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美食:我炒的菜有BUFF 第304节

  所以齐禹就干脆给自己抻了碗面条,烫熟干拌,跐溜跐溜吃起来,然后再看三位老爷子各显神通,准备着明天要用到的食材。

  嗯,此时此刻,他们仨都在吊高汤。

  虽然抢了齐禹的汤,清汤高汤浓汤均有,但一来分量有限,二来,那些汤虽完美,却未必完全契合他们所要做的菜品,因此自己也得提前吊上一份。

  三人的侧重也各有不同。

  晁堂的高汤是典型的成府风格,与开水白菜的配方如出一辙,以老鸡、老鸭、火腿、肘子、精排为主,加以少许瑶柱提鲜。

  谢超轩则是偏重国宴一系,以不出错为主,少了火腿肘子与精排,但用鸡鸭,但除了鸡鸭之外还加入了鸡胸肉沫,进一步放大鲜味,稍显不足的香,则以烤鸭与板鸭替代,也算颇有创造力。

  没办法,国宴就是要考虑到方方面面,而猪肉总有方方面面的避讳,就连牛肉都有不少来宾吃不得,只有鸡鸭最为安全。

  至于齐老爷子,他这么多年自己琢磨,所学颇杂,没个定数,高汤自然也是融汇山海,所用的料又多又杂,基础的鸡鸭肘子排骨火腿就不说了,还加进去一只大鹅,各种野菌,又熬了鱼骨,添入瑶柱,一锅汤可谓群英荟萃,复杂无比。

  众所周知,做菜嘛,少不一定简单,甚至越少可能越难,但多一定复杂,多而杂的风味汇聚在一块,一旦底子达不到,做出来的菜就很一言难尽,味道急乱。

  因此,最为忙碌,也最为紧张的,自然就是齐老爷子,也属他的高汤最容易翻车。

  为了降低操作难度,他早早就往锅里加入了好几勺盐,与火腿的咸味一块,早早就给高汤赋予底味。

  百鲜咸为底,咸是绝大多数味道的基础,既可以压制也能放大其他滋味,全靠用量来调整,因此用盐在调味中,其实属于最基础却又最高深的一环。

  也不必担心过早加入盐会让肉失水变得紧实。

  一来,吊高汤时间基本都在四小时以上,再紧实的肉也能炖烂了。

  二来,可能有些反常识的一点是,加盐其实并不会让肉失水,相反,适量的盐还能帮助肉锁住水分,吃起来反而更加水润。

  单看渗透压,高盐分确实会从细胞内夺取水分,但对肉类而言,情况其实要更复杂些,因为肉类维持水分主要并不是靠渗透压,而是靠的蛋白质。

  盐与蛋白质的基团相结合,反倒能大大增加蛋白质的锁水能力。

  因此,解冻冻肉的时候,也往往会往肉上裹盐,再用保鲜膜封住,一方面降低冰的熔点让冰块更容易化水,另一方面也是增强肉的锁水性。

  盐腌解冻法,一开始确实会有血水渗出,但随着时间的推移,这些水分就反而又被肉给吃回去了,这就是盐的反渗作用。

  搅肉末的时候,腌肉片的时候,少少加点盐,能让肉更嫩更水润,也是这个原理。

  总的来说,烹饪过程中,肉的失水量大概在22%左右,而适当浓度的盐,则可以为肉补充10%以上的水分,这都是有科研实验结果支撑的理论。

  因此对绝大多数新手而言,炒菜尤其是肉菜,把放盐和酱油的顺序提前,做出来的菜往往就有一舌头可尝的巨大提升。

  齐禹此时看着老爷子的动作,脑海里便自然而然的泛出这些理论,然后不住点头。

  科学做菜,这很合理。

  老爷子未必懂这些科学原理,但他素来信奉活到老学到老,再加上又最擅长摸索总结,丰富的经验加持,佐以雄厚的功底,也足以支撑他以最正确的方式来料理这些食材。

  也是观摩这锅高汤,对齐禹的帮助最大,虽然并未动手,调味水平也在以微不可察的速度缓缓提升着,化作无数感悟,融汇进齐禹的脑子里。

  他不由自主地慢慢靠近齐老爷子。

  然后齐老爷子就发现了他,眼睛斜了过来:“红油辣子做好了?”

