美食：我炒的菜有BUFF 第303节

　　“我会的。”齐禹颔首。

　　谢超轩想了想：“行啦，既然你有这个水平，面点就先到这里吧，回头你想做什么，就来问我配方，我再针对性的教你。”

　　“好。”齐禹也是这么想的，面团的特性已经了然于心，系统性地学习告一段落，接下来就是针对独立的面点加以学习了。

　　晁堂抬头看了看时间：“今天就先到这里吧，小禹你自己练着，咱们出去溜达溜达？”

　　“也好。”谢超轩点头：“都这个点了，刘老头怕是等着急了，给他打个电话，咱们走吧？”

　　齐禹瞄了他一眼。

　　刘老头是谁？

　　哦，大概是麻友吧。

　　三位巨佬最近麻将瘾很大啊……

　　摇摇头，齐禹收敛注意力，继续沉浸在自己的面点世界里。

　　时间就这般悄然流逝，一晃眼，又过去了一星期。

　　期间，齐禹除了做做店里自己的固定招牌菜，并每天抽出一两个小时练习红案之外，剩下的时间精力基本都放在面点上了。

　　哦，偶尔还得回学校考个试。

　　嗯，大学生的智商着实很迷，在人生的高峰与低谷之间来回波动，一方面高中阶段之前学到的知识基本上全都还给老师了，另一方面，又能在短短一星期内，自学完成大学阶段一门功课一整个学期的知识内容，考试还能及格……

　　薛定谔的智商。

　　当然，归根结底还是老师放了学生一码，给了划重点加平时分两大兜底手段在那兜着，题目出的其实也很浅显，否则真要正儿八经考核水平，别说挂科了，这帮学期末才开始“预习”课本的学生十个有九个都得重修。

　　剩下一个直接放弃选择退学……

　　总而言之，齐禹应付考试倒是没花太多精力，主要功夫还是放在了白案上。

　　这一星期下来，他倒也做了不少点心，诸如绿豆饼、核桃酥、驴打滚、豌豆黄等等，让齐清河直呼过瘾，大饱口福，吃不完地则按精品市价售卖出去，同样好评不断，很是刷了一波业绩。

　　只是面点的进度，却卡在高级（11.98/12）上，停滞不前了……

第458章 红油辣子

　　齐禹的面点技能，站在大师级门槛外一步之遥，却怎么也跨不过去。

　　他其实明白自己欠缺在哪里。

　　配方。

　　他的底子其实很扎实，而且厨神体验卡留下的感悟还潜藏在他身体深处，就像一座取之不尽的大宝藏等着他挖掘，练习起来进步是相当的快。

　　可他掌握的配方太少了，很多面点都做不出来，靠着直觉去调整，总觉得差点味道，如果只靠自己的话，无疑得耗费巨量的时间去摸索。

　　好在，有谢超轩这本活菜谱在，齐禹小本本已经记了一大堆配方，每天尝试几款，积累也在飞速提高。

　　掌握配方的过程，其实也是思考的过程，对于面团的性状认知在不断提升，等到他真正看破了面团本质，得以灵活调整配比，做出自己心仪的面点来，就算真正迈入大师级的门槛了。

　　这个过程急不得，齐禹便也放平心态，按部就班地慢慢练习，并把重心又渐渐放回了红案上，至于白案，就等着积累足够，水到渠成。

　　这天下午，三位巨佬又一次齐聚隔壁新厨房。

　　齐禹也在。

　　拜师宴近在眼前，他们也得提前准备准备了。

　　他们仨都等着这一天，准备一展身手，此刻正是摩拳擦掌，彼此对视时，眼里都带着电光，空气都紧张了起来。

　　齐禹站在中间，有一丢丢忐忑。

　　他是来帮忙打下手的。

　　倒不是怕自己拖后腿，主要是不知道该帮谁。

　　好在三位巨佬颇有默契，早已分配好了工具人的使用时间，给他下的任务基本上都不存在冲突。

　　此时此刻，就是齐老爷子在用，把熬红油的任务就交给了他。

　　红油考较的就是火候，调味都相对简单，有着相对固定的配方，按比例和食材质量加以调整就好了，主要是油温的把控比较困难。

　　但齐禹现在最突出的就是火候，已是宗师级的水准，简直手到擒来。

　　齐禹首先准备了四种干辣椒。

　　子弹头、二荆条、七星椒和秦椒。其中，本地的子弹头突出一个辣味，源自黔省的七星椒则提供香，二荆条主要是赋予油辣子红润的色泽，陕省的秦椒则综合了香与辣，赋予红油辣子更丰富的层次感与复合味。

