美食：我炒的菜有BUFF 第309节

　　但迎着齐老爷子的目光，他也只能硬着头皮说：“第一步选菜，第二步调汁，第三步腌制，第四步吃？”

　　齐老爷子：……

　　我他妈问你发酵分几个阶段，你跟我说这？

　　“你TM咋不说把大象放进冰箱要几步？”

　　齐禹表示：“您也没问这个问题啊。”

　　齐老爷子：……

　　算了。

　　自家孙子确实对发酵一窍不通，老面如是，腌泡菜也如是，别为难他了。

　　于是齐老爷子便说：“听好了，发酵的四个阶段，我也不知道有没有正式的名称，但四个阶段各有鲜明的特点，所以还是很好区分的。”

　　“第一阶段是发酵的初期阶段，这一阶段，泡菜坛子里氧气还算比较充足，各种微生物都很活跃，都在增殖，而这一阶段的主要代谢物，对泡菜而言并没有利，甚至还有害，其中就包括多数人提及腌菜就唯恐避之不及的亚硝酸盐，浓度在持续增长。”

　　“到了第二阶段，泡菜坛子里的氧气渐渐被消耗殆尽，同时，乳酸菌发酵产生的乳酸也在不断堆积，导致坛子里的酸性也在不停加强，二者合力，渐渐就把很多有害菌杀死，并把它们的代谢产物给分解掉了。”

　　“同时环境也越来越适宜同型发酵乳酸菌的生长，因此这种乳酸菌大量增殖，一下就成了优势菌种，这种菌的主要代谢方式，就是把糖转化为乳酸，是泡菜中酸味的主要来源，同时泡菜中的亚硝酸盐等物质也开始慢慢被酸分解。”

　　“到了第三阶段，食物中的糖分被大量消耗，同型发酵乳酸菌的活性下降，而一直少量增殖的异型发酵乳酸菌则开始发力。所谓异性发酵，就是生成乳酸的同时，也会产生乙酸、乙醇，形成混合代谢物。”

　　“同时，酸和醇也在酶的作用下开始合成具有独特香味的乙酸乙酯、乙酸异戊脂、乙酸苯甲酯等，这些代谢物和酸醇产物则是泡菜中除酸味之外的其他风味来源。”

　　“再进入第四阶段，乳酸持续堆积，过酸的环境开始反过来抑制乳酸菌的代谢活动，也就使得发酵停止，而高耐酸的霉菌和酵母则会开始逐步取得优势，生成有害物质，所以发酵同样是存在有效期的，并不是越久越好。”

　　“所以，综上，泡菜的第一、第四阶段是最危险的，第二、第三阶段则相对安全，同时，第三阶段风味物质最为丰富，也是味道最好，性状最佳的时期，我们吃泡菜，主要就吃二三阶段的泡菜，其中第三阶段的品质最好。”

　　“时间上，一般而言，第一二阶段没有明显的分界，转化大概在第三到七天，而第二阶段又会持续十四到二十一天，开始进入漫长的第三阶段，注意避光避湿避热的话，能维持八到十个月，甚至一年。不过，一旦泡菜开封，第三阶段的持续时间就会骤减，要注意。”

　　齐禹轻轻点头，老爷子讲的知识比较浅显，他很轻易就能听明白了。

　　老爷子接着说：“所以，只要及时吃完，一般泡菜也不会进入第四阶段。那么要确保安全，就得在第一阶段下功夫，确保能平稳进入第二阶段。”

　　齐禹问：“那么，具体该怎么做呢？”

第470章 解决办法

　　齐老爷子：“说起来，其实挺简单的，泡菜之初，就尽量形成一个有利于乳酸菌增殖的环境，确保它能在短时间内取得优势生态位，把其他有害菌给淘汰掉就可以了。嗯，你觉得该怎么做？”

　　齐禹琢磨琢磨，很快有了想法：“既然乳酸菌厌氧嗜酸，而多数第一阶段产生危害的微生物又多是好氧厌酸的，那我们大可以从这两个方面着手。”

　　“你说。”

　　“一方面，尽可能抽调泡菜坛子里的空气，并保持好气密性；另一方面，可以往泡菜水里添酸，比如淋一勺醋。不过淋醋可能会破坏风味，毕竟醋酸和乳酸还是有很大的区别，那么最好的做法，就是直接加点已有的泡菜水进去，调节酸度，同时也是引入乳酸菌。”

　　“说到乳酸菌，也可以直接手动添加点乳酸菌，人为提高乳酸菌的数量，让它更快占据生态优势，同时也在更短时间内产生更多乳酸，进一步增强酸度。”

