美食：我炒的菜有BUFF 第234节

　　庞亦津想了想，点头：“那还有十二道菜，仔姜兔、蒜蓉开背虾、剁椒鱼头、过桥豆腐、苦瓜酿肉、糖醋里脊、盘龙鳝丝、丝娃娃、地三鲜、芝士部队锅和蟹黄包子，另外还有一道自由发挥的凉菜，两口灶，半小时内出锅，压力也有点大。

　　相对来说，过桥豆腐和丝娃娃可以放前边一点，凉了再热口味影响也不会太大，凉菜更是无所谓，做好了放几个小时都没问题，其他的就不行了。

　　像仔姜兔和剁椒鱼头，凉了再热，压下去的不好的味道就容易再被放出来，而且肉也会失了软嫩，苦瓜酿肉出锅时间一长，苦瓜就腌巴掉了，卖相不好也不脆，糖醋里脊的糖醋汁会谢，盘龙鳝丝会潮。

　　地三鲜更恼火不但会谢汤也还会潮，芝士部队锅的芝士会化，影响风味，蟹黄包子就更不用说了，吃的就是新鲜出炉的热乎劲，一凉包子皮就硬了，蟹黄馅也会腥。”

　　齐禹琢磨琢磨，说：“那就采取预置菜的思路，都先做成半成品，关键一步放在最后，大概能好很多。比如仔姜兔，宽油炸肉以后就先放着，等比赛时间快到了，再来熬汤。”

　　庞亦津：“只能这样，宴席菜基本也是这么做的，不过这些菜彼此之间基本没有配合，我们还是得做上一遍，看看怎么调整。”

　　“那来吧。”

第349章 取舍后的决定

　　齐禹再次快速过了一遍十九道菜，有了决定。

　　第一道菜，其实并不是烤鸭，而是水晶肴肉，又叫枫泾丁蹄。

　　按照严格的操作流程，这道菜需要先将猪蹄提前用清水浸泡至少一夜，但比赛时间只有八小时，显然来不及。

　　好在不是没有办法缩减浸泡的时间，交出这份菜谱的选手就提供了一个非常朴实无华的法子——加盐。

　　利用盐水的高渗透压，加速浸出猪蹄内的血水，以起到快速去腥臊异味的作用。

　　当然，用这种法子难免一定程度上破坏肉质，但问题不大，这点影响微乎其微，不追求完美成菜根本不必太过在意。

　　这一步也极其简单，拿个大盆，放猪蹄，加水，加盐，搞定。

　　到了第二步，当然就是处理烤鸭。

　　这鸭子在操作上占据的时间其实很短，但就跟红烧乳鸽一样，因为需要刷水再阴干，总耗时就太长了，必须第一个料理。

　　宰完鸭鸭，第三道要料理的菜，却并不是其他那些需要耗费大量时间的炖菜，或者罐焖牛肉和汽锅鸡。

　　那些炖菜决定用高压锅了，虽然时间也比较赶，但不必急于一时。

　　罐焖牛肉虽然耗时，但比起帝都烤鸭和水晶肴肉也是小巫见大巫了，满打满算有四个小时就足够。至于汽锅鸡，跟上述菜品更是没得比，两小时就够了。

　　第三道菜，是齐禹自己加的，不会单独呈上，但几乎所有的菜都用得上，能完美的融入到那些菜中。

　　相信很多有经验有见识的朋友都猜到了。

　　没错，是高汤。

　　高汤在中餐中起到的作用相当关键，甚至可以说是画龙点睛、注入灵魂的神来之笔。

　　它不仅仅能为菜肴提供不同于味精的极致鲜香，更能赋予菜肴一种玄之又玄的厚重感，让菜吃起来更有层次。

　　别说高汤，就是普普通通的鸡汤，在炒简简单单的一盘青菜时，出锅前能淋上一勺，再勾个薄芡，淋点热油，都能让菜升华好几个层次，在专业厨师手里，更有化腐朽为神奇的效果。

　　不求清汤，单纯熬基础款的高汤的话，四五个小时足矣，高汤一成，再弄其他菜，应该也来得及。

　　于是齐禹又飞快的宰了一只鸡，剖腹拔毛，对半剖开，清洗的干干净净，再取了只品质尚可的火腿肘子，三斤排骨，加水烧开，撇去浮沫，再下料酒和姜葱，再用料理包装好白芷、黄芪、山奈，丢进锅里，上盖。

