美食：我炒的菜有BUFF 第324节

　　如果干这事儿的是寸英莲，齐禹倒毫不意外，虽然寸英莲更爱吃，但也绝对爱钱，除了还有良心底线之外，说她掉钱眼里了毫不夸张，两三百只甲鱼撑死也吃不完，剩下的卖了很正常。

　　但齐清河不是，他在家里条件好起来后就莫得钱这个概念，虽然家里生意核心是他的手艺，但除了厨艺之外全都是寸英莲张罗起来的。如果不是寸英莲提醒他，他吃不完的甲鱼放坏了都未必能想到卖出去。

　　更别说齐老爷子这些甲鱼明显后边还要用，他更没这个胆子。

　　难道是替寸英莲背锅？

　　以他们夫妻间的感情，还真不能排除这种可能。

　　但也不对啊，寸英莲虽然爱钱，分寸还是懂的，受到齐清河的影响对齐老爷子也很敬畏，干出这种事的可能性微乎其微。

　　除非她不知道这份甲鱼还有用。

　　这种可能性更小，她素来不会多管厨房内的事务，厨师们练习时的练手菜她觉得浪费可惜想来拿来上特价菜单，都会征询厨师们的意见，不可能自作主张。

　　这就奇怪了。

　　齐禹这边还在胡思乱想，齐清河就满脸茫然的给出了答案：“啊？爸，不对啊，当时不是你说的，宴席还有几天，让我把甲鱼处理一下吗？还说放坏了可惜……我们确实吃不完那么多，才拿出来卖啊。”

　　齐老爷子：……

　　妈卖批，感情还是老子自己的锅？

　　他咬着牙：“我他妈意思是让你连汤带甲鱼一块放冰箱软冷着保鲜，今天拿出来用！”

　　齐清河双眼突出：“啊？！那……那你直说啊，你说处理一下，我还以为你怕浪费了可惜卖掉呢。”

　　齐老爷子：……

　　齐清河又说：“再说了，锦衣玉带这道菜，裙边取了以后也用不到那么多甲鱼啊，用清汤炖煮个十几只再吊一下就差不多了，剩了有三百只呢，用也用不完，还不如卖了。”

　　他说着说着，似乎找到了理，声音虽然仍小，语气却坚定起来：“再说，一只甲鱼两百多，三百多只花了将近七万，成本他娘的也太高了，我们现在手里余钱也不多，正好卖了回回血……”

　　“嗯，特价处理，做成清炖甲鱼、冰糖甲鱼、黄焖甲鱼之类的菜，就是一份给三到六两甲鱼，再配点鸡或者其他的料，卖六十八到一百三十八之间。”

　　“爸，不愧是你亲自炖的甲鱼，味道就是好，虽然英莲定的价格偏贵，但卖出去第一只后反响就特别好，后便越来越好卖，昨天上午就全部卖完了，这四五天天里，单单这些甲鱼菜，扣去成本毛利还赚了十万出头呢。”

　　齐老爷子：……

　　听到居然赚了十万出头，他气一下子也消了。

　　算了算了，重新做一份汤也不难，时间上来得及，而且现杀现炖的甲鱼汤品质也更好，换八九万，值当了值当了。

　　但……

　　“既然你明知道老子还要用十几只，居然一只都不给老子留？”

　　齐清河：……

　　刚刚还略显理直气壮，见齐老爷子脸色渐渐缓和，腰杆也不知不觉中直起来的他，一下子又怂了下去，有些心虚的说：“那个……我……本来是有留的，结果……”

　　齐老爷子眉头一皱：“忘了？”

　　也罢，店里本来就忙的一批，甲鱼又那么赚钱，一时半会忘了也正常。

　　结果齐清河很老实的说：“也不是，是我一个疏忽不小心用超了，就剩下四五只甲鱼时才发现，我寻思反正不够了，你怕是得重新炖，干脆心一横，全用了。”

　　齐老爷子：……

　　“你，过来！”他拿起炒勺作势欲打：“反正不够了是吧！心一横是吧！”

第496章 鸡豆花

　　齐老爷子当然不会真的计较齐清河这份“自作主张”。

　　一来确实情有可原。

　　二来毛爷爷的面子够大，十万面前，齐老爷子也是可以妥协一点点的。

　　父子二人打打闹闹之余，其实也商量要不要把甲鱼菜给上架了。

　　这菜如此火爆，甚至不亚于齐禹的粥，确实大大出乎预料之外，毕竟甲鱼一不便宜，二来那模样很多人也无法接受。

　　但寸英莲足够聪明，采用分割甲鱼均摊成本，且不见其形的方法，妥帖的解决了影响销量的两大问题，又恰好赶上寒冬腊月，人们都重滋补，临近期末学生们手头闲钱也相对较多，多种因素相结合，一下让这些甲鱼菜爆火，占据了近几天流水的大半。

　　商机自然得把握住，有条件的话，这道菜最好能上固定菜单，至少也要上冬季限定菜单。

　　只是甲鱼火爆的核心还是味道，归根结底还是齐老爷子打的底子好，如果要维持这份销量，免不了让老爷子来炖甲鱼。

　　宰杀处理再炖煮甲鱼可不轻松，得耗费大量时间精力，还得小心千万莫遭咬了，对老爷子而言无疑是个沉重的负担。

　　齐老爷子倒觉得无所谓，他一点儿都不服老，觉得就是干上一整天也没什么，几百份甲鱼也就是六七十只的量，自认为受得住，还能长期坚持。

　　但齐清河可不乐意，老爷子年纪真的大了，哪里能这么折腾？

　　寸英莲虽然眼红这段时间的销量，但考虑到齐老爷子的身体，也硬是没提这事，真要摆在明面上说，也是赶紧劝阻。

　　于是三人双方激烈的“争执”起来。

　　齐禹有心劝老爷子别那么拼，但挤不进圈子，只好作罢。

　　然后溜溜达达，摸到了晁堂身边。

　　察觉到齐禹接近，晁堂并未回头，但嘴角却扬的老高：“来啦？”