第460章 泡菜

  齐禹连连点头:“好了,我还弄了一碗红油拌面,很香。”

  齐老爷子挑眉:“你还吃?不是刚吃过午饭?”

  齐禹:“太香了嘛,没忍住,就弄了一点点……面条还剩些,要不要我给您烫一份?”

  “不用,”齐老爷子摆手:“你帮我看着这锅汤,我去看看红油。”

  说着他便背着手往边上走。

  也不是信不过齐禹,自家孙子的发挥有多强,他还是心知肚明的,何况那根舌头更是逆天,有齐禹尝过打包票,那品质就一定不差。

  但红油毕竟关系到他好几道菜,他总得亲自看看尝尝,才能做到心里有数。不仅仅是确定质量是否合格,也是为了评估这份红油的风格,香辣的程度,好调整他要做的菜,彼此配合好,菜最为完美。

  今天先看看尝尝,定个基调,明天一早再尝一次,确定细节,差不多就够了。

  掀开盖,闻着喷香的滋味,再用筷子蘸了一点尝上一口,齐老爷子满意点头。

  确实不错,质量上乘。

  齐禹打量着齐老爷子,见他表情,也不由得扬起嘴角。

  嘿,他就知道,这份红油辣子,老爷子绝对挑不出毛病。

  开玩笑,S级的红油辣子,作为调料几乎已经触及天花板了,老爷子又没得准厨神级的品味,顶多能尝出还有提高的空间,却不可能找出具体的问题来的。

  片刻后,齐老爷子去而复返。

  他也没赶齐禹走,反倒趁着这机会,将自己吊高汤的理念转述给齐禹。

  思路上说,他吊高汤的风格,其实有点接近佛跳墙,不像其他派系的高汤那般像幅水墨画一样清新淡雅,但却又不似佛跳墙那般浓墨重彩,而是介于两者之间,更接近于水彩画给人的感觉。

  淡妆浓抹,各择其长,不仅仅只为了烘托放大食材的鲜香,也不是将全菜的精华吸纳汇聚,而是将汤也视作为配菜,与其他食材交相辉映,互相成全,这就是齐老爷子的高汤。

  并不算独特,不过这方面对齐禹而言确实还是个空白,他便全力吸收着这方面的知识,让调味水平更上一层楼。

  晁堂处理完自己的高汤,等待汤慢慢吊成的空档里,本想让他帮忙腌制点泡菜的,见他正跟着齐老爷子学习,便也作罢,亲自动手腌上了。

  他打算做的,是快速泡菜,今天腌上明天就能吃那种,与长期腌制的泡菜各有千秋,论总体质量自然比不上,但某些特性,也是长期腌菜所难以达成的。

  齐禹的注意力也很快被他所吸引。

  眼见齐老爷子这边,高汤已经趋于稳定,要点方面老爷子也讲的差不多了,他便踱了过去,凑在晁堂边上看。

  晁堂一看他空闲下来,干脆让开身子:“呐,正好,腌菜交给你了。”

  齐禹眨眨眼:“我不太擅长腌菜啊。”

  “没事,很简单的,我教你。”

  齐禹就等这句话,于是也不再推脱,挽起袖子就上。

  晁堂准备腌制的快速泡菜有三样,分别是萝卜、黄瓜条和泡白菜,做法大同小异,先从萝卜开始。

  白萝卜洗干净,然后切去头尾。皮一定不能去,泡萝卜就靠皮来供给足够的风味,去了就没那味了。

  粗粗长长的萝卜,切成银币薄厚的片片,千万注意可不是小米定义的那种硬币薄啊,是正儿八经的硬币薄厚,不好切太薄了,切太薄容易腌巴,不够脆口,切太厚则不入味。

  切好萝卜片,便撒重盐,抓匀杀水。萝卜里含有极其丰富的水分,不把这些水分杀掉,带着味道的泡菜汁儿就很难进去,而且杀过水后,吃起来口感也会更脆更韧。

  约莫腌制个二十分钟左右,被杀出的萝卜水就蓄满了盆底,将这些水分倒掉,再用力攥挤,末了在用水冲洗,洗去萝卜表面多余的盐分,再次压干,用蒸笼布裹着攥一下,便将萝卜片放进玻璃罐里,随后开始调汁。

