美食：我炒的菜有BUFF 第307节

　　泡菜考验的主要就是调味，而腌菜则更像是做个“培养皿”，那是一条不归路……

　　而谢超轩想做泡菜的话，各类风味口感与腌菜相近的跳水泡菜，如泡萝卜、泡白菜、泡黄瓜、泡椒泡姜等，应当也可以排除了。

　　排除掉泡菜中品类最大的跳水泡菜，剩下可选的也就不多了，所以谢超轩看似是在为难人，其实答案貌似还真不难猜。

　　再结合他是在齐禹做好口水鸡后产生的想法，灵感应该也和口水鸡有关，再结合谢超轩鲁菜大师的身份，答案已呼之欲出，就那么三两个。

　　齐禹选中一个名气最大最经典的，试探着问：“老醋花生？”

　　谢超轩眼前一亮，不由赞叹：“果然不愧是我看中的徒弟，一猜就中，厉害啊！”

　　齐禹嘿嘿笑起来：“其实也不是很难猜啦，毕竟冷盘翻来覆去就那些品类……”

　　但齐老爷子却狐疑起来，上上下下打量谢超轩几眼，忍不住嘟哝道：“我啷个感觉你是在套路我们家小禹？”

　　“去去去，说啥呢，什么套路？”

　　齐老爷子翻个白眼：“我感觉你压根没想好要做啥，纯粹是想套路我家孙子帮你想，他要报出你满意的菜名你就说他猜中了。”

　　谢超轩抬头望天。

　　齐禹：……

　　握日？

　　这尼玛也行？

　　套路也太深了吧！

　　等……等一下！

　　齐禹忽然想到一件事。

　　印象里在很小的时候，齐清河厨艺还远不如现在，掌握的菜品也没那么多，所以做菜的时候经常会问寸英莲想吃啥，但得到的回答总是随便，你做什么我吃什么之类的回答，最后问题又抛了回来，害他天天绞尽脑汁琢磨弄点什么新花样，结果做出来的寸英莲还未必满意。

　　后来某一天，他的话术忽然就变了。

　　变的和谢超轩刚刚如出一辙，都是问寸英莲或者齐禹，你猜猜我想做啥。

　　于是很长一段时间，齐清河做菜都变得轻松了起来，因为他们母子俩报的菜，基本都是他们潜意识里想吃的，亦或者齐清河特别拿手的菜，再不济也能从中挑选两三个，在小范围内进行选择，就比漫无目的的选容易了许多。

　　所以，这貌似还真是个特别好的话术，一下子解决了选择困难症。

　　齐禹表示自己学废了。

　　但也不能用多了，齐清河天天玩这个套路，一开始寸英莲还饶有兴趣地猜，后来直接就烦了，回一句滚，老娘不猜。

　　好在后来齐清河厨艺稳步提升，最重要的是掌握的菜谱一天天丰富了起来，大可以做到很长时间不重样，即使味型相似，细节也大有不同，再也不必问他们母子俩……

　　如今，谢超轩被齐老爷子戳穿，却犹自狡辩：“开玩笑，我亲手做过的宴席没有一千也有八百，区区一道冷盘还能选不好了？”

　　“那还真不好说，”晁堂也加入进来，说：“这桌拜师宴可比你以往做宴席难多了，既要全力发挥不出错，还得跟我们较量较量，味道上不能太冲突，又不能太相似，这可真的难，越后边选越难。”

　　谢超轩撇撇嘴，但晁堂这话还真没说错，他也不好反驳。

　　齐老爷子又岔开话题，看向齐禹：“算啦，不管怎么说，老醋花生还真不赖，小禹给你选了道好菜，算泡菜也可以算拌菜，酸甜开胃，香酥入味，很有特色，当真不错。”

　　谢超轩再次抬头望天，忽然不想再狡辩了：“算了，言归正传吧，小禹，你去挑点生花生过来吧，要生的，没处理过的红皮花生最好。”

　　“好嘞！”

　　花生他们家店里备的有很多，因为许多菜里都用得到，能很好的为菜增添香味，也能让汤品的味道更厚一些，还能作为味碟使用，新厨房里都放了不少，不只是花生，就在刚刚，寸英莲张罗着兼职生把很多调料与食材都直接往这间新厨房里送了许多，方便他们取用。

　　不过那都是熟花生，没处理过的花生还真没有，因为花生不经处理的话其实并不耐放，很容易坏，隔壁厨房都不一定有，齐禹得好好找一下。

　　然后他还真没找到，只有生晒过晒干的，于是他直接装了一袋，回来说：“谢师父，没处理过的花生没找到，生晒过的成不？”

