美食：我炒的菜有BUFF 第209节

　　齐禹这才轻轻点头，等他回来才继续教学，跟着他一块熬高汤。

　　上午因为蒜泥白肉耽误了一个多小时的功夫，大下午的时候上汤芝士焗龙虾肯定整不出来了，但问题不大，晚上再做就是了。

　　学会蒜泥白肉这道菜，远比多练两遍上汤芝士焗龙虾的意义更大。

　　高汤浮沫扫毕，不再产生新沫，齐禹便往锅里投入葱段和拍散的姜块，再倒三两绍酒，便盖上盖不再多管，转而去练起熬红油。

　　高汤也好，熬红油也罢，都十分考较调味与火候，齐禹进步飞快。

　　甚至于熬红油时，进步还要更大一点。

　　高汤更多的是凸显“品质”，一天下来，齐禹专心致志之下，最多也就能调两次高汤，扫两次清汤，熬一次基础款的高汤大约能提升0.01的火候与调味水平，扫清汤提升更大，一回能提升0.03。

　　不要觉得很少了，毕竟熬高汤加扫清汤虽然耗时极长，加起来起码也得六个小时，但真正要人寸步不离的顾着的，也只有初下锅时的半个小时，以及扫汤时的四十分钟，其他时候都可以做别的事，也可以练习厨艺，提高基本功。

　　所以高汤和清汤的提升，还是相当可观的。

　　而红油则是高频多次，约莫三五锅才能给火候与调味各提供0.01的熟练度，但胜在够快，炸一锅红油用不了十分钟，专心致志练上几个小时，提升也很可观。

　　齐禹要发起狠，拿出以往浑浑噩噩时肝手游的心态去肝厨艺，除了刀工之外，其他三大基本功每天都能刷出零点一几的熟练度来。

　　只是没有必要，人不是机器，这么高强度的疯狂肝下去，哪怕甘之如饴，精神也迟早要出问题，身体也受不住。

　　更何况，齐禹慢慢地还发现，随着时间的推移，包括高汤在内，很多练习手段对于基本功的提升已经微乎其微了。

　　大概是因为，随着那些菜式愈发熟练，他做一回后，收获愈发小了。

　　毕竟所谓的数量度，本就是具象化的数值提现，不存在机械性的重复，熟练度就能缓慢提高的情况存在。

　　目前还能能靠机械重复去提高的基本功，只有刀工和翻勺。

　　熟练度有所提高，就意味着齐禹有所收获。不论是做的更好了回馈给他的经验，还是做翻车了给他带来的教训与反思，都能转化为他的收获，有多有少而已。

　　但如果做一次菜，什么收获都没有，自然，熟练度也不会有任何变化。

　　而想要每次开火都有收获，就需要他对食材，对菜肴有着极其深刻的理解。

　　他有着大师级的品味水平，以及与之相匹配的见识和理解，这方面他原先不缺，然而随着火候调味也愈发接近大师级，高超的品味水平给他的帮助也愈发有限。

　　一旦火候与调味水平，与齐禹的高超品味所附带的见地水平相齐平后，齐禹就进无可进了，再想提高，得先提高见识。

　　知道什么样的菜更好，什么样的味道更佳，才有进步的方向。

　　想到这里，齐禹再不犹豫，决定今天就开始着手准备，近期就把厨神体验卡用了，规划接下来的方向。

　　不出意外的话，他的技能点，应该大部分都会点进品味里，一次“窃取”更高层次的，关于对美食的理解和见地。

　　正想到这里，齐禹脑海中又传来叮的一声。

　　“恭喜宿主，满足未知条件，厨神的直觉等级+1。”

　　齐禹：？？？

　　嘿，我干啥了我？

　　怎么忽然就满足厨神的直觉的升级条件了？

　　呃，难道是因为我发现了品味与基本功之间的关系的真谛？

　　还是别的什么原因？

　　疑惑之下，齐禹直接对系统发起询问。

　　系统给的回答却有些耐人寻味。

　　“厨神的直觉，本质在于对食材，对菜肴，对厨艺的理解，所谓直觉，其实也不过是经年累月下来所形成的经验，让人在面对选择时以自身底蕴下意识做出的判断，因此，厨神的直觉的提升，关键在于宿主努力提高经验，深厚底蕴，具体的请宿主自行摸索。”

　　齐禹若有所思：“本质是经验和底蕴吗……”

第314章 又琢磨上了

　　齐禹失神只在片刻间，很快又重新调整好了心态，全身心投入到眼前的红油当中。

　　经过反复多次琢磨，红油他已经熬的越来越香，不论是辣椒的呛香味，还是豆瓣的酱香，亦或者八角桂皮草果的药香，亦或者花椒的麻香，都被他发挥的淋漓尽致，愈发趋近他当前厨艺的极限。

