拒绝米其林评级的三星小店 第109节

吕小燕等鸭油煸出少许后，这才将葱姜扔进锅里，又喷入料酒，因为刚刚煸鸭油的原因，锅中放入这些东西也是去腥增香。

待味道出来后，水、母油、糖搞里头。

“记住，这时候一定要用竹算放在锅底防止粘锅！”吕小燕特别仔细地将每个步骤都交代的清清楚楚。

既然已经放水，那防止粘锅自然是因为这道菜煨制时间超长。

果然，鸭子腹部朝下被吕小燕放入竹算上，水烧开后，盖上锅盖，转小火。

“一个小时，等吧！”吕小燕转头对众人笑道。

陈阳听到这就笑了：“师傅，这道菜还挺麻烦的呀！”

吕小燕摇了摇头：“这才哪到哪，这才一半的功夫。”

“啥？”陈阳都傻了，这锅里煮熟了不就完事了？还有步骤呢？

“嗯！还要将鸭子转移到砂锅中，那时再做配菜、拆绳调芡……”

陈阳：“……”

吕小燕这时突然问道：“刚刚看我剔骨，你有什么想法吗？”

好学生陈阳立马抢答：“还真有，师傅，你为什么不去掉鸭子的腿骨和翅骨呢？”

吕小燕眼睛一亮，满意地微笑道：“很好，你的这个问题，其实是很多初学这道菜的厨师没有注意的点，但要想做好这道菜，就要从你提的这个问题引申出来。”

“记住，腿骨不剔，是为了保持鸭子的造型，因为这道菜，肉质酥烂，腿骨踢了，腿肉很容易烂在锅里，不美观。这里面还涉及一些火候的问题，如何能让鸭肉酥烂又不糜烂，火候很重要，锅开转小火，一个小时。”

“至于翅骨，也是一个道理，本来那上面的肉就不多，剔了也就啥都吃不到了！”

吕小燕哈哈笑道：“这道菜，一口将鸭肉从翅膀上抿下来，是种人间享受。”

一个小时过去了。

吕小燕先是将褐红色的鸭子从锅中小心翼翼地取出，然后拆掉线。

这时候就是调芡了。

吕小燕的神色转而严肃：“记住，这时候要用煮鸭子的原汤收浓，再勾薄芡，芡不能厚，厚了腻歪，芡不能太薄，清汤清水，不是正宗做法。”

黄师兄在一旁补充道：“现在苏省那边很多商家觉得母油船鸭是道汤菜，很多就是原汤加进去，其实不然，正宗的就是咱师傅做的这种，很薄的芡水，汤汁淹没大半只鸭子的高度。”

“还有，如果芡汤太多或者直接用原汤，鸭肚打开后，川冬菜和肉丝漂得全锅里都是，这道菜太丑了！”

等陈阳用笔记下这些要点后，师傅吕小燕已经用猪油炒了几头小青菜心放在鸭子四周。

鸭子上放上几片极薄的火腿片和熟笋片，再在火腿片上放上一枚香菇。

一道苏菜名馐就这么摆在大家面前了。

小师妹叶佳怡拿着相机冲着这道“母油船鸭”拍个不停。

陈阳则深深吸了一口气，空气中满是鸭肉混杂着酱油的香味，这种香味很特别，让人闻之难忘。

很难形容，这是别的菜色中从来没有的那种香味。

“叮！肥壮鲜嫩、酥烂不碎，原汁原味、香味浓郁、风味独特的母油船鸭，食物评级:S+”

陈阳：“……”

