美食：我炒的菜有BUFF 第223节

　　老子擅长个屁的白案。

　　这时，庞亦津拿了食材过来。

　　齐清河无视了齐禹的问题，开始操作。

　　“绿豆粉最好先用水泡一泡，泡成水淀粉，让它吸饱水分，这样遇热膨胀的更加充分，也能更好的捕捉油和糖，口感更加细腻圆润的同时，甜度和油腻感也能下降不少。

　　最好能泡一小时，但现在没得条件，泡到自然沉淀再搅开就好了，你们以后要做的话注意就好了……”

　　齐清河给齐禹和庞亦津说完要点，就开始了操作：“要上手了，你们看仔细点，这道菜忒费力气，我只示范一次。”

第333章 让你们见识一下什么才是真正的三不沾！

　　“首先打鸡蛋，鸡蛋黄一定要摘干净，不仅仅是蛋清，蛋黄上白色的胚胎也要去掉，不然一是会影响色泽，二也会让三不沾带上点腥味。

　　所以我不建议用传统分离蛋清蛋黄的手法，用蛋壳来回倒腾蛋黄这样去分，一是蛋清剥离不干净，二是胚胎分离不掉，建议直接上手，让蛋清从指缝里漏下去，顺便把胚胎掐掉。糖我建议倒进淀粉里搅拌，彻底搅拌开，然后再倒进蛋黄里搅匀。”

　　庞亦津插嘴：“为什么？”

　　齐清河解释：“因为即使直接上手分蛋黄，难免也会遗留一丁点蛋清，而且这部分蛋清粘性大，最是顽固，喜欢成团，做成三不沾的时候搞不好就会出现白点。

　　所以，蛋黄只要大致搅散就行了，别搅的太过，这样等会过滤的时候，顽固成团的多余蛋清也给过滤出来。

　　但如果你把糖加进蛋黄里搅，要搅到糖彻底溶解，那顽固成团的蛋清也就被搅散了。真要能彻底散开也还好，就怕要散不散，刚好能沥过笊篱，偏偏又没完全跟蛋黄溶好，那就麻烦。”

　　庞亦津了然的点点头。

　　这些细节和原理，网上可都是搜不到的，非得有个真正懂的人细细指点不可。

　　面粉泡好后就再次加水。水的总用量和干淀粉的比例起码要在六比一以上，可以多不能少，多了能烘干，少了容易结团不细腻。嗯，我们用了一两半的干绿豆粉，润湿豆粉的水干脆不计，再往里添九两水就好。

　　面粉加水搅匀以后倒进蛋黄里，再次搅拌成为蛋液，然后用细笊篱过滤一道，一定要注意，过滤后就要马上用，不能久放，否则绿豆粉又沉淀了，蛋液就不均匀。嗯，也可以润锅后直接过滤进锅里，少洗一个碗。”

　　说着，就见齐清河开火润锅，随后保持大火烧油，同时拿起蛋液再次搅拌两下，避免淀粉沉底，等油温五六成热，即表面波纹渐渐归于平静且还没冒烟的时候，直接一手蛋液一手笊篱，把蛋液倒进锅里，紧跟着马上就拿炒勺开始搅拌。

　　“记住了，做这道菜不要怕糊，一定要保持全程大火。小火的话蛋液升温慢，等温度升上来面糊开始凝结的时候，反而会丢掉更多水分，做出来的三不沾更容易干巴，所以一定要大火。”

　　庞亦津点头：“我知道，刚刚师父给我提过。”

　　齐清河：“好。”

　　他继续搅拌。

　　等蛋液里开始冒起了小泡泡，他果断抬起锅，离火继续搅拌：“看见了吧，蛋液冒泡，就说明温度已经相当高了，再高容易糊，这时候就离火。离火的时候顺便把锅边铲不掉的残留的蛋液刮一刮，刮干净了再把锅放回灶里，继续搅拌。

　　看，离火差不多三次，蛋液已经非常细腻，根本看不见颗粒了。截止到这一步其实就跟冲藕粉差不多，顺着一个方向不停搅拌。”

　　齐禹和庞亦津都目不转睛的盯着锅里。

　　渐渐地，蛋液开始成形，凝成半液半固的状态。

　　“好，到了这一步，蛋液开始从糊糊转变成三不沾，咱们就加一点油，用油壶加也可以，用毛刷蘸一点沿锅壁淋下去也可以。还有，手上动作不要停，加油的时候用另一只手继续搅拌，然后搅拌之余，开始加上捶打的动作，时不时捶它一下。

　　要是温度高或者铁锅固定不住，必须得一只手扶着，腾不出手来搅拌的话，那就干脆离火。

　　锅边黏连的三不沾也别忘了刷掉，这玩意耽误不得，几秒钟就糊，糊了掉进来就会变成黑点，很难看。这玩意儿捶打到位了是三不沾，捶打到位前那尼玛是啥都沾……

　　嗯，三不沾彻底从糊糊变成完整细腻的团了，这时候只要捶打搅拌到位就基本不会黏锅，能暂时松口气把刷子放下了。但记得加油，加油的时机就看手感，面团硬了就加，加了就变软，变软就加快速度锤，其实就跟捶打狮子头的肉粒一样，让它不停上劲卸劲。

　　但要格外注意，盯着三不沾的颜色和性状看，别无止境的一直捶打，免得锤太干了，一定要保证三不沾里有足够的水分，盘成团如果不动的话能自然瘫软下来那种。

　　如果水分不够了，偏偏三不沾还没捶打到位，那就记得直接关火。锅里有余温，三不沾里油脂也丰富，而且又细腻又密，不会那么快冷却下来的，就这么一直捶打到彻底不沾就好了。”

