美食：我炒的菜有BUFF 第306节

　　齐禹点点头，很快在冰箱里找到个大托盘，上边还压着个装满水的盆子。

　　晁堂这套法子，倒是与齐禹之前提出的方法一模一样，都是用盐腌制的同时压上重物，以软化牛肉的鲜味，让牛肉吃起来不至于那么硬。

　　酱牛肉嘛，一分靠泡，三分靠卤，七分靠焖，卤制炖煮的时间不宜过长，一到两个小时为佳，久了肉烂失其形，切起来卖相就不好，口感也欠佳。

　　何况黄牛腱子肉的纤维实在太粗了，哪怕多卤几个小时，把肉卤烂，恐怕也仅仅只是将肉丝煮散，纤维本身还是硬而柴，吃了塞牙。

　　所以前期的嫩化作用就至关重要了。

　　齐禹将牛肉取出后，晁堂却让他不必洗表面的盐，且肉本身在盐的反渗作用下，反倒抵抗者满水铁盆的重压，一点水都没出，因此也不必擦干，直接下锅即可。

　　想了想，齐禹便也明白原理了，卤水味本来就要重，不重不足以入味，而晁堂腌肉的时候显然也计算好了盐的用量，腌制时盐的浓度自然偏高，但煮水卤煮后，盐份就刚好微微偏咸了，对应到肉里，则正好入味。

　　同时，也顺便做到了卤水时先加盐的要求。

　　用盐的学问，可谓被晁堂玩的出神入化。

　　当然，也不能去筋膜，筋膜一去，肉就容易煮散，不仅切出来不成形不好看，肉质也散而不实，口感大失。

　　酱牛肉无需焯水，但需炒酱。

　　首先是宽油。

　　做卤水，油一定要敢下，油不够则不香也不润。

　　也别觉得重油就不健康，毕竟都吃卤菜了还在乎什么健……咳咳咳，油与水不相容，最后都会漂浮在卤水最上层的，卤菜中的油脂其实并不会过分多，而且上层肥油还能刮开，作为卤油，做菜包包子放一点，巨香。

　　宽油以菜籽油为主，与泼油辣子一般，先烧熟，然后放凉至二百度，再下入猪油化开，等油凉至一百八六十度，再下入子弹头、二荆条与七星椒的干椒段。

　　之后再下入黄豆酱、甜面酱与豆豉，以及香叶草果等五香料，再加干姜片、山奈、黄芪和红花椒等料，利用余温炸香后，沿锅边淋入酱油和少许陈醋，再来点自己炒的焦糖色上色。

　　卤料其实没有太多讲究，除了黄豆酱与甜面酱必不可少，提供酱香味外，五香料其实可以灵活调整，只是以五香使用最为广泛，吃起来味道最是和谐罢了，家里自己做其实有啥就可以下啥，豆豉都可以不加。

　　余温把酱炒熟后，便加水熬开，齐禹尝尝味道，又加了点味精和冰糖，随后另取一大汤锅，最底下放个篦子防糊底，再用蒸笼布把酱卤汁过滤一下倒入汤锅里，末了把蒸笼布一系，包着渣滓丢回锅里，就能避免各种香料到处跑，粘附在牛肉上不小心吃到后怀疑人生了。

　　再往锅里丢几截大葱段，两个小葱球，一两汾酒，又丢了个篦子，确保把牛腱子、卤料包、葱段和小葱球全部压在卤汁里，转小火卤上一小时便是。

　　一小时后，揭盖，取出葱球和葱段，防止卤汁发酸，然后继续丢回篦子，加盖继续卤。

　　如果喜欢吃清淡点的话，卤料包也可以顺便取出来，但都吃卤料了，应该很少有人喜欢清淡口的……

　　再卤上半小时到一小时左右，便可以关火了，不宜卤制过久，以牛肉不烂不硬，弹牙有嚼劲的同时吃着又不费力为佳。

　　之后就要靠冷焖，或者说靠浸泡，来让牛肉入味。当然，着急的也可以提前捞出来吃，虽然入味差点，但切开后淋一勺卤汁，再蘸个红油，味道也是极好的。

　　只是有一点得注意，再怎么心急，至少也得等牛肉放凉了来，一则能切出完整的片片，二来凉后的牛腱子肉口感才是最好的，连肉带筋，软弹兼具，味道顶好。

　　很多卤菜，其实都是这种，属于难得的放凉了比热时吃口感味道都要更佳的菜品，这类菜还有个共同的名字，叫做冷盘。

　　许多传统宴席里，冷盘与热菜地位是接近的，都是八盘，只是到了近现代，大家愈发注重热菜，冷盘则渐渐沦为配角了，但其实冷盘下酒才最为合适，一口酒一口冷盘，别提多安逸。

　　取出葱球葱段后，齐禹就无事可做了，接下来只要等时间到关火即可，没得什么操作的空间，齐禹便又眼巴巴地看着晁堂几人，想要找点事做。

　　这倒不是他显得发慌，而是他乐得三位巨佬以他来比拼，巨佬们使尽浑身解数悉心教导，他能学到的东西才是最多的。

　　平日里三位巨佬固然也不会藏拙，但无疑也不会事无巨细都死死盯着，难免有走神偷懒的时候，偶有遗漏也是正常，不像现在这般，齐禹加勺盐，他们恨不得尝上三口，生怕有一丁点纰漏。

