美食：我炒的菜有BUFF 第199节

　　不多不少，正好七枚狮子头。

　　齐禹忽然有股冲动，想着等会狮子头成型了，捞起来往上面刻几颗星星……

　　集齐七龙珠，召唤神龙！

　　很快，七枚狮子头成型，铁锅水面泛起了一缕缕白色，齐禹便将狮子头一一捞出，转入砂锅里。

　　他最终还是忍住了冲动，放弃了把狮子头刻成七龙珠的中二想法……

　　举办方没提供荷叶，于是他就用白菜叶盖住汤面，待汤再次沸腾，便转小火让汤维持小沸的程度，盖上锅盖。

　　狮子头这便算妥当了，接下来等一段时间就行。

　　齐禹便着手做第二道菜。

　　回锅肉。

　　三道菜都不省时间，但相对而言，还是大虾炒白菜最快，自然放在最后。

　　另外，大虾炒白菜虽名为炒，实则少不了炖，而炖煮的过程中最好能用到高汤，好让鲜香味更上一层楼。

　　三个小时炖高汤是想屁吃，但清炖狮子头的汤也可一用，浓浓的肉香佐以白菜的清甜，倒也和大虾炒白菜相得益彰，总比用清水去冲汤来的更美。

　　两相结合，大虾炒白菜自然就放在最后了。

　　而回锅肉回锅肉，顾名思义，就得用“回锅”的肉来烧制。

　　所谓回锅，也就是二次翻炒。

　　这是一道闻名遐迩的川菜，衍生出了无数种做法，什么土豆回锅肉、豆干回锅肉、腐竹回锅肉乃至笋丝回锅肉等，相当百搭。

　　齐禹打算做的是基础款的回锅肉，所需料子并不多。

　　他之前挑了块三分肥七分瘦的回锅肉，此刻便将空锅烧热，以猪皮贴在上边，将残余猪毛炙糊，随后关火出锅，将肉泡进温水中，用菜刀把皮仔仔细细刮干净。

　　再接着，冷水下锅，才开大火烧水。

　　锅尚未沸，水面上就开始起了浮沫，齐禹仔仔细细将浮沫撇去，直到再不生成新沫，才加入葱段及拍散的姜块，二两绍酒，继续熬煮。

　　不同于焯水，做回锅肉，需要将肉从里到外彻底煮熟煮透。

　　葱姜料酒现在才下锅，也是为了避免之前被肉中残留的血水影响到味道，去掉浮沫再下，才能最好的发挥这些佐料的作用。

　　又过了好一阵，齐禹拿了根筷子试着戳一戳肉，见能轻而易举地将肉刺透，这才关火将肉捞出，留下一碗炖过肉的汤汁，剩下的全都倒了，并快速涮锅烤干。

　　接着，他沥干肉上水分，再用厨房纸仔仔细细擦拭过，又用牙签在猪皮上扎了几十个细密的小孔，均匀涂上老抽，烧宽油打算将整块肉都炸一下。

　　多数人做回锅肉是没有这一步的，毕竟肉切片后下锅还得再下锅煎，煎出多余的油脂至干香，炸肉好像并没有太大意义。

　　但齐禹有自己的考量。

第298章 大虾炒白菜

　　炸到一定火候的五花肉，再经冷水浸泡，形成香酥的虎皮，本就具有相当独特的口感。

　　而且，煎肉片时最容易煎过火，尤其猪皮，稍有不慎就会煎的太韧太硬，难以咀嚼，严重影响口感，但如果事先就炸成了虎皮，便不存在这个问题了。

　　酥松香软的虎皮即使被逼出了全部水分，也只会变得酥脆，而不会干硬难嚼。

　　半锅油很快烧热，齐禹一手抓肉一手顶着锅盖，小心翼翼靠近油锅，肉以皮朝下缓缓靠近油面，没入其中，松手，迅速上盖，齐禹顿时松了口气。

　　还好还好。

　　炸这种大块肉最是危险，即使表面的水分都已经被沥干擦净了，肉里仍有大量水分残留，锅中油温又高，随时可能像破片手雷一样四处溅射，豆大的油团落在身上，那滋味谁也不想尝试。