　　“不过工业乳酸菌纯度太高，可能会导致做出来的泡菜风味没那么丰富，所以最好的做法，还是倒老泡菜水，也就是老卤汁，或者像之前做老醋花生时，谢师傅提到如果要做发酵版老醋花生的方法，就是用您的压菜石。”

　　齐老爷子对齐禹的方法十分满意，连连点头，但紧跟着，他又继续化身杠精：“那，如果是第一次做泡菜，既没有老卤汁，又没有压菜石，还不想影响泡菜的风味，不愿意用工业乳酸菌和醋，该怎么办呢？”

　　齐禹：……

　　您这么杠真的好吗……

　　不过齐老爷子说的也对，凡事都有第一次，第一次做面临的问题，着实得好好考虑一下。

　　只是到底该怎么办呢……

　　齐禹冥思苦想，还是没什么办法，只得试探着问：“那，管做过泡菜的邻居借一勺老卤汁？”

　　齐老爷子：……

　　你TM还真是个小机灵鬼。

　　他继续杠：“如果邻居不借呢？你还能强抢吗？”

　　“也不是不行，毕竟抢泡菜水嘛，报警警察可能都不信，应该不会立案……”迎着齐老爷子的目光，齐禹声音越来越低，于是干脆改口：“不行就用钞能力，花钱买。”

　　“别尼玛给老子耍小聪明，讲正经的！”

　　齐禹：“那恐怕只有放弃第一坛的风味了，用醋先做个引头，然后随着一次次发酵，一次次利用老卤汁，原有的醋不断被稀释，浓度都赶不上这些微生物自己发酵产生的醋酸，影响自然也就越来越少。”

　　“那我就是不愿意放弃第一坛的风味，又该怎么办？”

　　齐禹：……

　　您赢了。

　　他果断摇头：“那我真不知道了。”

　　谢超轩看不下去了：“行了齐老头，你就别难为小禹了，他能想的这么深已是难能可贵，干嘛非得逼他一个泡菜新人？”

　　随后谢超轩又扭头看向齐禹，直接揭秘：“其实办法也很简单，就从食材上下功夫。”

　　“食材？”齐禹眨眨眼睛，没被点透。

　　齐老爷子见谢超轩都把话说到这份上了，而且也蛮有道理的，于是也不再继续为难齐禹，说：“第一坛，建议泡辣椒和姜。”

　　“哎？”

　　齐老爷子解释道：“辣椒和姜本就有相当的抑菌性，用来做泡菜，是相当安全的。另外，泡菜水里加入足量的盐，浓度控制在百分之六的样子，也能有效抑制有害菌，同时发酵速度既不会过快也不会过慢，还能破坏食材的离子通道，让水分进出更容易，有助于入味。”

　　“不过得注意，刚刚也讲过，绝对不能用碘盐，碘的杀菌性很强，高浓度碘盐水里，乳酸菌都活不了，会大量死亡，泡菜也就做不成了。”

　　“最后，泡菜水没过泡椒泡姜后，还可以在面上再封一层高度白酒，也能起到隔绝空气，隔绝微生物及一定的杀菌作用。”

　　齐禹：“懂了，说白了，就是用相对安全的辣椒生姜仔姜这类食材，先泡出一坛品质优异的泡菜水老卤汁出来，同时，泡椒泡姜本身也是很不错的泡菜，不会浪费。”

　　齐老爷子颔首：“就是这个意思。得到了老卤汁后，第二坛菜，就可以用你说的法子，自由发挥了，泡的时候加点老卤汁，调节酸碱度的同时，引入大量的各类乳酸菌。同时，也可以准备一块压菜石，久而久之，压菜石底部也会有大量的乳酸菌，本身就是最好的老卤汁。”

　　齐禹恍然大明白。

　　这就是知识，不知道的时候怎么也想不通，可一旦点破，其实也非常简单。

　　他迫不及待地想要出手试试：“那，爷爷，我先试着泡上一坛？”

　　齐老爷子自然同意：“可以。不过要注意，腌菜之前，菜一定要清洗干净，另外，绝对不能沾油，否则就很容易在面上结成白花。虽然白花本身无毒，洗干净即可，但这层白花却可能会给其他有害菌提供生长环境，导致泡菜很快变质。”

　　“简单来说，白花并不代表泡菜劣化变质了，但却是泡菜劣化变质的前兆。不过，万一操作不慎，不小心让泡菜长了白花，也不必过度紧张，及时发现及时处理就好。”

　　齐禹便问：“怎么处理？”

　　齐老爷子说：“白花其实就是泡菜水里菌群和酸度没达到理想水平的结果，把白花小心刮掉，尽量别刮破，然后往泡菜里加点醋或者保养的好的老卤汁，重新调节酸碱度和菌群，白花自然不会重新生成，残留在泡菜水里的那一点点白花，也会很快消失。加盐或者白酒也行，也能抑制有害菌。”

