美食：我炒的菜有BUFF 第244节

　　老爷子哼了声，继续说：“苦瓜的苦味，其实主要来自于四种物质，分别是糖甙、野黄瓜汁酶、奎宁和苦瓜甙。

　　其中，奎宁与苦瓜甙的含量微乎其微，虽然有苦味，但并不重，同时也太过微量，在这种量级下对人体是相当有利的，如果不是追求完全除掉苦味，应该尽量保留。

　　而糖甙和野黄瓜汁酶，则是苦瓜中苦味的主要来源，而且，它们二者任意拉一样出来，都没有特别的味道，非得两者结合，互相反应，才会让人觉得苦。就像全熟的苦瓜，彻底成熟后不再含野黄瓜汁酶，吃着就非但不苦，反而还有点甜。

　　所以去除苦瓜的苦味，重中之重就是糖甙和野黄瓜汁酶。这两种物质，主要都存在于苦瓜内的籽和白膜之中，所以切苦瓜的时候，这两个一定要刮干净，不能留下半点，否则怎么去都是白搭。

　　另外，糖甙易溶于水，野黄瓜汁酶则性状不稳定容易被破坏，所以就三种常见的处理思路，泡水，盐渍或者焯水，各有优缺点。

　　其中，泡水耗时最长，至少要浸泡半小时以上，优点是苦瓜甙和奎宁能最大程度保留，营养价值最高，但缺点在于糖甙和野黄瓜汁酶残留也最多，苦味无法完全去干净；

　　焯水耗时最短，水开后下黄瓜二三十秒，至多不超过一分钟就行，缺点是焯水时间短，野黄瓜汁酶无法完全破坏掉，如果延长时间，则苦瓜不脆，破坏口感；

　　盐渍则能最大程度去除糖甙，利用盐的高渗透压，能把苦瓜本身的汁水置换出来，藏在瓜肉深处的糖甙也就无所遁形了，同时耗费的时间也不会特别长，但缺点是容易把苦瓜甙和奎宁一块置换出来洗掉，造成营养流失。

　　而以上三种方法，都可以搭配冰镇，进一步降低残存野黄瓜汁酶的活性，把苦味降到最低，并最大程度保留苦瓜的翠绿和生脆的口感，冰镇没什么副作用，只要别太过就行。”

　　齐禹眨巴眨巴眼睛。

　　这么一通长篇大论，把他给听呆了去。

　　倒不是原理有多么复杂，恰恰相反，原理简单得很，一说就懂，他呆住是因为这番话是从齐老爷子嘴里吐出来的……

　　老爷子讲科学，咋听咋违和……

　　咳咳咳，这么想有点不太尊敬了，搞得齐老爷子是个文盲似的。

　　其实恰相反，老爷子虽然没接受过系统的教育，只是当年学厨的时候在师傅的支持下顺便学了字，但这么多年来，一直信奉活到老学到老，从未放弃过学习，也正因此，在近乎闭门造车的情况下琢磨了几十年，齐老爷子的厨艺仍能不停进步，最终屹立于巅峰。

　　老爷子确实不太看得上普通的大学生，但仅仅只是看不上不学无术混日子的，眼高手低的以及学成书呆子的大学生，但绝不是学习无用论的拥趸。

　　甩掉心底乱七八糟的念头，齐禹接话：“但哪怕是用盐来腌渍，都不能完全去掉苦味吧？”

　　“当然，否则我还往里加那么多东西干什么？”齐老爷子斜他一眼：“胡萝卜里的胡萝卜素和柠檬中的柠檬酸，都能破坏野黄瓜汁酶的结构，进一步抑制它的活性。

　　茶叶里的茶多酚和鞣酸与蛋清共同作用，则能在味蕾上占位包裹，形成一层薄膜，阻碍味蕾捕捉并识别到苦味，再有麦芽糖和蜂蜜提供甜味，以甜压苦，你自然就一点苦味都尝不出来了。”

　　听到这里，齐禹终于恍然大明白，用力点了点头：“原来如此，我完全懂了……既然这样，那做菜的时候……”

