美食:我炒的菜有BUFF 第44节
齐清河笑了,盖上汤锅盖转身开始炒客人点的菜,同时说:“高汤的主料基本全国统一,配料就因地制宜了,靠山吃山靠海吃海,风味也略有不同,你们那讲究极致的鲜带点食材本身的微甜,我们这讲究鲜的同时带上浓郁厚重的香,侧重不一样。”
庞亦津连连点头,也一边打下手一边就高汤跟齐清河交流起来,讨论怎么根据时令去调整各种配菜,让高汤的味道维持相对稳定的水准。
齐禹捞起乳鸽,一边晾起一边安安静静的听,高汤是火候和调味的极致体现,一锅高汤浓缩了一名厨师的毕生厨艺,多听听总是好的。
听着听着,他忽然想起一件事。
他得到的上汤焗龙虾菜谱里,包含了上汤的配方和制作方式。
众所周知,上汤就是高汤。
第63章 酥脆麻香
琢磨一阵,齐禹还是没多嘴加入讨论。
高汤的主要食材大家都知道,网上多个版本各有各的好,但其他佐料的详细配比就是各家的不传之秘了。
之前那些菜谱还能说自己网上看到再琢磨琢磨得出来的,上汤的配方就不好再用这套说辞了,免得他们多心。
以他现目前的厨艺水平吊高汤扫清汤什么的也太过遥远,暂且不必考虑,用得到的时候拿现成的就好。
日头渐消,时间渐晚,很快到了饭点,后厨忙碌起来,齐清河与庞亦津也停止了讨论,专心干活。
齐禹这边,菠萝咕噜肉、牛肉丸和梅菜扣肉的单量直线上升,好在梅菜扣肉和牛肉丸前期都准备的差不多了,装盘就好,主要还是菠萝咕噜肉得现炒,时不时就炒上一锅。
总体来说工作量也不大,他还有空帮齐清河干点切配的活儿。
周五的晚间营业持续时间比平时要久些,很多学生三三两两凑单点了些硬菜,还有点上干锅、烤鱼等喝酒的,一直到八点多,后厨才空闲了些。
齐禹揭开保鲜膜看了眼自己的酥肉,没有厨艺加成看不出什么来,干脆问:“爸,我第一次炸酥肉没什么经验,你帮我看看这锅肉腌好了不?”
齐清河只瞄了一眼:“放冰箱里腌上一夜是最好的,你要今晚就吃的话现在也差不多了。”
“好嘞!”齐禹当即兴奋的热锅烧了大半锅油。
最大火烧了好几分钟,他抬手放在油上几公分处试了试热度,觉得掌心略略有些发热,又插了根木筷子进锅,看见木块冒起细密的小泡,就知道差不多了,于是一根根夹起腌好的肉条下锅炸。
炸至酥壳金黄,齐禹正犹豫是该捞出还是再炸一会儿的时候,齐清河路过了:“差不多了,等会儿你还得整体下锅复炸一遍,这会儿没炸够等下能多炸会儿,现在就炸过了的话等会没法补救。”
“好。”齐禹听从老爹经验,一边将差不多炸够火候的酥肉捞出,一边将尚未开始炸的酥肉入锅。
齐清河再次开口:“新肉下锅会导致油锅温度上下不断波动,你第一次炸我建议你别着急,一锅锅的来,全部捞完了再试试油温下新的。”
“哦。”
齐禹再次发挥自己听劝的优点,专心捞肉,不再下锅。
就这样,分三锅把全部酥肉炸完,齐禹看了眼盆里的肉,发现酥壳颜色深浅不均,有些只是呈淡黄色,有些则稍微偏过了点。
想了想,他又新拿了个盘子,大致将一大盆酥肉按颜色深浅分成四份,将油锅里的渣渣过滤一遍,再次加热,倒入颜色最浅的酥肉,然后仔细盯着火候,调整火力,再一根根的捞起。
火候明显不够的酥肉数量不是太多,十几根,没一会儿就捞完了,他又倒入第二份颜色略略偏淡的。
这一份要更加小心,稍不留神可能就会炸过,齐禹小心翼翼的顶着锅,心里来感觉了就赶紧转最小火捞肉。
捞到后面用筷子来不及了,他干脆用大漏勺一大把一大把的捞,看见有火候不够的再丢进去复炸。
第三盆,火候是掌握的最好分量也最足的,酥肉的酥壳色泽金黄,再次下锅只要热一热让外壳更加酥脆即可,只烫了两分钟左右便直接用大漏勺捞起,往边上的大盆送去。
齐禹忽然呆了一下。
咦?我盆里的肉呢?怎么只剩一点点油星了?
