美食：我炒的菜有BUFF 第296节

　　齐禹很是期待的看着他们，但面条都快吃完了也没人说话，他忍不住问了：“怎么样？这份手擀面，还凑合吗？”

　　晁堂终于开口：“你小子学红案真是浪费了你这天赋。”

　　这话齐老爷子不乐意了：“嘿不是，师弟你啥意思？小禹这天赋，学红案怎么就浪费了？是，比起红案，他白案天赋更让人震惊，但他红案天赋也是强到离谱的好吧！再说了，没得红案打下的底子，没这把子力气和细腻的力道，他第一次上手做白案能做这么好？”

　　“你明知道我不是那个意思。”晁堂说：“我只是觉得震撼……先是粥，再是面，哪怕小禹红案天赋已经很离谱了，但相比较白案，还是拍马不能及。”

　　“别说红案打的底子，我们俩红案底子甚至更强，但做的手擀面十有八九还不如小禹这份你信不信？”

　　齐老爷子说不出话了。

　　虽然有点不服气，但他必须得承认，齐禹的白案确实比他强的多。

　　晁堂又看向谢超轩：“谢师傅，这碗面条，我和师兄怕都没资格点评了，不如你说两句？”

　　谢超轩还是沉默，并又多干了两口面条。

　　齐老爷子急了：“你说话啊，面都快吃完了！”

　　“还有什么好说的。”谢超轩抬头看着天花板：“就这一手面条，起码有十年的功夫……哪里还要什么专项集中特训，他随随便便练他个一下午，应付考级就绝对没问题了。”

　　齐禹有些不太好意思：“也没那么夸张啦，起码得把白案的底子真正打起来，这怕也是个慢功夫。”

　　谢超轩点头：“确实，从这碗面其实也能吃的出来，虽然面揉的相当不错，天赋过人，但底子还是不够扎实，面团揉的漂亮，但其实没有完全揉到位，劲儿没有使到最里面去，多吃几口，仔细品鉴会发现，口感不是那么的匀称。”

　　齐老爷子惊了：“口感不匀称是什么鬼？这也尝得出来？”

　　“你对面点足够熟悉的话，是可以的。”谢超轩说：“感觉方面的东西，我也不晓得该怎么给你们形容，但小禹自己应该也能感觉得到。”

　　齐禹轻轻点头，又问：“那么，我该从哪里开始学起呢？揉面吗？”

　　谢超轩说：“先从最基础的认识面团开始吧。嗯，配比什么的你不用计，这个最简单，我回头直接给你，就先从认识面团开始。”

　　齐禹：“这我知道，中餐白案的基础，除了发糕这类极少数点心用的是糊糊，绝大多数面点，归根结底都离不开四大类面团。”

　　“哟，还是做了点功课的嘛！”谢超轩下巴一抬：“那你说说看，哪四大类？”

　　齐禹便掰着手指头说：“发面、死面、烫面和油面。其中，烫面还能分成半烫面和全烫面。”

　　“不错，那我再问你，这四大类面团，都有什么特点？”

　　“发面蓬松暄软，适合做包子馒头；死面弹牙紧致不透水，适合做面条和饺子皮；烫面无劲，久放不硬，适合做糖糕油糕，油面起酥，口感掉渣，适合各种酥类小点心。”

　　“此外，不同的面团有着不同的特点，那我想，应该也可以把它们结合起来用，比如发面加烫面、油面混合着用，或许能有惊喜。”

第446章 配方

　　对四大类面团的认识，只是最最粗浅的基础知识，哪怕不擅白案，只要略微有所接触，倒也能说出个子午丁卯来，齐禹能说，还能点名四种面团的特点与用途，也不足为奇。

　　但能产生把四大类面团结合起来用的思路，就颇有些奇思妙想的味道在里边了。

　　当然，四种面团混合用其实也是基本功，毕竟发面、死面、烫面和油面都特色鲜明，而鲜明往往也意味着局限性，但中餐面点包罗万象，区区四大类面团肯定无法完全覆盖，难免要综合各种面团特点，做出符合要求的特性来。

　　就像红案炒菜一样，酸甜苦咸辣鲜等滋味，往往也要进行调配，做出复合口味，才更好吃。

　　但初学者往往按部就班，有失灵活，齐禹才第一次上手揉了个死面团，做了碗手擀面，就能产生混合用面的思路，谢超轩已经很是诧异了。

　　他便问：“比如呢？发烫油三面混合，适合做什么面点？”

　　“煎饼。”齐禹不假思索：“煎饼外酥内软，正是结合了油面酥与发面蓬松的特色，但单有这两种面团，内里面筋丰富，一旦凉了就难免发硬，而烫面因高温导致蛋白质变性，面筋都被烫断了，久放也不硬，正好综合进去。”

　　“当然，这种综合使用面团，固然结合了三者的特性，却也会导致各特性难以发挥到淋漓尽致，比如煎饼需要炸酥炸香的外壳，就没有单纯用油面来的酥香掉渣，蓬松暄软的内芯，也不如纯用发面来的松软有弹性，久放过后，松弛柔软度也不如纯烫面保持的那么完好。”