　　感受到他渴望的小眼神，齐老爷子笑了：“既然师弟的酱牛肉都完全交给你操刀了，那正好，我这道口水鸡，也交给你吧。”

第464章 口水鸡

　　齐禹精神又是一震。

　　身为川菜厨师，哪里能不认得口水鸡。

　　当然，口水鸡也绝不是用口水来做鸡。

　　哕，好恶心……

　　言归正传，口水鸡是一道凉菜，川菜中最重要的冷盘之一，其鸡的处理方式，与粤省白斩鸡颇有异曲同工之妙，大同小异。

　　只是在做好鸡之后的选择大不相同，白切鸡注重原滋原味，喜鸡的鲜香，吃时依据个人口味，蘸蒜醋、柠檬蒜汁或是葱油鸡油，亦或者什么都不蘸均可，而口水鸡则要往鸡上淋红油，撒蒜蓉，重外在的味，也重鸡本身的鲜香。

　　其实中餐发展至今，很多菜式都是如此，看似是本地独特的做法，其实核心做法全国各地各菜系均有类似的烹饪方式，但最后呈现出的成品，又依据各地口味不同，而各有千秋。

　　口水鸡嘛，首选不老不小的公鸡，掏去内脏，斩掉指甲与翅爪，挖掉屁股上的两枚黄豆豆般的腺体后，确保洗净血水，便要煮一锅开水，然后提着鸡头，三进三出，确保鸡受热均匀，然后才完全放入锅内浸煮。

　　煮时加葱姜、花椒与少许胡椒粒，再来半两汾酒，去腥增香添麻，如香叶、草果与八角等香料也是必不可少，让更具层次感的香味融入鸡中，最好能再加几粒栀子，栀子是极好的天然染料，能更好的给鸡皮上色，看上去更加黄亮。

　　同理，这些香料也没有固定的搭配，家里自己做的话，有什么加什么就好了，不过上述配方是齐老爷子多年经验搭配出来的，最是和谐不过。

　　但得注意，草果得拍开去籽。

　　待鸡煮熟，捞起后立马放入冰水之中，最好再往冰水里添入大量冰块，确保冰水在零度左右，如此令鸡皮快速受冷，吃起来更加紧致弹牙。

　　浸泡的同时，就可以调料汁了。

　　这步不难，齐家的配方是两勺盐，一勺味精，胡椒粉，五香粉，少许米醋，自己碾的花椒面，一勺花椒油，一勺香油，一勺复制红酱油，然后就是几大勺红油辣子。

　　五香粉也可以不加，看喜不喜欢那个味道，还可以用十三香代替，但不建议，十三香的味有点儿乱，并不适合做冷盘。

　　这份酱料也并不仅仅可以用来做口水鸡，调味品稍微调整调整，做麻辣鸡，麻辣鸡珍什么的也都可以，属于比较百搭的川味冷盘调料。

　　调好酱汁，再舂点蒜泥，又切上些葱丝葱花，便可以把鸡捞起宰块了。

　　鸡块尽量宰小宰匀称，摆盘的时候尽力拼回鸡的轮廓，看起来更加赏心悦目些，再将刚调好的料汁均匀倒在鸡上，便大功告成。

　　齐禹刚刚熬制的红油质量确实顶好，再加上复制红酱油同样极附有粘性，酱汁倒下，便牢牢地挂在了鸡肉上，并不堆积于盘底，非但看上去卖相极佳，吃起来味道当然也是顶好的，决不至于因为酱料挂汁不匀而显得部位肉寡淡。

　　当然，这份红油还没到最佳状态，无论香气辣味与色泽上的红亮程度，都还略有不如，齐禹这盘口水鸡也仅仅只是“彩排”，让老爷子看看有没有问题罢了。

　　因此，齐禹的口水鸡做好，晁堂和谢超轩就忍不住同时笑骂，晁堂更是直接说：“好你个师兄，看起来浓眉大眼的，居然作弊？”

　　齐老爷子斜了他一眼：“老子怎么作弊了？”

　　晁堂说：“我们教的菜都得明天才能见真章，你居然提前让小禹做了一遍，当个彩排，这不是作弊是什么？这要发现问题了，还能及时点出整改，我们的菜就算发现问题，那也是尘埃落定，再也改不了咯。”

