美食：我炒的菜有BUFF 第312节

　　期间，餐馆的服务员往这边看了几眼，似乎是想确认下是不是自家的客人，但因为下着雨，齐禹一行又没下车的意思，于是干脆作罢了。

　　冬天的雨真的很冷，她不想淋，加上店里生意很不错，高峰时期都能坐满，经常还得排队，同样不缺一桌客人。

　　一场雨来的突兀，去的也快，齐禹还没睡着，雨势便渐小，过没一会儿，最后滴答几下，也就停了。

　　齐禹便回了神，打开车门，示意大家下车，从后备箱里拿了两把伞以备不时之需，便一块走进了餐馆。

　　服务员愣了一下，但也没多问，很热情地把齐禹三人迎了进去。

　　这会儿店里仍没坐满，但也就剩两张桌子了，她领三人到角落的一张桌子坐下，再把手里的菜单递给齐禹，然后烟往嘴里一叼，微微仰头，半眯着眼睛，左手捧着小本，右手持笔，边记下桌号人数，边稍显含糊地问：“老师吃点啥子？”

　　齐禹：“尖椒霸王兔来一份，来风鱼来一份……”

　　刚点上这两个招牌菜，服务员就打断他说：“老师，这两道菜分量大，你们三个人点个一份都阔以咯，多了整不完的嘛。”

　　许是被烟熏到了，她说这话时颇有些挤眉弄眼的，说完后赶紧调整下姿势，用力抽上一口，抬手夹着烟，扭头往边上一吐，然后继续仰头叼在嘴角。

　　就挺实在。

　　齐禹笑笑：“没得事，我们胃口大，吃不完打包，屋头还有好几张嘴。嗯，再弄个豆腐汤，炒个藤藤菜，差不多了。”

　　“要得嘛。嚯点啥子不？”

　　“我看看，都有啥子嘛？”

　　“菜单最下面。饮料么逗是唯仪，王老吉，阔落这些，啤酒有落堡和gue宾。”

　　“来瓶阔落，要大滴。”

　　“好滴好滴，米饭要不要？”

　　“先不上嘛，晚点来看。”

　　“要得。”

　　服务员点头，撕下刚写的纸，又收了点菜单，说：“兔儿跟到鱼都要现杀，等到一哈哈嘛。要不要给你们先把藤藤菜和汤先上咯？”

　　“不消不消，先上鱼跟到兔儿嘞。”

　　“要得。”她应一声，然后扭头大吼：“陆号桌点菜，尖椒兔儿，来凤鱼，豆腐汤，藤藤菜！鱼和兔儿先整到起，汤跟到腾腾菜晚点上！”

　　厨房里很快传来穿透力极强的回应：“要嘚！幺儿嘞，宰条鱼，顺便喊你锅锅宰兔儿！”

第475章 真叫一个地道

　　齐禹静静的观察着店里一幕幕，看老板娘带着服务员们忙前忙后，听食客们放声交谈，嘴角微微扬起。

　　倒不完全是沉浸于这种氛围，他又不是高高在上不食人间烟火的大老板，这种场面见得多了，自家店里就天天发生，虽然很喜欢这种烟火气，但也不至于像刚刚的鱼打车窗一般让他安逸享受。

　　他纯粹只是欣赏，并加以学习。

　　这家店的情形着实与他们家很像，并非夫妻店，却又没到大店的程度，显然是以老板和老板娘二人为主心，剩下不多的几名员工听着指挥忙前忙后，生意虽然没齐禹家那般火爆，也算热闹非凡了。

　　听刚刚的吆喝，后厨里应该也有人帮忙，但听称呼应该都是老板的亲人，至于外边的服务员，则不知是外边聘请来的员工还是自家的亲戚了。

　　这也正常，后厨作为一家餐饮店的绝对核心，像这类以夫妻为主体，店面不大不小，又很有两把刷子的饭店，后厨一般是不会请外人的，一来后厨的人力成本高昂，二来也怕外人偷师。

　　实在没条件，家里人学不来技术，偶有请学徒的，也要再三考量才肯教真功夫，甚至可能永远不教实在本事，完全把学徒当小工用，用差不多了就踢掉重新招小工，以此节省工钱，并防止技术被偷偷学走。

　　只有实在用着顺手，相处也很和谐的学徒，换了重新磨合更影响生意，才有可能留下，传授一二本领，但这种情况着实太少了。

　　至于直接聘请成熟师傅，那就更少了，师傅一般也不乐意来这类饭店应聘掌勺。

　　因此，后厨不必多关注，其实齐禹也关注不到，听不到什么动静，他注意力更多的是留在前堂。

　　齐禹三人落座不久，这家店就正式进入高峰期了，最后一桌也来了客人，门外开始渐渐排起了队，但最先入座的客人也差不多已经吃完，短短三五分钟，就有两桌离场，两桌入场，服务员们再没得闲暇站在店门口张望。