　　齐禹一撅腚老爷子就晓得他要放什么屁，当即斜了他一眼：“呵，你在想屁吃，这套法子仅仅只局限于榨汁，用在炒菜上根本没这效果。”

　　齐禹一愣：“为什么？”

第365章 开搞

　　齐老爷子给了他一个眼神：“自己想。”

　　齐禹：……

　　他还真就一下想明白了。

　　主要在于混合。

　　榨汁的时候，不论是用压榨法也好，用破壁机彻底打碎也好，一杯果汁，里边各种物质都是彻底搅拌均匀的。

　　深藏在果肉里无法被完全置换出来的糖甙、野黄瓜汁酶等物质，自然也就被彻底释放，游离在苦瓜汁里了。

　　同理，胡萝卜素、柠檬酸、茶多酚、鞣酸、乳清蛋白等一系列物质，也同样游离分散在苦瓜汁中，各自与糖甙、野黄瓜汁酶发生反应，再有麦芽糖和蜂蜜提供甜味，才能彻底将苦味压下去。

　　只是这么一搞，奎宁与苦瓜甙恐怕也被折腾干净了，好喝归好喝，但其实主要营养成分也已经流失，反而糖分还爆表。

　　搞苦瓜汁喝本就是追求健康，这样一来还健康个寂寞。

　　虽然齐禹总觉得就苦瓜里那么一丁点微弱的奎宁与苦瓜甙含量，也没得啥子卵用，充其量就是个安慰剂。

　　除非当水喝，拼命喝，一天喝个两升。

　　但真要一天喝两升苦瓜汁搞不好会奎宁中毒，就很尴尬……

　　不过，齐老爷子平日里也没喝苦瓜汁的习惯，他搞出这么一杯好喝的苦瓜汁出来，显然也不是为了追求健康，而是为了给齐禹开一扇门，教他如何去处理苦瓜。

　　但做菜和榨汁又有所不同，苦瓜不能打碎，肉里深藏的糖甙和野黄瓜汁酶也就无法完全释放出来，不存在充分、均匀混合的条件，也就没有充分反应的空间，往锅里加点柠檬汁或者陈醋说不定还有一点点作用，加别的都只是加个寂寞，毫无意义。

　　这就有点尴尬了……

　　但如果是做菜的话，处理苦瓜，又比榨汁要更灵活。

　　榨汁得用生苦瓜，因为对果蔬汁而言，瓜果中的那股“生味”正是画龙点睛之笔，如果烫熟了，味道就不好了。

　　但做菜不同啊，本来就是要炒熟的。

　　那么就可以“腌渍”和“焯水”一起上，双管齐下。

　　柠檬汁也可以换成陈醋，醋酸压制野黄瓜汁酶的功效应该要比柠檬酸更强几分，而且陈醋还能有效保护食材，让苦瓜吃起来口感更脆。

　　想到这里，齐禹抬起头：“爷爷，我有个想法，你看……”

　　“我不看。”齐老爷子打断他。

　　齐禹：？

　　就听齐老爷子说到：“有想法就自己去验证，敲门砖已经给你了，接下来你自己琢磨自己看着办，反正苦瓜都是你们父子俩吃，爱咋做咋做呗，关我屁事！”

　　说完，齐老爷子丢下两斤苦瓜，表示他们父子俩今晚必须吃完，便头也不回的走了。

　　看着齐老爷子离去的背影，齐禹伸伸手，好想说一声爷爷我的宫保鸡丁，但终究没敢。

　　紧跟着，他忽然觉得脖子一凉，隐隐有股杀气在后背发散，不由浑身僵住，缓缓转身，就见齐清河正面无表情的看着他。

　　“爸……！”他被吓了一跳，后退两步：“爸你冷静点，你……”

　　齐清河上前一步，抬手解裤腰带：“你让我拿什么冷静？我TM……”

　　“不不不，爸你别这样，你揍我也没用啊，当务之急是把苦瓜弄好吃点……那个，你会做苦瓜不？”

　　齐清河：“不会，但我揍人挺在行。”

　　“别，别啊……”齐禹连连后退，终于碰到了灶台，退无可退。

　　齐清河图穷匕见：“你吃苦瓜，我吃配菜，我就原谅你。”

