美食：我炒的菜有BUFF 第24节

　　一握刀就看出来了，他刀工相当扎实，比起齐禹还要略好一些，肉切的大小适中薄厚匀称，而且速度极快。

　　切好肉后就是腌制，各式基础的调味料加入其中，少许盐巴，胡椒粉，耗油，豉油，生粉，四分之一个鸡蛋清，两勺花生油，搅拌均匀，随后就给揉成一团抓起来往碗里摔砸，直至出浆。

　　通过摔砸可以将牛肉紧致的肌肉纤维分开一些，更加入味，炒起来也更加鲜嫩。

　　系统给的制作教程里也有摔砸牛肉这一步，但在牛肉切片之前，还有一步用盐巴给牛柳仔细按摩，然后用重物压着放冰箱里腌制两三个小时。

　　庞亦津没这么做，不知道是用的方法不同，还是因为时间不允许。

　　牛肉腌制完毕，他便起了油锅，润好锅后将牛肉倒入滑油，待牛肉变色便立刻铲起，锅里不留油，直接迅速下入处理好的豆芽和胡萝卜丝，烫五秒翻两下又下入河粉，不用锅勺，以颠锅的手法将河粉与豆芽炒匀。

　　觉得火候差不多了，他又下入牛肉，沿锅边下入酱油和少许盐巴，微微白糖提鲜，迅速颠锅翻勺。

　　十余秒后，一份香喷喷的干炒牛河便出锅了，河粉一根都没断，与豆芽、胡萝卜丝和牛肉混合均匀，冒着些微热气，还泛着润泽的油光，但盘底并不见油，没有成滩的油液积蓄。

　　单看卖相，这绝对是一份很不错的干炒牛河，齐清河来炒也就是这个样子了。

　　但系统鉴定就没那么客气了：“一份品质尚可的干炒牛河。”

　　只是品质尚可？

　　齐禹拿起筷子率先尝了一口，表示系统的要求真他奶奶的高。

　　河粉咸鲜可口浓淡适宜，豆芽与胡萝卜丝清脆爽口又不带生味，牛肉鲜嫩爽滑还十分入味，炒的明明十分老道，甩了美食街那几家茶餐厅的干炒牛河不知道几条街，这叫品质尚可？

　　那那些茶餐厅的干炒牛河算什么？

　　垃圾吗？

　　齐清河也尝了一口，认真品评片刻，点头：“不错，但牛肉出的浆稍稍没处理好……能告诉我你为什么要加鸡蛋清吗？”

第35章 牛肉丸，就决定是你了！

　　庞亦津不假思索：“我想用蛋清来锁住肉的水分，隔绝肉和空气，也可以避免肉的鲜嫩被盐和调味品破坏。”

　　“既然你加了蛋清，为什么还要加生粉呢？”

　　“我觉得生粉与蛋清混合成浆，能起到更好的作用。”

　　“确实，但你加的有点过了。”齐清河说：“蛋清的量差不多，淀粉可以再少一点，而且既然你加了蛋清，滑肉的时候油温就应该再高些，否则蛋清被不够高的油温一烫就会挂糊析出，对口感和观感都有很大影响。

　　油要多，油温要高，让蛋清生粉浆瞬间凝固在肉的表面，油少了不行，油少了肉一下锅油温就降下来了，蛋还是会糊。不要怕油重了，滑完肉的油都是要倒掉的，炒粉时锅里又不留油，你顾虑什么呢？

　　滑肉的时候勺也要掌好，以最快的速度将肉片分开，不能让他们黏在一起，否则等牛肉变色，这锅肉就都毁了。”

　　一边说，齐清河一边拿来一条牛柳，照着庞亦津之前的法子做了一份干炒牛河出来，只是生粉少下了很多，滑肉的时候油多放了不少。

　　但最终炒出来的干炒牛河与庞亦津分毫不差，粉上有光润泽，碟子干干爽爽。

　　“尝尝？”

　　庞亦津拿起筷子夹了片肉，仔细咀嚼，随后又夹了根粉放嘴里，用力点头：“是比我要好很多，没想到齐叔对干炒牛河也有这么深的研究。看来我对火候的理解还有很多不到位的地方，多谢齐叔提点了。”