　　四种辣椒都是选用完整的干辣椒，而不是辣椒段。因辣椒剪成段后，香味物质会很快挥发，放久了就没那么香了，所以最好是随用随剪。

　　四种辣椒分别剪成一厘米宽的小段，再用个粗笊篱抖一抖，将容易糊的辣椒籽筛出来，然后将辣椒段分四个盆装好，分别下锅烘烤。

　　干净锅，不留油，最小火，下入辣椒段，不停翻炒。

　　这一步最主要的就是控温，慢慢将辣椒烘干炒香，如果察觉到锅温热了，还得及时离火降温。

　　炒辣椒非常呛，好在齐禹已经习惯，抽油烟机开到最大，勉强还能忍受。

　　将辣椒炒到微焦不糊的程度，便沿着锅边淋入一小点熟油，翻炒均匀，好让干椒变得更加香脆，便可以关火出锅了。

　　这锅辣椒炒的确实极其酥脆，倒的时候都能听到沙沙声，而等辣椒放凉，还会更脆，手一捏就碎。

　　锅不必洗，用厨房纸擦掉锅底多余的油，便可直接下入另一种辣椒。

　　如法炮制，将四种辣椒都炒干香，齐禹便拿了个大石臼，将辣椒一一舂碎。

　　因为辣椒段足够干脆，这一步其实很快，没几下就将辣椒舂成细碎的辣椒面了。

　　嗯，舂的时候最好戴个手套，否则巴掌容易被辣椒面灼伤，那酸爽简直了。

　　不过齐禹做惯了川菜，手皮很厚，无球所谓，就不戴。

　　四种辣椒分别舂成面，再倒入大盆中，加入生芝麻提香，再按口味将刚刚筛出来的辣椒籽倒进盆里。

　　辣椒籽主要提供一个辣味，喜欢吃辣的可以加些，接受不了那么辣的可以不加。

　　将辣椒面搅拌均匀，齐禹便开始熬油。

　　一般而言，油与辣椒的比例控制在三比一到五比一之间，齐禹用的辣子质量好，因此控制在五比一的比例。

　　辣椒的量比较大，子弹头、七星椒、二荆条与秦椒分别有三两、三两、二两、二两，总重正好一斤，用油就是五斤左右。

　　其中，四斤六两的菜籽油，四两的猪油或者鸡油。猪油鸡油的作用在于提高油的粘性，让熬出来的红油能达到能挂勺的程度，好粘附在菜上，而不是落到碗底，影响香味。但猪油也不能加的太多了，太多容易板结。

　　相比较而言，猪油更粘稠更香，鸡油则更鲜。

　　齐禹选择的是猪油。

　　生菜籽油下锅，大火加热至冒大烟，即八成油温以上，以去掉菜籽油的生腥味，随后便自然放凉。

　　凉到二百度左右，齐禹才下猪油。因为猪油不耐热，油温过高会有焦苦味。

　　等猪油彻底化开，锅温也进一步凉到了一百五六十度的亚子，便可以继续往锅中下料。

　　相比于炒菜的料油，泼红油的料下的相对要简单些，下入洋葱、大葱段、姜片、小葱球、干葱头与香菜和几片胡罗北就好。

　　香菜最好是连根，香菜根中的香味物质才最丰富，出味最好。

　　不必开火，就用油的余温沁炸，直到油温下降到三成左右，才开最小火慢慢煨着。

　　将料子炸至焦黄，才下入泡过的香叶、草果、八角、桂皮、小茴香与红花椒，继续浸炸，直到炸干炸香，便将香料捞出放入辣椒面里，齐禹料子放到一旁，开大火将油温升到一百八十度左右。

　　升温的同时，齐禹又往辣椒面中倒入一点陈醋，少许白酒，一点点熟冷菜籽油，将辣椒面微微浸润。

　　等油温上来了，关火，先往面里泼入三四勺热油，边泼边搅拌，提炼出辣椒的辣味。

　　刺啦一声，香辣四溢。

　　等上片刻，等油温降低到一百五十度左右，再泼入锅中一半热油，以激发辣椒的香味。

　　再次往辣子里加入一汤勺陈醋，随后等油温降到一百二，将剩余的油全部倒入辣椒面中，搅匀，淋上二十毫升的汾酒。

　　大功告成！

第459章 盐的艺术

　　往红油辣子里加的醋与酒，都是大有讲究的。

　　首先是醋。

　　陈醋不仅仅是香，增加红油的层次感，其酸味更能安抚住燥辣，令红油辣而不燥，辣嘴不烧心。

　　而白酒，则是借助其酒精这一良好的有机溶剂，将辣椒内的各种香味物质进一步溶解出来，化入红油当中，能让香辣味更上一层楼，展现的淋漓尽致。

　　醋再与酒一混合，还能让红油继续发酵，令香味更加丰富，颜色也更加红亮，焖上一夜，生成的少许乙酸乙酯，还会赋予红油非常奇特醇厚的气与味，一举数得。

　　当然，醋与酒的应用，没那么简单，加入的时机与分量非常讲究，既要避免醋酸和乙醇遇高温被挥发的过多，剩余的量不足，又要避免加的多了，醋味酒味太重，反倒喧宾夺主，破坏了整个红油辣子浑然一体的美感。

　　量既要足，又不能吃出酸味与酒味，少分毫不足，多毫厘不美，其中尺度，非大师难以把控惊喜，若非齐禹如今火候已有宗师水准，调味也濒临大师极限，还真难将这锅红油辣子做的尽善尽美，不差齐老爷子分毫。

　　当然，刚出炉的红油辣子，还远没有到最佳状态，就如刚刚说的，红油要继续发酵，醋酸和酒精要生成乙酸乙酯，以及辣椒中的香味物质要进一步析出融入红油当中，红油颜色也要更加鲜亮，都需要时间这一魔法的加持。

　　泼好的红油辣子，至少要放上一夜，才是最好的。当然，放久了也不行，时间太久，香味同样会挥发，品质就得降好几个台阶了。

　　所以，靠谱的餐馆，专业的厨师，红油辣子基本都是自己熬制的，一次做的量还不能太大，临用完了就得提前准备续上，就是这个原因，真的大不一样，普罗大众都能一嘴吃出区别。

　　当然，如果心急的话，现在挖一勺出来现吃，拌面拌凉菜什么的，也完全可以，留够明天要用的量即可。

　　总共六斤红油，按照齐老爷子的计算，倒是绰绰有余了，今天先用个两斤以内问题不大。