某种程度上来说，五香面那霸道浓郁的味道，还不如腥味呢。

　　至少这一丝丝并不浓郁的腥味，给人的感觉并不算突兀，如果能接受的话，倒还算颇有特色。

　　冥思苦想半天，齐禹也想不出好法子，忍不住问：“那该怎么办呢？给干鲍用葱姜水腌一下？可我觉得作用也不是非常大……再不然，换品质更好一点的干鲍？”

　　齐老爷子斜了他一眼：“你是在嫌弃我们买的干鲍？”

　　“不不不，我绝对没有这个意思！”齐禹赶紧否认，“再说了，现在再泡也来不及啊。”

　　齐老爷子哼了一声：“那就动动脑子好好想一想，又要鲍鱼的味道，又不想要它的腥味，到底该怎么做？”

　　齐禹表示真想不出来。

　　看着三位老爷子目光灼灼地盯着他，他也忍不住腹诽，之前明明说好的，第二锅汤调整不过来，就直接指导他熬第三锅汤，让他对比差距，结果现在又考较起他来了。

　　他现在就像课堂里被点起来回答问题的学生，窘迫不已，有心说自己不会，又不太敢说出口，想硬憋出几个字，也不知道该说什么。

　　就在齐禹万分纠结，咬着后槽牙想说自己不会的时候，忽然瞥见了灶台边上放着的耗油。

　　他脑子里忽然有道电光闪过：“嗯？耗油……这……我好像有点想法了……啧，抓不住……到底是什么，该怎么办？”

　　他盯会儿鲍鱼，又盯会儿蚝油，总觉得答案就在嘴边，呼之欲出了，可偏偏死活想不起来，忍不住有些烦闷地摘下厨师帽，巴掌盘了盘自己的脑袋，盘下来好几根头发。

　　几位巨佬看见他的视线来回游弋，彼此对视一眼，同时点头。

　　齐老爷子轻喝一声：“都意识到了还说不出来？我问你，正儿八经的耗油，是怎么来的？”

　　“是用生蚝熬……等等，等等！我知道了！”齐禹眼前骤亮，脑袋里轰隆作响，激动地握紧拳头用力一挥，“鲍汁！我不用鲍鱼，用鲍汁！”

第250章 鲍汁

　　齐禹如受醍醐灌顶，顿时茅塞顿开，到嘴边的答案终于吐了出来：“鲍鱼腥味重，要在清汤中完全去掉这股味道，又不破坏汤本身的和谐，不能让别的味道显得突兀，短时间的简单烹饪几乎不可能做到。

　　所以，我们可以直接不用鲍鱼入汤，用高压锅熬煮榨取鲍汁！鲍汁只取其鲜，摈弃其腥，正好完美解决了这个问题，等最后要用这锅汤勾芡的时候，再把鲍汁融入进去，最终成芡汤味道也丝毫不减，最完美不过了！”

　　齐老爷子这才满意点头：“还算不错，终于想明白了。”

　　谢超轩则问：“还有吗？”

　　齐禹又是一愣，刚刚得到答案的喜悦荡然无存。

　　还有什么地方要改吗？

　　想了半天，齐禹摇摇头，他着实想不到了。

　　晁堂提点道：“海参呐，你要在这锅清汤的基础上改成海味上汤，怎么能少得了海参？”

　　“海参？”齐禹有些不明所以：“可是……海参本身又没什么味道，只吸味，厨师怎么做它就是什么味，吃的就是个料汁儿，上汤焗龙虾又不吃海参，加它有什么用？”

　　齐老爷子斜了他一眼：“答案你自个儿不是已经说出来了吗？海参不提味，只吸味，这就是它的作用。”

　　齐禹灵光一闪：“您是说，用海参来吸附异味？”

　　谢超轩点头：“不错，是这个用法，泡发的海参去内脏洗净切丁，你加进狮子头里，加进汤里，或者熬榨鲍汁的时候加一些，都有奇效，可以试试。”

　　“还有洋葱。”齐老爷子接着说：“洋葱同样最是鲜香，去异味效果也很好，同样可以加进汤里，但不能多，免得破坏汤本身的味道。不过……既然你已经决定不加鲍鱼而是另熬鲍汁，那么洋葱不加也罢。没了干鲍，单单瑶柱那点异味太好解决了。”

　　说着，几位老爷子又互相对视一眼，随后纷纷笑了起来。

　　三人并没有做过多的交流，最终意见却惊人的一致，也算英雄所见略同了。

　　旁的不消多说，厨艺这一道，真的有很多共通之处，当站在相当的高度之后，甚至很多菜系之别在他们眼里都不是什么事了。

　　就像齐老爷子，明明是个川菜厨师，却又不少拿手菜属于苏浙那一片的菜系。

　　当然，相通之处是通的，不通之处的壁垒也实实在在有，让谢超轩点评川菜中重口一系，比如肝腰合炒、泡椒鱼蛋等等，他虽然也能说的很专业，却肯定不如齐老爷子和晁堂那么精准毒辣了。

　　毕竟很多重口食材他用的都不多，甚至可能这辈子都没用过。

　　不同之处姑且不提，至少对高汤清汤的理解上，各大菜系都惊人的一致，追求的点也大同小异。

　　所以上汤焗龙虾虽是粤菜，但他们也都会，而且很精，认认真真从吊汤开始搞，或许最终做出的味道略有区别，可能也比不上顶尖粤菜大厨的水准，但水平绝对高超，指导齐禹绰绰有余了。

　　三位巨佬惺惺相惜片刻，便又都把目光落到了齐禹头上。

　　晁堂开口：“整理好思路，就开始做吧。而且，你加食材的时机其实也还有点问题，接下来你按我说的做。嗯，第三锅汤虽然少了鲍鱼，成汤后味道会有不小的变化，但还是有很多东西是不变的，你好好对比一下，多琢磨琢磨。”

　　齐禹用力点头：“好。”

　　“先熬鲍汁吧。”

　　“嗯。”

　　齐禹又取了两块泡发好的干鲍，改上花刀，然后就扭头看向晁堂。

　　晁堂笑道：“怎么啦？”

　　“那个，我不会熬鲍汁。”

　　晁堂：……

　　他明显懵了一下，机械地扭过头看向齐老爷子：“这……你没教过？”

　　齐老爷子沉默：“好像……真没有。”