美食：我炒的菜有BUFF 第276节

　　两猪两鸡，合计四次扫汤完成，汤汁已经非常清澈了，只是颜色上还是更接近茶色，就跟齐禹早上起来拉……咳咳咳。

　　总之，距离“开水”二字，仍有相当差距。

　　这时，之前捞起晾凉的熟肉茸就派上用场了。

　　这次不必加绍酒等东西，纯粹加入鸡汤重开就好，然后再一次按照熟里脊肉、熟鸡胸肉，再熟里脊肉、熟鸡胸肉的顺序，扫过四次汤，连着此前四次，合计八次，汤色便也淡了许多。

　　只是，齐禹看去，隐隐间仍透露出些许橙黄色，但这就没办法了，真要完完全全的清如白水，以齐禹目前的功底还做不到。

　　齐禹偷偷尝了一口，啧啧啧，该说不说，这汤真叫人鲜到起鸡皮疙瘩，头皮都发麻了。

　　顶！

第414章 沁入心脾

　　让清汤继续在火上保温，齐禹拿起硕大的高山娃娃菜，摘掉最外圈几层偏老的菜叶，然后再拿起小刀，撕掉菜叶上那层薄薄的透明筋膜，再一层层把菜叶雕刻成莲花状，共计十一个。

　　然后，他又将清汤一分为二，稍微大的那份用细纱布再好好过滤两遍，让汤色更加清澈，然后倒入两口长嘴开水壶中，稍小的那份则继续架在锅上煨着。

　　他又另起一锅，加清水烧开，放入白菜花儿，焯上几秒便迅速捞起，冷水漂冷去尽菜腥味，然后又将白菜放入大笊篱中，排成一圈，架在清汤锅上，勺儿打起清汤，一勺勺淋浇在菜上，慢慢地将白菜彻底烫熟。

　　白菜熟后放入玻璃碗中，往菜心处放一粒枸杞，然后轻轻一捏，让菜莲闭合，如花骨朵状。

　　搞定收工！

　　停下手里的动作，齐禹看向边上的工作人员，微笑道：“你好，我的菜做好了，麻烦帮我送给评委品鉴。”

　　“好的。”工作人员露出甜甜的微笑，取了个大托盘，将一盅盅烫熟的白菜放上去。

　　摆好了七个，正打算拿第八个的时候，齐禹制止了她：“等一下。”

　　“嗯？有什么问题吗？”

　　“这四个是我留着我们自己吃的，就别端了。还有长嘴壶也是，拿这个大的就好，小的给我留下。另外，麻烦帮我跟晁爷爷……咳咳咳，跟晁师父说一声，麻烦他帮我淋一下清汤，我就不过去了。”

　　工作人员眨巴眨巴眼睛，点点头，应声好的。

　　结果她刚走没两步，便停了下来。

　　谢超轩等七人回来了。

　　“噢？这就做好了？看来我们时间掐的刚刚好。”谢超轩乐了，冲工作人员说：“就放在那边吧，我们这就尝尝。是谁做的？”

　　工作人员看向齐禹，微笑：“齐师傅做的。”

　　谢超轩点点头，又扫了其他人一眼，见他们都还没开始扫清汤，便不再多关注，自然而然走到一旁的大桌边。

　　正要伸手拿长嘴壶，却被晁堂抢先了一步：“还是我来吧。小禹特地把白菜做成花骨朵状，说明冲水也有讲究，要用汤汁的冲击力和热度把花骨朵冲开，你可别冲坏了。”

　　一听这话谢超轩不乐意了：“嘿，你这话说的，跟我没见过市面似的。开水白菜我也会做好吧，无非没你那么擅长。”

　　“是咯，你都承认没我擅长，还是我来吧！”说着，晁堂提起壶，微微倾斜，清澈微黄的汤水便自壶嘴落下，正正好淋在白菜花骨朵儿的中心处。

　　花骨朵缓缓散开，恰如花苞盛开，呈现莲状，花心处一点朱红色的枸杞仍稳稳当当留在上边，竟未被汤水冲开，晁堂的手有多稳，可见一斑。

　　应如是赞叹不已：“这道菜真是怎么看怎么惊艳，看似清汤寡水，实则精致浓醇。更别说，齐师傅还在摆盘上下了硬功夫，先不说这菜味道做的怎么样，单单就汤浇菜叶，莲花盛开的一幕，就已让人惊艳不已了。”

