美食：我炒的菜有BUFF 第305节

　　他扭头看向齐禹：“得，那几罐泡菜回头你自己拿了下粥吧。”

　　齐老爷子又翻个白眼：“有我的泡菜在，小禹怎么可能看得上你这三坛歪瓜裂枣，特价卖给客人得了。”

　　“嘿，可别打特价啊！”晁堂不干了：“老子这快速泡菜固然比不上你腌制的，味道也绝对不差，吊打绝大多数馆子，哪能特价卖，太掉价，比你的泡菜便宜点就是了。”

　　“那不就是特价。”

　　齐禹看着两位师兄弟又拌起嘴来，有些忍俊不禁，然后就默默退开了，免得回头被误伤。

　　至于学齐老爷子的泡菜……

　　他倒是真有这种想法，但却不急于一时。

　　泡菜和老面一样，都是在“玩弄性命”，既玩菌种的性命，用菌子的命来制作美食，但也是在玩自己的。

　　处理得当，品质自然极其优秀，比人工添加进去的纯菌要好得多。

　　但要是处理不当，不仅仅味道质量一言难尽，搞不好还会中毒。

　　那是一条不归路，菌种千变万化，受各种因素的影响太多了，极其难以控制，就连实验室想培养菌落，往往都不尽如人意，更何况用土法操作。

　　齐禹有心，但更有自知之明，清楚自己还没到那个程度，还不急着学，先把现代工业整出来的酵母菌和乳酸菌之类玩明白了再说。

　　所以齐禹便退到了谢超轩边上，问：“谢师傅，有要我帮忙的不？”

　　谢超轩笑笑：“还真有，你帮我攒几团发面，嗯，冰箱保鲜层里有我发好的老面，就用那个来发，但量别多了，发四斤面，用四小团老面就好，揉光以后放冰箱里去冷藏着。”

　　齐禹：“嗯？放冰箱冷藏？”

　　“对。”

　　“可是发酵不是应该在温暖湿润的环境当中进行吗？”

　　谢超轩解释道：“那是为了以比较快的速度来醒发面团。但我们现在不求快，反而需要时间，让‘酶’来发挥作用，令面团里的风味更加丰富，彻底发挥出老面的优势，所以，不能让酵母发酵的太快，得抑制住它的活性才行。”

　　齐禹若有所思：“是这样吗……”

　　谢超轩：“当然。发酵的学问多着呢，可不只有那些固定套路。嗯，记得你把面团柔光，放进冰箱的时候，温度也别太低了，太低酵母直接休眠，完全不发酵，酶的作用效率也会受影响，那也不成，你把冰箱温度调整到六度左右吧。”

　　“好的。”齐禹点点头，便去攒面团去了。

　　谢超轩又说：“对了，这面团需要用到烫面、发面和油面，你记着，先把面粉对半分开，多加点盐，用量得是正常盐的三倍，然后一半用开水打絮，另一半先将一半水量替代成油，再加入剩余的水，再搅匀打絮，压团，揉面。揉的过程中不要快，速度放慢点，动作轻柔些。”

　　齐禹听了谢超轩提的这些要点，心里马上就有了想法：“类似水油皮的做法吗？谢师打算做什么？”

　　谢超轩笑问：“你觉得我打算做什么？”

　　齐禹脱口而出：“油饼吗？既有外壳的酥脆，又有内芯的泡发柔软，还能久放不硬，同时也很注重面团本身的各种风味。”

　　“不错不错，你确实学进去了，对各种面团，和各类面点都有非常深入的认识。”谢超轩先是连连赞许，但紧跟着又直接否认：“但说错咯，我这次不打算做中式面点，打算弄点洋玩意儿，给这桌宴席点缀点缀。中西结合，包罗万象，有容乃大嘛！”

　　齐禹眼前一亮。

　　西式面点吗？

　　相比于中式面点相对偏好蒸和炸两种工艺，西式面点更偏好于烤。

　　但基本道理都是互通的。

　　结合谢超轩打算揉的面团特点，以及自己对西点比较匮乏的认知，齐禹试探着问：“那，您是打算做面包，还是惠灵顿牛排？”

　　“能猜到惠灵顿牛排，说明你工地确实很扎实了。”谢超轩满是赞许：“我打算做的确实差不多，是牛肉芝士卷，以外酥内软，久放不硬的面点外皮，裹着里边以牛肉芝士为主的馅料，味道很好的，甚至放冰箱里冻过了，拿出来再复烤一下也很好吃。”

