拒绝米其林评级的三星小店 第122节

“还没尝过……”陈阳嘿嘿一笑，也买了个关子。

陈建在他身后差点脚底拌蒜，说好的内心忐忑呢？就调皮！

所谓关心则乱，大家都很担心这道菜到底能不能成功，所以根本没注意到菜品本身还没动过，让陈阳摆了一道，吕小燕差点被气乐了。

第一波品尝的人自然是吕小燕和制作者陈建。

专业人士品鉴美食，自然不像普通人一般拿起筷子，甩开腮帮子就吃。

他们先是看了看外形。

吕小燕称赞道：“堆叠美观、芡汁均匀、盘底油亮不泄汤，陈师傅的手艺还是不减当年啊！”

作为夏宫的粤菜主厨，陈建现在很少亲自动手了，如今在小院“重出江湖”，一出手菜品外观看起来就非同凡响。

品尝美食跟茶道差不多，先看后闻最后尝。

咸香中透着芋头香，八角、蒜泥、南乳的味道调和食材本味。

尤其是南乳，那股淡淡的酒味和发酵的味道闻了就让人食欲大开。

这时，吕小燕轻轻夹起一片油封肉。

只见那肉在筷头轻轻颤动，肉片犹如一片涟漪，看起来就知道十分软糯。

放入口中轻嚼，猪油的香味、酒味、蒜香、一瞬间散发了出来。

不对，不用嚼，轻抿就已软烂，猪肉在第一时间将自己封藏的盐腌味迸发了出来。

很奇妙，这种味道已经被处理得若隐若现，配合着微增的甜度，竟然十分可口。

再夹香芋，芋头本身已经被炸地金黄，这使得调味非常容易进去。

但外皮软糯中带着一丝焦脆，可内里却是绵软的天堂。

这档口，芡汁的作用发挥了出来，因为芡汁的附着，使得内里软糯的芋肉在口腔中与芡汁杂糅。

混合了猪油、咸甜底口的芡汁使得芋肉的味道在口腔中得到了第二次升华，太好吃了。

吕小燕感叹道：“这是近些年来品尝到的创新菜中让我最满意的一道了！”

陈建那边似乎还沉浸在自己制作的美食之中，闻言他才恍然苦笑道：“本以为这次是来上课，没想到到底还是被年轻人上了一课！”

这句话挺拗口，但陈阳秒懂了他的话中之意。

本来陈建是想着指点一二，还一还吕小燕的人情，但这道创新菜的创意是他和陈阳同时提出的，所以本来100%的人情，现在打了个折扣。

“这道菜我要放进夏宫的菜谱中，没有问题吧？”陈建看着陈阳，眼里有了征询的意思。

陈阳自无不可，本来调味就是人家的方子，自己只不过恰逢其会，给了点小灵感而已，人家这么说也只是客气客气，真要是放进菜谱，你陈阳还能说个“不”字？

这时，陈建又感叹道：“吕大师，你这个徒弟小五不简单啊。”

吕小燕疑惑地看着陈建，这老小子一般是不夸人的，刚刚在后厨不知道被自己这个小徒弟灌了什么迷魂汤。

陈建对吕小燕说完这句话，又转头看向陈阳：“你这个增加甜味底口的提议简直太惊艳了。没想到这道菜糖稍稍多点，竟然风味如此独特。”

在场众人有没吃过香芋扣肉的全都一脸茫然。

但吕小燕对这道菜的口味是了解的。

“原来……”难怪刚刚他在品尝时，觉得肉味更加鲜美，包括香芋的底口甜度也增加了。

他本以为这是陈建的主意，没想到竟然是自己弟子陈阳的提议。

别小看这五克白糖的添头，少了油封肉的腌制味道就更加浓厚了，对于淀粉含量巨多的荔浦芋头来讲，少许的糖可以焕发整个芋头的风味。

为什么很多人吃芋头喜欢蘸糖？

这两者天生一对。

在家里不管是用什么方法烹饪芋头，加点糖总不会错。

传统的香芋扣肉，5克的糖已经可以达到它的效果。

而陈阳在这里的提议，就是将糖味增加到和油封肉的腌制风味达到一个平衡的点而已。

众人听着吕小燕和陈建的谈话，早就蠢蠢欲动了。

吕小燕看着众人，哈哈一笑，这才想起，这些晚辈还没品尝呢，于是招呼众人：“都来尝尝！”

