美食：我炒的菜有BUFF 第70节

　　老爷子接着说：“小禹，你继续把食材切了，片薄一点，越薄越好。”

　　“明白。”齐禹点头，过桥米线里大多数食材都是不煮的，放在鸡汤里边烫，太厚的话容易烫不熟。

　　安排完齐禹和齐清河，老爷子又端起盛放了猪里脊、鸡腿肉、乌鱼片等肉片的碗，齐清河切配这些肉的时候将刀工发挥到了极致，肉片的薄可透光但又不破，老爷子也算满意，便开始腌肉抓肉。

　　这些肉不能下太重的料，加个底味即可，也不能加面粉，只能用极少极少的鸡蛋清，然后边抓边揉边打，用手法给肉上浆，用肉本身的浆来锁住它们自己的水分，烫出来才嫩，且不会破坏鸡汤的味道和性状。

　　这一步看似简单，实则很难，老爷子非得自己上手，齐清河来他都不放心，他怕齐清河力道用的不对把肉抓破了。

　　老爷子对时机把握的极好，他这边刚处理好肉，齐禹那边便也切配好了食材，齐清河也熬好了鹅油。

　　他微微一笑：“差不多了，吃饭吧。”

第99章 鲜香盛宴

　　炖煮过好几小时又煨了一夜，早已极致软烂的老母鸡，被老爷子剁小斩块，丢进一个个深底大海碗里，再摆上炖熟的极鲜美的菌子，随后老爷子亲自持勺，将清澈微黄的鸡汤倒进碗中，再淋上刚熬好的热鹅油。

　　“看好了，淋鹅油是最后一步，看似简单其实也有讲究，淋薄了不能很好锁住热汤的温度，肉片可能就烫不熟，淋厚了太过油腻，影响入口的口感，一定要不薄不厚刚刚好，才能达到完美的平衡。”

　　齐禹三人都目不转睛的盯着，但不是盯鹅油是盯汤。

　　美食当前，什么讲究，什么要点，早已被他们抛诸脑后，他们现在眼里只有这碗鸡汤，心心念念的都是赶紧把汤端起，把食材放进去烫熟，抓紧时间开吃。

　　被鹅油封住的鸡汤，不冒半点热气，根本不像刚出锅的样子。

　　但他们都清楚，这碗汤起码有95℃，足以把切的极薄的生肉烫熟，所以吃过桥米线决不能先喝汤，否则眼泪水都要遭烫出来。

　　老爷子见状又气又无奈，哼了一声喊他们自己来端汤，便当先把自己那份放在托盘上，端着到前面去吃了。

　　齐清河跟寸英莲紧随其后，各端了一碗又鲜又香的鸡汤，同样放托盘上端了出去。

　　齐禹落在最后，只能懊悔不已的端起最后一碗鸡汤。

　　过桥米线看似是一人一份各吃各的，但汤里头的鸡块可不一样，鸡腿和翅中等好肉可都在前三碗里。

　　好在最后一碗的肉其实也不太差，腿肉翅中也分到了不少，只是夹杂了些鸡肋和翅根而已。给庞亦津他们留的才惨，腿肉翅中没多少，骨头鸡肋占了大多数。

　　当然，给他们留一口已经很不错了，识趣的人都不会计较这些，也没资格计较。

　　更何况，即使是老母鸡，煨了一夜已经太过软烂，味道寡淡，鸡味都进汤汁里了，放在碗底只是添头而已，最主要的还是鲜烫的食材。

　　齐禹挑了个位子坐下，后知后觉的发动了鉴定技能。

　　“一锅品质卓绝无限接近‘接近完美’的过桥米线：土鸡品质卓绝，调味炉火纯青，煲汤扫汤技艺上佳但煨制时间略久，鹅油熬制稍过，其余食材稍显不足。”

　　齐禹不禁坐直了身子。

　　他感觉弓腰驼背吃这碗过桥米线有点不尊重了。

　　虽然没到接近完美的程度，但这份过桥米线也绝对是最顶级的珍馐佳肴。

　　没见系统都说它的评级无限接近“接近完美”的程度吗？

　　无愧老爷子费心费力熬鸡汤！

　　齐禹觉得，稍微逊色点的地方都非战之罪，如果老爷子是上午开始熬汤到半下午出锅，不至于煨一宿，鹅油也由老爷子亲手熬制，这份过桥米线绝对能达到接近完美的范畴。

　　食材再给力些，直接达到完美的程度也说不准。

　　说起食材，土鸡的供货商也真够意思，送来的鸡达到了品质卓绝的标准，这年头这样的土鸡可是难得一见，就是农村放养的吃稻谷吃虫子的土鸡，也很难有这样的评价，品质上佳就已经属于极其优秀的范畴了。

