美食：我炒的菜有BUFF 第298节

　　然后他就发现，自己脑袋里并没有多少这方面的知识。

　　他的面点等级仅仅只是诸如刀工、火候、调味、翻勺这样的硬功夫，配方按理该属于菜谱范畴了，他脑袋里只有些最基础的常识，最基本的四大面团的配方，以及相对常见的排列组合方式而已。

　　所以他学面点上手极快，出手就仿佛有着多年的功力，但谢超轩这样的问题，恰巧是他的盲区。

　　好在，他能透过现象看本质。

　　既然没有现成的知识和配方可以用，那就自己想。

　　月饼之类的包馅糕点有什么特性？

　　外酥内软，不用说的。

　　那要怎么做到这一步？

　　单靠调配烫面和油面的配比恐怕不行，这二者调和讲究的是取两大特性的一个中间值，以其中之一为主，另外一种特性为辅，如果两者都要，那就是两者皆抛，特点都有，却都不够明显。

　　就像很多普通小摊，没拿捏好配方的煎饼似地，既不够酥，又不够软，还不够松，差评。

　　那是要再混进去另外两种面团？

　　感觉也不太对，得换一种思路……

　　可除了混合之外，还有什么方法能结合其不同面团的特点呢？

　　难办啊，完全没有头绪。

　　这水油皮到底该怎么用在包馅糕点……

　　哎等等。

　　皮？

　　包馅？

　　他脑袋里有雷光闪过，灵感迸发，瞬间就抓住了思路。

　　猛抬起头来，他脑门上似乎亮起了一盏灯泡，欣喜地说：“层次！如果是月饼，水油皮擀薄做酥皮，里边再包上烫面或者发面，亦或者两个混合……哦不，发面不行，免得把酥皮胀破了，那就单纯烫面团，用模板一压，烤香就成了！”

　　齐老爷子斜过来一眼，一副地铁大爷难以直视的表情：“月饼里包面团……呵，牛批啊，真有你的。你TM学白案学傻了吧！”

　　齐禹：？？？

　　对嚯。

　　哎等等……

　　他眨巴眨巴眼睛，意识到自己好像中了谢超轩的陷阱。

　　他讷讷道：“好像是这个道理……对了，月饼油皮里边直接包的馅料啊，豆沙或者莲蓉、豆蓉，又或者五仁呐，果酱之类的，最里面再夹或不夹咸蛋黄，蛋黄酥和其他果酥也是同理，里边的馅本身就是松软的，除非冻起来，不然放凉了也不会硬，不存在这些问题的。”

　　谢超轩哈哈笑起来，边笑边拍自己大腿，随后指着齐禹摇摇头：“小禹啊小禹，思路野脑子活是好事，可也得讲讲基本法呀，月饼你总吃过，什么模样你都忘了？”

　　齐禹：……

　　他有一点点想掀桌。

　　妈哒，俺一开始就说了正确答案，还不是你故意把我往牛角尖里引！

　　笑过之后，谢超轩又正色起来，连连点头：“不过很好，你才刚学，就已经知道了透过现象看本质，对几种面团也都有了相当深入的理解。”

　　“从目前的几个考验来看，理论方面的东西我居然没什么好教你的了。也好，可以不用浪费时间，你就继续巩固基础手法吧，等基础彻底夯实了之后，我就开始逐步逐步的传你各种配方。”

　　齐禹轻轻点头。

　　谢超轩则朝着那团油面努了努嘴：“喏，这个面团先用保鲜膜裹起来放冰箱吧，晚点儿再弄点豆沙馅，正好包蛋黄酥。”

　　“好。”

　　“包子馅还得一小会儿才能彻底发旺，既然如此，你就再调个肉馅吧，咱们蒸点馒头，再蒸点包子。”

　　齐禹挑眉：“对了，关于馅，我有个想法，不知可不可行？”

　　“你说。”

　　齐禹：“之前吊高汤压浓汤的肉，我舀起来了，还在冰箱里，没来得及炸，用它来做包子馅怎么样？”