　　齐禹恍然大明白，然后露出了期待的表情。

　　听起来就很好吃！

　　馋！

　　谢超轩呵呵一笑：“掌握了配方，这玩意其实很简单，回头我教你。不过老面发酵确实是个问题，这道点心要做到最好离不开老面，但这确实是条不归路，就算以你的天赋没个几年功夫怕也玩不明白……也罢，你学的时候干脆先用酵母代替好了。”

　　齐禹连连点头，期待的问：“那，要怎么做？”

　　“面团的配比已经告诉你了，至于馅料，以你的红案功底，应该很简单才是。这样，我告诉你配料，你自己琢磨琢磨，然后告诉我应该怎么做，怎么样？”

第462章 情怀

　　谢超轩所提，也是一种别出心裁的考验，齐禹连连点头：“可以挑战一下，谢师父您说。”

　　他便开口：“馅料所用食材其实也很简单很灵活，四斤面两斤水，合六斤面团，那么馅料总量也控制在六到八斤为好。其中，嫩牛肉占比一半，剩余配料占比一半，以杏鲍菇、彩椒、洋葱和芝士碎为主，比例可以按照你自己的口味酌情增加，也可以添些别的配料。”

　　齐禹便在脑子里快速过了一下，说：“果然是以牛肉为主，而且特地点出了嫩牛肉，那我想，依据不同的风格，有三种处理牛肉的方式。”

　　“说说看。”

　　“切条，切大块，切小粒。”齐禹说：“切成长条，贯穿牛肉卷前后，这样做出来的芝士牛肉卷里牛肉最是劲道有嚼劲；切成小块，则是发挥芝士的长处，让芝士将牛肉粒粘连在一起，吃的时候拉得起丝，丝丝相连，别有一番风味。至于切大块，就介于二者之间了。”

　　谢超轩听了非常满意，连连点头，齐禹如今在红案上的造诣真的是绝了，别说一点就通，那是不用点都能粗类旁通，很有想法。

　　这才是大师与宗师之间的最本质差距，大师是在技艺层面登峰造极，而宗师却是直指本质，返璞归真，哪怕不依靠确切的菜谱，寻常的菜，脑子一动就有无数的想法，且都高度正确。

　　当然了，这也局限于做法相对简单的菜肴，诸如黄焖鱼翅、鸡豆花、开水白菜这类登峰造极的菜，光靠一根舌头，一双眼睛就想完美复刻，还是不大可能的，非得系统的学上一遍不可。

　　于是谢超轩又问：“其他菜呢？”

　　齐禹不假思索：“重点就在牛肉上，其他菜，炒香即可，不过，得注意把素菜里的水分逼出来并烘干，否则烘烤的时候出了水，里边馅料水汪汪的，怕也不太好吃。”

　　“至于调味嘛……应该烘托的就是个咸鲜香嫩，盐是必不可少的，而且还得稍微下重一些，弥补外边的面皮香却不够味的不足，至于鲜香，味精、耗油、酱油，三者搭配，再加上洋葱本身的鲜甜清香，释放出的牛肉本味，足够了。”

　　“唯有嫩，稍微麻烦一点，毕竟牛肉颗粒偏粗，处理起来确实比猪肉鸡肉要麻烦。如果是谷饲牛肉，挑选小黄瓜条之类比较细嫩的部位还好些，如果是黄牛肉，甚至是那种老黄牛的腱子，那就麻烦了。谢师您挑的是哪种？”

　　谢超轩：“既然说了是嫩牛肉，当然是最适合爆炒用的谷饲牛小黄瓜条了。不过，如果是老黄牛的腱子肉，你觉得该怎么处理？”

　　齐禹：“那就麻烦了，嫩化肉得分好几道工序。首先得把整块用盐腌一下，淋一点点葱姜水和油，仔细拍打拍打，最好能用重物压上一两个小时再拍，彻底软化牛肉粗大的肌纤维，然后我建议切小粒丁，进一步避免牛肉肌纤维的负面影响。”

　　“嗯，切小粒之前，要洗掉牛肉析出的血水和表面的盐，然后用厨房纸彻底抓干，然后再切。接着再加点盐巴，帮助牛肉锁水，加胡椒粉去异增香，然后再加点食用碱嫩化肉质，再分次加入葱姜水，喂饱牛肉，完了加些泡发的水淀粉，裹匀牛肉，再添点油，让牛肉更加香润。”