　　齐清河：“不存在，做饭这东西很多都是一通百通，各大菜系的基本功都是一样的，你年纪还轻，经验不足也正常，多练习就好了。”

　　趁着他们交流的时候，齐禹也夹了一筷子牛肉进嘴里尝尝。

　　滑、咸、香、鲜！

　　牙齿下意识咬破牛肉，就觉肉质无比软嫩，一咬就破，肉汁四溢，丝毫没有牛肉难嚼的那种韧劲，却又不是单纯的软烂，每一片牛肉里都留了些许软筋，为滑嫩的牛肉提供了丝丝弹牙的嚼劲，小小一块肉好像在嘴里跳舞一样。

　　有了对比，差距就更明显了，庞亦津的干炒牛河已经相当不错，但齐清河炒出来的这份显然更好，无论火候调味乃至刀工都要更加老道，各方面都强上一丝，最后做出来的成品就强了不少。

　　齐禹当即暗搓搓使出鉴定技能：“一份品质较好的干炒牛河。”

　　“只是从尚可提升到较好？系统的要求还真高啊！它是用厨神的标准来评判这些菜肴的吗？”

　　齐禹放下筷子，默默退到角落，不打扰两位厨痴交流，自己翻看菜谱。

　　要用哪道菜来治愈王洪婧的厌食症呢？

　　目前她已经能毫无压力的喝下一品粥了，按理说她对食物的排斥应该也降到了一个冰点，只要能让她再吃点正常的饭菜，这个任务或许就能完成。

　　上汤焗龙虾？不行这道菜要用到花龙虾，太贵了，以他现目前的厨艺爸妈不可能放任他拿龙虾来练菜。

　　干炒牛河？也不行，刚刚看着虽然简单，但其实非常考验基本功，他火候调味和颠锅翻勺的技术都不到家，还没有粥类的全属性加成，炒出来能有个C级就顶天了。到时候又干又油又腻的干炒牛河端出去，王洪婧的厌食症怕是得当场发作。

　　那白斩鸡？也不妥，白斩鸡讲究一个原汁原味，非粤省人大概吃不习惯。

　　剩下四道菜好像都不错？红烧乳鸽他刚刚试过了，即使用老鸽做出来也有B+级，绝对让人满意，但是这菜偏重口偏油腻了些，王洪婧不一定接受得了。

　　梅菜扣肉还没做，但齐禹看教程觉得不难，有点信心，但和红烧鸽子同理，偏重口偏油腻。

　　“那就牛肉丸和菠萝咕噜肉吧。”

　　打开教程又反复看了两遍，齐禹便决定动手，先做比较经放耐煮的牛肉丸。

　　锤肉糜的方形锤刀家里就有，齐清河扫清汤时会用它来把鸡胸锤成泥再用刀细细剁成茸，使用频率还是蛮高的。

　　拿了锤刀洗干净，齐禹又在冰箱翻找起来，居然找到了一块牛霖，也就是牛的膝盖肉。

　　这块肉用来打牛肉丸最好不过了。

　　齐禹当即说：“爸！这块牛霖我拿走啦！”

　　齐清河回头，见他手里拿着锤刀，愣住：“你要打牛肉丸？”

　　齐禹：“嗯，王小姐的情况你知道的，光喝粥也不好，我想做份牛肉丸看看她能不能吃下去。”

　　“你对她还挺上心，成，你自己看着办就是。”

　　庞亦津则说：“牛肉丸我也会做，要帮忙吗？”

　　想了想，齐禹果断点头：“等会可能需要你帮忙捶一下肉，到时候我叫你。”

　　“好。”

　　齐禹便端着肉走到案台处，洗净去筋膜。

　　做高级菜谱里的菜肴有厨艺加成，本就是高级的刀工不晓得被提升到什么档次去了，一把刀在齐禹手里简直玩出了花，手起刀落，筋膜便被剃的干干净净，不伤及肉分毫。

　　庞亦津在边上看着，懵了，世界上竟有如此出神入化的刀工？小小餐厅竟如此卧虎藏龙，看来在这里打工是来对了！。

　　与此同时，齐禹开始用锤刀砸肉。

　　砰砰砰砰！

　　“叮！恭喜宿主，庞亦津认可度提升2，当前认可度64。”