　　一边感慨着，齐禹一边以朝圣的虔诚姿态，庄重的把猪肉片放进汤里，搅散，随后是鸡肉片、乌鱼片，再是水发鱿鱼，然后是飞水烫至半熟的肚片，鹌鹑蛋和牛肉丸等。

　　按照生肉片、半熟荤菜、熟荤菜的顺序添完菜，再一一加入诸如玉兰片、嫩豆腐、豌豆尖、茼蒿、芫荽（香菜）之类的素菜，随后才放入经高汤煮过的米线。

　　所有食材入碗，汤的温度也终于被各种食材吸收，降下来不少，齐禹这才夹了几筷子米线进小碗，再捞了捞食材，用大竹勺拨开海碗汤面上的鹅油，舀了几大勺清汤淋进小碗中。

　　端起碗吹了吹，他小心翼翼地抿了口汤汁。

　　鲜亮！

　　他搜肠刮肚，一时间竟也找不出妥帖的词来形容这口汤，只觉得无比鲜亮，汤清味浓，层次丰富，回味无穷，将鸡的鲜美发挥到了极致。

　　不，不能说发挥到极致，因为鸡本身根本没有这么鲜，应该说老爷子以鸡为底，提炼了诸多食材各自不同的鲜美，将其融汇为一，使得各种鲜味都得到了共同的升华。

　　喝完汤，他又夹起了一片乌鱼肉。

　　作为常见的食肉类鱼，乌鱼本就鲜嫩且无刺，又被齐清河片的又大又薄，再经齐老爷子亲手抓揉上浆，烫熟后的口感简直不要太美妙。

　　入口即化是夸张了，但舌头一顶一卷，嫩肉便直接被压碎，散进口腔里，把鲜味展现的淋漓尽致。

　　再一一尝了其他食材，个顶个的鲜嫩。

　　鸡肉鲜嫩，猪肉嫩香，肚片鱿鱼爽脆，米线软滑又不失弹牙，豌豆尖和茼蒿刚刚断生正是口感最好的时候，各个食材各有千秋，一碗过桥米线吃出了涮火锅的过瘾感觉，但这鲜美的绝妙滋味却是火锅决然无法比拟的。

　　老爷子亲手做的过桥米线他吃过不止一次，但当时知其然不知其所以然，只觉得好吃但品不出这么多细节，更没有如今这般震撼。

　　以前他只知道爷爷厨艺好，但究竟有多好其实没个概念，如今他才知道爷爷简直是神仙，才知道这锅汤到底有多难得。

　　“这汤……简直太鲜美了！”齐禹不由感慨，“爷爷，到底要怎么样才能把汤熬成这样啊？即使是食材更加丰富，熬煮煨煲时间更久的高汤都很难得有这么鲜。”

　　老爷子笑眯眯的：“这算什么？我还有办法让它更鲜。”

　　“嗯？”齐禹提起了精神，“怎么做？”

　　“加味精。”

　　“蛤？”齐禹愣住了。

　　啥玩意儿，加味精？

　　他当然知道味精可以提鲜，本身也并不排斥加味精，在他眼里味精也只是道调味料和食盐酱油一视同仁，甚至系统很多完美菜谱里也都有味精的身影。

　　但他没想到答案居然如此儿戏。

　　老爷子哈哈笑了起来：“逗你的，这锅汤已经很鲜了，不适合再加味精，否则会鲜的有点假，而且跟香味不匹配，味道不和谐，虽然更鲜了些，但反而不如现在舒服。

　　不过……要不是这锅鸡汤讲究个清澈的话，我确实还有办法让它更鲜的多，更鲜也更香，鲜香匹配。”

第100章 讲究

　　齐禹虽然被爷爷逗了一下，但此刻好奇心丝毫不减，还是忍不住问：“怎么做？”