头两锅一斤多的肉呢?一晃眼就没了?
回头看,就见齐清河跟庞亦津一左一右站在边上,面无表情,但嘴唇上还挂着油。
“不是,两三分钟的功夫,你俩把肉都偷吃了?”
齐清河:“胡说,我们是在尝味道。”
庞亦津:“嗯,对的。刚刚的酥肉火候还不错,酥皮香脆麻香,里边的肉软嫩多汁,咸鲜适口,可以的,很成功。”
齐清河:“你粉稍微加多了些,油温偏高,酥壳虽然香酥但有点硬了,火候等会注意调整一下,豌豆粉和低筋粉的配比只有下次再改了。”
齐禹:“所以你们不给我留一根尝尝,我怎么知道最关键的问题具体出在哪?”
“最关键的问题就是找准问题的关键……咳咳咳,”齐清河声音低了些:“当厨师就是要根据食客反馈去调整的嘛,我反馈已经给你了。有些食客的评价就是很笼统,你得学会提炼关键信息。”
“那也得我自己尝过对比过才可能提炼得出来啊!”
“这就说明你还没练到家嘛,还得加强学习,这样,你以后做的菜我都挑几盘全部吃完,再告诉你问题,你就根据反馈去改。”
把偷吃说的这么冠冕堂皇天经地义,齐禹都无语了,微微眯起眼睛:“我给你下泻药哦!”
“咳咳,我真是为你好,不信你问庞亦津。”齐清河一边说一边抓起一根滚烫的酥肉塞进齐禹嘴里:“呐,这锅你自己先抓紧尝两根,最后一锅你听我指挥出锅,对比一下。”
齐禹感动的赶紧放下盆,把酥肉吐手上,两手倒腾虚空炒肉,满眼泪水。
等肉凉了些,他才带着满怀怨念把肉再次塞嘴里。
随着咔嚓一声响,酥皮被牙齿咬破,淡淡的麻酥感顿时盈满口腔,并不强烈,像给舌头按摩一样。
红花椒的麻味本就没有青花椒那么强烈霸道,经高温油炸后麻素被大量分解破坏,麻感再降几分,即使直接咬破也不难受。
滚烫的汤汁自肉条中迸发出来,齐禹眼睛更红了几分,但还好,在可接受范围内。
“怎么样?”
“还不错,很酥很脆,虽然因为略有些干硬比不上你炸的,你炸的酥皮酥香脆爽但不硬,不咯牙。但这份酥肉也很好吃了。而且肉很嫩,跟你炸的不相上下。”
齐清河连连点头:“我说的没错吧,你粉加多了,火工不够老练,其他没什么问题。”
齐禹又捞了一根放嘴里,点头,同时仔细感受了一下,没发现身体有任何变化。
看来酥肉的BUFF在感官体验上并不明显,这也是好事,像姜撞奶那样立竿见影出效果的很容易搞出大新闻,齐禹反而有点怕。
等会可以去提一下砂锅看看力气变大了多少。
酥肉这种东西上了嘴就容易停不下来,齐禹不知不觉连吃了七八根,随后一把拍掉齐清河跟庞亦津的手,把肉端到自己面前用身体挡住,抬起最后一盆:“我要下油锅了,老爸快看好火候!”
第64章 你放学别走!