　　这家店生意比起自家略逊，摆的桌子更少许多，但也有十几桌，坐满人后也有够嘈杂的。

　　老板娘领着俩老嬢嬢，忙前忙后，四处穿插，端菜送水，收拾餐桌，招呼客人，收银台常态化没人，只有客人买单的时候，老板娘或者另外俩服务员才过去结账打单据，然后让客人自己扫码。

　　看气场，刚刚招呼自己这桌的应该就是老板娘本人，她烟瘾大的很，一根接一根，但因为忙碌，一根烟其实抽不到两三口，大部分时候都夹在手里，少部分时间则和包租婆一样，把烟叼在嘴角，时常被熏的泪眼汪汪，龇牙咧嘴。

　　一切乱中有序，看似忙碌，却有条不紊，并未冷落了哪桌客人，人手虽明显有缺，但客人有需要的时候却总能腾出个人过去询问，然后尽量满足需求。

　　齐禹在自家店里，其实很少在高峰期跑到前台去，因此还是第一次以老板的视角去观察前台的运转。

　　可惜他不是这家店老板。

　　他本想学学经验，回去转述寸英莲的，但转念一想，得了，他在这方面就纯粹是个门外汉，看也看不出个精髓。何况自家店的前堂也必然不差，寸英莲带着兼职生也忙得过来，否则早就扩大招工再请几个兼职生了。

　　她才是这方面的行家，轮不到齐禹指手画脚。

　　观望了十来分钟，喝了两杯快乐水，终于有服务员端着个硕大的农家乐风格青花瓷汤盆，嚷嚷着让一下让一下，蹿到齐禹身旁，把盆放在桌上，砰的一声，不轻不重。

　　“你们点的来风鱼！米饭可以上了不？”

　　“上吧。”齐禹点点头，盯着眼前的盆。

　　盆真的够大，跟齐禹家的脸盆差不多了，但其实很矮，只有五六公分高，面上浮着一层均匀摊开的鱼片，显得分量很足的样子，但齐禹知道下边全是配菜，鱼其实就这么一层。

　　也不错了，盆面积够大，哪怕只有一两层鱼片，也是一整只正常体型的花鲢的量。

　　鱼上均匀地撒了花椒面、葱花、香菜、蒜苗和蒜蓉，那蒜蓉居然还不是跺的或机器打的，看那颗粒形态和裹着的胶质，明显是用石臼舂出来的。

　　当然，这类做江湖菜的店蒜蓉用量极大，人工舂也不现实，肯定也是用机器舂，但能买这种舂而非绞的机器，也足以证明老板对食材的理解相当到位。

　　菜的最面上托着一颗颗炸成褐色的辣椒段，面上那层油仍在刺啦刺啦沸腾着，热气腾腾，香味四溢。

　　齐禹嗅了嗅，除了浓烈的呛香外，还闻到了一股酸香气。

　　作为江湖菜鼻祖，正经的来风鱼在最后泼油的时候，热油起锅之前，就是要往油内浇上一层醋，令油剧烈翻滚沸腾，把香气逼发出来，同时高温又会迅速带醋酸蒸发，使得留下醋香的同时酸味也不会过重。

　　这家店主厨显然深的其中五味，处理的很好，确实有两把刷子，怪不得生意不错。

　　齐禹招呼大家开吃，也拿了双筷子，筷头在桌上跺两下，便伸手夹向鱼片。

　　鱼肉自然极嫩，一夹就破，齐禹费了点劲儿才夹起完整的一片来，放在碗里，然后又打了一勺红油原汤倒在碗里。

　　吃来风鱼就是这样，要么把鱼夹碎了，小块小块的涮着吃，但这种只适合一家子，齐禹和庞亦津夫妇虽关系不错，却也没亲密到那种程度，所以选择整块夹进碗里再夹碎蘸汤，确保卫生。

　　近距离又观察了下鱼片，齐禹发现，这鱼面上只挂着薄薄一层汁儿，显然在并未事先用淀粉浆过，而是淋出锅前才用水淀粉勾了薄芡，这就确保了鱼的本味，但也让掌握火候的难度变得更高了几分。

　　好在老板厨艺确实到家，也可能是对这道菜特别熟悉，火候自然是极佳的，鱼肉一抿即破，鲜嫩有加，同时，大量调料共同构建的复合香辣味也在嘴里散开，又很有分寸，辣而不燥，麻而不跳，越吃越想吃，把麻辣鲜香嫩几个字发挥的淋漓尽致。

