美食：我炒的菜有BUFF 第62节

　　炸了约莫十几秒，老爷子手一抬，乳鸽出油，尚有附着在面上的油脂滋滋作响，极致的香味逸散开来。

　　过了片刻，等乳鸽表面温度下去了些，老爷子再次将乳鸽没入油里。

　　老爷子耐心解释：“炸东西最担心的就是外皮焦了，里边肉还没熟。

　　这也好办，我们可以时不时把它捞出来，让表皮快速冷却下去，同时锁在肉里的热量又不会太快流失，可以用余温把肉进一步闷熟，然后再下油锅继续整体加温。

　　不过乳鸽分量小，皮薄肉少，何况下油锅之前还卤过，不必太过担心这种事，只需要把皮炸酥香即可，捞出降温不是为了保证整体都熟而且外焦里嫩，而是用升温降温，让外皮多次膨胀收缩，变得更加酥脆。”

　　齐禹点点头，这个道理他也懂，只是做起菜来经常想不起来，直接忽略掉。

　　反复捞起三次，总共炸了两分钟左右，乳鸽便成了，老爷子抖抖手沥沥油，拨进盘子里，问：“你看，是不是比你炸的好看？”

　　“嗯嗯嗯，确实好看的多，色泽金黄而且匀称，闻着也更香。”

　　“那肯定的。”老爷子有些得意：“油淋是个好法子，但也有缺陷，它只有一瞬间的高温，而且很难保证热的匀称，用来激发香味没问题，要用来炸酥皮就有点不够了。”

　　齐禹再次附和，虽然其实他看不出什么不同，毕竟没有直接的参照……

　　但系统能判定出来——因为绝大部分过程都是齐禹自己做的，所以系统仍将这份乳鸽视作系统做的，给出了等级和评语。

　　这几只乳鸽同样是B+级的水准。

　　但它们都没去骨。

　　如果齐禹自己来炸，未去骨的乳鸽一直都是B级的水准，要比去骨的差一档。

　　差的不是味道，而是用餐的体验，即使乳鸽骨肉相对软好嚼，吃起来也没有去骨乳鸽那么舒服。

　　而系统的评价标准一向综合考虑到了方方面面。

　　老爷子炸的这份乳鸽，虽然并没把骨头也炸到一嚼就碎不用去骨的程度，吃起来还是麻烦，影响体验，但味道上要好了太多，直接拉平了与脱骨乳鸽的差距。

　　点这几只乳鸽的客人还真是幸运。

　　将大盘子里的乳鸽一一用小盘分装，略加点缀，在一旁倒上些许酸梅酱汁，这批乳鸽便上了桌。

　　齐禹开始炸下一份，试着用老爷子的方法，将整鸽没进油锅里炸，然后他就发现，老爷子抖鸽子看似简单，其实力道和频率都很有讲究，动作大了频率高了溅油，动作小了频率低了抖不干净。

　　齐禹连踩两坑，动作又大频率又小，又溅油又抖不干净。

　　老爷子有些看不下去：“谁教你这么抖的？小小年纪就得了帕金森吗？”

　　齐禹惊了：“爷爷您居然知道帕金森？”

　　老爷子也惊了：“这是你该关注的重点？”

　　齐禹挠挠头，回忆着老爷子刚刚的动作，努力往那个方向上靠拢。

　　可惜最后结果还是不尽如人意。

　　乳鸽出锅，虽然还是B+级，但看评价分明是很艰难的达到了B+级标准，比爷爷刚刚做的那份差远了。

　　“你这样不行！”老爷子说：“做餐馆味道很重要，但发挥的稳定性同样很重要，同一个厨师同一份菜，时好时坏的很败人好感，更何况味道这种东西很多时候都是对比出来的，你这样会让客人觉得你不用心。”

　　齐清河连连点头：“对啊对啊，所以发挥明显失常的菜我也不会端上桌，倒不是一味的追求极致，实际上营业期间这么大的量我不可能每道菜都全力发挥，必须有所取舍，火候上肯定是不足的，但至少端出去的菜品质都很稳定。”