　　庞亦津问：“那如果三不沾冷却下来了，还没锤到不沾的程度，怎么办？”

　　齐清河：“那就翻车了呗，说明你之前捶打就没到位。”

　　说着，他锅里的三不沾已经彻底做好。

　　抬起锅翻了几下，瘫软的三不沾在锅中上下起伏，还能在锅壁上灵活滑动，彻底不沾锅。

　　齐清河满意点点头，又颠了两下，让三不沾在锅里摊开成薄厚均匀的圆饼，接着便拿了个盘子，让三不沾从锅中滑了出来，落在盘上。

　　齐清河又抬起盘子，故意抖抖手，就见三不沾在盘上颤颤悠悠的晃动着，不是水波那种掀起涟漪的晃动，而是颤巍巍的慢慢起伏，duangduang的感觉。

　　齐清河拿起勺，挖了一小块三不沾。

　　结果，剩下的三不沾居然在表面张力的作用下缓缓摊开，慢慢的补上了那一小块缺口，重新恢复成了圆形。

　　当然，三不沾毕竟不是非牛顿流体，缺了一块后恢复成的圆，边缘已经不像刚刚那么圆润饱满了，仔细看还是能发现它其实缺了一块。

　　“呐，看见了吧，这才叫三不沾，放盘子里不动的话，就像一轮金黄的满月一样，你们刚做的那是啥东西哦，干干巴巴，麻麻赖赖的。”

　　庞亦津有些不太好意思的低下头去。

　　齐清河说的当然夸张了，庞亦津刚刚做的那份三不沾并没有那么不堪，只是比起这一份，看起来确实缺了几分水润灵动。

　　说着，齐清河将勺子放入嘴里。

　　齐禹也耐不住，拿勺舀了一块入口。

　　哇。

　　好好吃！

第334章 规划要合理

　　虚假的三不沾，甜嫩润滑香，但吃多了就觉得油汪汪的，太甜太腻。

　　真正的三不沾……

　　入口贼滑，轻抿则特别润，明明加了不少糖，但因为水份充足，又有面粉和蛋黄的吸收压制，甜度居然刚刚好，非常清新。

　　吃这道菜根本不需要舌头，舌头一抵上颚一压，呲溜一下，趁着喉咙不注意，三不沾就滑下去了。

　　而且虽然口感极其嫩滑滋润，但根本不会有那种若有若无的油润感。

　　只是水润，而非油润。

　　紧跟着，满口挂香。

　　蛋香为主，面香为辅，还带着糖香和油香，又滑又软。

　　是的，糖除了甜外，居然还有香，有一点点像棉花糖那种感觉，香甜香甜的。

　　而且虽有油香，但也仅仅只是单纯的香而已，有油香，没油味，更没有油感，全被香味盖过去了。

　　这份三不沾起码有A级水准，还很可能达到了A+水平。

　　暗暗发动鉴定技能，果不其然，A+级美食甜点，评语则是大成之作，接近完美。

　　这个级别的美食，完全超出了齐清河的能力水平。

　　当然，水平并不意味着能做出的菜品上限，拿手好菜的味道完全可以远远超过本身的厨艺评级。

　　不得不说，齐清河做这类甜口菜，有着十分过人的天赋。

　　可惜，多数甜品仍然属于白案点心一类，白案红案并不互通，齐清河一身本领全在红案上，对白案涉猎不多，做不出来，否则他们就更有口服了。

　　啧，齐清河这么爱吃甜食的一个人，怎么就不学学白案呢？

　　呃……大概是因为红案都还没练到家，分心搞白案容易挨老爷子锤？

　　压下乱七八糟的想法，齐禹又打了一口三不沾进嘴里。

　　见齐禹和齐清河吃的享受，庞亦津也很快加入抢食大战当中。

　　三口，五口，八口……

　　一口接一口的吃，甜滋滋香喷喷的感觉美到了心里，根本不会腻。

　　至于减肥？

　　减个屁！

　　这样一份三不沾摆在面前，还TM尝了一口，哪怕明知道它是热量氢弹，谁又能忍受得住这份诱惑？

　　先吃再说，大不了回头少吃两顿饭！

　　很快，一盘三不沾就被三人瓜分完毕。

　　碟子干干净净，甚至都不用洗。

　　锅看上去也特别干净，就跟仔仔细细涮过似的。

　　庞亦津感慨：“真没想到，用料这么简单的一道菜，还有这么多讲究，做出来能这么好吃。”

　　齐清河：“如果绿豆粉泡过一个小时以上，做出来会更好吃。嗯，这菜掌握了要领其实不算难，唯有火候要注意点，及时离火，凉了又要及时回炉加热……你们都掌握了吧？”

　　齐禹点头：“多做两次，应该能掌握。”

　　齐清河图穷匕见：“很好，那以后这道菜就交给你了，中午就做一份吧！”

　　齐禹脸上写满了我不想做：“这几天怕都没时间啊，新一轮赛制太过丧心病狂，十九道菜很多我们都没完全掌握，得多练习练习，免得阴沟里翻船。”

　　“借口，就你的水平我还不了解？怎么可能阴沟里翻船！”齐清河斜他一眼：“别找借口，你不做的话我就去跟你妈说，你们刚做了三不沾，自个儿吃完了，不喊她。”

　　齐禹眼睛瞪得滚圆。

　　卧槽！

　　好无耻！

　　你TM可是我爹啊！