　　“不过还是要尽快把剩下的泡菜吃完，而且这一坛泡菜水，就不要作为老卤汁再去点新的泡菜了。”

　　齐禹连连点头，表示明白，然后摩拳擦掌：“那我这就去准备点辣椒，嗯，几种辣椒可以一起泡吧？”

　　“当然。”

　　“那就泡点小米辣，美人椒，朝天椒和野山椒，再来几块生姜吧。嗯对了爷爷，香料的配方呢？怎么调？”

　　齐老爷子反问：“你认为呢？什么香料合适？加多少？”

第471章 尝试动手

　　齐禹：……

　　不知道为什么，最近三位巨佬都好喜欢考验他，问他“你认为”怎么怎么。

　　不过这其实也是好事。

　　这是让他以最快的速度，系统地整合自己所学，也是目前来说，最适合他的教导方式。

　　再说了，泡菜他是个纯纯的新人，因为完全不懂发酵的过程，也没有亲手试验过，自然底子再雄厚也没多少发挥的余地，但用香料这块，也即是调味，他可拥有着非常接近宗师级的实力。

　　代表技能的各个等级，初级意味着刚刚接触，中级代表正式入门，高级出类拔萃，大师登峰造极，宗师融会贯通，推陈出新。

　　到了齐禹现如今的调味水平，哪怕还做不到真正意义上的推陈出新，开宗立派，但关于调味一道，也是登峰造极，炉火纯青了，对于各种味道的本质极其变化、融合、搭配，或许说不出个系统的科学道理，但也已了然于心，能灵活应用了。

　　这种情况下，就算泡菜是他没接触过的领域，就算泡菜因为发酵会产生大量的风味物质，导致最终成品与他调配出来的初始的泡菜汤大有不同，但其实他发挥的空间还是相当大的。

　　更别说，他还有着准厨神级的品鉴水平，这一作弊利器，足以帮他参照今早才刚刚吃过的，齐老爷子亲手所做的泡菜味道，还原出老爷子用过的香料。

　　一边对比映照，一边思索着原理，齐禹谨慎的说：“泡菜的香料只能作为点缀，不能像卤菜那样作为主味，再加上泡菜要加酒，酒精又能帮助芳香物质更好的析出，所以不论是种类，还是用量，都不宜过多，一定要讲究好搭配，起好烘托的作用。”

　　“首先是八角，但凡用香料，八角往往都是必不可少的，还是其中的君料，其浓香味要起到一个主导作用，一坛总重二十斤的泡菜的话，我觉得至少要用到十五颗到二十颗的样子。”

　　“其次是草果，独特的浓香夹杂着辛香，同样非常常用，不过得排开去籽，避免长时间浸泡，导致草果籽里的苦味渗透进泡菜里，破坏风味，用量的话，三五颗吧。”

　　“再之后，香叶，小茴香，青红花椒，桂皮和白芷，可以作为佐料，调和气味，让香更具有层次感，用量上，香叶二三十片的样子，小茴香称重，比例控制在与八角比例三比十之间，桂皮两块差不多，白芷二十克，青红花椒则一半一半，手抓一大把就好。”

　　齐老爷子轻轻点头，确实，齐禹这份配比，用在泡菜里，属于比较稳妥不出错的类型。

　　至于没什么特色……

　　泡菜中的香味作为并不明显也不强烈的点缀，着实不太需要什么特色，何况，香料的特色其实更多的突出的就是一种随意，即大致确定比例，却不细究，只要偏差不是特别巨大，那么一把抓到多少就是多少，家里有什么就用什么。

　　香料就是这么灵活，远不像其他调味料那般精准，甚至不少香料之间还能互相替代，各有特色，说不上谁好谁坏。

　　要追求完美，就得根据烹饪方式与食材种类和用量控制比例，让各香味物质能恰到好处的完美配合。如果想追求风格，那就是一个随意，只要用量偏差不是特别大，同样有种难以言喻的粗犷美感。

　　很多时候，高级调味与大师级调味的区别也就体现在香料的使用上，对大师而言，想要完美的时候就能精准控制比例，追求风格的时候也能十分灵活的搭配用量，相比之下，高级调味就死板的多了，真要随意起来，很可能踩雷翻车。

　　至于宗师和大师之间……

　　齐禹其实也隐隐有所察觉，二者的绝对实力差距其实并不特别巨大了，起码大师极限与初入大师的绝对差距并不大，大师极限与初入宗师的差别也很细微。

　　在最难的对香料的把控方面，不论是精准比例还是灵活调配，其实大师就已经登峰造极，炉火纯青，没有多少进步的空间了，宗师在硬实力上也并不会更强。