　　“炒你的菜去！”老爷子没好气的把齐清河顶了回去，老子教导孙子用得着你个兔崽子插嘴？

　　可别把动不动倒菜的臭毛病传给我宝贝孙子了！

　　齐禹则若有所思的又下了一锅鸽子。

　　他从没考虑过发挥稳定的问题，或者说想过了但没太往心里去，在他看来只要好吃就肯定能攒起口碑，确实忽略了品质稳定的重要性。

　　同样一份菜，花了一样的钱，一桌B+级另一桌B级，看外表如果看不出来倒也罢，万一看出来了，B级的那桌难免心里不舒服。

　　即使B级的菜也比其他餐馆做的同样的菜好吃。

　　同理，同一批客人，上次吃是B级这次吃到了B+级，他们会惊喜于厨师手艺又有进步，但如果反过来，心情就不太美妙了。

　　虽然齐禹觉得，隔了一餐的话，大多数客人的舌头可能吃不出B级和B+级的区别，反正都是好吃，最多隐隐感觉有些不同，也只会以为是第二次吃没初次品尝时那么意外那么惊喜了。

　　“看来，以后偶尔超常发挥做出来的菜还是自己解决掉吧，就不端出去卖了。”齐禹暗暗下定决心，果断取消了“抽奖环节”，剥夺掉部分食客原本可以吃到超常发挥菜品的幸运值。

　　新一锅乳鸽也炸好了。

　　仍然是B+级，发挥稳定。

　　满意的点点头，正要将菜送到传菜窗口，就听后厨后门有人嚷嚷：“齐老板！你要的鸡送到了！你自己出来拿还是我给你送进来？”

第88章 辣子鸡

　　“鸡？”齐禹有点迷茫，老爹这会儿买鸡干嘛？

　　不在凌晨进货的时候一并送，这会儿就送来了？

　　这个时间段货车不能进，鸡只能开小车或者摩托单独送，肯定是要额外加钱的。

　　然后他就想起来，老爷子之前说过，他要做过桥米线，今晚还要做辣子鸡。

　　他马上兴奋起来，把乳鸽往窗口一放，整个人就往后门冲去：“爸我去拿鸡！”

　　门外，小巷子里停着一辆面包车，司机师傅上半身钻出车窗正在抽烟。

　　他认出了齐禹，顿时拉开车门下来，给他散了根烟：“小老板，你们生意好啊，早上送的鸡这就用完了？”

　　“谢谢不抽。”齐禹把烟推了回去，应付着解释两句，就跟老板走到车身侧面，拉开侧开门，就看见里边堆的整整齐齐的一堆货物。

　　齐禹惊了：“这么多？”

　　“没有没有，这些东西是别个的，送完你们的我还得去光电园。”老板摆摆手，把三个大笼子从一堆货物里翻出来放到地上：“笼子就先放你们这，明天再送回去，我先走了。”

　　“好的，慢走。”

　　目送师傅把车倒出去，齐禹提起笼子搬回后厨。

　　三个笼子，每个笼子里两只鸡，其中四只老母鸡颇有分量，不但个大肥美，精神看起来还很好，两只土仔公鸡看起来小一圈，但同样昂首挺胸，羽毛整齐鲜亮，一看就是放养且料理的很好的走地鸡。

　　供货商对齐清河还是很上心的，齐清河特地提了品质，他就送来了品质极佳的鸡，估摸着价格肯定不便宜。

　　分了两次把鸡带回去，齐禹当即问：“爷爷，要我帮你杀鸡不？”

　　“做你的菜去。”老爷子拒绝，亲手抓出一只土仔公鸡。

　　那鸡确实特别精神活泼，还想啄老爷子的手，但老爷子是什么人，哪里能让它给啄到，手一移就避开了，准确的抓着它翅膀跟便将它强行从笼子里扯了出来，掰着头塞到翅膀下卡死，拔掉脖子上的毛，对准动脉就是一刀。