　　听了这话，廖青山眼前一亮，忙掏出手机，换着角度刷刷刷拍了几张照片，然后又摸到晁堂边上，把他注汤、菜莲盛开的过程拍成了视频，反手就发了个朋友圈，然后又往各种群发，然后按着语音键在边上叭叭。

　　应如是捂着脸，一副没眼看的表情，往边上挪了两步，装作不认识他。

　　过了一小会儿，七朵莲花纷纷盛开，晁堂自然而然端起菜心最嫩的那碗：“呐，清汤浇好了，大家都尝尝看吧。”

　　说着，他便打起一勺清汤，送入口中，然后眼前一亮：“可以啊，有点水平，小禹真的掌握这道菜的精髓了，这汤看着清淡素雅，清澈见底，闻起来却鲜香扑鼻，吃进嘴里的香味更是醇浓敦厚，不油不腻，非常鲜亮！”

　　他又夹起菜，尝了一口，继续称赞：“菜心也很棒，茎白叶绿，雕成的莲花也惟妙惟肖，清新明快，闻起来淡淡的甜香和鸡汤的鲜香相互交织，浓而不艳，一口下去更是柔嫩化浆，还不成渣，明显去了筋膜，非常可以！”

　　廖青山放下手机端起碗，正打算吃，就听到了晁堂这一番话，忍不住翻了个白眼：“嚯，你搁着些语文作文呢？有没有那么夸张啊。”

　　然后他也吃了一口。

　　跟着眼珠子就瞪的滚圆，忙又拿起手机凑到嘴边，发起了语音：“嚯！我跟你们说，这开水白菜真的绝了，我也算吃过不少好东西，包括开水白菜之前也尝过好几回，但这次还是惊艳到我了，厨师真的掌握了这道菜的精髓……”

　　然后他把刚刚晁堂点评过得话背了一遍，有些描述没背熟，就含糊着糊弄了过去。

　　应如是离他更远了。

　　齐禹笑眯眯地看着各评委尝完菜，才慢慢悠悠提起另一口长嘴壶，照着晁堂的动作，往捏成花骨朵样的白菜心上淋汤。

　　然后枸杞就被冲掉了……

　　他的手居然还没晁堂的稳，淋汤的高度和角度也不太对，枸杞所在的菜心本就只有小小一点，放的并不稳当，被汤汁一冲，就滑了下来。

　　但没关系，齐禹拿起镊子，重新把枸杞放到菜心上，便端着四盅冲好的汤走向种宏明三人：“忙活到现在怕是都饿了，不如先停一停，尝尝我做的开水白菜？”

　　三人皆看过来。

　　他们差不多也该到扫清汤这一步了，但也不着急，让高汤继续多煨会儿问题不大，何况刚刚各评委的反应，晁堂和廖青山的点评也属实勾起了他们的好奇心，于是纷纷起身，接过开水白菜道声谢，便迫不及待地尝了起来。

　　齐禹也打了一勺汤，入口。

　　美！

　　冲过白菜的汤，比之前又多了一丝丝清甜味，不过很淡很淡，要不是齐禹的品鉴提到了宗师级，恐怕也分离不出这一丝丝的甜来。

　　不过，这丝甜味虽难以感知，却也如春雨润物般，于悄无声息间将汤的档次往上提了一丝丝，别人或许吃这份细节，但在有对比的情况下，也会自然而然地觉得汤更好了。

　　当然，这一丝丝清甜只是添头，最最重要的，还是汤本身的清鲜醇香。

　　鲜美醉人，沁入心脾，堪称艺术。

　　沉醉良久，齐禹终于回神，悄然发动了鉴定。

　　“一盅非常接近完美的开水白菜（S级）。”