　　接下来就是听声，听锅里的动静。

　　油锅噼啪作响，油脂飞溅，就说明肉里的水分仍十分充足，不必担心。

　　但等了一小会儿，动静渐小，齐禹就提起注意力了，这说明肉近表处的水分已经被逼出的差不多了，再炸下去随时可能炸糊。

　　他依着经验，缓慢调小火力，以尽量让锅中油温保持相对稳定，不至于升温太快，以免中层的油脂与水分还没来得及逼出，外层就已经炸焦。

　　又过了一小会儿，锅里动静更小，齐禹一看时间，觉得差不多了，顿时关火，小心翼翼掀开油锅一角，然后以长筷从锅盖与锅的缝隙中伸进去，把肉戳穿，夹了出来。

　　被抹过老抽下了油锅的肉，颜色呈现漂亮的红褐色，还散发着浓烈的香味，十分诱人，齐禹都不禁多看了两眼，才把他没进冷水里。

　　经过这么处理的肉，不只是用来做回锅肉，做成梅菜扣肉、五花肉等，都十分合适。

　　做完这些，齐禹看看时间，五花肉浸出虎皮需要时间，狮子头要出锅也得挺久，倒不急着做下一步。

　　比赛过程中又不能玩手机，于是齐禹干脆百无聊赖地左右看看，观察其他选手。

　　结果发现，有那么十七八个人都跟他一样，百无聊赖，显然都在等狮子头的汤，以便用它来做大虾炒白菜，所以现在都不着急。

　　他们甚至连回锅肉都没开始做。

　　发现齐禹在炸五花肉，他们也略有些诧异，紧跟着，其中两三人似是明悟了诀窍，也立刻开始炖肉，打算如法炮制。

　　见状齐禹也只是微微一笑，并不介意。

　　回锅肉虽是家常菜，但要真正做出水平也很有讲究，过程要求十分精细，每一处变动都可能牵一发而动全身。

　　仅仅看明白了表面原理就贸然模仿尝试，简直就是胡闹。

　　学我者生，似我者死，这么简单的道理都不懂，说明这几人的理论还不够扎实，并不成体系。

　　而除了这十几个规划妥当导致无所事事的厨师之外，其他的选手，仍在忙忙碌碌，专注做菜。

　　没有合适的规划，出菜的时间就不能统一。

　　虽然三小时内随时可以完成菜品交上去给评委品尝，但三道菜也得一块交，出菜时间不统一的话，先出锅的菜的品质肯定要大受影响。

　　绝大多数中餐，最佳品鉴期都在出锅前半小时内，凉了风味就大受影响了。而不少菜的最佳品鉴期更短，可能只有区区十几分钟甚至几分钟。

　　连出菜时间都规划不好，可见这些厨师的经验都不太丰富，估摸着这一轮可能就会被淘汰掉。

　　嗯，说起来，已经到第四轮了，这轮比赛过后，留下的选手便只有十九人而已，不出意外的话，能留下来的，基本都局限在他们这帮“无所事事”的厨师范围里了。

　　大体上，应该都有着B-级以上的厨艺水平，不会比庞亦津差多少，而且或多或少掌握着一些绝学。

　　下一轮比赛，就得从他们十九人当中决出八强，齐禹也不由得重视起来。

　　嗯，这次就多观察观察他们，看看其中的佼佼者大概是什么水平。

　　想着想着，时间飞速流逝。

　　齐禹回过神，拿起刀，洗两根蒜苗，几根韭菜，刀面拍几下，斜刀切丝。

　　五花肉、豆瓣酱、蒜苗、韭菜，这就是齐禹要做的回锅肉的全部配菜。

　　但配菜做完，他却没急着下锅，而是又去处理大虾。

　　用厨房剪剪去虾头，剪开虾背，抽去虾线，再将白菜洗净切去帮子只留菜叶撕碎，大虾炒白菜的准备工作便也已妥当。

　　接着，他打算先做大虾炒白菜。

　　回锅肉后续步骤已不复杂，而大虾炒白菜更费功夫些。

　　开火炙锅，倒去残油，再重新加入干净豆油，随后倒入虾头煎香，用锅铲压出虾黄。

　　嗯，这道菜讲究一个鲜字，普通的菜籽油太香，就不大合适了，容易喧宾夺主，反倒没什么味道的豆油更妥协些。

　　当然，如果有精炼一级菜籽油，那也是可以的，精炼一级菜籽油更清澈也更淡，去掉了大部分香味，也不会影响虾的味道，不过举办方没有提供。

　　虾头煎透，油光红亮，齐禹便打开砂锅盖，取了两大勺狮子头的汤泼进锅里，加葱段姜块熬煮。

　　将橘黄微红的汤汁煮浓稠，便关火捞起虾头，大勺一压挤出残留汤汁，随后将汤倒入盆里备用。

　　涮锅重新加入豆油，下入白菜叶，翻炒一阵后，加少许白糖，一点点酱油，继续翻炒出汁，随后又往锅里淋了半勺汤。

　　白菜炒到微趴，便也将之捞出放一边备用，留菜汁儿在锅里，补半勺豆油，下入开背大虾，以水煎法煎透并煎干水分，倒入虾汤和白菜，并重新投入葱段姜块，继续熬煮，力求将白菜煮透，让虾的鲜味完全渗入菜叶子里。

　　随后，准备趁着大虾收汁之际，把回锅肉也做了。

　　捞出五花肉，看着上边漂亮的虎皮，齐禹满意点头，随后用厨房纸吸干肉表面水分，切片，随即另起一锅，润锅后加少许菜籽油，倒入五花肉片煎炸。

　　逼出肉中多余油脂，切瘦肉部分将干未干，还留有一定弹性韧性的时候，齐禹果断往里倒入一大勺豆瓣酱。

　　呲呲呲！

　　浓烈的香味，就此逸开。

第299章 菜成

　　举办方提供的调味料不但丰富，还很良心，比如豆瓣，就没用劣质的红油豆瓣，甚至都不是一级豆瓣，而是世面罕见的特级郫县豆瓣。

　　一级豆瓣都足以秒杀那些滥竽充数的红油豆瓣了，更遑论特级豆瓣酱，经数年发酵，酱香浓郁，远非红油豆瓣可以比拟的。

　　再加上，不仅仅齐禹，另外十几人也纷纷开始动手，其中半数都开始做起了回锅肉。

　　水平稍逊的厨师或许无法完全发挥出高品质豆瓣酱的香味，但这些可都是B-级以上的厨师，足以当得起一句专业。

　　十口锅同时炒起豆瓣酱，整个广场上都弥漫起了一股挥之不去的浓郁酱香。

　　有选手用力嗅了嗅，脸色微变，他闻得出好赖，这股酱香味比他做回锅肉时可强太多了，一时间，信心大受打击。

　　齐禹则聚精会神，盯着锅中豆瓣。

　　很快炒出鲜亮红油，并均匀裹在了肉片上，齐禹又下入蒜苗，翻炒两下，便再次揭开砂锅盖，打了约莫十毫升汤汁，沿锅边撒入锅中。

　　刺啦！

　　浓烈酱香被水汽一激发，更加浓郁几分，勾的人连连吞咽口水。