　　“这么一套下来，再怎么老硬的牛肉，其实也能调教的服服帖帖了，入口绝对软嫩，就是比较耗费时间。”

　　“不错，不错。”谢超轩连连点头：“嫩肉功底确实很强。嗯，基本上这牛肉卷就是这样，馅料炒好，面团发好，擀开，把馅料包进中间，两头封上，高温烤制上十几分钟，把表面烤焦酥，就差不多了。”

　　“不过记得一点，一定要大火，一方面让面团快速升温，里边才能发的旺，气孔绵密而充足，足够蓬松，外壳又足够酥脆，同时也不会失水过多，显得干硬。对西式面点而言，火候尤其关键，甚至比配方还重要，一定要注意。”

　　齐禹点头表示明白。

　　确实，西式面点将烤箱都玩出花来了，单单一个面包就细分出了不知多少种，对应着不同的配方、火力与时间，颇多讲究。

　　当然，中式糕点讲究也很多，但比起西点来，种类确实要少许多。

　　主要还在于，西式面点仍在不断地推陈出新，发明创造，中式面点却连传承都出现了问题，而且中西面点之间的区别在很多时候又相对模糊，很多新式的中式面点，往往也被普罗大众归结于西点的范畴。

　　徒呼奈何。

　　齐禹感慨之余，手上却也没闲着，不一会儿，综合了烫面、发面与油面特点的面团也就成型了。

　　将它放进大铁盆里，封上保鲜膜，齐禹便将之放入冰箱冷藏，依着谢超轩的建议，把温度调整为了六度。

　　刚关上冰箱门，晁堂又开始呼唤齐禹了：“小禹，来一下。”

　　齐禹应一声来了，便走到晁堂身边，问：“晁爷爷，要我帮什么吗？”

　　“是的哇，泡菜整不成了，口味鸡、麻辣鸡和夫妻肺片又被你爷爷抢注，我思来想去，也只有搞个酱牛肉，看看能不能在冷盘上盖过他的风头了。”

　　齐禹眼前一亮：“酱牛肉？”

　　这玩意儿他熟啊！

　　齐清河最擅长的菜式之一就是卤味，而最拿手的卤味之一，便是这酱牛肉了。

　　齐禹可谓从小吃到大，怎么都吃不腻。

　　别看齐清河的酱牛肉仅仅只勉强达到A级的标准，但在齐禹厨艺大成之前，除却年夜饭能尝尝老爷子的手艺之外，那基本已经是她能吃到的最顶级的美味。

　　何况，齐禹那时的品味水平根本不够，没有直观的对比，他甚至分辨不出初入A级的酱牛肉，与老爷子并没有全力以赴的那些A+级菜品的本质区别。

　　因此，那紧致弹牙的口感，那深入肉中的滋味，那种大口吃肉的爽感，就是齐禹童年时光最难以忘怀的美味零食了。

　　情怀加成，更何况晁堂的手艺与齐清河不可同日而语，齐禹当然万分期待：“需要我做什么？”

第463章 酱牛肉

　　听到齐禹问话，晁堂笑的更加祥和了：“全都由你来做。”

　　齐禹愣住：“啊？”

　　不是，这不晁堂的菜吗？全都由他来做算怎么回事？

　　但恍惚一阵，齐禹便明白了。

　　这其实也是较量的一环。

　　齐老爷子，谢超轩和晁堂，对他都有所指点，做一道菜，或是一道菜中最精华的部分，作为拜师宴上的一道菜。

　　这些菜的好坏，代表的就是他们授徒水平的高低。

　　毕竟齐禹本身的实力就摆在那里，发挥偶有波动，却也应在“师父”的把控范围之内，师父不仅仅要教做菜，当然还得把关质量，指出不足，加以改进。

　　从这个角度来看，一道菜做的质量高低，自然与师父的教导水平息息相关了。

　　甚至于，这方面的水平高低，比起他们本身的实力高低都更关键。本身嘛，作为师父，自己牛逼与否还在次要，会教人才是最关键的。

　　明白了他们的用意，齐禹顿时精神一振，用力点头：“我明白了。”

　　“很好。”晁堂说：“我今早就准备了几根小牛腱，泡过半天冰水，中途还换过一次水，泡到泛白后，擦干净水用盐腌着，这会儿还在冰箱里，你拿出来吧。”