　　“嗯，”齐禹回应一声，也不打扰晁堂，就在边上静静地看。晁堂也没再多说什么，静静地做着自己的菜。

　　他在处理鸡胸肉。

　　先将鸡胸肉表面的筋膜剔干净，然后再切小块，剁两刀，又或刮或挑，去掉肉内的筋膜。

　　嗯，鸡胸肉看起一大片，其实是好几块大大小小的肌束群聚集在一起，肌束群与肌束群之间正是以或大或小的筋膜相隔开，因此要彻底把鸡胸肉的筋膜剔干净，难度着实大，只有边切边剁边剔，起码耗费个十几分钟才能剔完。

　　这一步，考验的正是刀工。

　　等到彻底剔干净筋膜后，那就简单了，直接下破壁机，淋点清汤，打成最细碎的肉糜即可。

　　至于剁鸡胸肉做什么……

　　清汤昨天就已经准备妥当，都扫好了，而且做肉扫的鸡茸也没必要将筋膜去的这么干净。

　　所以不是为了扫清汤，也没必要弄快速鸡清汤。

　　排除掉这两者后，又有两个菜名浮现于齐禹脑海中。

　　鸡豆花与雪花鸡淖。

　　但看架在晁堂身边灶台上大锅里热着的清汤，齐禹便确定他到底要做什么菜了。

　　鸡豆花。

　　很出名，很神奇，颇具传奇色彩的一道菜。

　　但值得一提的是，所谓鸡豆花乍一看起来跟豆花一模一样，其实指的是川渝地区这边的豆花，而非无比细腻光滑的豆腐脑。

　　应该说，川渝这边的泔水……呸！泹水豆花，是细腻程度介于普通豆腐与豆腐脑之间的产物，十分滑嫩，但又没那么细腻，表面看起来仍有些凹凸，内里有少许气孔。

　　当然，泹水豆花也有不亚于豆腐脑般细腻嫩滑的，只是因为手法原因，形状不如豆腐脑那么规整。

　　鸡豆花中的豆花，指的就是这种。真正要做到如豆腐脑那般细腻光滑无孔……

　　呃，其实细腻光滑也不是不行，但就得借助点手段了。

　　嗯，不是海克斯科技调味料啊，是用极细目的，能透水透温但无法透过哪怕已经搅的极细腻的鸡茸的薄膜，将处理好的鸡糜包裹住，震掉空气，再转移进清汤中加热，定型后再小心揭开薄膜……

　　然后就会发现，揭膜的过程中原本看起来很细腻光滑的鸡豆花表面就被撕破，又变得凹凸不平啦哈哈哈……

　　开个玩笑，其实不必那么费劲，关键就是看鸡肉茸剁的够不够细腻均衡，下鸡茸的手够不够稳，鸡肉糜和清汤的比例够不够均衡。

　　总而言之，细腻滑嫩可以办到，但要做到那么规整就有点强人所难了，而且也没有必要，与川渝地区粗中有细，细中有粗的风格也不太搭。

　　此时，晁堂便将一份份鸡胸肉连着葱姜一并搅到了极致，随后加少许绍酒和鸡清汤搅匀，便将一份鸡豆花小心翼翼地倒入鸡清汤之中。

　　与扫清汤不同，扫清汤要搅，让鸡茸混汤形成的鸡糜尽可能分散到汤的各个角落中，吸附杂质后再浮起聚拢于上层。

　　如今鸡清汤已经足够清澈，没得杂质可以吸附了。

　　因此做鸡豆花，非但不能搅，还要尽可能保证汤稳定，因此汤就得加热到沸而不腾的程度，避免把鸡豆花冲散。

　　有人可能会问，那为什么不用隔水加热呢？隔水同样可以将盆里的汤加热至一百摄氏度，但因为内外没有温度差，汤不会沸腾，比调整火力盯着汤温，要简单得多。

　　确实，如果仅仅追求控制汤温，隔水加热自然是最好的，就算担心隔水的热量传输效率低，降温太多不能及时升回来，不利于鸡豆花成型，那一次少弄一点，分量少些也就是了。

　　但是不行。

　　因为一百摄氏度的开水，虽然理论上能让鸡肉糜里的蛋白质迅速变性，产生蛋白质网将鸡豆花粘连束缚起来，不至于散开。

　　但是……

　　淋入鸡肉糜后迅速降温的水，无法第一时间托起鸡豆花，会沉底的，最后还是要散。

　　只有将清汤控制在沸而不腾的程度，汤内有无数上升水流，才能将鸡肉糜始终托在表面，直到成型。

　　这太考验火功了，晁堂此刻就在小心翼翼盯着汤。

　　所幸无惊无险，清汤成功承接住了鸡肉糜，肉糜也在以肉眼可见的速度，迅速成型！

第497章 完美，又见完美！

　　晁堂明显也松了口气，然后不盖盖子，捏着小勺，仔细盯着那一碗碗正在成型的鸡豆花，及时轻柔地撇去面上的浮沫。

　　没办法，鸡胸肉也是肉，下锅煮熟，一定会有浮沫产生的，必须及时撇去，但又不能刮破附在面上的豆花，这也是这道菜最后一道难关。

　　这道菜真的太难了，从头难到尾，除了颠锅翻勺之外，从刀功，到调味，再到最后的火候，无一不是难点。