美食：我炒的菜有BUFF 第227节

　　翌日清晨。

　　齐禹又起了个大早，照惯例做了份麻婆豆腐配面条，再把各种粥处理好上灶台熬煮着，再料理了十几只乳鸽，便开始上手整帝都烤鸭。

　　要做帝都烤鸭，需要专门的鸭子，皮厚肉嫩，齐清河没整到，只有用本地麻鸭先练练手。

　　问题不大，比赛时鸭子都是举办方统一采买的，直接用就是了。

　　齐禹提起一只大小合适的活鸭翅膀，掂量掂量重量，满意点头，便拧着鸭头塞进腋下，钢箍般的手钳制着不让它动弹，然后拔掉它脖子上一小片毛，一刀噶下去，鲜红的鸭血顿时喷涌而出，落入率先准备好的装了盐的铁盆里。

　　鸭血可是个好东西，不能浪费了。

　　放完血，再往开水盆里一泡，之后便是麻利的拔毛。

　　鸭毛最是难拔，尤其是鸭脯和翅膀处的小绒毛，即使齐禹相当熟练了，也拔了有十几分钟才拔干净。

　　偏偏还不能用火去炙，一炙鸭皮就收缩了，影响最终的口感。

　　不过……

　　齐禹都在想，那么一丁点变化实在微乎其微，绝大多数人都吃不出来，要比赛时非得用活鸭现杀的话，那干脆还是用火炙了算球，节约点时间，否则真够呛能把这道烤鸭弄出来。

　　处理完鸭毛，齐禹便在鸭屁股处开了个小洞，持小刀探入洞里刮了几下，再用厨房剪剪开刚割开放血处的鸭脖，将气管食管剪断，然后便将一整套鸭内脏完完整整的掏了出来。

　　这玩意也是个好东西，鸭肠可涮可炒，鸭心鸭胗鸭肝用来辣卤，都很好吃。

　　也就鸭肺没什么用，得割下来丢掉。

　　掏空内脏，清洗干净胸腹腔，再斩断鸭掌鸭翅，齐禹便又往里头塞了点八角草果等香料，想了想，又切了点苹果塞进去，随后往鸭屁股塞个木塞，缝上，往鸭脖插进一根管子，开始吹气。

　　这一吹，就吹的他怀疑人生，眼冒金星，腮帮子又酸又疼。

　　结果鸭子还没吹起来……

　　吹皮太考验肺活量了。

　　“胖胖。”

　　“在！”

　　“你车上有没有车载充气泵？”

　　“有啊，怎么了？”

　　“拿过来，吹鸭皮。”

　　庞亦津眨了眨眼睛，脸上写满了“你他娘的真是个天才”，然后赶忙跑到车上把无线充气泵拿了出来，怼管子上开始充气。

　　不得不说，有工具就是爽，不一会儿，鸭子皮下就充饱了气，鼓鼓囊囊的。

　　于是齐禹便将充了气的鸭子吊起来刷蜂蜜脆皮水。

　　然后他又抱了一大块牛霖回来锤，做一锅手打牛肉丸。

　　捶了足足两个小时，烤鸭表面的脆皮水也阴干了，于是齐禹又刷上一道，开始忙活午间营业的准备工作。

　　十二点，齐禹第三次给烤鸭刷上脆皮水，这回不等它阴干了，直接进烤箱烘制。

　　嗯，他们没特地准备烤鸭炉，更没专门买果木炭，只有拿烤箱将就用。

　　相信活动的举办方也不太可能为他们准备烤鸭炉，比赛时也只有用烤箱来烤，难免影响风味，但本来就是简配家庭版，大家也都在同一起跑线上，就不讲究那么多了。

　　此时的烘烤只是事先的准备工作，目的是逼出烤鸭中多余的油脂，因此烘烤温度并不高，但时间相当长。

　　这一步的目的是为了让烤鸭定型，并让鸭皮泡发，其实有好几种做法，有用开饴糖水烫热淋后上色凉胚的，也有用低温烘焖的。

　　其中烫淋才是主流，但如果采用低温烘焖的法子，按照商用配方，也应该是以将熄未熄的炭火，低温烘焖个一宿，那个小天才把这一步简化了，烘两个小时就够。

　　这就对之前开刀掏内脏时有要求了，要开刀刀口太大，伤口缝不起来，鸭肉里的水分就会和油脂一块被逼出来，烤的又干又柴，点都不好吃。

第340章 发现问题，解决问题

　　中午两点。

　　吃完午饭，烤鸭也正好烘完。

　　至此，从七点半开始杀鸭拔毛算起，八点、十点各刷一次脆皮水，十二点入烤箱，至今已经过了六个半小时。

　　接下来，便是最后一步，待烤鸭微微放凉，面上最后抹一次蜂蜜，刷脆皮水，再过个十分钟左右，便该进烤箱烘烤四十分钟了。

　　从杀鸭开始算起，八个小时时间非常紧张。但如果不杀鸭子的话，倒还算充裕，除了中途几个步骤需要操作照看，大多数时候都不影响他做其他菜。

　　齐禹原计划是他练完车再回来烘烤，但现在看，时间正正好，倒是可以让烤鸭先烤着，烤完后挂起来保保温，等他回来再片。

　　嗯，四十分钟的烤制，难免要人看着，调节火候，必要时还得干预一下自动翻面的过程，但这一步不算太难，交给庞亦津即可。

　　于是齐禹通过鸭脖处的伤口往鸭腹内灌满开水，给庞亦津交代两句，便自行打车去驾校。

　　五点半，练完模拟考试，他又自行打车回来，换好衣服直奔厨房，就看见了几只挂在高处用暖灯烘着的，干干瘪瘪的烤鸭，不由皱起眉：“嗯？怎么回事？翻车了？”