第415章 抢购

　　齐禹嘴角微扬，绽放笑意。

　　然后越扬越高，怎么都止不住。

　　S级的开水白菜，晁堂全力发挥，也就是这个级别了，固然还有差距，但已微乎其微，完全可以说是同一档次的菜肴。

　　更何况，晁堂也不能保证百分百成功，半点雷不踩，一点失误不犯，做到能力极限的把握不足一成，做成S级的把握也不过三成左右。

　　毕竟高汤好熬，清汤难成，稍有不慎汤汁就不够清澈，或者冲淋时的温度不恰无法带上白菜心那一丝丝难以察觉的清甜，都会影响到汤的味道。

　　这还仅仅只是汤。

　　而且，只要经验老道，如晁堂，扫清汤也不至于翻车，哪怕貌似有点玄学的浇烫温度，放在过去或许很难办，但现如今其实也很好把握，善于借助温度计、恒温壶等工具也就是了。

　　真正最难以把握的，还是白菜心，或者说对白菜心火候的把握。

　　雕刻成莲只是锦上添花，不提也罢，关键还是汆烫。

　　这一步有两大难点。

　　一是焯水的时间，过短则菜腥味去不干净，时间长了，白菜的清甜又会流失一部分，菜叶也容易煮软，一左一右，均不合格，需要厨师有着极过硬的功底，深厚的经验及老辣的眼光才能成。

　　第二则就是淋浇白菜至熟了。

　　焯过水又漂凉，半生不熟的白菜，要靠浇淋的手法烫到软糯非常，无疑需要极致的耐心，对手法的要求也很高，一个不留神，菜叶太软烂了，菜茎却还没熟，那就尴尬了。

　　而且烫的太过了也不行，白菜虽追求软糯，但软糯的要求是入口柔嫩化浆的同时还有一点点恰到好处的弹性，如果太过，变成了软绵，那入口时的享受就不够极致了。

　　烫的时机不足则更是不美，不仅仅是口感的问题，菜茎太脆，就意味着菜里本身的汁水没被汤汁完全置换出来，鲜美不足。

　　所以窗口期非常短暂，想要做到恰如其分，那是难上加难。

　　当然，这仅仅是做到S级，S级佳肴的要求本就苛刻，精益求精都不足以形容，自然各方各面都要做到趋于完美，容不得失误。

　　稍有失误，成了S-级，那也是难得一见的极品美味。

　　便是要求远没有那么苛刻，宽容的多的A+级，常人终其一生也都未必能吃上一回。倒也不是吃不起，主要是舍不得……

　　而且总有人对这道开水白菜的认知有误，觉得这菜的精髓就是清汤，白菜仅仅只是添头，吃个样子罢了。

　　这说法对也不对。

　　开水白菜最关键最精髓的固然是清汤没错，没有最为顶级的清汤，也就没了这道看似寡淡实则淡雅的宫廷名菜，国宴佳肴。

　　但白菜同样是不可或缺的，无数蔬菜，也唯有白菜的菜心，能与这锅顶级的清汤相得益彰，互相成全，在吸饱汤汁后，白菜的清甜与清汤鲜味水乳交融，不分彼此，成就无比惊艳的美味。

　　所以看似平常的白菜，放在这道菜里同样无可或缺，难以替代。

　　这就是这道菜被称作开水白菜，而不是开水菜薹，开水生菜、开水空心菜等其他叶菜的原因。

　　一口接一口，一小碗开水白菜很快吃完，齐禹仍意犹未尽，把点缀用的枸杞都吃完，齐禹不禁伸出舌头舔了舔嘴唇。

　　不只是齐禹，庞亦津三人也死死盯着手心的空碗，恨不得舔上一口。

　　啧啧，太美味了，偏偏量又少，不够吃啊……

　　齐禹瞄了眼长嘴壶。

　　壶里的清汤还有些，要不再烫几个菜心？

　　想到就做，齐禹端着碗回到了自己的灶台边，又挑了几颗硕大的高山娃娃菜，掰掉外圈菜叶，取菜心对半剖开。

　　嗯，这下自己吃就不讲究那么好看了，懒得雕刻成莲花模样，不过筋膜还是得撕掉的，否则菜茎在嘴里打渣，影响口感。

　　而且，即使不雕刻了，菜梗处还得处理处理，切上两刀把它切开，免得梗子太厚，与叶的熟度不均衡，吃起来同样不美。

　　见他又弄起菜心，种宏明三人眼前一亮。