　　“把鸡斩块，混着菌子，再加点姜米、蒜末、葱白粒和洋葱碎，用稻米油混着鸡油快炒两遍，淋上花雕焖三五分钟，揭盖加开水慢慢炖上个两三小时，啧啧啧。”

　　齐禹眼前一亮，口水已经流出来了：“那样炖出来的汤比这碗汤更鲜？不用加别的料子？”

　　老爷子轻轻点头：“炒制过后，鸡和菌子的鲜会随着水分一块被逼出来，融进锅里，已经鲜到了极致，但比起更加极致的香还有所不及，所以必须要额外给它增添几分鲜味。”

　　齐禹试探性的答：“用味精？”

　　老爷子似乎很满意于齐禹有想法，笑的更慈祥了：“是个办法，但味精的鲜味太纯了，稍有不慎又会过鲜。如果仅仅是追求好吃的话倒无所谓，但如果你想追求极致的话，那么这个度我估计你很难把握住。”

　　“那怎么办？”

　　“用笋，最好是刚刚破土，甚至还没完全破土的冬笋，最是鲜嫩。”老爷子讲起菜便滔滔不绝，米线都顾不得吃了，放下筷子用心给齐禹摆。

　　“只取冬笋上部三五公分的嫩芽，对半切开，和鲜香菇一块水煎三分钟，一碗水煎到半碗，再用锅铲压几下，倒进鸡汤里一块炖，然后再加几个温水泡发的干香菇，记住连水一块倒进去，鲜味就够了，而且不容易过。”

　　齐禹口水都下来了，仿佛这碗炖鸡已经吃进了嘴里。

　　低头，又炫了一口米线，嗯，虽然没吃到炖鸡，但这碗过桥米线也绝对不差。

　　但……

　　“爷爷，那，过桥米线和野菌笋芽炖土鸡哪个更好吃啊。”

　　“野菌笋芽炖土鸡？这名字起的倒是贴切。”老爷子心情很好，说，“各有千秋吧。菜做到极致，已经很少有哪个更好吃的说法了，只能说各个菜的偏向不一样，各人喜欢的点也不一样。

　　有的菜讲究和谐，各种主味都不能过分突出，否则就是不美。

　　比如这份过桥米线的汤底，比如刚说的野菌笋芽炖土鸡，要提鲜就得增香，鲜香要齐头并进。还有你的红烧乳鸽，各种调味料都必须适宜。

　　也有的菜讲究君臣相宜，辅助的味道不能弱但主味必须更强，又不能强的太多。

　　就像麻婆豆腐，别以为麻婆豆腐是麻辣并重，麻辣并重那就做错了，这道菜听名字就知道以麻为主，辣要辅佐于麻，但又不能麻的太过霸道，要有个度。

　　还有的菜则讲究一枝独秀，甭管什么味道什么调料，最终都是为了突出那个主味而服务的，追求将一种味道凸显到极致，在美味这个范畴里越复杂越突出越好。

　　比如香酥鸭，先烤后炸，一切的一切都为了最终的酥香而服务。

　　最后一种最特殊，主料本身没什么味道，吃的就是调味，用什么料它什么味。

　　比如兔子就是典型，除去土腥味后兔肉本身没什么特色和风格，但它能吸味，什么味都做得出来。”

　　听老爷子吧嘚吧嘚讲了一堆，齐禹表示涨姿势了。

　　虽然目前为止这些姿势他暂时还用不到——老爷子说的这些要点，都是将菜做到一定层次以后要讲究的，他目前还差得远，即使超常发挥能做出A-级的菜，都还不太够格。

　　唯一摸得到边的只有A级的一品粥，可以根据这个思路加以调整，试试看能否百尺竿头更进一步。

　　但这很难。

　　齐禹甩掉那些乱七八糟的想法，专心吃米线。

　　和爷爷聊了半天汤都有点凉掉了，实在可惜。

　　美滋滋的吃完一大盆料，再把汤喝的干干净净，连底下貌似寡淡无味，其实细细品起来还是很鲜很软烂的鸡肉都吃完了，齐禹才美滋滋哈了口鸡汤味的饱嗝儿，身体后仰看着天花板开始发呆。

　　一大清早就吃得这么饱，其实是很不健康的。

　　而且吃得太撑，血液都往肚子里涌，本就没睡够的大脑失去了足够量的氧分，整个人就更加困乏了。

　　但再转眼一看……