　　所以接下来要调整的，就是食材了。

　　但其实能调整的也只有辣椒一种而已。

　　其他的，花椒也好，八角桂皮草果也罢，豆瓣酱也好，品质都已很好，选择的余地也不多，非要调整的话，除非他自己扛起锄头手把手去种地，又或者亲手酿造豆瓣酱。

　　但这都不现实。

　　古时候的御厨，甚至齐老爷子再上一辈的大师们，倒不乏亲手种植食材，熬制酱料的。

　　但哪怕是对他们而言，所谓的把控品质其实也只是笑谈，熬制酱料还好说，种植食材，他们没有经验丰富的老农和苦心钻研的专家钟的好。

　　哪怕熬制酱料，也真不见得比得上那些家学渊源，且本人毕生精力也都倾注于其中的熬酱人。

　　术业有专攻，人的精力都是有限的，再厉害的大厨，也做不到面面俱到。

　　他们这么做也只是追求一种仪式感罢了。

　　到了齐老爷子这一辈，更罕有人吃力不讨好去做这种事。除非大酒楼要以此作为噱头……

　　齐家会自己熬番茄酱，也只是因为番茄酱容易，不费时间，偏偏市面上高品质的番茄酱不多，多数都加了科技，不那么让人满意。

　　红油、油辣子、复制酱油等等也都是同理。

　　至于豆瓣酱，也就齐老爷子性子来了会熬上一坛，等着慢慢发酵，但他来性子的时候也不多，少数起兴的时候，往往也因性子过去，直接把酱放忘记了。

　　齐禹就记得齐清河提过，老爷子三十年前酿过一坛豆瓣，后来整忘了，一埋就是七年多，还是偶然机会下才发现了它，令它得以重见天日，结果开坛时那滋味，那酸爽，让齐清河这辈子都难以忘怀，甚至好几年时间看见豆瓣酱都有阴影。

　　但辣椒不同。

　　辣椒的品种太多了。

　　朝天椒、小米辣、二荆条、魔鬼椒、灯笼椒、满天星、螺丝椒、野山椒……

　　不仅仅品种不同，就是同一品种，不同产地，其味道也可能大有不同。

　　甚至同品种同产地，乃至于同一块地出产的辣子，用鲜辣椒熬干水分再慢火炸，还是直接用干辣椒做进一步的处理，味道上都会有所差别。

　　辣椒也不仅仅只是辣而已，还有各式各样，风格迥异的香味。

　　这些都大有讲究。

　　不同的辣椒，自然能熬出不同的红油，适应不同种的菜，只有不断尝试，才能融会贯通。

　　此时，齐禹就在用生鲜的朝天椒，来试着熬制干香红油。

　　相较于直接用干辣椒，鲜椒要更呛几分，香味也更加浓郁，总体而言是要全面胜过用干辣椒来做干香红油的。

　　但就是太呛了。

　　呛到齐禹都受不了，哪怕油烟机功率全开，齐禹又忍着酷热戴了两层口罩，仍然被呛得连连咳嗽。

　　然后他干脆一咬牙，从消防柜里翻出了防毒面罩戴上。

　　舒服了。

　　但其他人受不了了。

　　连庞亦津这个小厨痴都不得不抛下心爱的锅锅，躲到大堂去暂避锋芒。

　　等红油熬好，略微冷却，齐禹拉下面罩打算尝一口，又被呛的怀疑人生。

　　好不容易缓过神，齐禹终于尝了口红油，又被辣的直抽冷气，疯狂喝水，久久无法释怀。

　　“干！老爸哪里弄来的这么丧心病狂的海椒……尼玛这不会是魔鬼椒吧？”

　　又过了片刻，几人回返，齐老爷子黑着脸把齐禹刚刚用的鲜辣椒给收走了：“你缓一下，这几天先别用鲜椒练，等回头隔壁铺面改出来的大厨房装修好了，我让他们重新加强一下风道设计，你去那边练。”

　　齐禹点点头，哦了声。

　　齐老爷子又说：“去那边了也给老子克制点，再炒的那么呛，我怕你把消防引来。”

　　齐禹再次点头表示了解。

　　他也不再忙活着练厨，开始帮忙切配，为午间营业做准备。

　　切土豆的时候，他忽然想吃土豆片了，便干脆多取了一盆来自滇省的红皮土豆，准备洗净去皮。

　　齐清河往这边瞄了一眼，愣了下：“你切这么多土豆干嘛？根本用不完啊。”

　　齐禹有话直说：“感觉时间还算充裕，我打算顺手炸点薯片。”

　　“薯片？那敢情好，多炸点我也吃。”齐清河顿时就馋了，不过，瞄了眼他盆里的土豆，又说：“换一个，红皮土豆淀粉含量高，用来做薯条再合适不过，很容易就炸的蓬松酥软，但做薯片就不合适了，要么炸太硬要么炸太酥软，很难保持恰到好处的酥脆，换黄皮土豆吧。”

　　“我不。”齐禹摇头：“道理我都懂，但黄皮土豆易脆但不够香，要做就得做最好的。”

　　齐清河挑眉：“有想法，那随你。”

　　齐禹便继续洗土豆，快速削皮，然后仔细片成细片。

　　土豆只要掌握了要领，其实很好切，至少比肉好切多了，多数厨师练刀工，就用的土豆来入门，以齐禹如今的刀工水平，轻轻松松就能切到薄如纸可透光的程度，而且十几秒就能切一个出来。

　　但，炸薯片，其实并非越薄越好，要适度。

　　齐禹切的土豆，厚度约莫在0.4到0.5毫米之间，上下薄厚均匀，而且速度极快，十秒一个。

　　一脸盆洋芋，没用太久便也切完了。

　　就是这么高频度的切菜，手腕多少有点酸。

　　所以，齐禹在将土豆片放水里，冲洗掉多余的淀粉时，也抓紧时间活动活动手腕。