　　紧跟着，又抓紧时间，处理除了鱼和虾以外的其他食材。

　　切配好之后，该腌制的腌制，该油封的油封，该滑油的滑油，该冰鲜的冰鲜，尽量确保各食材在做的时候都能保持最完美新鲜的状态，不至于氧化变色甚至改变风味。

　　再之后，看看时间，捞出高汤里的葱段，又开始预处理兔肉、蟹黄馅料等。

　　眼瞅着过了快四个小时，齐禹才开始正式动手，料理罐焖牛肉。

　　牛肉下锅炖煮，去浮沫，紧跟着，又架起高压锅，按照黄焖排骨、啤酒鸭、猪肚包鸡、手抓羊肉的顺序，一样样料理这四道菜。

　　嗯，齐禹会的那道啤酒鸭，原本其实是用不到高压锅的，但提供这道菜谱的选手给的配方相当有意思，需要经两小时以上的炖煮将调料的味道逼入鸭肉之中，并将鸭肉炖的十分软烂，齐禹觉得比自己原先掌握的配方要强，所以他决定采用，并拿高压锅这个外挂来缩短时间。

　　决定好高压锅炖菜的顺序，接下来就该头疼剩下的几道菜了。

　　剁椒鱼头、蒜蓉开背虾、苦瓜酿肉、糖醋里脊、盘龙鳝丝、地三鲜和蟹黄包子的最佳赏味期都极短，最好是能临倒计时结束前几分钟出菜。

　　但那不现实，即使先预制食材，把最后一步尽可能押后，也不太现实。

　　又逃避了几小时，其他赏味期长，或者放凉后重新加热影响不大的菜都做完，齐禹终于还是到了必须有所取舍的时候。

　　其中，剁椒鱼头和蒜蓉开背虾，齐禹都还算比较拿手，肯定不能放弃。

　　好在这俩都属于蒸菜，如果帝都烤鸭能提前二十分钟出炉，把蒸烤箱腾出来，到可以直接用蒸烤箱解决，最后再浇热油即可，不必占用灶眼。

　　而帝都烤鸭出炉二十分钟，正好微微放凉，便于切片，又不影响口味。

　　地三鲜齐禹同样拿手，尤其在掌握了鲁菜的诀窍后，这道菜他做的更好了，正是重点上分菜，肯定不能放弃。

　　糖醋里脊齐禹做的不多，但做小酥肉和菠萝咕噜肉的底子摆在那里，做出来味道其实相当不错，也算是一个招牌，也不能放弃。

　　盘龙鳝丝，齐禹就不是那么擅长了，不过也有涉猎，可以争取一二。

　　苦瓜酿肉齐禹不太会，追求及格即可，不用太过执着。

　　至于蟹黄汤包……

　　直接放弃，他是真不懂白案，哪怕做包子只是白案入门，但他和出来的面顶多也就只能算勉强能用，味道肯定好不到哪里去，做个样子就行了。

　　那么，就是地三鲜、糖醋里脊和盘龙鳝丝三选二了。

　　略一斟酌，齐禹很快有了决定。

　　地三鲜和盘龙鳝丝最后关头出锅，糖醋里脊则在倒计时截止前十分钟出炉。

　　如果糊和糖醋汁能调理好，糖醋里脊的最佳赏味期能延长至出锅后十五分钟以内，且在彻底放凉之前，品质都不会下滑太多。

　　关键就是保证酥壳久放不润，糖醋汁不谢。

　　齐禹不由得琢磨起来。

　　酥壳其实好办。

　　他知道一个配方，齐清河传给他的，炸出来的酥壳，在出锅时虽不是最酥脆的，却能保持酥脆时间长达半小时之久。

　　关键就在于低筋面粉和油。

　　低筋面粉能让面糊聚集不散，更好更匀称的挂在肉上，而油则能帮助面糊更好的起酥，并在最外层形成保护，有效阻止空气中的水分渗透进酥壳里。

　　但不能全用低筋面粉，低筋面粉只能作为辅助，糊的主料还得是生粉。

第350章 可能是全网最详细的糖醋里脊教程

　　土豆生粉、红薯生粉、豌豆生粉均可，以红薯生粉最佳，以三比一的比例，在生粉中混入低筋面粉，加水调成糊。

　　水少量多次的加，加到调好的糊抓起来能缓慢往下淌就可以了，如果水不小心加多了，就再按照三比一的比例往里加生粉面粉。

