拒绝米其林评级的三星小店 第121节

“水晶扣肉，指的是将猪肉片和水晶般的糖冬瓜扣在一起，肉片中含有糖冬瓜的蜜味，糖冬瓜片则有猪肉的鲜香，这道菜状若凝霜，入口即化。”

“至于香芋扣肉嘛，这道菜就有名了，它是广府名菜之一，选用猪五花为原料，配以去皮的荔浦芋头和多种调料蒸制后扣在碗中而成，菜品色泽铁红，肉质烂而不糜，荔浦芋头松松粉粉的，使得这道菜肉富芋味，芋有肉香，风味很特别哦！”

说到这，吕小燕哈哈笑道：“说道荔浦芋头，现在正宗的可不多，三十年前，我记得去广西游玩，在火车站，有人兜售荔浦芋头，拿回来我做了一道拉丝芋头，那味道真不错……”

“现在很少能尝到那么好吃的芋头咯！”

“倒是苏省的靖江香沙芋因为咱们淮扬菜厨师的身份吃了不少……”

陈建也哈哈一笑对陈阳道：“这两种芋头差别挺大的，荔浦芋相较于香沙芋，个头大，肉白，香味浓，最关键的是……淀粉质更丰富，可以很好地吸收猪肉中……”

话说了一般，陈建突然停了下来。

而此刻他才发现陈阳正怔怔地看着自己。

两人相视一笑。

“荔浦芋头扣油封肉！”

“荔浦芋头扣油封肉！”

两人不约而同说出脑海中的想法，讲完后一老一小哈哈一笑，颇有些惺惺相惜、情不自禁的赶脚！

感谢书友们的支持。有愿意做群管的兄弟集美吗？有的围脖私我哟！

昨天的文里面有点小BUG，只有4道淮扬菜，不是五道，有书友指了出来，感谢，写的时候手滑。

刚开始想算进秦栏老鹅的，但这个毕竟是皖菜，想着还是严谨一些，没想到改文没注意。

至于30厘米……这个没异议！

第161章 创新菜，香芋扣油封肉

那现在啥也不说了，备食材吧。

制作传统的“香芋扣肉”有两个东西需要提前准备好。

其中一个自然是荔浦芋头，刚刚陈阳出门一趟，买了一些回来。

这些芋头每个都在一斤向上，个个肉白细、味香浓。品质全都是A+以上。

陈建拿起陈阳买回来的芋头，满意地点了点头：“没想到小五挑选食材这么厉害，刚刚参观了一下你们小院的后厨和后院，真是让我大开眼界，每种食材都是市场上的尖货，有些东西让我看了都眼馋啊！”

陈阳哈哈一笑，自然不会告诉他，自己哪怕是买根小葱都是精挑细选，市场上的食材（辅料除外）如果系统评级不过A，他是根本不会买回来的。

这也造成了小院用的食材，蔬菜水灵，肉类新鲜。

在陈阳看来，做好每一道菜的基础就是食材的品质，这就像盖房子一样，食材就是地基，地基不牢，你上面盖得再漂亮，到最后成品也是豆腐渣。

香芋扣肉是一道传统名菜，制作的过程可不止食材新鲜那么简单。

陈建见陈阳买回了食材，于是就开始传授这道菜的制作方法。

制作这道菜，本来是五花肉买回来后要煮至七成熟备用。

但因为油封肉本来就是熟的，所以这步可以省略，好在杨跃家的油封肉不是那种熟烂的类型，陈建用筷子从猪皮插入，筷子上的肉并没有滑脱。

他点了点头，基本跟蒸制之前的肉质差不多，这省去了很多麻烦。

陈阳听到这里，心里也松了一口气。

如果油封肉的肉质太过于软烂，那在切片上锅蒸制后，肉片会脱型散乱。

但如果控制蒸制时间，油封肉的香味又不会渗透进芋头中。

现在油封肉的软烂程度，估计跟做这道菜时，煮出来的五花肉软烂程度差不多，这才是陈建说省去很多麻烦的原因。

这时，又一个重要的制作要点出现了。

陈建招了招手让陈阳过来。

等陈阳走进了，他拿着刀将削皮了的荔浦芋头切成长6厘米、宽3.5厘米厚四~五毫米左右的长方块。

然后在油锅八成热时，将芋头放入炸熟捞起，这一步他做得十分小心，因为厚度很薄的原因，炸制定型的过程他非常仔细，芋头刚下锅时，不能乱动，防止芋头被碰坏了。

接着，他又将油封肉切成大小跟芋头差不多的小块留着备用。

到了这一步，最重要的环节来了。

调料汁。

不过陈建并没有当着众人的面调汁，没错他是卖了个面子给吕小燕过来指点陈阳，但并不代表他要教所有人。

吕小燕见陈建停了下来，也知道接下来的步骤十分重要，于是他借口要喝茶，便招呼众人一起到前面泡茶等着陈建出来。

谁知道陈建笑道：“小五留下帮忙。我一个人做不了！”