　　真叫一个地道！

第476章 行家啊？

　　齐禹接连吃了四五块鱼，连连点头。

　　总体来说，这盘来凤鱼已经有了B级的水准，而且在B级里也是偏上的，比不上齐禹家的招牌菜和推荐菜，但比起其他普通菜品的质量也是丝毫不差，已经相当不错了，完全对得起它的价格，大大超乎齐禹的预期。

　　当然，缺点也是有的，除了鲜嫩发挥到极致，鱼肉的火候无可挑剔，麻与辣的分寸掌控的很好之外，其他调味料的火候、用量、搭配，都有改进的空间。

　　只是对这类人均五十左右的小店，不必吹毛求疵，它都已经赶得上人均一百多的口碑私房菜馆招牌菜的味道了。

　　很快，尖椒兔也被端了上来。

　　同样是硕大无朋却很浅的盘子，里边半是尖椒半是兔儿，兔肉明显用淀粉浆过也炸过，外表看起来很酥香，但咬下去肉却很嫩，火候同样掌握的极好。

　　但比起来凤鱼，总体而言质量却要稍逊几分，勉强也挤进了B级范畴。

　　主要是辣度没把控好，有些燥了，而且兔丁不是太入味，局限于表面，内里肉的底味没打上去。

　　对于本身无味，就看调料发挥的兔肉而言，底味不足，无疑是个大缺点，不耐细嚼，但考虑到这家店的兔儿是现宰的，明显没有过多时间腌制，这种问题却也难免。

　　其实对兔儿而言大可不必如此，只要兔子是当天宰杀并及时腌制的，腌制时再注意封油保护，盖上保鲜膜，其实并不会对肉质产生什么影响，尤其现在还是冬天，气温偏低。

　　但“现宰”作为噱头，也足够糊人，普通食客就吃这套，如此取舍也不奇怪。

　　很快，炝炒藤藤菜，也就是空心菜，也被端了上来。

　　看来这家店的主厨最拿手的就是火候，藤藤菜炒的也很有水平，呛香味十分浓郁的同时，藤藤菜也刚刚好断生，口感最是爽脆，出汁也并不多，很有水平，不过这回盐巴的用量没把控好，稍稍有些偏咸，但挺下饭，可能也是故意为之。

　　豆腐汤倒是清淡的很，没多少油花儿，不过豆腐很香，里边烫的莴笋尖也很清爽，吃了重口的江湖菜，再夹点豆腐青菜，配上口汤，倒也舒服。

　　齐禹三人首重体验，吃的都慢，硬是吃过了整个高峰期，菜都有些偏凉了，还在那边慢悠悠的吃着，好在老板也没来“赶人”。

　　当然，也是这家店的高峰期着实短暂，六点开始，七点过就没得什么新客人了，桌均只翻了一到两次台的样子。

　　后厨结束忙碌的时间要比前堂早许多，老板兼掌勺摸了出来，提着啤酒叼着烟，挨桌儿聊了两句，敬了杯酒，然后摸到了齐禹几人这桌。

　　先快速观察了几眼，看他们碗里都有大半碗鱼汤，脸上便闪过了然之色，然后摸出烟来散：“菜都有点凉了，要不要给你们热一哈？厨房里有微波炉。”

　　齐禹摆手表示不抽烟，也不必热菜，微笑道：“不用不用，也吃得差不多了。”

　　老板也笑笑：“味道怎么样嘛？”

　　齐禹：“很不错的，超出预期，总的来说……”

　　他是就店论菜，评价自然波动，但庞亦津就没那么给面子了，齐禹话没说完，就开口道：“总体还行，物超所值，不过确实还有进步的空间。”

　　老板愣了一下，但脸上笑意不变，又瞄了眼他们碗里的汤：“几位都是行家，给点建议撒。”

　　庞亦津便心直口快道：“空心菜火候控制的恰到好处，但调味稍微有点欠缺了，除了辣子蒜末的呛香味和盐巴味精的咸鲜味以外，层次相对不那么够。”

　　“嗯，你应该是加了点白糖，倒是恰到好处，没吃出甜，但让鲜味更厚重了，但也仅是厚重，而且偏咸了点。”

　　老板一开始还颇有些不以为意，觉得庞亦津就是纸上谈兵，不过开门做生意嘛，虽然口碑向来很好，但这类不知所云乱七八糟的建议也听了很多，压根没往心里去。

　　但听到庞亦津说糖的时候，又愣了一下。

　　真行家啊？