　　“所以，三种面的用量，肯定也有讲究，要根据不同的需要，来调整配比。”

　　“比如饼子打算炸的薄点，追求酥香，那就多混些油面，发面的量适当减少；就是炸出来现吃的，不打算放，那么烫面就可以不加，加强饼子的外酥内软；出远门前打算做点当干粮，又或者开店要提前准备等高峰期再卖，就多加烫面，让饼子更加耐放。”

　　谢超轩听的连连点头：“不错，非常不错！就是这个思路。做白案，不比红案食材与调味品都极其丰富，但单单四大面团，相互搭配，调整配比，同样也是千变万化，能做出数百上千种特色面点，各有优缺，所以白案想要做出点火候，就是要会调整配比。”

　　齐禹挠挠头：“可是……这仅仅只是个大方向，实践做起来，您也说了，不同配比，最终做出来的面团性状各异，千变万化，可能差之毫厘就谬以千里……”

　　边上的晁堂忍不住接话：“是这个理，所以白案其实非常看重配方，比红案更看重。也正因如此，相比于红案，其实白案也更需要传承。”

　　“红案嘛，没有个好的传承，但基本功掌握了，天赋也过得去，自己再愿意摸索琢磨，想要做的好吃也不算太难，甚至还有希望成就一代大师。”

　　“但白案要没有传承，单凭自己摸索，充其量也就是小吃摊的水平了，甚至很多生意好的小吃摊，人祖上几代也都是做这个的，真要半路出家，除非走了狗屎运，恰巧调配出一个极具特色还好吃的面团配方，然后就专供这一道点心，否则就是摆摊，生意怕也不好，没人买单。”

　　齐老爷子也感慨道：“红白案并不相通，这也是很重要的一方面，没有门路入门，除非一代代人孜孜不倦的摸索下去，形成积累。”

　　“哦不，也不绝对，应该说白案厉害的师父，红案可能也不差，但红案厉害的，白案就可能只会点最基础的东西，甚至完全一窍不通了。”

　　“毕竟对我们而言，着实没有这种动力，单单红案就够我们吃一辈子了，何必再从头学起练白案呢？会做几道点心，餐桌上能点缀点缀，就差不多了，实在不行还能出去买。”

　　一边说，他一边频频看向谢超轩，意有所指：“相比之下，北方的师傅们在白案方面普遍要强得多，毕竟北方多以面点为主食，家家都爱吃面，有这个环境。”

　　“但像谢师傅这样，红案白案双料大师的，也还是少见，归根结底也还是传承，他师父就出身于白案世家，祖上代代都是给王公贵族做糕点的名家，而后又精研红案，闯出了好大一片天，与晁大师一样堪称一代宗师，而谢师傅得了他老人家大部分真传……”

　　谢超轩抬手打断：“得得得，你少来，不就是看上了老子那些白案配方吗？小禹也是我徒弟，连黄扒燕翅我都打算教了，这些配方我还能藏着掖着不成？”

　　齐老爷子笑笑，并不接话。

　　他当然不担心谢超轩藏私，虽说红案白案的配方菜谱价值不可同日而语，但以谢超轩的性子，既然打算教了，那肯定就是倾囊相授。

　　但，师父领进门，修行靠个人，谢超轩固然乐意教，齐禹也得主动学，毕竟谢超轩会的配方太多了，逐个逐个教下来肯定不现实，只会挑些常见的和重要的教，然后就是想到啥教啥了。

　　师父不是保姆，也不像现代学校有升学指标压力在，不会追在屁股后面硬要徒弟学，只有徒弟自己主动问。

　　齐老爷子这番话的意思，就是提醒齐禹，好好挖掘这座宝山。

　　不过这也是关心过度了，齐禹当然懂，不必老爷子多提醒。

　　他这会儿就主动说：“谢师，我想学抻面。”

　　谢超轩失笑：“你倒是机灵，知道我最拿手的就是面条儿。不过，抻面要点与手擀面其实区别不大，都讲究个劲弹韧，你手擀面做的可以，抻面学会手法和使力就是了。”

　　“但这个先不着急，你刚刚的手擀面就暴露出了你揉面功底还略有欠缺的问题来。嗯，也别妄自菲薄，其实水平已经很高了，只是有种你脑子知道怎么做，手上的功夫却还不到位，经验不足的感觉，我觉得你稍加练习，很快就能更进一步，所以不如先把底子彻底打好。”

第447章 发面

　　齐禹认真想了想，确实是这样，他的面点功夫是系统灌输而来，虽然也算稳固，绝对对得起这个评级，但手上功夫确实还差了几分，也掣肘了他更进一步。

　　因此，还不如先勤练基本功，把手上功夫养起来，面点说不定也能很快突破迈入大师级，于是连连点头：“好，那我再揉个面？”

　　谢超轩点头：“四大面各有各的难点。对揉面要求最高的自然是发面和油面，必须得彻底揉匀了，面才发的好，或酥的匀，烫面嘛，则因为水烫，不能直接下手，得用筷子搅拌，和面的难度比较大。”