杨跃第一个夹起油封肉放入口中，好家伙，东西还是那个东西，但风味跟故里居的师傅做出的菜品完全天差地别。

很难想象，一个本来在千家万户习以为常的食材，经过高手一加工，竟然变成了珍馐美味。

再想想自己刚刚做的“冬菜扣肉”，原本他还觉得这是自己最拿手的菜品之一，跟这个比起来，简直……

想到这，杨跃的脸上泛起一丝苦涩。

陈阳一边嚼着芋头，一边看到了杨跃的表情，心里大约猜到了他的想法，不过今天他做的冬菜扣肉已经算是不错了。

虽然有些手法上的问题，但不能成为S+菜品，主要还是食材的不配搭，主要责任并不在杨跃的身上。

不过这种事情劝不来，每个人每个阶段的感悟不同，说多了，只会让现阶段的他更加迷惘。

就说陈阳自己吧，加糖也只是他的灵光一闪，再做别的创新菜，他未必能说出更好的办法了。

等众人品尝结束，陈建也有事要离开了。

临走前他特地将陈阳拉到一边细心给陈阳交待道：“刚刚出锅调芡的过程你看明白没有？”

陈阳点了点头，心说这有什么不明白的。

谁知道陈建呵呵一笑：“今天的淡二汤用的是加了水的鸡汤，但以后你要做，记得一定要用鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒|子骨提取头汤！”

陈阳唬了一跳：“这么麻烦？”

陈建点了点头，又对陈阳道：“勾芡最后加的那15克油看懂没？”

“提亮吧?”

陈建这次才满意地点了点头，拍拍他的肩膀就跟吕小燕出门去了。

陈阳看着他的背影心说：“这老小子最后还留了一手。如果菜品不成功，估计他也不会把刚刚的东西说出来了！”

第163章 淡二汤和给明油

送走了陈建，吕小燕回转过来。

陈阳将刚刚陈建最后的话对师傅说了。

吕小燕听完笑骂了一句：“这个陈建，干什么事情都不爽快，毛汤对于每个菜系的大厨都是独家之秘，他能在最后告诉你，这说明他很看好你！”

陈阳听迷瞪了：“毛汤？毛汤又是什么？是淡二汤吗？”

吕小燕点了点头，笑容中有一丝欣慰：“最近书看得不少啊！淡二汤都涉猎了？”

说到淡二汤，这里面有几个概念。

先说头汤，这个好理解，“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在菜肴制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。

淡二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤，色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或氽汤。

之所以在扣油封肉的这道菜里使用淡二汤，据吕小燕猜测，首先，粤菜讲究天然清淡，重口一向不是他们的风格。

其次就是头汤下入，必然会破坏芋头和油封肉独特的风味，反倒是淡二汤能达到提鲜的目的，又不会破坏食材本味。

“没想到一个高汤的使用都有这么多讲究！”陈阳感叹。

其实每次陈阳觉得自己在烹饪上已经懂了不少知识，可一旦遇到这种情况，他就会萌生瞻之在前，忽焉在后的感觉。

至于勾芡那15克油，为什么在陈建临走前特意强调一下，陈阳现在想来，他也是有深意的。

不知道有没有人在家里做过蚝油生菜这道菜。

拿这道菜举例是最恰当不过的了。

很多人觉得，蚝油生菜？巨简单的一道菜，傻子都能做得出来。

没错，但就是这么简单的菜色想要做好，关键步骤有很多。

就拿最后给芡汁上明油的这一点，不知道多少道蚝油生菜毁在上面。

正宗的蚝油生菜，陈阳之前看网上的粤菜大厨说过，要做到芡汁浇下，能堪堪附着在生菜上，多一分厚腻，少一分不着芡，也就是菜上挂不住。

而能做到这一步，除了关乎生粉多寡，还有个主要原因是推明油的多寡。

众所周知，餐馆里上菜为了菜品上桌好看，会在临出锅前给一点点明油。

这个油的多寡也决定了蚝油生菜的芡汁能否附着，少了菜色不亮，多了芡挂不住。

而陈建特意强调15克的明油，就是这个原因。

没错，陈阳如果不知道这点，在将来的制作过程中有可能试错试出这个问题，但陈建特意强调了一番，不知道节省了陈阳这儿多少功夫。

说白了，人家是拿着东西最后邀份好儿。

不过，能给你这份好处，您就谢着吧，有的厨师，连自己的亲徒弟都未必教地那么详细。

说到这，陈阳更好奇，陈建到底欠了份多大的人情在吕小燕这。

听了陈阳的疑问，吕小燕笑了笑：“当年他刚来帝都，夏宫有很多人排挤他，尤其是当年夏宫还有个老的粤菜师傅，没事总找他麻烦，我见不得这种事儿，就把那个摆老资格的师傅开了。而且还推荐他参加了三年一度的帝都国际美食邀请赛。”

“后来他在那次比赛中用一道碧绿绉纱鱼卷拿了金奖，从此在夏宫站稳了脚跟，当上了粤菜部的总厨。”

吕小燕的口吻似乎这件事很稀松平常，但陈阳知道，一般一个高档饭店里，等级十分森严，轻易不会“老师傅”。