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美食:我炒的菜有BUFF 第171节

  锅里留薄薄一层底油,倒入虾黄煸炒十秒,便将第一锅上汤过滤,倒入锅里,随后取一小块黄油,倒入低筋面粉抓匀,倒汤中化开。

  黄油是为了给汤增香,融入一点点类似芝士的奶香味,但它不耐高温,如果煸炒前下入会改变其原有的风味,用来煎牛排倒是不错,焗龙虾的话就有点不够和谐了。

  低筋面粉则起到糊化汤汁的作用,用于勾芡汁——上汤焗龙虾不适宜用生粉,传统的做法都是用低筋面粉。

  因为生粉劲大,勾芡出来的芡汁更浓,口感更加厚重,平时做菜时极好的,但用来做上汤焗龙虾就不合适了,因为龙虾不适合久焗以免肉质太紧影响口感,只能快速烫一下,而太致密粘稠的芡汁附在虾身上,会影响虾肉入味。

  做菜就是这样,任何食材都没有绝对的好坏,需要根据实际情况灵活调整。

第254章 上汤焗龙虾,出锅!

  汤汁沸腾,咕噜咕噜冒着泡。

  齐禹对照着食谱,心里有些犹豫。

  上汤焗龙虾其实有三种吃法,一种是单纯吃虾,另外两种则是配合伊面。

  后两种当中,其一是现在就下入伊面烫熟,完了过一道凉水铺在碟子最下边,等龙虾出锅了,再让伊面继续吸收汤汁;其二则是用白水或高汤烫熟,随后同样过凉水铺好,等龙虾出锅再去吸收上汤。

  两种法子各有千秋。

  前者伊面吸汤时间更长,与这道菜也更搭,但煮面的过程中多余的淀粉析出,而且量并不可控,多多少少会影响到汤的味道和口感。

  后者对汤没有多少影响,但伊面吸汤时间不足,面条的味道会比前者略逊一二。

  食谱对此并没有硬性要求,只让齐禹随机应变,看他要做的菜是侧重于虾,还是侧重于面。

  齐禹只琢磨了片刻,就决定了,去他妈的面,第一二锅只是验证菜的味道,这会儿大家肚子也都不饿,没必要吃太饱,干脆就不下面条了。

  至于晚饭时间正式上桌的那道菜……

  齐禹还是想更侧重于虾——因为他没买伊面,这面条在山城不太好买,怕是只能靠网购,时间上来不及。

  到时候说不得还得拜托齐清河整个手擀面,或者干脆拜托老爷子弄点抻面来。

  三种面条各有千秋,说不上谁好谁差,但显然伊面跟这道菜是最搭的,其他两种面都差点意思。

  当然,老爷子做的抻面绝对比齐清河的手擀面强得多,毕竟技能等级摆在那里了。

  所以面条这块先天条件就有所不足,反倒是花龙虾非常完美,齐禹肯定是要扬长避短的,脑抽了才会去侧重面条。

  想着想着,一锅汤汁就收的差不多了,齐禹顿时回神,赶走脑袋里乱七八糟的想法,认真盯着锅,又等了片刻,锅中汤汁浓缩至最恰当程度时,果断倒入龙虾,翻上片刻,让汤汁均匀地裹在龙虾肉块之上,便盖上了锅盖,让龙虾在锅里焗上片刻。

  一分钟出头,齐禹开盖,往锅中加入很少量的白糖提鲜,便盖上锅盖,关火,让虾继续在锅里焖着。

  他则在一旁处理龙虾头。

  其实没什么好处理的,虾头早已被掏空,只徒具其形而已,他只需要修整修整龙虾头上的须须,让它更好看些,以方便摆盘即可。

  有些厨师会在上汤收汁的时候把龙虾头下进去,让上汤中的虾鲜味更浓郁几分。

  但这样难免影响虾头的成色,影响摆盘的美观程度,而且味道上的变化也微乎其微,毕竟汤里已经有虾黄了,而且后续也要下入虾肉去焗,虾和汤的味道已经在进行交换。

  所以是要让强化这丝微乎其微的味道,还是让摆盘看起来更加美观,也只看厨师自己的取舍。

  齐禹是觉得以自己的水平,又是第一次尝试,这丝变化区别不大,所以干脆放弃,不如让虾头看起来更好看些。

  色香味形意对一道菜而言都很重要,在齐禹看来,味上提升一分,不如色上提升三分,对整道菜的品质影响更大些。

  对此,一旁的晁堂非常满意:“不错,小禹刚刚在犹豫,明显是对放不放虾头的结果都了然于胸,这种情况下能做出判断,相当有主见了。”

  谢超轩:“这年头的年轻人确实都很有主见。我还记得之前带过个学徒,没收徒弟,就是闲来无事指点两下,结果前一天掰开揉碎给他讲的清清楚楚明明白白,第二天他就能给我改了。”

  齐老爷子翻个白眼:“这算锤子的有主见,分明就是太有想法,自以为是了。一个学徒懂锤子,教了就按部就班好好学,逼球不懂还虾鸡儿乱改,能做好菜才有鬼!”