　　齐禹险些砸中自己脑门。

　　啥情况？他又想什么了？好感度为什么又提高了？

　　他觉醒了迪化属性？

　　算了，提高了是好事，剁肉剁肉。

　　方锤剁肉是个力气活，也是个细致活，锤刀本就有差不多三斤重，上下不断挥舞数千上万下才能将肉锤烂，进而继续锤成肉泥，不但耗费力气，还得注意要剁的匀称，不能有粗有细，影响口感。

　　齐禹小胳膊小腿，刀工再好奈何体力赶不上，捶十几分钟就觉得腰酸胳膊痛，不得已换了庞亦津来捶，他则在边上用花雕酒调葱姜水，用手指抓了一点撒进肉泥里，反复撒了有七八次。

　　“嗯？”庞亦津有些疑惑：“这时候为什么要撒葱姜水？不是彻底剁成泥以后才调味吗？”

　　“进一步去腥，”齐禹解释：“我那个朋友得了厌食症，受不了腥味，所以我想进一步把牛肉丸的腥味给它压一压。”

　　庞亦津恍然：“原来如此，你还挺细心。”

　　“还好还好……你累了不？要不要换我来？”

　　“不用不用，”庞亦津说：“我在家经常打牛肉丸，一打几个小时，这才多长时间怎么可能累？换我妹来都能打上半个小时呢。”

　　齐禹：……

　　我怎么感觉你在diss我？

第36章 牛肉丸咬人事件现场实录

　　庞亦津打牛肉的技术确实高超，不一会儿就将牛肉打成了粗泥，随后加入雪粉、精盐、鱼露和味精继续锤，直至锤成细泥，随后又用刀细细的剁了五六分钟，将泥剁成了茸。

　　随后的步骤，庞亦津没有干涉，主动退到一边，他想看看齐禹打算怎么做牛肉丸，正不正宗。

　　齐禹拿了个盆，打了几勺齐清河吊的清汤、精盐、味精、蚕豆淀粉。

　　庞亦津瞄了眼清汤，再次点头，这汤质量很高，绝对用鸡蓉扫过好几次，汤汁清澈淡黄，但滋味十分浓郁，用来取代清水加入到牛肉丸里也是个不错的选择。

　　随后齐禹便将牛肉糜倒进盆里，顺时针快速搅拌，时不时还捧起来摔打几番，直至肉团起胶，方才抓起一团肉，微微用力，肉丸便从食指和拇指环成的小圈中被挤出，齐禹拿调羹一刮，浸入冷水盆里。

　　没多大功夫，牛肉糜便全部挤成丸子，足足两百多个。

　　起锅烧水至沸腾，齐禹将牛肉丸全部倒入其中，调整火候令其保持微滚，烫了约莫十二分钟便将其捞出泡进冰水里，换水三次，共浸一分钟左右，再次倒进沸水中汆。

　　同时他又拿了个大砂锅，加了两个大葱球和一把胡椒粒，再撒点胡椒面，一勺猪油，便倒入三分之一锅清汤开火烧。

　　三五分钟后，牛肉丸纷纷浮起，砂锅里的汤也刚好烧开，齐禹拿大漏勺把肉丸全部捞出倒进砂锅里。

　　汆丸子的水没倒，他迅速切了一小团姜丝，绑了两个葱球丢进水里，再倒入半碗花雕酒，拿勺撇去浮沫，再快刀剁了一小份鸡蓉丢进水里边扫。

　　确定扫去杂质后，他再次拿大勺打了几锅汆丸子水倒进砂锅里，然后才发现庞亦津一直盯着自己的动作。

　　“怎么了？”齐禹低头看看砂锅，又看看手里的勺。

　　“你的做法和我会的略微有点不一样。”庞亦津说：“但我觉得，你做出来应该也不差，能说说你是怎么想的吗？”

　　齐禹放下勺：“呃，也没怎么想，就是保持牛肉丸原本滋味的同时，尽可能去腥提鲜，所以我汆熟丸子后选择用清汤来煮，但又担心清汤喧宾夺主了，所以还加了一半的汆丸水进去，保持汤底和肉丸本味。”