美食：我炒的菜有BUFF 第235节

　　干净锅加入干净油，这里还是建议用精炼一级油，调和油也可，虽然不够香，但要的就是味纯，胜在不会喧宾夺主。

　　油温三成，放入两颗独苗蒜切成的蒜片，慢慢煸出香味，下入调好的糖醋汁，注意搅拌，煮沸收汁约三分钟，补三五毫升米醋，手指捻两三把水淀粉甩进去勾芡，倒入炸好的里脊，迅速翻勺让糖醋汁均匀裹在里脊肉上，关火出锅。

　　——如果喜欢果香味果酸味的，在下糖醋汁之前，可以加点盐水渍过的菠萝片煸炒三十秒，但炒过的菠萝会巨酸，慎吃。

　　看着盘中晶莹剔透，挂满暗红色糖醋汁的糖醋里脊，齐禹不禁咽了口唾沫。

　　嚯，第一次这么做糖醋里脊，看上去居然这么诱人。

　　他忍不住夹了一筷子品尝。

　　入口。

　　阿草，这糖醋里脊，竟是如此该死的美味！

　　糖醋里脊乍一触碰到舌头，首先散开的便是让人喜滋滋的甜味，紧跟着，米醋那酸而不冲的味道一并绽放，又经番茄酱的调和，甜酸达到极其和谐完美的平衡，正是你中有我，彼此交织缠绵，别提有多好吃了。

　　牙齿再轻轻一咬，刮开醇厚滑嫩的酱汁，顿时破开酥壳，发出咔嚓咔嚓的声响。明明糖醋味都已顽强的渗透进了酥壳之中，但酥壳竟丝毫没被糖醋汁里的水分浸润，依然那么的酥脆。

　　再向下，又是鲜嫩无比的里脊肉，糖醋汁虽没渗透进肉里，但经盐和胡椒的腌制，肉也绝不寡淡，带着淡淡咸鲜的滋味，还最大程度激发了肉香。

　　不论口感，还是味道，都很跳跃，却不突兀，带来了全方位多层次的愉悦享受。

　　这道菜绝对超水准发挥了。

　　果不其然，鉴定技能一扫，便看到了系统给的评价：“一份接近完美的糖醋里脊（A+级）。”