　　“你和面倒是不成问题，不过揉面确实略有欠缺，这样，不如先攒个发面我看看吧。”

　　齐禹自然不无不可：“好的。那，是用老面来发面，还是酵母发面？”

　　谢超轩饶有兴趣的看着他：“你知道这两者的区别？”

　　齐禹：“大概晓得一些。酵母发面胜在纯，没有杂味，难度也比较低。而老面里头有杂菌，发起来的面就难免有些偏酸，必须要用纯碱或者小苏打来中和酸味，难度也比较大些，但胜在味道更好，滋味更甜更丰富。”

　　谢超轩满意点头：“说的不错。老面发酵难度确实大，加食用碱的量需要根据实际发酵情况灵活调整，少了则味酸，多了则面黄且发硬，还没有固定的量，只能一点点加，然后慢慢闻味，相当考验功底，你还是别好高骛远，从酵母开始吧。”

　　齐禹也是这么想的，便打算去隔壁拿点酵母和无铝泡打粉来。

　　但刚走两步，他又想到了一件事儿，不由停下脚步问：“对了谢师，现在市面上我看到有那种自发小麦粉，估计是往粉里加了酵母的，用那种粉来做发面您觉得怎么样？”

　　“不怎么样。”谢超轩摇头：“这种面粉随着运输颠簸，很难保证里面酵母的运程程度，单位面粉内的酵母浓度未知，不利于定量掌控，发的效果就可能不理想，我还是建议你老老实实用中筋面粉，自己添干酵母进去。”

　　齐禹点头，表示懂了。

　　家里虽然不怎么做面点，但东西还是备着的，一袋五得利的四星面粉，外加一包安琪干酵母，再拿一小包无铝泡打粉，齐禹便摸了回来。

　　谢超轩又说：“做面点，环境温度非常重要，现在是十二月，天气比较冷，配比就要进行调整。嗯，最基础的馒头，冬天和面的配比是怎样的，你知道吗？”

　　齐禹翻了翻记忆，说：“做发面，要求比死面软些，水要多点。

　　具体配比的话，大概是一斤面粉配四克泡打粉，直接混进面团里，再搭配两百五到两百六十克的温水，水温控制在三十五到四十度之间，化开四到五克酵母，做成酵母水，再分次加进面粉里。”

　　“对咯！”谢超轩满意点头：“不过，用酵母，我建议你再加点白糖，给酵母提供营养，一方面能发酵的更好，另一方面，也是避免酵母摄取面粉中的淀粉进行发酵，破坏了面团的口感和味道。”

　　“一般酵母和糖的配比在二比一到一比一之间，嗯，这个是下限，能多不能少，具体多少根据个人口味来，不过多了甜味也会显得有点假，不建议。冬天嘛，你就控制一比一就好。”

　　齐禹应声好，先称量了两斤面粉，八克无铝泡打粉，十克酵母，十克白糖，就去准备温水了。

　　谢超轩又说：“另外，面粉里可以加点油，猪油最好，别的油也可，一斤面配十五克的样子，能让面蒸出来更白更弹。”

　　这个配方齐禹是知道的，不过他很好奇原理：“为什么呢？”

　　结果谢超轩手一摊：“我也不知道，反正是实验出来的结果，适当的油可以让面团更听话，更柔软，也更白，其中又以猪油最好，但具体原理我就不知道了。”

　　“好吧。”齐禹有一点点失望，走近科学探索失败。

　　不过也对，厨师嘛，是做美食的又不是搞科研的，知道原理固然好，但不知道也没什么影响，清楚应该怎么做也就足够了。

　　于是齐禹照做，将无铝泡打粉和猪油加进面粉里，然后抓匀抓细，确定面粉没有板结，不留颗粒。

　　嗯，冬天猪油板结了，抓开比较难，他暗暗决定下次先用温水隔水把猪油化开再抓揉……

　　末了，他准备了一大盆温水，用温枪打了一下，确定温度在四十度上下，便又另取一个铁盆，打出一斤的量，坐在大盆温水里面，再往里加入酵母粉和白糖，手指头搅匀后，一点点往面粉里加。

　　边加水边搅拌，直到水加完，继续将面粉搅成絮状，边搅边擦盆，然后再用拳头向下挤压，压扁后折叠，再继续挤压。

　　直到将面粉攒成团，盆便也光了，手上的面粉同样被粘附在了面团上。

　　这时，谢超轩又说：“发面和死面不同，死面可以揉光再醒发，也可以先醒发再揉光，醒发后面团更软，也更好揉，但发面不行，必须得揉光，面团揉光亮了才能保证酵母混匀了，否则直接醒发的话，就会导致有些部分发的很好很旺，但有的地方还是死面，根本没发起来。”

　　齐禹点头表示明白，把面团放在揉面垫上就打算开始揉。

　　结果谢超轩又说：“不过直接揉确实费劲儿，你其实可以先把面团压扁，然后用铁盆倒扣着，让它先封闭醒个五分钟左右，卸去劲儿，就好揉了。你手上功夫稍稍差了点点，所以我更推荐你用这种法子，更有助于把面揉光揉匀。”

　　齐禹：……