　　齐老爷子：“去去去，什么彩排，小禹这红油还远没到最佳水平，很多问题还发现不了呢。你非要这么说的话，你那锅酱牛肉还不是能提前捞一块起来，尝尝味道，有问题重新再熬一锅？”

　　晁堂眉头一挑：“对嚯！等会牛肉放凉了我就捞一块起来看看。”

　　这下谢超轩不乐意了，笑骂道：“嘿，你们两个老东西，师兄弟联起手来坑我是吧？一个个的都搞这么一出，就欺负我的面非得明天才能发起来。”

　　齐老爷子还真不乐意占谢超轩这么个便宜，当即就说：“你那面点就算了吧，小禹面点上再有天赋，如今只看实力和发挥，比起红案还是差了老大一截，你真要搞那锤子的芝士牛肉卷，输定了，不如换个菜，换个正经的冷盘。”

　　谢超轩想了想，点头：“也好。不过拌菜和卤菜都有了，我这冷盘要选个什么，还真得琢磨琢磨。嗯，我再想想就是，先来尝尝这份口水鸡。”

　　几人连连点头，自己动手，分别夹了一块鸡肉。

　　齐禹也夹了一块，连皮带肉咬下一口。

　　真好吃。

　　红油辣子的香辣自不必多说，咸鲜味也搭配的相得益彰，加上复制红酱油略微带着的一点点甜，与少许米醋夹着的酸，除却苦外，可谓诸味俱全，又多而不乱，层次感极其分明，环环相扣。

　　鸡肉的口感同样非常不错，鸡皮遇冷，非常韧，很有嚼劲，偏又带上了很脆的口感，初咬弹牙，再咬就断，在嘴里库库作响，嚼起来不要太爽。

　　毫不夸张的说，这是齐禹吃过最美味的口水鸡。

　　因为他之前也没吃过齐老爷子做的口水鸡，齐家年夜饭里老爷子一贯都不爱做冷盘，都交给齐清河几兄弟了。

　　此刻鉴定技能发动，看了眼系统评价，齐禹也是心满意足。

　　“一份接近完美的口水鸡（S-级）：鸡的年份偏过导致鸡肉略紧偏硬，可适当延长炖煮时间，红油辣子并未放置到最佳状态，香料搭配稍显不合理，八角略多。”

　　调味上稍有瑕疵，但更多的是非战之罪，齐禹已相当满意。

　　老爷子同样满意，连连点头：“还算不错，鸡稍稍有点紧，红油的问题就不说了，，不过香料味道稍微有点乱，还得再调整调整。”

　　他提的问题倒是和系统鉴定如出一辙，眼光十分老辣。

　　晁堂也连连点头，给了很高的评价。

　　“嗯，小禹这道口水鸡给了我灵感，”谢超轩抬起头，说：“我知道要做什么冷盘了。”

第465章 套路那么深

　　谢超轩此话一出，大家的目光便都聚集了过来。

　　众所周知，原四大菜系，其实都是相当重视冷盘的，如鲁菜就有八冷盘，八热菜，八大菜之说，其他菜系也都大同小异。

　　结果谢超轩却卖起了关子，扭头看向齐禹：“小禹，你来猜猜看，觉得我想做什么？”

　　齐禹：……

　　我猜个锤子啊……

　　你猜我猜不猜？

　　不过本能地吐槽两句后，齐禹倒还真的开始琢磨起来。

　　冷盘的作用，主要在于生津开胃，打开食欲，亦或清凉解暑，又或下酒，其实不可或缺，尤其在宴席上。不过冷盘确实不如热菜那般五花八门，样式其实相对比较固定，脱不开腌、泡、拌、卤、腊等的范畴，亦或者大几种方式相结合。

　　按道理来说，虽然冷盘也不讲究样式不重合，不过既然谢超轩特地提出，那就应该与两位老爷子的大品类不一致。

　　其中，腌菜有了，口水鸡在大方向上也能归属于“拌”这一范畴，卤嘛，晁堂已经准备了酱牛肉，腊么特别耗时间，除非谢超轩打算喊他徒弟快递寄一份他亲手做的腊菜，否则肯定来不及。

　　那就剩下“泡”了。

　　但话又说回来，腌与泡的界限，其实还蛮模糊地，腌菜泡菜往往都混着叫，齐禹个人理解嘛，腌菜相对而言耗时要久一些，涉及到食材失水与发酵，而泡菜则耗时相对短暂，入味了就行。

　　也就是说，齐禹认为腌菜的风味主要来源于各类厌氧乳酸菌、酵母菌的发酵，形成诸如乳酸、乙酸、乙醇等物质，各种物质之间又在酶的作用下进一步相互反应，生成具有独特芳香气味的各类脂，如乙酸乙酯，乙酸异戊脂等。

　　而泡菜的风味，则源于调味的泡菜水，多以醋酸为酸味来源，再加入糖与辣椒和各类香料，大酸中带着甜，夹着各类香辛辣味。