竟然是S+，这可是他第一次看到别人做出他不会的S+菜品，难怪师傅吕小燕说这道菜是他的拿手绝活。

S+哎！大佬，能不绝吗？

果然，大师就是大师，绝非浪得虚名！

吕小燕夹起一根鸭翅，递给叶佳怡，接着又扒拉出另一根鸭翅递给陈阳。

陈阳也不拿碟子，直接上手，放入口中…………

那味道……

-------------------------------------

（话说不应该是粉丝先吃吗？）

（陈阳：莫急，我先帮大家尝尝！）

围脖：我是吃货泡泡，欢迎大家！

小满节气，油爆虾菜谱已上，需要的自信去看。

蒜泥小龙虾也贴上去了，尽量满足大家的需要！

第145章 去探探路

怎么形容这口感呢？

入口，浓烈的酱油味，这种味道并不让人厌恶，反而因为盐糖的调味，凸出了它的鲜美。

随着陈阳上下嘴唇的一抿，早已酥烂的鸭翅，皮肉瞬间脱落。

先是用油煎至后焦香的鸭皮，一点油腻感都没有，反而巨香无比。

接着鸭翅里的“活肉”，比鸭身上其他的肉都香上十倍。

咀嚼几下，那肉质就像老鸭汤里的鸭肉，但口味上却复合多了。

总之，一根小小的鸭翅根本就不过瘾。

陈阳又拿起筷子扒下一块鸭脯，这鸭脯轻松扒开，但神奇的是肉质纤维仍然清晰。

如果没有超强的火候和时间控制，这鸭肉，多一分糊烂，少一分柴硬。

恰到好处。

这时，叶佳怡在一旁道：“唔！这个冬菜好好吃。”

这时候的冬菜正吸饱了鸭油，在母油的上色后，再没有刚刚蔫了吧唧的样子，每一个小碎末都油亮泛光，一看就很好吃的样子。

果然，不用尝，就凭这卖相，陈阳都知道自己绝对能连干三碗饭。

因为没有米饭，小师妹只能吃了一块就依依不舍地放下碗筷，看她那样儿，意犹未尽就不用说了。

吕小燕这时笑道：“好了，别吃了，今晚我请你们吃饭！”

陈阳看了看表：“师傅，现在吃饭是不是太晚了？”

谁知道黄师兄笑道：“没办法，临出门前刚打电话预约，今天能吃到这家餐厅的菜，已经算幸运了。”

“什么餐厅这么难约？”

黄立群嘿嘿一笑：“TheSeine！”

-------------------------------------

听说连马里乌波尔的守军都研究《孙子兵法》了，一帮厨师去敌对阵营探探迷雾，这很合理吧。

说到这，就不得不提今天黄立群跟过来的原因了。

老爷子是没有吃过油封鸭这道法餐的。

但黄立群曾经去国外进修过几年，对法餐也有一定的了解。

今天吕小燕找他过来，不仅是要大徒弟“上供”那瓶珍藏许久的母油，更重要的原因就是带着了解法餐的人，到时候去那法兰西餐厅有个二杆子在旁边解说一番。

等到地儿，陈阳一行才知道什么叫一座难求。

门外这个点了，一水儿全是排队的人群。

等到了地头，黄立群帮忙排队的小徒弟终于看到师傅、师爷过来了，他擦了擦脸上的汗，对吕小燕和自己师傅道：“快到号了，您几位再不来，我就要打电话了。”

黄立群笑骂了一句说道：“放心吧，不白排，今天跟我们一起进去吃一顿，我请客。”

小徒弟这才喜笑颜开。

这时黄立群给介绍道：“这是我的小徒弟杨跃，跟小五差不多大。”

杨跃是认识吕小燕的，自己这个师爷那可是夏宫的传奇，当年就靠着师爷一个人的手艺，撑起了夏宫淮扬菜帝都正宗的名头。

每次师爷回夏宫，自己跟着师傅，也偶尔能被师爷教上两手，这让周围很多没有传承的同事艳羡不已。

等他跟师爷恭恭敬敬打完招呼后，师傅给他介绍同行的两个年轻人。

两人一个是师爷的关门弟子，一个是记名弟子。

记名弟子那不去说了，跟他这种隔代再传相比，手里能学到的真家伙还差了点事儿。

但这个叫陈阳的小师叔就厉害了。

别看人家年纪跟自己一般大，但竟然能被师爷吕小燕收为关门弟子。

关门弟子意味着什么？一个家里，往往最疼的就是老幺，能被收为关门弟子的人说不得，基本都是师傅的心头肉，传衣钵的那种。

同样是年轻人，杨跃有点羡慕陈阳。

不过那也仅仅是羡慕，师傅黄立群对自己还是挺好的，教东西也从不藏着掖着，这山望着那山高的事情，杨跃还不至于。

“你师爷说，你这小师叔，平桥豆腐和软兜长鱼烧得比我还好，你以为要多跟小五师叔学学。”黄立群补充了一句。

这句话就有讲究了，职场里很多人遇到事儿，恨不得别人都不行，唯独自己最厉害。

按道理讲，作为吕小燕的大弟子，在这门里，他是拔份，本不需要抬高陈阳，但说白了在吕小燕的门下，师兄弟们就像混职场的白领。

现在他黄立群做了部门主管，接着师傅以前的位置，管着夏宫这一大摊。