　　庞亦津挠挠头：“我也不知道怎么回事，刚出炉的时候看起来勉强还算饱满，结果挂起来没多久，就越挂越干瘪了。可能是烘油没到位，又或者吹气没吹好？”

　　齐禹不言，摘下自己那只烤鸭，掂在手里掐了几把，然后便将鸭子放在墩上，片了一片鸭肉下来。

　　咔嚓，咔嚓……

　　从刀子回馈的手感来看，鸭皮相当酥脆，鸭肉也很细嫩，但皮下脂肪起泡却起的不是很好，显得鸭皮过薄，不够厚实。

　　作为普通的烤鸭，它可以说相当成功，但要作为帝都烤鸭的话，无疑不合格。

　　齐禹将鸭皮塞进嘴里，细细咀嚼，随后面无表情地提刀将鸭子斩开，当成普通烤鸭分割好，装盘，又倒了碟辣椒面沾着吃。

　　别说，还挺香的。

　　鸭皮酥脆，鸭肉细嫩，总体很香，还带着蜂蜜特有的香甜味，入口油脂并不多，吃起来也不腻，和着辣椒面，他能吃下一整只。

　　可惜就是不像帝都烤鸭，像川渝这边的甜皮鸭，而且也只是像，内里其实并不一样。

　　庞亦津有些着急：“哎，师父，你怎么吃上了？”

　　齐禹：“做都做出来了，不吃岂不是浪费了吗？正好练了一下午车，肚子真有点饿了。”

　　“可是，我们要做的不是这种烤鸭啊。”

　　“那更得吃了，吃过才能分析出问题，光看看得出什么来？”齐禹笑道，招呼庞亦津坐下来一块吃：“一起尝尝吧，也算无心插柳，味道还是很不错的。至于问题……我大概心中有数了，你吃两块，咱们再交流交流。”

　　“行吧。”

　　庞亦津也夹起了一块烤鸭，不过他没蘸辣椒面，直接塞进了嘴里。

　　眼前一亮。

　　“嘿，还真不错哎，鸭皮油香酥脆，还带着淡淡的蜂蜜的香甜，鸭肉细嫩鲜香，又夹杂着苹果的清香和八角草果等大料的卤香……总之就是香，各种香味夹杂，香的很有层次感！”

　　齐禹：“是吧，总的来说还是非常好吃的。”

　　庞亦津连连点头，再夹起一块鸭肉，试着蘸了蘸辣椒面。

　　入口，烤鸭又多了一份香辣与微咸，并进一步压制住了本就不突出的油腻感，体验更好。

　　想了想，他又去打了一小碟甜面酱摆在边上，也试着蘸了蘸。

　　同样非常不错。

　　但凡烤鸭，不论是哪个流派的，配点白糖或者甜面酱吃，味道总归差不了。

　　可惜，这不是帝都烤鸭。

　　于是庞亦津吃着吃着，便不由叹了口气。

　　齐禹斜他一眼：“吃出问题在哪里了？”

　　庞亦津：“鸭子选的不对，皮还是不够厚，皮下油脂也不够丰富，被低温高温逼了两道，油脂被逼出七七八八，就没法发泡了。”

　　齐禹：“确实……鸭子品种姑且不说，我们前期烘烤鸭子也有点问题，否则不至于一点油泡都起不来。”

　　庞亦津眉头锁紧：“没道理啊，配方上也说了，前期的烘制，旨在利用利用低温来烘去烤鸭中多余的油脂，并令鸭皮发泡，吃起来不会那么油腻……难道他还敢在配方上动手脚？那肯定瞒不过谢师傅吧？”

　　齐禹摇头：“恐怕不是动手脚……烤鸭炉跟烤箱到底是不一样的，说不定，连他都不知道其中的关键。”

　　“噢？”

　　“配方里说，这一步要取出烤鸭炉里多余的木炭，仅留一两根，维持着相对低的温度来烘出烤鸭的油脂。那你有没有想过，刚刚取出木炭时，炉子里的温度还是很高的？”

　　庞亦津愣了一下。

　　齐禹接着说：“所以，我觉得这一步的温度变化相当关键，需要先以高温预热烤箱，令烤箱内维持相对高的温度，至少在一百五十度以上，可能达到了一百八十度甚至更多，然后再将烤鸭放进去，逐步降温，最终维持在六七十度的样子，慢慢逼出油脂。

　　最初时的高温，我想，目的就在于让烤鸭皮发泡，并一定程度上锁住烤鸭的水分，不仅仅是鸭肉的水分，还包括鸭皮的水分，这样一来，最后正式高温烘烤的时候，鸭皮不会失水过多，本身又经发泡变得饱满，冷却下来后自然也不会变得干瘪。

　　当然，我们的鸭子质量不行，皮下脂肪本来就不够厚，油脂没那么丰富，才需要这么多小心思，如果换做专做烤鸭的那种鸭子，或许就不用那么麻烦了……

　　也不是不用那么麻烦，而是最初时的高温就只是锦上添花的步骤，让鸭皮发泡的更好而已，而非不可或缺的关键。”

　　庞亦津若有所思：“好像是这个道理……那，试试？”

　　齐禹：“可以试试……而且我还有个想法。除了高温预热之外，或许还有一种方法能让烤鸭皮发泡。”

　　庞亦津一下就来了兴趣：“噢？”

　　齐禹扭头看向灶台：“油炸。”

　　“油炸？”庞亦津不明所以：“怎么说？”

　　“你吃过炸猪皮吗？泡发很好，非常酥脆的那种。”