第466章 老醋花生

　　听到没有未经处理过的生花生，谢超轩下意识皱了皱眉。

　　怎么说呢，其实也不是非得用湿花生，干花生处理起来其实还更方便，只不过相对而言，干花生的品质要更加不可控一些。

　　主要在于市面上卖的生晒花生，很难说究竟是放了多久的，而这类干货虽然保质期相当长，但放的久了香味无疑会大量丧失，做成老醋花生味道就没那么好了。

　　但转念一想，齐禹家的店目前还能算小家小户，进货食材质量还算好把控，都有齐清河亲自把关，而齐清河对食材的要求虽不如他们三个老家伙那么严苛，却也还算相当不错，应当没什么问题。

　　于是他招招手，示意齐禹先把花生给他看看，实在不行，大不了下午再亲自去外边逛逛，看能不能买到中意的。反正老醋花生不需要长时间腌泡，明天现做也没问题，今天先把方法教给齐禹再说。

　　他上手一按一剥，再凑到鼻尖前闻了闻，又甩了一颗进嘴，眼前一亮：“可以啊，放的时间不算太长，香味非常浓郁，晒的也刚好，没什么水分，嚼着十分香酥。很不错，你们这花生在哪买的？”

　　齐禹：“不知道，但品质应该确实不错，听我爸说这花生是龙岩那边来的。”

　　“龙岩花生啊，确实不错，质量很高，尤其那边的湿烤花生，非常好吃。”谢超轩满意点头：“成，那你先把花生剥一剥，取一盘花生米吧。嗯，记住不要去掉红皮，要保证红皮完整。”

　　“好。”

　　“对了，花生别沾水，不然炸的时候水珠容易导致温度不均，而且溅的厉害。”

　　齐禹点头表示他知道。

　　很快，一盘花生剥好，放在一旁。

　　谢超轩又教他调配酱汁：“老醋花生老醋花生，花生是骨，汁儿是魂，除了花生要炸到确保酥脆之外，关键就得看这碗汁儿了。配方其实很简单，你记好。”

　　“首先是盐，绝大多数菜都离不开盐，可以说盐就是菜的灵魂，是几乎所有味道的基础。甚至包括你要做纯甜口的菜，也要少少放一点盐，要想甜加点盐嘛，不过甜口为主的菜，盐量就得特别注意，以最大程度激发甜味，但是一点咸都不能吃出来为宜，吃出咸味就翻车了。”

　　“不过这老醋花生嘛，并不是甜口为主的，而是酸口为主，甜是点缀，咸口在里边也不突兀，盐巴就可以多加点，我们这回就加个三四克。”

　　“另外还有一点，如果是现做现吃，那没关系，加什么盐都行，但如果你想放个一宿，甚至放个两天，希望能更入味，甚至希望能稍稍发点酵增添风味的话，那记得得用无碘盐，因为碘的杀菌作用很强，加进去那些微生物就死光光了。”

　　齐老爷子翻了个大大的白眼：“扯JB蛋，花生都遭你炸酥了，老醋汁等会也要熬，还有个锤子的微生物，根本不存在发酵，泡几天顶多也就是让花生更入味点，泡久了还不酥了，用碘盐纯属脱裤子放屁。”

　　齐老爷子虽然文化水平不高，但他可是泡菜的行家，别的菜他可能说不出个科学道理来，只知道该怎么做才能让口感或者气味、味道达到最佳水平，不过要说到泡菜腌菜，他能摆的就可多了。

　　而谢超轩撇撇嘴：“要长时间腌制自然就不用炸花生了，再说，就算用炸花生，也完全可以倒一勺腌菜的老卤汁进去，大不了找你拿一块压菜石，那上边的菌种被你培养的可好，还怕发酵不好？”

　　齐老爷子点头，这话说的倒是没错，他做泡菜的压菜石那可是一宝，多年培育，去芜存菁下来的各种同、异型发酵乳酸菌，品种之丰富，比例之恰当，真真可以称作无价之宝了，比起工业生产的纯种乳酸菌，风味要来的更加丰富、独特，层次分明，口感厚重。

　　谢超轩这番似是反驳，其实是在夸齐老爷子的话，让他非常满意，再不开口抬杠了。

　　嗯，后辈小子的彩虹屁，他听着舒服归舒服，要说得意倒真没多少，毕竟实力差距摆在那里，他们震惊钦慕才是正常的。但谢超轩这等同级别的大师不一样，他们的彩虹屁，真正让齐老爷子受用，得意不已，这意味着至少在泡菜腌菜一道上，谢超轩认输了。

　　谢超轩则应付了齐老爷子后，继续教导齐禹：“这道菜口味上以酸甜香为主，层次感有，但贵精不贵多，盐巴是基础调味料，其他就不必多加了，然后是糖，冰糖是最好的，砂糖也行，多加点，一百克左右，不必担心太甜了，有醋压着甜味呢。”

　　“再来点生抽，四十克上下，还来三十克蚝油，进一步激发鲜香味，然后就是重头戏，醋。”

