美食：我炒的菜有BUFF 第169节

　　然后他又扭头怒视齐清河：“齐清河！妈的，鲍汁你都没教过齐禹熬？”

　　齐清河手一抖，差点把锅里的菜颠自己头上。

　　他无比幽怨的说：“爸，我就小时候督促小禹练了下基本功，这几个月一直都是你们教导，我都没教他做几道菜好吧。”

　　“还敢狡辩！”

　　齐清河果断闭上嘴。

　　齐老爷子这才收回目光，又看向齐禹：“没事，现在学也来得及。”

　　齐禹点点头，然后get了一个有些反他常识的知识。

　　原来，熬鲍汁是不一定要用到鲍鱼的……

　　当然了，正经的传统鲍汁，鲍鱼还是少不了，它起到的作用看似不大，却是注入灵魂的关键。

　　熬鲍汁少不了高汤，正好，齐禹之前冲的一锅浓汤还没来得及用，发挥了用场。

　　又宰了一只母鸡，对半切开，把包括鸡肺在内的内脏摘的干干净净，冲洗到发白，又取两只泡发好的鲍鱼，去内脏等不可食用部分，洗净改十字花刀，与猪皮一并飞水去血沫。

　　再沥干鸡与猪皮的水分下入七成热油锅炸，同时另起一汤锅烧浓汤，至鸡和猪皮表面起酥，汤锅的汤也正好烧沸，齐禹便将鸡和猪皮捞出倒进浓汤里，又往里加了点泡发的松茸与鸡枞，转中小火炖着。

　　油锅内流少油，烧至起烟后下入葱姜丝快速翻炒，齐禹又趁高温往里倒了一大勺酱油，烧了片刻后，才往里淋入一大勺高汤，然后再添点耗油和冰糖搅开。

　　酱油这种调料，需要用锅和油的高温烫去生味，鲜味才激发得出来。

　　大火收汁，用锅用力压几下鲍鱼，齐禹便连汤带鲍鱼一并倒入高压锅里，再将已经炖煮了一会儿的浓汤也一并倒入，开锅上汽。

　　在晁堂的指点下，齐禹各个步骤都处理的干净利落，没什么错处，晁堂满意点头：“很好，用高压锅的话，上汽后再炖煮大约一个半小时就差不多了，到时候再开锅收汁勾芡，鲍汁就算熬成。

　　嗯，趁着这会儿功夫，你再把清汤调整一下味道，等汤重新熬好，鲍汁也就差不多了，到时候直接把鲍汁融汇进汤里。“

　　“好的。”齐禹点点头。

　　一边处理调整清汤味道所用的食材，齐禹又想起件事：“对了，既然鲍汁已经勾芡过，那把它冲进清汤里以后，汤还要不要再次勾芡？”

第251章 肉丸子和狮子头

　　晁堂：“到时候你自己看着办。”

　　齐禹想了想：“那可不可以这样，鲍汁熬好了先不处理，注入调好味道的汤里再一块收汁勾芡，以免二次勾芡影响上汤的品质。”

　　晁堂还是那句话：“到时候你自己看着办。”

　　齐禹哦了一声，又问：“那，汤还需要另外再做处理吗？”

　　谢超轩：“我觉得不必，在之前两锅汤的基础上加以改进就好了，再引入新的食材，难以确保最终熬出来的味道，反而可能画蛇添足。”

　　“没错。”齐老爷子认同，“前两锅汤虽然不够和谐完美，但底子很不错，调整好了味道不会差，但你再额外加东西就不好说了。”

　　“进一步改进的事不着急，”晁堂也说：“我们有的是时间，慢慢来调整就好了。”

　　齐禹若有所思：“那，明天我是直接按照我的理解去吊焗龙虾的上汤，还是按今天的配方吊汤继续调整？”

　　“看你了。”晁堂笑道，“两者都很考验你对食材和高汤的理解，也很能锻炼你的技艺，但后者可能得多走不少弯路。”

　　齐老爷子则很理智的说：“我不建议你南辕北辙，直接按你理解去吊汤即可，第二条路，等你将来厨艺遇到瓶颈了，倒是可以再尝试一二。”

　　齐禹点头表示明白：“那明天我直接吊上汤吧。”

　　“有什么想法，不如先跟我们说说看，看看可不可行。”

　　齐禹嗯一声，也不隐瞒，便将得自系统的上汤配方和做法一五一十地讲了出来。

　　谢超轩听了十分诧异：“有点意思啊，你才吊了一次汤，居然就有这么深刻的理解？”

　　老爷子却对此习以为常了：“多稀罕？我家小禹多有悟性你又不是没见识过。”

　　谢超轩翻了个白眼。

　　几人有一搭没一搭的聊着，齐禹很快处理好了汤。

　　左右无事，齐禹又不想闲着，想了想，他又打开了前两锅汤的盖子，将汤里的丸子和狮子头都捞了出来，琢磨琢磨，取了一点点原汤放一边，又切了点葱姜丝。

　　谢超轩好奇地看过来：“你要做什么？”

　　“勾个芡，把丸子和狮子头给大家吃了，先填填肚子。”齐禹说着，开始热锅。

　　谢超轩饶有兴致地在边上看着。

　　就见齐禹炙好锅后，先往锅里倒了点菜籽油，又挖了勺鸡油进油锅化开，倒入干椒段煸香，又倒入葱姜丝炒至微焦，再趁锅热淋入一大勺酱油，熬三秒倒入第一锅的汤汁，放五颗小冰糖，煮沸收汁后搅匀水淀粉淋入。