　　随着几声凄厉的叫，滚烫的热血就从鸡脖子上涌了出来，冲进提前加了盐的碗里。

　　血放差不多了，他直接将鸡往池子里一丢，又抓来另一只鸡，如法炮制，麻利的宰杀干净。

　　六只鸡一一宰完，又等了片刻，血都渗的差不多了，老爷子才一一将鸡丢进开水里烫了下，再抓起拔毛。

　　齐禹和庞亦津抽空过来帮忙。

　　鸡不像鸭子绒毛多且碎，相对来说好拔很多，抓着毛顺着生长方向用力抹几下，再将胸口和翅膀上的零星的绒毛去掉就差不多了，他们的手都很熟，几分钟就能料理一只。

　　处理内脏也不复杂，唯独洗肠子麻烦些，但也没费太多功夫。

　　六份内脏大致清理了一下，老爷子便将四只老母鸡分别丢进清水盆里继续泡血水，两只公鸡则快速切块，另挑个盆泡着，把齐禹和庞亦津赶回去干活，老爷子亲手开始仔细处理内脏。

　　其实也不必怎么处理，过两边水把脏东西处理干净多余的油脂摘一摘，便撒两把盐几大勺面粉下去，用力揉搓揉搓，再过几道水冲至水清澈无血，就处理好了，接着倒些冰块盖保鲜膜放冰箱，回头顺手弄个干锅鸡杂就好。

　　处理完内脏，俩公鸡也泡的差不多，老爷子同样用盐巴面粉确保清理干净血水。

　　鸡的品质很高，血水清洗的也很彻底，热水淋一遍肉块即可，不必焯水。

　　焯水虽能去除杂质和腥气，但同时也会影响到鸡的鲜香味，普通的鸡品质不过关只能焯水，何况也鲜不到哪里去，焯水影响不了什么，但好的土鸡焯水就有些浪费了。

　　他便将鸡油摘了下来，将鸡块放进竹篮里，打几勺开水冲了一下，又过了两遍凉水，然后将篮子放一旁沥干，加入葱姜丝、料酒和酱油腌制。

　　过了片刻，他一边热锅烧油一边将油脂块快速切碎。

　　润过锅后，他又往锅里倒入菜籽油，等油略热后又刮了一勺猪油下去，再将切碎的鸡油脂块倒进锅中去炼。

　　很多菜想要烧的更香更鲜乃至更润，就得用到多种不同的油，发挥各种油品的长处，练出它们各自特有的香气，并互相弥补不足。

　　这也是调味的重要一环。

　　而做歌乐山辣子鸡，得用宽油，即油的量要多些。

　　鸡油熬好，老爷子看了眼觉得差球不多，便用勺将鸡油渣赶到一边温度稍低处，加入事先切成马耳朵形的大葱，姜米、蒜片、洋葱粒和青红花椒，翻炒出香，再倒进去些许干辣椒和盐巴味精加底味，再加了少少一点大料瓣增香，随后将切小的鸡块全部倒入。

　　刺啦！

　　热气翻涌。

　　老爷子没急着翻锅，等了一会儿等油温上来，才颠了颠翻两下，然后淋少许白酒和一勺花椒，继续等着油温上来，炸到断生后捞起，沥掉先前加入的配料，重新热油，再次放下锅炸，如此反复好几次。

　　歌乐山辣子鸡不讲究嫩，追求的香酥，从外酥到里，不需要太频繁太激烈的颠勺，只需要用高温的油逼出鸡肉里的水分，让调味料的味道完全进去即可。

　　但这并不意味着这道菜不看火候，事实上这道菜可能比寻常要求香嫩兼得的肉菜更考验厨师的火工，香脆和干柴有时只有一线之隔，稍有不慎炒过了，糊不糊先不说，口感首先就大受影响。

　　齐禹一边炒着他的菠萝咕噜肉，一边时不时往这边看，认真琢磨着老爷子的动作。

　　他发现老爷子的手法和网上查到的歌乐山辣子鸡做法有很大不同，应该是依着他自己的理解和习惯做了大量的改动。

　　但追求麻辣鲜香的本质是一样的。

　　齐家人的理念素来都是，不在乎做的正不正宗，只追求做的好不好吃，能不能凸显出这道菜最关键最本质的特色。

　　只要好吃，特色又不变，那就是正宗的。

　　时代在变，食材在变，调味料在变，个人的口味也在变，墨守成规迟早要遭淘汰，不断调整记忆变通做法，又不失根本特色，才是优秀厨师应该追求的东西，而不是一昧的追求正宗，追求原原本本的还原。

　　传承很重要，但去芜存菁，扬长避短，让好东西能永不落伍永久的传承下去更加重要。