　　谢超轩眉头一挑，眼里有光：“那好得很啊！高汤剩下的肉渣，可是顶好顶好的馅料，稍稍调调味就特别好吃，极其鲜美，汁水还足，一口下去美的舌头都要掉了。”

　　“那我去拿。”齐禹雷厉风行，说罢就打算去隔壁厨房冰箱把肉渣拿出来。

　　但被谢超轩喊住了：“等一下！顺便再拿点二道肉来，看你个人喜欢，肥瘦二八开三七开都行。”

　　“嗯？”齐禹不解：“您还是打算做肉馅吗？可是肉渣剩很多的，两斤发面都不够包，没必要再准备肉馅了。”

　　谢超轩轻轻摇头，笑道：“正好有机会，把调肉馅的法子一块给你说了吧，还是有一点点注意事项的，不过你有红案的底子在，调起馅来肯定也是轻轻松松，一点就通。”

　　“行，那我顺便拿一点。”

第450章 肉馅

　　不一会儿，齐禹就回来了，左右手各捧着个碗。

　　右手里的是个堪比脸盆的巨碗，高汤剩下的肉渣，放在保鲜里的，不必解冻，直接就能用；左手抓着的则是个普通碗头，里边装着块肥瘦二八分的生猪肉，更确切的说是二道肉。

　　谢超轩说：“用不着那么多，装一小碗就够了，剩下的放回去吧，别浪费。”

　　齐禹：“不存在，用不完等会儿再和多点面嘛，我们家人多，爸妈又能吃，多包点也好。实在吃不完还可以作为新品卖给食客，高汤肉馅的包子，相信不少人都很乐意尝尝。”

　　谢超轩一想也是，便干脆点头：“成，那你先把肉也坐进温水里升升温吧，温度高点更有利于调味。”

　　齐禹点头应好。

　　处理完高汤肉渣，谢超轩又指着那块二道肉：“我们先来处理肉馅。嗯，这个其实很好办，味道随便你调，清淡点的鲜肉包或者重一点的酱肉包都无所谓，关键就一点，要利用有限的食材和调料，尽可能的突出肉本身的鲜香味，还得油润，同时做到去腥解腻。”

　　齐禹看着肉，说：“那就做鲜肉包吧。肉剁成末，加点胡椒粉提香去异味，再来点盐、酱油、味精和鸡粉，调味增鲜，再来些葱姜水，搅匀上劲，再来点香油封住，就差不多了。”

　　谢超轩说：“对，就是这个思路，我就说你肯定一点就通。其实非常简单，只有一点需要注意，搅拌的时候一定要顺着一个方向，才能让肉把葱姜水吃进去，乱搅的话肉就会吐水，而且它吃进去一两水，就会吐出来二两，非常可怕，那一点点水都要遭吐完，吃起来就根本不润。”

　　齐禹点头，这是常识，他当然晓得，提起刀就是干。

　　不一会儿，巴掌两指厚的一块二刀肉就调和成了肉馅。

　　谢超轩一拍手：“很好，母馅这么就搞定了，接下来就是子馅。”

　　齐禹：“嗯？”

　　谢超轩笑道：“单单肉馅的话，还是容易腻，就像炒菜，清淡口的菜也少有纯肉的，总得加点别的点缀调和调和。”

　　是这个理，齐禹很快也明白过来，说：“那，加点葱白，再来点白菜，您看怎么样？”

　　“挺好。”谢超轩说：“子馅没那么多讲究，目的还是在于调和，按自己口味来就是，葱白和白菜都很不错，切末后拌进去就好了。不过这俩菜都容易杀出水，建议处理好后先分开放，等要包包子了再拌匀，然后速速包好。”