吕小燕闻言一喜，刚刚他让所有人出去其实也是投石问路，人家现在这句话表明自己可以教，但是只能教一个，至于陈阳学会了以后，不好意思，别乱传手艺。

在场众人多多少少都算入行了，哪能不知道这个意思，听到陈建的话顿时全跟着吕小燕去了前厅。

等人走后，陈建笑着对陈阳道：“我欠你师父一个人情，今天教你这招算是还了。”

陈阳还挺好奇，到底老吕同志帮了陈建什么忙，使得陈建竟然将传承的一道菜教给了陈阳。

不过这也不是问问题的时候，陈建继续说道：“其实你也不用有什么负担，我们现在是共同研究一道创新菜，我能教你的只是传统的香芋扣肉，至于你的扣油封肉能不能成，还要看你自己。”

陈阳点了点头：“已经很承情了！”

陈阳这六个字说得很真诚，陈建一听就知道眼前的这个小伙子不是那种油嘴滑舌之人，这种人说承情了，那就真是两人有了一份情谊在里面，这年头什么最难还，人情啊。

说到这，陈建心里再无顾及，将他老师教他的配方一五一十教给了陈阳。

“南乳10克，蒜泥100克，盐2.5克、糖5克、八角末0.5克、酱油10克。这就是制作香芋扣肉的原汁。记下没有？”陈建到底是港岛人，不像吕小燕教学时，偶尔还会使用一钱、一斤之类的重量单位，而是直接全都用克重。

这样陈阳脑海中就有了一个直观的印象。

南乳、蒜泥、八角是主味，糖提鲜、酱油上色。

这些都好理解，但这里有个问题：“陈师傅，糖的使用你觉得在这道菜里，可不可以多一点？”

陈建皱眉想了想：“我懂你的意思，这道菜主材本身就有咸味，糖量加多，使得本来提鲜的作用，直接变成鲜甜口，这样的芋头更香更入味。”

陈阳点了点头。

犹豫了半晌陈建点了点头：“没做出来前都不好说，传统的配方就是刚刚我说的那样，以后你做香芋扣肉时不要变动！”

陈阳点了点头，像是一些传统名菜，尤其是有传承的传统名菜，很多名厨是不喜欢人随便更改配方比例的。

也就是今天陈建心情不错，而且制作的是一道创新菜，如果要是他的徒弟敢这么调配方比例，陈建绝对一脚能把他踹飞，别怀疑厨师的战斗力，高强度工作中的厨师，每一个都是移动的炸药桶。

陈阳得到首肯，于是又在料汁里加入了五克白糖，因为是北方的原因，这个糖量是要控制的。

可能在南方一些地方，陈阳制作这道菜时，哐哐哐直接三、四勺糖就直接加进去了，但这里不同啊，北方的口味太甜会觉得腻人，增加少许白糖，既可以有甜味，又不会发腻，可能更适合明天客人们的口味。

等料汁调好，陈建将肉放入料汁里拌匀，然后逐块跟芋头块依次放入碗内。

这时，他让陈阳将排布好的碗放入蒸箱蒸制。

“设备你熟悉，调中火一小时。”陈建叮嘱。

从这点上就能看出，杨跃还是个菜鸟的原因，烹饪过程中，不同设备、工具的使用都有可能破坏一道菜的口味。

厨师来到新环境，直接上手操作是有失误的可能的。

杨跃上来就直接使用自己不熟悉的蒸箱，现在的电蒸箱火力差别很大，同样是3000W，两个品牌蒸出来的东西有可能是两种不同的状态。

所以刚刚他的扣肉出水多也有这方面的因素。

但陈建就谨慎多了，遇到这种情况，他让陈阳来操作，会省去很多不可控的因素，所以，刚刚他说一个人做不了，也不全是客气话！

一个小时后，陈阳将蒸箱里的扣肉取出，老规矩，碟子扣碗，反转！

晶莹剔透的油封肉散发着诱人的香味，香芋因为炸制的原因，吸饱了多余的油脂和汤料，碟中虽有蒸汽水，但明显不是泄汤的状态。

陈阳心里一喜，这算是成功了一半了。

这时，陈建将锅烧肉，倒入原汤，又加了点淡二汤和酱油用湿淀粉勾芡，最后放了15克左右的花生油放入芡汁中推匀。

在芡汁淋上香芋扣油封肉的一瞬间，陈阳仿佛整个灵魂都在颤抖。

看过巧克力酱流遍冰淇淋表面的情形吗？

这一刻，就是如此解压！

巨爽无比！

“叮！肉质酥|软、风味独特、芋头细腻、汤汁饱|满、混杂着芋香和肉香的创新菜荔浦芋头扣油封肉。食物评级：S+”

第162章 留了一手

明知道面前扣着的试卷是100分，你还得装着忐忑的样子，表现出一副期待的表情是什么滋味？

陈阳的面容是扭曲的，想笑不敢笑，想呐喊得憋得，脸涨得通红。

陈建看了嘿然一笑，心想到底是年轻人，搞一些小创新，内心忐忑成这样……

当陈阳端着盘子来到前厅时，他刚一出现就吸引了大家的目光。

“成了？”叶佳怡迫不及待问自己的师兄。

陈阳摇了摇头。

众人见状，心顿时一沉。