美食：我炒的菜有BUFF 第275节

　　他犹豫了片刻，还是实话实说：“生意最好的是一家直营店，全年销售量最高的一天是六千两百多杯，日均算下来一千一百四十多杯，日均销售额一万八千九百多，全年营有六百九十万。”

　　“销售成本呢？”

　　“四百六十二万多。”

　　“那毛利只有二百二十七万多，毛利率也就33%上下。”应如是撇撇嘴：“更别提还得扣掉人工成本和水电等，净利润能有一百二十万顶天了。”

　　齐禹听得满脸懵逼：“不是，奶茶的成本居然这么高的吗？”

　　“你以为呢？”应如是说：“食材成本，设备成本，人员培训成本，食材运输成本，仓储成本，宣发成本，外卖平台的服务费等等，哪样不是钱？”

　　“所以你自己算算吧，他们家一杯奶茶原料成本平均四块八，销售价平均十六块五，净利润不到三块。嗯，如果他们想要净利润破十块，哪怕其他成本全部不变，单单售价提高七块钱，以达到净利润破十块的目的，你问问他，销售额得下降多少？”

　　廖青山轻叹口气：“根据市场反馈……如果销售价格平均提到二十三块钱的话，销售额恐怕连现在的三分之一都难有。”

　　但紧跟着他话锋一转：“可你们家不一样啊，奶茶店运营模式复杂，成本高昂，你们成本完全可以压的低得多……”

　　“压的再低，要保证十块净利润，一碗粥估计也得上二十块，就算好喝的要上天了，又有多少人会买单？再说了，奶茶只要经过简单培训，大部分人都能做，但他的粥有几个人能熬到这种水平？”

　　廖青山说不出话了。

　　应如是拍拍齐禹的肩膀：“年轻人，做菜和做生意是两码事，自己得计算清楚，少听人忽悠。按我的经验，你要真把全部精力都用来卖粥，一年净利润能有三百万都很夸张了。”

　　“就这你还得累个半死，还不如踏踏实实磨砺厨艺，当你站在你谢师父的高度，其实手头已经没太多工作了，几乎是半躺着就拿个两三百万，不舒服吗？”

　　齐禹用力点头。

　　确实，应如是一番话打破了他不切实际的妄想，转行卖粥铺固然能赚快钱，但辛苦不说，上限差不多也被锁死。

　　最关键的是，这上限其实也并没有特别高，一旦家里的小店转型成功了，他所创造的净利润与单单卖粥的差距并没有特别巨大，而且还会以肉眼可见的差距缩小。

　　寸英莲等人也纷纷冷静下来。

　　然后向廖青山和应如是道谢。

　　应如是：“别客气别客气，差点害了你们，反倒是我们过意不去了。”

　　说完他又数落廖青山：“你啊，这习惯性给人画饼的毛病真得改，还好这次说开了，否则你一时嘴快，岂不是害了人家？”

　　廖青山手一摊：“是是是，我改还不成吗？”

　　应如是又冲着齐禹说：“以后你离这家伙远一点，他拜托你做菜你别给他搞。”

　　“嘿你这，不带这样玩的啊！”廖青山眼睛一瞪，也忙冲齐禹说：“你别听他的，给俺做，放心，只要让我满意价格好商量。嗯，这碗粥我也给钱，这么美味的粥至少得值六八八，嗯，收款码在哪里？”

　　齐禹：？

　　廖青山又说：“别急着拒绝，就当是我的诚意，在我心目中厨艺比食材成本重要多了，这碗粥背后的技术值这个价。”

　　应如是：“嘿，这态度倒还差不多。但你可别光说不做啊，收款码外边肯定有，转去呗。”

　　廖青山斜他一眼，哼了一声，出门转账。

　　片刻后，寸英莲的手机响起提示音：“巨信到账六百八十八元……巨信到账六百八十八元！”

　　寸英莲都懵了。

　　齐禹也是懵逼的，呆呆的看着廖青山又跑进后厨，冲着应如是说：“你那份老子也帮你付了，记得还我。”

　　应如是：“嘿，我可没说我……”

　　“你想吃霸王餐？”

　　应如是：……

　　“行行行，回头转你。”应如是无奈的摇摇头，然后冲着齐禹说：“呐，记住这个标准咯，以后他要向你点菜，你就按店里价格翻三十倍卖给他。”

　　廖青山瞪大眼睛：“沃日，三十倍，你怎么不去抢？”

　　应如是：“又不是给我，再说了，嫌贵你不吃啊。”

　　齐禹：……

　　嗯，这个时候不要太实诚，装傻就好了。

　　不要停不要停……

　　咳咳咳，过分了过分了，这种想法属实不该有。

　　但话说回来，廖青山要频繁给巨款的话，自家收款码不会被标记异常吧？

　　要不专门设一张“对廖青山专用收款码”？

　　呃，不好不好，吃相太难看了。

　　最后还是齐老爷子发话：“行了，不开玩笑，廖老板以后想吃饭，你按正常价格看着给就是。”

　　谢超轩也说：“行了，时间不早，我们几个也别耽误人家吃晚饭了，小禹他们四个明天还要决赛呢，早点吃完早点休息，调整好状态，别影响了明天的决赛。”

　　“说实话，小禹厨艺忽然突飞猛进，我还蛮期待你做的开水白菜的。”