　　齐禹表示明白，然后又挑了几根大葱，去叶留白切碎，再择了两颗水汪汪的白菜，摘掉最外几片，再切去水分过足的茎肉，只留嫩叶，同样切碎，装进盘中。

　　末了高汤肉渣温度也升起来了，齐禹便拿起去骨撕碎，大致剁一剁，不像鲜肉那样剁成泥，而是留了点颗粒感，这样吃起来味道才更鲜香。

　　也不必过于复杂的调味，这肉本就已经足够鲜了，再调味反倒容易破坏了这份和谐与圆满，所以只要撒上少许椒盐搅拌均匀即可。

　　两份肉馅准备妥当，齐禹再看，面团终于也发旺了，体积膨胀至原先两倍左右，保鲜膜也高高隆起。

　　揭开保鲜膜，隐约便有一股热气扑面而来，盆里的温度要比环境高上不少。

　　伸手一拉，松松软软的面团顿时变了形，露出藏在面团内密密麻麻、大大小小如蜂窝一般的细密气孔。

　　谢超轩看了一眼，笑道：“发的相当不错，酵母揉的相当均匀。不过还不太够，所以我们得把发好的面团取出来，再重新揉光，同时排气排酸。”

　　齐禹：“排酸要加碱不？”

　　“不用不用。”谢超轩连连摆手：“干酵母纯度很高，没有杂菌，发酵不产生乳酸和其他酸性物质，不需要加碱，你加了反而会让面团发黄发硬，口感不好，老面发酵和死面醒发才需要加恰到好处的食用碱或者小苏打。”

　　“至于这会儿排酸，排的其实是二氧化碳，如果不排干净，蒸的时候它和水汽混合，成了碳酸，那一样会有略微一丁点儿酸味，但揉两下就好了，至于等会二次醒发产生的那一丁点二氧化碳，太微不足道，不会有影响的。”

　　齐禹点头表示明白。

　　然后开始揉面。

　　发好的面着实太软了，揉起来超级舒服的，像棉花一样，不过随着面团内的气体被排出，这种极度松软的感觉慢慢也就消失了，只比发酵前略微松软一点的感觉。

　　二次揉面不需要太久，很快齐禹便将面团揉光，并搓成了粗细均匀的细长条，然后左手食指与拇指成环，扣在粗条上，右手四指微屈，掌心轻轻触碰着的一端，随后指头与左手虎口配合，形成剪力，扯下一个个大小均匀的小剂子。

　　合格的厨师，手上都有一杆秤，估量起分量来非常准，齐禹扯下来的每个剂子都在三十五克左右，误差上下不超过一克，可以说非常匀称了。

　　扯下来的剂子再用保鲜膜轻轻盖住，避免风干发硬，然后齐禹取了其中一个，在谢超轩的指点下，掌心用力将它压扁，借着左手抓压扁的面团，右手抄着擀面杖，前后一推，将面团一边压薄，跟着左手指头一动，面团便转了个方向，擀面杖再送。

　　一下一下，便将小剂子压成了四周薄中间微厚的包子皮。

　　嗯，擀包子皮还有一种手法，就是用中间粗两头细的擀面杖，通过两手交错，让擀面杖像跷跷板一样两头翘起，擀面的同时还能带动面饼跟着转动，来回搓揉几下便可把包子皮擀成。

　　但那对功底要求太高了，齐禹倒觉得自己能成，可怕是不够熟练，何况一下就用出这么高深的技巧未免过于惊世骇俗，就藏了藏拙，老老实实用最基础的法子擀面。

　　一个包子皮擀好，谢超轩便拿了过去，说：“注意看，包包子最关键也最难的一环来了，我现在教你怎么捏褶子，你看好我的手法。”

第451章 这包子好好吃啊！

　　包包子捏褶子确实极难。

　　像和面揉面醒面，只要有靠谱的配方，有足够的耐心，哪怕揉面手法不那么到家，其实也能做出相当出色的成品出来，可谓右手就行。

　　但捏褶子就不一样了，对手上的精细动作要求其实很高，而且是个熟能生巧的过程，最容易出现眼睛看会了，脑子也觉得自己会了，手手却表示滚你妈卖批老子不会你行你上的情况。

　　齐禹现在就有点出状况。

　　明明看谢超轩的动作，也不是很难。