　　嗯，水多加面，面多加水，就这么简单。

　　再加入糊总量三分之一的，高烟点的精炼油，搅匀成奶油状，糊便调成了。

　　面糊调好，齐禹便将之前处理好的里脊肉取了出来。

　　哦，这里值得提一句，齐禹取的里脊肉并非大里脊，而是小里脊肉，又称腰柳，是猪身上最嫩的纯瘦肉。

　　处理起来也很简单，一整根约莫一斤左右的小里脊，切成手指粗细长短的长条，加两克盐，一点五克白胡椒粉，几毫升刚好能化开盐的葱姜水，千万别加多了，加多了挂不住糊。

　　抓匀，倒入香油封上保鲜膜即可。

　　香油的作用在于保护猪肉。

　　多提一嘴，盐没有什么讲究，胡椒粉推荐味好美，香油在这一步则建议用芝麻调和油，不建议用纯芝麻香油。

　　纯芝麻香油不耐高温，加热时间过长，香味物质就分解了，不适合前期处理用，但很适合在出菜前，加热至四成至多不超过五成，然后淋入菜中，能最大程度激活香味，并提亮菜色。

　　又或者用于凉拌，又或者出菜后，给红烧乳鸽、烤鸭等最后一步由烤制、炸制完成的食材，刷上一层四五成热的芝麻油，也很不错。

　　这些都是细节，偏偏这种细节，几乎所有的美食教学视频都不会教，甚至很多师父教徒弟时都都会有意无意的隐瞒下来，导致徒弟始终不得要领。

　　如胡椒粉的牌子倒罢了，自己多尝试摸索总能找到合适的味道，但像芝麻香油与调和香油，勾兑料酒与酿造料酒，浙醋陈醋米醋保宁醋，黄豆酱油鲜酱油与生抽等等，不仔细提出来，只单一句香油、料酒、加醋、加酱油等等，摸索到吐血都未必能摸索出原有的味道。

　　更别说同种醋都尼玛还有度数的区别，同种类型的酱油不同牌子的味道也有所差异……

　　所以曾经的老饭骨，如今的隋师傅等等，是真的难得。

　　不过很多时候也怪不了那些大厨，毕竟真要详细说了牌子，搞不好还有打广告的嫌疑，偏偏他们很多是真的是接广告赚钱的，有意无意打了广告又收不到广告费就血亏……

　　像现在，齐禹就很想呐喊一声，味好美，打钱！

　　咳咳咳，言归正传。

　　其实做糖醋里脊，不论是调糊，还是调糖醋汁，都跟菠萝咕噜肉很像，只是用的食材有所区别。

　　腌制过的里脊肉均匀裹上糊后，四成油温（一百二十度）下入，保持中火，控制油温最高不超过五成，等到里脊肉浮起变色即可捞出。

　　就是得注意，里脊肉得一根根下，否则就糊成一团了。当然一根根下也会粘连，但这种粘连粘的不深，等糊成型后轻轻一碰就会散开。

　　就是得注意力道和时机，别太用力，也不能太早，否则就把糊给撕下来一块了。

　　里脊初炸完成，捞起，开大火升至六七成油温，即一百八到两百一十度之间，再次下入里脊肉复炸，这一步不宜太久，十几秒即可，时间长了容易炸过。

　　对了，这一步得用精炼油，也就是一级油，相比二级油，一级油虽损失了不少香味物质，但胜在烟点高，更适合油炸，浓香型的二级油不行，烟点普遍偏低，高温会破坏油的品质，炸出来反而不香不好吃，也不健康。

　　复炸完毕，捞起糖醋里脊，接下来就是调配糖醋汁。

　　糖醋汁糖醋汁，顾名思义，糖在前面，自然以糖为主，先甜后酸为宜。

　　碗中首先加入致死量……咳咳咳，先加入约八十克的糖，再加五十毫升的度酿造米醋，再配上二十毫升番茄酱，强烈推荐纯番茄酱，不建议用加了一堆添加剂的番茄沙司，味道不好。

　　再加差不多一百毫升水，三五克老抽调色，调匀即可。