  “哎,话不能这么说。”谢超轩却提出了不一样的意见,笑眯眯地摆摆手:“年轻人有再多想法都是好事,做出来了自己对比一下差在哪里,也有助于他们更好地去理解菜,理解食材。

  真要那么听话,一步步照本宣科地跟着我们的步骤做了,做出来味道倒是差不了,但他只知其然不知其所以然,对食材对菜肴甚至对厨艺的理解也就永远局限在那一步了,再难做出自己的风格,更别说根据自己的理解改良甚至创新菜式。”

  齐老爷子不以为意:“对绝大多数厨师来说,本就不奢望他们能理解做菜的本质,能学上一两手绝活,照本宣科地复原出六七分味道,就足够受益终身。”

  谢超轩:“话是这样没错,但如果不自己去尝试去对比,怎么看得出有没有悟性,有没有天分呢?单纯看学菜的快慢吗?那只能证明模仿能力的强弱罢了,学厨模仿是基础,但并不是全部,也不足以让厨师走的更远。”

  晁堂连连点头:“我支持谢师傅的看法,别说他们了,就说师兄你,学厨的时候乱改食材挨我叔屌的次数还少吗?”

  齐老爷子眼角一抽:“你TM最近怎么老爱揭我老底?”

  晁堂背起手,略有些得意:“谁让你死要面子活受罪的,明明小禹已经很优秀了,明明你自己也下定决心要多鼓励他少骂他,到头来还是忍不住下意识泼凉水。”

  “我那是泼凉水吗?我只是指出小禹的不足之处,而且我语气已经很温和了好吧,又没骂他也没否认他。有你们两个捧着他就够了,我再不敲打敲打,怕他尾巴都得翘天上去。”

  晁堂:“说的有点道理……所以我也敲打敲打师兄,好让师兄奋发图强,跟进一步。”

  齐老爷子白眼都快翻天上去了:“去你妈的,老子一把年纪人了,厨艺不退步就已经是万幸,哪里还有进步空间。想损老子可以直说,没必要找这些借口。”

  晁堂用力点头:“好的,那我下次直接损了。”

  齐老爷子:……

  他嘿一声,正想跟晁堂掰扯掰扯,就听谢超轩嘘了声:“别说话,小禹的龙虾要出锅了!”

  就在这时,齐禹放下削好的龙虾头,走回到了灶台边,弯下腰凑到锅盖边缘仔细闻闻,点了点头,揭开锅盖。

  上汤焗龙虾,出锅!

第255章 嗷呜!

  用筷子蘸蘸汤汁,齐禹又小心地加了点盐调整咸淡,便单手提起了锅,往一旁的大碟子里倒。

  在小酥肉潜移默化地影响下,他如今的力气早已今非昔比了,沉重的铁锅,单单一只左手提起来也毫不费力。

  金黄色的汤汁,裹着通红的虾块稳稳落入盘中,并不算特别浓烈的复杂鲜香弥漫开来,竟硬生生挤开了齐清河正在做的辣酱炒肉的浓烈呛香味,顽强地钻进众人鼻子里,余韵悠长,连绵不散,分外诱人。

  齐清河鼻尖儿耸动,下意识吸口气,险些被呛到,忙别过头把透明口罩往上拉了几分,小心翼翼咳两下,然后三下五除二把辣椒炒肉炒好,一边出锅,一边扭过头看向齐禹,看到了他正拿着长筷整理摆盘的上汤焗龙虾。

  然后忽然感到一阵剧痛,嗷了一声,下意识收起左脚踢了两下,又倒霉地踢到了灶台桌腿,不由又嗷一下,忙放下锅低下头。

  却是有一小半的辣椒炒肉被他倒了出来,好死不死落在他脚背上,汤汁渗透鞋袜,烫的要死。

  齐禹回头,就见齐清河蹲在地上,背像大虾一样蜷着,脱掉了鞋袜捂着脚,疼的满头大汗。

  “爸?”齐禹被吓一跳,忙问:“你怎么了?”