　　高温下，水淀粉迅速糊化，略带焦黄色的汤汁瞬间变得浓稠，但浓度又很恰当，拉得起丝，也能如瀑般不间断地流淌而下。

　　齐禹对这份芡汁非常满意，点点头，将之淋在丸子上，完整将肉丸裹住。

　　随后，齐禹迅速涮锅，烤干水分，炙热后加入豆油鸡油，葱姜丝，稍稍煸炒出香后，抢在葱姜丝变色前倒入第二锅的汤汁，同样在收汁后加水淀粉勾芡，淋在狮子头上。

　　做完这些，他看向三位巨佬问：“爷爷、晁爷爷、谢老师，要不要尝尝肉丸子和狮子头？”

　　几人都看了过来。

　　齐老爷子盯着丸子和狮子头看了眼：“用的不同芡汁？”

　　“嗯。”齐禹说：“丸子里加了五香面，又吸收了鲍鱼和瑶柱的腥气，我觉得适宜用比较重一点的芡汁，所以特地熬了个接近红烧口味的酱汁，来契合肉丸子的味型。

　　至于狮子头嘛，相对来说比较清淡，芡汁味道也不适宜太重，以免喧宾夺主造成不和谐，所以仅仅是把原汤勾芡提香增鲜，让味道更厚重几分。”

　　“思路正确。”齐老爷子点头，率先拿起小勺，挖了一勺肉丸裹着芡汁入口，点头说了句还不错，又挖了块狮子头，便放了勺说，“可以，这两道菜都没太大问题。”

　　晁堂和谢超轩也分别尝过，同样给了挺高的评价。

　　齐禹有些振奋，挖了勺丸子入口。

　　裹着丸子的酱汁顿时流淌在舌头上，浓郁的咸鲜香辣味瞬间划开，紧随其后的便是融入进灵魂里的鲜甜。

　　随后，不必牙齿咀嚼，舌头一抬嘴巴一抿，团着的肉沫便在嘴里散开，软糯细腻，却又不是特别稀碎，还带着一定的颗粒感，夹杂着一粒粒清脆的马蹄与饱吸了汤汁与肉汁的面包碎。

　　鲍鱼瑶柱的腥味完全被五香面盖下了，散发出来的只有鲜和香，美的眉毛都不由自主颤抖起来。

　　美中不足的是，肉丸子事先没炸过再下锅，香味淡了几分，最表面的那圈肉沫也失了点嚼劲。

　　但即使如此，这颗丸子也绝对有A级水平，齐禹很满足了。

　　咽下嘴里的肉，他又打了一勺狮子头，同样入口。

　　截然不同的味道在嘴里绽放，少了香辣味，来自葱姜的焦香味也淡了几分，但清香味却更足，咸鲜更为凸显，同样十分和谐。

　　抿碎肉团，口感上也和丸子类似，但因为生粉加得少，也没有面包碎，吃起来更加滑糯几分。

　　可惜狮子头带上了少许腥味，稍显突兀，不够和谐，总体比肉丸子略逊，齐禹估摸着大概有A-级的水准。

　　如果不加瑶柱干鲍，纯纯用清汤来熬的话，相信狮子头的味道能更上一层楼。

　　一口接一口，将三位巨佬舀过的那颗狮子头和肉丸子都吃下肚，齐禹又端着盘子走向齐清河：“老爸，要不要……”

　　“啊！”齐清河二话不说，扭过头张大嘴，示意齐禹直接炫他嘴里。

　　齐禹：……

　　多大脸，一把年纪了还要我喂？

　　翻个白眼，齐禹还是把狮子头放一边，挖下一大勺肉丸子，蘸蘸汤汁塞齐清河嘴里。

　　“嚯！”齐清河眼前一亮，吧嗒吧嗒嚼几下咽进肚子里，夸道：“可以啊儿砸，你这手艺越来越顶了！再来一口！啊！”

　　齐禹翻个白眼，又给他先后打了两口。

　　“好吃好吃，我感觉炒菜都更有劲了，再来一个！”

　　齐禹拒绝：“就剩一个丸子两颗狮子头了，留给别人尝尝吧。”

　　齐清河值得颇为遗憾地说：“那行吧……吃完了芡汁别倒啊，等会我空一些了拿来拌个饭吃。”

　　“成。”

　　齐禹又看向庞亦津：“胖胖，你……”

　　庞亦津扭头，动作神态跟刚刚的齐清河一般无二：“啊！”

　　齐禹：……

　　“滚你麻买劈！要吃自己打！想喂喊你媳妇进来！”

第252章 料油

　　庞亦津最后还是在出菜后腾出手自己吃了丸子。

　　他吃的是狮子头，只吃了两口，吃完后很是认真地看了齐禹两眼，眼里满是斗志。

　　这段时间他被齐禹突飞猛进的厨艺刺激地够呛，但始终斗志不减，而且也没乱了方寸，一直按着良好的节奏练厨学菜，几个月下来，进步虽然不明显，却也肉眼可见。

　　是个极好的对手兼朋友。

　　吃完后，齐禹又招呼外边的人轮换着进来干饭，一人吃了几嘴，最后均分了酱汁，拌饭填填肚子，又继续出去干活。

　　齐禹仍没做菜，只是帮齐清河跟庞亦津打下手，偶尔帮他们滑滑肉。

　　齐清河：“卧槽！料油快用完了，儿砸，得不得空？快帮我熬点料油！”

　　“嗯？”齐禹愣了一下：“用完了？不是，昨天你们都没熬吗？”

　　“搞忘记了……整快点啊，剩下的料油最多能出七八锅！”