第413章 开水白菜

　　周一，中午两点。

　　最后一轮决赛，稍稍有点特殊。

　　因为地点换了。

　　就在齐禹家的饭店后厨展开。

　　当然，不是现在的后厨，而是新装修的那个，前两天刚刚竣工，可以正式投入使用的硕大厨房。

　　而七位评委也不在现场看着，而是窝在隔壁茶楼，打着麻将等齐禹四人上菜。

　　嗯，七个人，为了凑两桌，他们把店里一个自称打麻将挺牛批的兼职生也给拉去凑人头了……

　　这并不意味着评委们不重视决赛，恰相反，他们非常期待齐禹四人的作品，才要以最轻松自在的状态等上菜。

　　甚至于就连食材，都是在收到举办方报的名册后，由齐老爷子、晁堂和谢超轩三人，亲自去齐清河的几个供应商处进货采购的，价格不菲，全都是市面难见的精品，就是为了助力齐禹四人发挥。

　　买回来也不用去挑，早已按着他们各自上报的菜单，分门别类摆在了他们边上。

　　齐禹这边，就摆着按最高标准采购的食材。

　　来自金华的顶级火腿，凌晨现宰的黑猪精排、猪蹄、大里脊，源自山城区县农村的三年跑山老母鸡与二年老鸭，齐鲁大地上那比人还高的精品大葱，滇省的带泥小黄姜，上品瑶柱，以及高山娃娃菜。

　　嗯，这就够了，食材并不是很多。

　　但价格贼高昂。

　　徐勇贤那堆还要更贵一点，因为他点名要的伊比里亚火腿，金华火腿他都看不上。

　　对此齐禹表示呵呵。

　　不过就自己面前这一堆，齐禹估摸着得有自己大半个月工资……

　　哦不对，他没有工资。

　　只有提成。

　　那没事了。

　　清点了下食材，莫得问题，齐禹便开始动刀。

　　先把瑶柱泡发，鸡鸭给宰了，内脏淘洗干净，脚指甲和翅尖指甲剁去，去头去脖，对半剖开，加盐泡水逼出残留在骨肉中的废血，再割下约莫八两左右的火腿肉，冲洗剔净表面，然后剁小精排，火炙刮净猪蹄表面绒毛，同样对半片开。

　　之后就是焯水，凉水下食材，加姜片葱段，待水沸立即撇去浮沫，再用热水冲洗干净，另起一大汤锅，烧热后倒入焯过水的食材，再细细瞥两道浮沫，连水一块把泡发的瑶柱加进去，重新下入葱姜，六两绍酒，二两汾酒，转小火保持微沸，盖盖，定时四个小时。

　　一定要用小火，否则汤就冲成浓汤了，不够清澈。

　　嗯，这锅汤最主要的其实就是老母鸡，所以他宰了两只，其中一只的鸡胸肉被他“扣留”了下来，裹上保鲜膜丢进冰箱保鲜层。

　　精排与火腿肉都是做配的，目的是进一步激发鸡汤的鲜味。而猪蹄和老鸭，目的则在于给汤增加点胶质感，让汤保持清澈之余，留有相当的浓稠感。

　　然后齐禹就开始耍手机。

　　六点四十，倒计时结束，齐禹瞄了眼汤，觉得还差点火候，又不慌不忙给自己炒了份蛋炒饭随意应付了五脏庙，然后开始处理鸡胸肉和里脊肉。

　　其实也简单，割掉多余的脂肪和筋膜就是了，只是要稍微细致一点而已。

　　之后切小剁茸，就考校经验了，茸太粗自然不行，太细却也不妥，太细了难以有效聚团形成类似海绵一样的吸附结构，所以最好是亲自操刀去剁，尽量不要用绞肉机或是破壁机，难以控制程度，要么没完全打碎，要么就彻底成了泥。

　　而用刀手动去剁的话，就简单多了，因为基本不用考虑剁太细，寻常人没得那个耐性剁到“过了”的程度……

　　先以刀锋切小，再用刀背剁碎，最后重新以刀锋斩细，斩到肉成糜状，刀身一刮，茸能如泥一样摊开，仔细看又犹如细沙般的颗粒感，就差不多了。

　　剁好茸，齐禹发现鸡胸肉茸少了些，于是又宰了一只鸡，取胸肉剁茸，然后分盆装好，加少许盐和葱姜绍酒，抓匀，放一边，又走到灶台边，揭开锅盖，满意的点点头，然后关火撇油。

　　嗯，油脂不能提前撇，一定是出锅时才刮掉，因为油脂可以有效锁住汤的鲜味，提前刮了汤味就没那么浓郁了。

　　刮干净高汤的表面油膜，齐禹便又取了两口玻璃锅，细眼笊篱架在锅上，再铺一层纱布，分别将汤倒入，只取汤汁。

　　嗯，肉也不用浪费，回头炸了吃。

　　做包子饺子也很绝，可惜齐禹不会。

　　但齐禹会包粽子，或许也不错……

　　将笊篱拿开，再一次细细地刮掉汤面上残留油膜后，齐禹便将其中一口玻璃锅架在灶眼上，小火煮开，然后从另外一口锅里打了几勺汤分别倒入里脊肉茸与鸡肉茸中。

　　如果是扫寻常清汤，肉茸加水也行，不过开水白菜要的是最顶级清汤，加水就把汤冲淡了，自然以原汤化开肉茸最好。

　　汤沸，搅拌，先注入里脊肉茸，直到肉茸聚团浮起，开始打浮沫，水沸了就加一勺边上放凉的鸡汤，扬汤止沸。

　　等浮沫彻底打完，捞出里脊肉茸，倒进纱布袋里，又注入鸡肉茸，重复上述操作，同时挤压装有里脊肉茸的布袋，把水分挤开，里脊肉茸掏出来扑开晾凉，再重新撇汤里浮沫，然后捞起，又加新鲜里脊肉茸，之后是鲜鸡肉茸。