  配料也不复杂,少许盐,鸡精,白胡椒粒,红花椒,小米辣切成的辣椒圈,舂烂的蒜泥,再添入足够量的水,约水量三分之一的红浙醋,再放几粒冰糖,搅拌均匀把冰糖化开,汁儿就调好了。

  调味料用量并没有太多讲究,依据个人口味来就好,调好了可以尝尝味道,不够再加,不过味道一定要重一点,尤其是盐味,得比平时喝汤时更咸,盐的用量要多一倍,否则泡菜汁儿都不够味,泡出来的菜只会更加寡淡。

  水和醋的总量也好把控,首先总量要能完全没过全部萝卜,其次水醋比在三比一到二比一之间,依据个人对酸的喜好程度把控即可。

  泡好萝卜,盖上盖,放冰箱里冷藏一天,次日就可以吃了。

  接下来就是黄瓜。

  与萝卜同理,去头尾,不去皮,但不切片,而是沿着长边对半剖开成两片,然后再对半,再对半,将一根黄瓜剖成八等分的长条,再沿着三等分点截断,切成二十四条,就差不多了。

  黄瓜瓤出水比较厉害,依据个人喜好自行决定去不去,齐禹就喜欢吃脆口一点,所以去了。

  腌制杀水再洗净攥水的步骤和萝北如出一辙,按下不表,不过汁儿略有出入,红醋改成了陈醋,再加一点味极鲜酱油即可。

  味极鲜可以用其他鲜味已被激发过,不需要高温提鲜去生味的酱油替代,实在不喜欢酱油味,不加也行。

  泡菜嘛,各家都有各家的味道,求的就是自己吃的舒爽,在酸辣脆爽,生津开胃的基础上,自然自己怎么喜欢怎么来。甚至不想吃酸辣的,改成酸甜、酸咸甚至咸鲜口都没问题。

  千变万化,才是家的味道。

  家的味道,才是泡菜的追求。

  做好黄瓜,剩下的就是白菜。

  所有步骤和萝卜都基本一致,配料也都一致,所不同的在于,白菜不能攥,也不清洗,杀过水后直接沥干就放进罐子里,因此腌制的时候盐不能太重,下料时也得多尝尝,可别把盐加咸了。

  于是,三罐泡菜处理完毕,就等明天起坛。

  可就在这时,齐老爷子忽然冷不丁地说:“师弟,你这样做泡菜,是没有灵魂的!”

第461章 中西结合

  听到这话,齐禹的两只耳朵顿时就跟兔子一样竖了起来。

  齐老爷子才是泡菜的权威,齐家每一户都囤积了大量老爷子的泡菜,那可是接近完美的水准,评级足有S,极其稳定。

  哪怕没别的菜肴,单单就一碟泡菜,齐禹都能干饭干到饱。

  他提出了不同意见,齐禹当然要竖起耳朵听。

  就听齐老爷子说:“泡菜泡菜,讲究的是一个发酵,要用高度酒来泡,用发酵自然产生的乳酸融入到泡菜里面,那味道才叫一个酸爽自然,而且极其耐放,你用醋来代替乳酸,那样泡出来的泡菜是没有灵魂的。”

  晁堂却不以为意:“但这样快啊!再说了,好吃就行,管他灵魂不灵魂干嘛?”

  齐老爷子连连摇头:“图快就已经违背了泡菜的本意了,这东西本来就是个慢,是靠时间的魔法,得到来自大自然的馈赠,你说你这泡菜味道好,敢不敢跟我的泡菜比比?”

  “那当然不敢。”晁堂撇撇嘴:“可明天就要开宴了,你让我上哪弄自然发酵的泡菜去?”

  齐老爷子:“清河年初弄走了一堆,肯定还剩不少,足够了。”

  晁堂:……

  操!不早说!

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