　　“个人建议，以晋省的老陈醋为佳，你们本地的保宁醋也可以，但记得用年份久一点的老陈醋。另外，现在有个牌子叫千禾的，质量也过得去，虽然没什么特色，但很稳定，也没什么显著地缺点。嗯，加个一百三十克左右。”

　　“再来点鲜辣椒圈，提供点鲜辣味，蒜依据你自己个人口味加，金蒜生蒜金银蒜都可以，你看着办，葱也是一样，不过要用的话我建议用干葱头炸成酥葱，更香，然后香菜取个五克，切一切，也拌进去。”

　　“此外就是香料了，不要加太多，太多了味道重，反而不好，这份菜还是要清清爽爽的，有点香料作为点缀就可以。”

　　“具体用量嘛，八角一个，香叶两片，青红花椒各十粒，小茴香来个五六粒，草果拍碎去籽，要个半粒，桂皮拍一下，取两枚大拇指加盖大小，洗掉浮尘后用高度白酒没过泡五分钟。”

　　“香料泡好，连酒一块倒进醋里。酒精是很好的有机溶剂，能更快速有效地把香料里的香味物质析出来，不过等会熬汁的时候就得注意了，时间把控好，一定不要留多余的酒味。你要喜欢的话少留一点点作为风味的一种可以，但多了就不舒服了。”

　　“好，老醋汁这就调好了，热锅吧，咱们煮一下。”

第467章 火候

　　大多数需要一定时间腌制的泡菜腌菜，其实都蛮避讳油脂的，一旦泡菜水里落了油，就容易坏。

　　但老醋花生显然没这个问题，毕竟是现做现吃的，何况花生本就要用油炸过，如果有需要的话，加的金蒜和酥葱里也有不少油，所以用油养着的锅也不必洗了，直接下酱汁烧就是。

　　当然，烧水，尤其是烧基本莫得油花的老醋汁，其实是非常伤锅的，油膜被破坏倒是小问题，主要锅底容易发白，甚至可能留下水垢，醋本身还有相当的腐蚀性，对铁锅的伤害其实相当大，有条件的话，最好还是选用专门的不锈钢汤锅来烧。

　　但齐禹不太在意这个问题。

　　厨神的小炒锅不需要养，非常省心，只要不是暴力破坏，根本不怕毁锅。

　　何况，铁锅收回物品栏时，一切外来物质都带不进去，水垢啊油污啊什么的都会被留下来，等于干干净净地洗了一次锅，顺带还能修复如新，等会趁着三位巨佬不注意，找个角落操作一下就好了。

　　齐禹用小火将老醋汁煮开，轻轻搅拌，注意火候，不要让老醋汁滚的太厉害，同时得尽量挥发掉酒精，又得保留相当的醋酸，还要激活酱油的鲜香味，去掉生味，看起来很简单，但其实非常考验功底，一个不慎，就无法做到最佳状态。

　　好在齐禹功底到家，顺顺当当的，老醋汁就熬好了，然后过滤掉渣子，摆在一边放凉。

　　接下来就是炸花生米。

　　端着锅到水池边，放下去，开水，齐禹装模作样涮两下，然后瞄一眼三位老爷子，趁着他们不注意，也借着水池的遮掩，他迅速把锅一收一放。

　　光洁亮丽的新锅锅就静悄悄地躺在了水池里，池底落了一地脏污杂质。

　　关水，重新把锅架上灶台，开火烧开水份，再拿肥猪皮擦一擦锅内锅外装装样子，就搞定了。

　　要不是三位巨佬在边上，样子都懒得装。

　　见他炙着锅，准备下油炸花生米，谢超轩几人便边说笑边走了过来。炸花生米看着简单，其实对火候要求也很高的，即使信任齐禹的火候功底，他们也下意识的凑过来打算帮忙把把关。

　　然后谢超轩就惊了：“嘿，你这锅养的真好啊，这才刚熬完老醋汁，居然一点都看不出破坏来。”

　　齐老爷子听了这话，不由得也打量了锅一眼，就见铁锅油润光滑，光可鉴人，非常好看，不由得也用力点了点头。

　　合格的厨子就该这样，不仅仅有一手好厨艺，还得养护好自己的厨具，包括菜刀砧板与各种锅，还有灶台。

　　不是说都得弄得多新多干净，至少得保养好，灶台要相对整洁。

　　所以很多时候，都不需要看做菜，也不需要尝味道，单单看一眼厨具灶台，三位巨佬就能判断这个厨师能否入得了眼。

　　二者没有直接相关，看的其实是个态度。

　　老话说得好，食不厌精，脍不厌细，厨师的态度十分重要，能用以区分对方是真的酷爱做菜，还是仅仅当个谋生的职业。

　　作为职业，也能把厨艺磨砺的非常优秀，但对于传承，就未必那么上心了。