  “没,没事……”

  庞亦津关切地目光也投了过来,就要关火放下锅铲过来看看,却被齐清河阻止:“胖胖你别管,专心炒你的菜就是。”

  随后他挣扎着起身一瘸一拐走到洗拖把的水槽边,抬起左脚踩在槽壁上,开冷水冲洗自己的脚脚:“jio儿被烫到了,又踢了一脚,不严重,缓缓就好……上汤焗龙虾做好了?快给我尝一口!”

  齐禹:……

  都这样了您还想着吃呢!

  齐老爷子没好气地瞪了他一眼,从边上拿了个碗,连汤带虾打了满满一碗,走向齐清河把碗递给他:“多大人了还这么不小心,给我看看烫成什么样!”

  齐清河喜出望外,顿时觉得脚都不疼了,忙快速洗洗手接过碗,说:“没什么大事,汤汁不多又有鞋袜挡着,烫的不严重,主要是踢的那一下,小脚趾的指甲怕是断了。”

  “嗯?”齐老爷子眉头拧起,蹲下来看,又嫌弃地骂了声:“妈的,脚这么臭,你他妈什么时候染上脚气了?以后买鞋子买透气性好点的!”

  说着他又认真打量了下齐清河的脚背,轻轻点头:“还好,有点红但面积不大,水冲一冲就没问题了,这两天你就先穿拖鞋吧……指甲有点严重,里面断了外面没断,还长在上边,要不要我帮你拔掉?”

  “别别别!”齐清河被吓了一跳,拔指甲可是酷刑,也太残忍了,他虽然不怎么怕疼也耐不住啊,连忙说:“让它长一阵就好,等长出来了我再剪掉就是……没事的爸,小问题一会儿就好了。”

  齐老爷子又翻了个白眼:“菜你先别炒了,单子给我我帮你应付一下。小禹,你上去帮你爸拖鞋拿下来。”

  “好!”齐禹放下长筷子,一溜烟跑上楼去,不一会儿就拿了双拖鞋过来,顺便还提了塑料高凳。

  齐清河一屁股坐在凳子上,抬起脚放在水管下面任由水流冲刷,端起碗美滋滋地吃起了上汤焗龙虾。

  他先打了一口汤,吹吹,送入嘴里:“啊,我忽然觉得这只脚烫的值了……”

  齐禹:……

  “别说,你这上汤焗龙虾弄的还真不错哎,”齐清河又夸赞道:“一开始我还担心你瞎调汤底,别坏了这锅菜,没想到调的还挺搭,汤汁顺滑,鲜香浓郁,咸里还微微带了点甜,仔细品还能吃出一点点奶香味来。

  美中不足的就是五香味重了点,有些破坏了这锅菜的平衡,你不该加五香面的。”

  齐禹点点头:“汤做好的时候就发现问题了,所以第二锅汤就又调整了一下。”

  “嗯,”齐清河又吃了口虾肉,本就细长的眼睛顿时美美地眯起,只看得到一条缝了,感慨地说,“啊!虾肉特别绝!紧实弹牙,但又不会太紧太硬,很嫩很有弹性!你这炸虾焗虾的火候可以,短板算是完全补起来了。”

  齐禹敷衍的笑笑。

  如果是往常,他很乐意听听自家老爹的彩虹屁,但如今着实没这个心思:“您先吃着,我去把爷爷换下来,他一把年纪了哪能让他做菜啊。”

  “对对对,”齐清河反应过来,忙说:“你快去,爸这边再冲一下就好了,等吃完这碗龙虾我就过去换你。”

  齐禹嗯一声,洗洗手走到灶台边:“爷爷……”

  “边去!”齐老爷子斜了齐禹一眼,父子俩的对话他刚听得清清楚楚:“老子还没老到使不动锅铲,几盘菜一点问题都没有,尝尝自己做的菜去,有什么问题下一盘赶紧改了。”

  齐禹:“可是……”

  “没有可是,你赶紧去,厨师哪能连自己做的菜都不尝尝?我这边没问题,起码能一口气做十锅,大不了等会清河来换我。”

  齐禹拗不过他,只好说:“那,我打一碗过来,您先尝尝。”

  说完,不等齐老爷子回话,他就跑了回去,就见自己那盘龙虾还是原原本本地样子,晁堂和谢超轩都没动。

  “晁爷爷,谢老师,你们怎么不吃啊?快尝尝,海鲜菜放不得,凉了就不好吃了。”

  “不急,等会儿一块吧。”晁堂笑道:“你先打一碗给你爷爷吃。”

  “嗯。”齐禹也没多劝,拿起碗勺就打菜。

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