最后一锅酥肉,初炸的时候就略略有些过,齐清河也无力回天,只能尽力保证在复炸的过程中,让酥皮更加酥脆的同时稳住火候,以免进一步炸过导致酥皮太硬。
难度太大,齐清河看着看着就直接把齐禹挤到一边,自己上了手。
最后炸出来的成品居然不比第三锅逊色多少,按庞亦津的话说比头两锅还要强些,令他惊为天人。
经常下厨的朋友都知道,做菜容易补救难,补救到不比正常做出来的差更是难上加难。
齐清河擦了擦额头上的汗:“下次你练习就少炸点,练出成果了再说,真想吃的话还是喊我来炸吧。”
他虽然很喜欢吃酥肉,外面卖的一般般的酥肉都能一口气炫掉一两斤,但如果有条件他还是更想吃自己炸的。
齐禹连连点头,表示自己技术练起来之前至多只炸一条小里脊,随后就把一大盆酥肉全都端了出去。
酥肉出锅现吃味道最好,凉了酥皮回润口感就坏了,虽然还能入锅复炸,但每多炸一次酥皮就会更硬几分,耐不住多次回锅的。
所以齐清河往往会把酥肉全部干掉,实在干不掉就切片拿来炒菜,炖番茄白菜或者炖豆腐煲都很不错,再不然拿来炒油条也很好吃。
——酥肉炒油条,齐清河独创的听起来有点黑暗其实吃起来还不错的主食,是的主食,类似炒饭炒粉那种。
又忙活半小时出头,员工餐齐活,大家再次聚在一堆快乐炫晚饭。
酥肉还剩小半盆,毕竟端出去的肉足足九斤多,其他人顶多干了三斤口腔黏膜就有点不舒服了,寸英莲女士不是太爱吃酥肉加上还要留肚子吃别的也只炫了一斤出头。
齐禹没管酥肉,他刚刚吃了不少已经吃够了,现在盯着餐桌上最中间的菊花豆腐。
经鸡茸扫过多次的高汤没了半点杂质,淡黄色的汤清可见底,几大朵菊花样的豆腐沉在汤底,豆腐丝根根绽开,虽仔细看略有些粗细不均,但仍非常好看,视觉效果拉满。
齐清河一句开饭咯拉开了抢菜大战的序幕。
寸英莲女士仍率先出击,手如游龙升天,又快又准的抓住菊花豆腐碗里的大勺,齐禹只得饮恨收手。
手停在半空的话不好发力,等会再抢反而容易慢半拍——这是齐禹多次败北养成的经验。
虽然并没有什么卵用,第二次攻势他还是没抢赢老爹。
第三次他甚至没抢赢庞亦津——这厮怕也是从小在饭桌上厮杀出来的,而且不比齐禹因为屡战屡败后几年都有些佛系,虽抢不过齐清河爹妈但吊打齐禹还是绰绰有余。
好在豆腐剩的还多,齐禹抢到了第四勺,打了夺完整的菊花豆腐。
他顿时喜上眉梢,低头美美地喝了一勺汤。
极致的鲜味在舌头上绽放,感觉就像一整根肉包裹着老母鸡和火腿在嘴里瞬间化开,美妙的滋味简直难以言喻。
喝了大半碗汤,他才看向碗中绽放的犹如艺术品一般的豆腐,有些不忍破坏,但挣扎几秒,仍是一狠心,勺子刮下豆腐一角塞进嘴里。
经数小时微火慢炖的嫩豆腐,非但没有炖老,反而更加滑嫩了,还没来得及嚼,它仿佛就迫不及待的要自己化掉滑进喉咙里。
豆腐里的水分与汤汁彻底置换,高汤的鲜美完全融入进了豆腐里,一时间,齐禹竟不知自己吃的是高汤味的豆腐,还是豆腐样的高汤冻。
绝,这道汤菜真的绝!
没由来的,齐禹忽然觉得有些遗憾。
连菊花豆腐都如此鲜美,齐清河都自认做不出来的开水白菜又是何等美味?
还有对刀工考验更加极致的文思豆腐……
齐禹兴起了很危险的想法——啊,要不干脆缠着爷爷各做一份吧,能吃上这两份菜被他打死也值得啊!
但他很快想到了另一种概率更大的可能——打挨了,菜没吃到。
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