　　齐禹：……

　　他很想说，老爹你想屁吃。

　　但不敢。

　　最终只能含泪点头，跟齐清河签订了不平等条约，苦瓜全部归他，其他的肉啊蛋呐的归齐清河。

　　齐清河顿时便喜笑颜开起来。

　　苦瓜这玩意儿有个最大的优点，它的苦味不会渗透进别的菜中，不论是苦瓜炒肉，苦瓜炒蛋，还是苦瓜酿肉什么的，都只有苦瓜自个儿苦，肉啊蛋呐的，只会吸取苦瓜本身的独特风味，但并不会粘带上多少苦味。

　　如果能不吃苦瓜的话，其实还蛮好吃的。

　　于是齐清河马上就点起菜来：“那我要吃苦瓜酿肉，苦瓜炒蛋，还有苦瓜酿阴米。嗯，炒蛋最好加点木耳丝，酿阴米要做成那种蜜酿，甜滋滋的，最好还能加个红枣点缀一下。”

　　齐禹咬牙切齿：“成！”

　　齐清河点菜还是有水平的，这三道菜都不错，齐禹也想吃。

　　然后齐清河再次强调：“先说好，我只挖里边的肉和阴米吃，苦瓜都归你。”

　　齐禹：……

　　“那不行，至少得分我几坨肉几团阴米。”

　　“嗯？”齐清河又抬手要解裤腰带。

　　齐禹脖子一梗，硬气起来：“光吃苦瓜不吃肉，打死都不干！大不了我让你揍一顿，苦瓜咱们平分！”

　　齐清河：……

　　这一下他还真被打在软肋上了，不得不做出退步：“行吧行吧，分你点肉，这光吃苦瓜确实不行，不吃肉哪来的力气。”

　　齐禹这才松口气，点点头，然后回身拿起老爷子留下的苦瓜。

　　还好还好，老爷子还算手下留情了，挑的苦瓜都属于成熟度比较高，囊很饱满的那种，保留了生脆之余，还并不会太苦。

　　他当即运起迪拜刀法，将苦瓜头尾切去，其中一根对半切开，仔仔细细挖掉籽刮干净膜，切成细片用来炒肉，剩下的几根则切成长短匀称的长段，再用勺子挖籽刮膜。

　　他刮的极其仔细，恨不得把苦瓜肉都给刮下来一层，只求务必将白膜彻底刮干净，没有半点残留。

　　刮完膜，苦瓜段用盐水浸泡腌制，苦瓜片则直接撒一把盐然后小心搓揉起来，直到搓揉出一片绿汁，再将它洗净，焯水。

　　他足足焯了一分钟，不求生脆，只求将苦味彻底抹掉，毕竟苦瓜炒蛋不太挑苦瓜的口感。

　　然后再放进冰水里头冰镇着起。

　　之后，泡过盐水的苦瓜段也被捞起，同样冲洗两遍，然后又再次加水浸泡，并往水里加了一勺醋。

　　同时，起锅烧水，准备将苦瓜再焯一遍。

　　焯水的时候，他往锅中倒了一勺油，油的作用在于保护苦瓜，让它看起来更绿，吃起来更脆。

　　毕竟做酿苦瓜和苦瓜炒蛋不同，苦瓜炒蛋可以不顾苦瓜的口感，把苦味去掉然后码味码好也勉强能吃，但酿苦瓜不行，如果苦瓜弄得太软烂了，哪怕苦味能去干净，口感也让人很一言难尽，同样不好吃，所以齐禹不得不想办法保护一下。

　　水开下苦瓜，焯好捞出，下冰水冰镇，齐禹开始处理肉和阴米。

第366章 两个突出的优点

　　苦瓜酿肉作为上过国宴的家常菜，可以非常讲究，也可以完全不讲究。

　　要讲究，肉自然得挑最上等的土猪梅花肉，肥瘦恰合适，然后用上做狮子头的技法，切片切条斩成石榴粒，再粗粗的剁一下，剁细之余又保持一定的颗粒感，口感才最合适。