　　齐禹嘴角扬起。

第351章 地三鲜和盘龙鳝丝

　　不错，真不错，结合了小酥肉和菠萝咕噜肉的菜谱，调整之下做出来的糖醋里脊，果然有着极高的水平，足以成为他的又一道杀手锏。

　　啧啧啧，用在十九进八的比赛里，真有点太浪费了。

　　可惜这菜没被系统认证为自创菜，没给BUFF，不然就更完美了。

　　不过现在这样也很不错。

　　接下来就是印证一下，看它的最佳赏味期能否保持在十五分钟以上了。

　　剩下的时间也不能闲着，齐禹扭头看向仅剩的两道菜。

　　地三鲜和盘龙鳝丝。

　　地三鲜相对好办这菜虽然有难度，但只要火候调味到家了，做出来味道怎么都不会差。

　　所谓的地三鲜，其实就是茄子、土豆和青椒。

　　土豆茄子切滚刀块，青椒切小片。

　　之后就是油炸。

　　土豆炸制金黄，外表酥脆，这一步没什么好说的。

　　关键是茄子，茄子这玩意儿吸油，用传统的炸法，哪怕是在表面上均匀撒一层淀粉阻止吸油，都容易有过量的油脂渗透进茄子当中，影响口感。

　　解决的方法也很简单，用电饼铛。

　　电饼铛刷上一层油，上盖煎制，煎的过程中茄子会失水，软化收缩，原本盖不上的电饼铛就会自己缓缓盖下来，等盖住了就可以出锅了。

　　没有电饼铛的话，用烤箱或者空气炸锅也可以，不过空气炸锅要注意时间，容易炸的过干。

　　实在啥都没有。那就建议以煎代炸，偶尔翻勺，把茄子煎成匀称的黄色即可。

　　末了就是调汁。

　　六毫升生抽酱油，一甩……咳咳咳，三毫升耗油，两克白糖，一点五克盐，十五毫升高汤，搅匀。

　　锅留少许炸过土豆的底油，爆香葱白和姜蒜末，倒入青椒煸一下，下茄子土豆翻两三回勺，下酱汁，手指抓两把水淀粉弹进锅里，快速翻勺炒匀，即可出锅。

　　然后齐禹抿了抿唇，看着新出锅的地三鲜陷入沉思。

　　倒不是这盘菜做翻车了，而是他发现做地三鲜的同时他几乎没可能同步去做盘龙鳝丝……

　　这尼玛就尴尬了。

　　出菜顺序还得调整？

　　算了，看看还有时间，先把盘龙鳝丝做出来再说吧。

　　说起来，这道菜的做法与盘龙黄鳝几乎没有区别，只不过盘龙黄鳝是直接活鳝鱼下油锅，而盘龙鳝丝则是将黄鳝快速宰杀去内脏后，对半再对半切成四条粗丝，然后再下锅炸。

　　齐禹猜测，这道菜大抵是流传出去后，某些地方的人无法接受不宰杀不去内脏的黄鳝直接活炸，而做出的改进。

　　相比于活鳝鱼下锅，宰杀去内脏切丝再下锅，肉质难免会受到点影响。

　　倒不是说鳝鱼宰杀后短短几分钟时间肉质就变了，还没那么玄乎，主要是鳝鱼血的因素。

　　鳝鱼虽然有毒，但毒素不耐高温，油炸后能被彻底分解掉，存于肉中，能赋予黄鳝肉更加独特的口感与味道，更是大补之物。

　　因此，吃的时候，只需要将黄鳝撕开，把内脏去掉即可。

　　不过话虽如此，齐禹还是有些接受不能，哪怕这就是他们川渝地区的特色菜，因此对盘龙鳝丝更能接受些。

　　他开始处理黄鳝。

　　最好用野生黄鳝，但店里没有，虽然能买到，不过没买，因为比赛时提供的肯定是养殖黄鳝，不可能用野生的。

　　价格还在其次，主要是不提倡，比赛这么大一个民间活动，各方面审核都蛮严格，不可能违背大政方针用野生鳝鱼来烹饪。

　　相比于野生黄鳝，养殖黄鳝虽然更加肥硕，但口感会略差一些。

　　问题不大问题不大，大家都用养殖黄鳝，在同一起跑线上。

　　先准备一个铁盆，倒入高度白酒，下入黄鳝，盖上锅盖。

　　这一步是为了让黄鳝醉晕，方便处理。

　　嗯，主要是齐禹也没有处理黄鳝的经验，怕遭咬……

　　黄鳝咬人还蛮疼的。

　　另一方面，也是出于人道主义考虑，让黄鳝醉晕了再杀，感觉没有那么残忍。

　　黄鳝乍一入盆，受到高度白酒刺激，顿时剧烈挣扎起来，但很快就没了动静，被彻底麻晕过去。

　　随后，齐禹开始拿辅料。

　　一根大葱切段；香菜切碎；七八瓣大蒜，五十克生姜，拍散剁碎；五颗小米辣切成小圈；二荆条、芹菜各两根，切成小节；四十克泡椒、十五克豆豉分别切碎；干辣椒段五十克、青花椒二十克、十克干辣椒面，二十克豆瓣酱分别装盘备用。

　　（以上在最初切配阶段就已经准备好，齐禹此时只是拿过来用）

　　最后，齐禹便拿了个钉子，钉住黄鳝头，一刀将黄鳝对半剖开，掏去内脏，再将两半鳝肉分别对半剖一下。

　　处理了一斤黄鳝，再加一把盐，清水，抓洗干净，捞出。

　　锅烧热，加四两浓香菜籽油，烧至起较大量油烟，也就是七成热（二百一十度）时下入鳝丝，转中火炸至鳝丝卷起，盖上锅盖，保持中火继续炸七分钟。

　　时间到了，捞出多余的菜籽油，倒入干辣椒段和青花椒，翻炒出香后下入姜蒜小米辣和泡椒、豆瓣酱，炒出酱香味后加入豆豉鱼葱段，继续翻炒出红油，再加十五克保宁醋沿锅边淋入，然后加入辣椒面增香提色。

　　翻炒两下，提锅离火，加鸡精味精各三克，白糖两克，胡椒粉五克，花椒面两克，熟芝麻二十克，翻炒均匀后加十五克藤椒油，最后加入芹菜段和二荆条，炒至断生，出锅，撒一把香菜碎。

　　一盘干香、麻辣、厚重的干炒辣椒……咳咳咳，盘龙鳝丝就做成了。

　　齐禹尝了一口，鳝丝外壳酥脆，里层的肉稍显绵软，劲辣香麻之余，又带着厚重的咸香，味道还算不错，有B+级的水平。

　　就是这个耗时……

　　得有十五分钟左右。

　　他再回头看看之前出锅的糖醋里脊和地三鲜。

　　嗯，糖醋里脊给了他十足的惊喜，外表的糖醋汁半点没谢，仍牢牢附着在肉表面，吃起来酥壳也没潮润，仍然那么酥脆，甚至连温度都没下降太多。

　　酱汁和酥壳很好的锁住了温度和水分，极大延长了这道菜的最佳赏味期。

　　但是地三鲜就不行了，地三鲜虽然也没谢，但无论土豆还是茄子，都回润的厉害，口感不在，评价至少低了一个档次。

　　啧，还得调整。

第352章 一两道菜拖后腿也很正常嘛！

　　就在这时，八小时倒计时响起。

　　算上中途随手给自己弄了点吃的时间，差不多刚刚好，只充裕了两三分钟左右。

　　不过，他还没来得及把几个炖菜再加热一下，正式比赛的时候，动作还得再快一些，否则搞不好会翻车。

　　而且，盘龙鳝丝和地三鲜不能一起做，也一定程度上打乱了他的计划。

　　好在取舍不难，盘龙鳝丝只能做到B+水平，地三鲜却有A-，无疑要优先确保地三鲜的品质。

　　再扭头看看庞亦津，发现他菜也做完了，但卖相更不好，显然出菜顺序上问题比齐禹更大一些。

　　最终的几盘炒菜，他定下的顺序和齐禹不同，齐禹是放弃了苦瓜酿肉和蟹黄汤包，选择提前出品，而庞亦津放弃的却是盘龙鳝丝，并重点做苦瓜酿肉与糖醋里脊。

　　其中，苦瓜酿肉他没用菜谱给的煎炖法，而是用的煎蒸法，做出来的苦瓜虽然卖相不佳，发灰略瘪，但时间上显然更加灵活，而且齐禹尝了一口，味道还相当不错，苦瓜不苦，反而十分清润，内里酿的肉更是甘香非常，达到了B+级的水平。

　　不过盘龙鳝丝就做的就很一般了，虽然酥脆仍在，却不够热，少了“锅气”的感觉。

　　地三鲜也不太行，非但土豆不酥，茄子过于软趴，就连汤汁都有点谢了的感觉，勾芡这步就没做好。

　　不仅仅是地三鲜，许多需要勾芡的菜，庞亦津都没做好。