拒绝米其林评级的三星小店 第120节

果然，拆开木条，打开坛盖，杨跃戴了手套一把就抄出块猪肉来。

猪肉块是正方形的，边长大约10厘米出头的样子。

小二歪头一看，好家伙，肥膘好厚。

“这玩意儿吃了不腻吗？”于小二心有余悸。

杨跃笑道：“一般讲究点的用带皮五花，但这是家里杀的猪，肥肉比较多，不过等做好了，这肥肉特别软糯，一点也不腻！”

“就像梅菜扣肉里的那种软糯？”叶佳怡问道。

“口感……有点不一样，软糯程度倒是差不多！”

等杨跃说完，陈阳点了点头，其实他对于油封肉的食材特性一点的都不了解。

制作过程网上也千差万别。

想做好一道菜，首先要做到的就是对食材的了解。

于是陈阳先请杨跃把他们家乡制作油封肉的过程讲一遍，然后再考虑接下来怎么做。

原来，制作油封肉超级简单，之前说过，传统的做法就是盐腌，然后炸至猪肉金黄（或者煮熟），放入油坛中即可。

但杨跃认识的那个老师傅教给杨跃的方法更复杂一些，

首先，将猪肉切块放入盐水中浸泡，大约8个小时后取出，时间太久肉会很咸。

取出后擦干水分，砂锅里放油，猪肉放入，没过肉1-2公分，等一面微熟后翻面，全程小火。

等肉煎熟后立刻取出，放在猪油坛子内，如果没有猪油，无味的植物油也可以。

这样做出来的油封肉，口感软嫩不柴，最重要的是，咸度适中，更适合做扣肉菜。

陈阳听完后简直要拍大腿，之前他还担心华国传统的油封肉咸度太大，褪咸的方式虽然很多，但都会破坏这个食材的风味。

可故里居的这位老师傅简直太有才了，他在陈阳之前已经考虑到盐度的问题，这无疑为陈阳等人接下来的制作节约了很多时间。

经过杨跃的叙述，陈阳终于知道那位老师傅之所以要把油封肉的咸度控制下来，其实是因为他做得这道菜是冬菜扣肉的加强版，冬菜扣油封肉。

有很多人觉得冬菜太咸，不适合做扣肉。

其实错了，咸菜不同于肉类，褪咸的方法太多了，家常版的比如淘洗，煮水都是方法。

但终究这道菜中的两道主材都是腌过得，所以在调味的选择上就谨慎多了。

百闻不如一见，杨跃这边说完，就开始给陈阳示范了起来。

只见他将空锅加热，然后猪皮朝下，煎了一会儿后，给猪皮上抹了一点老抽上色，然后继续小火慢煎至猪皮金黄色，晾凉后把肉切成长薄片。。

这时候再冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。

配料准备好后，皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。

两小时过去了，杨跃在众人期待的眼神中将碟子放在碗上倒扣下来。

转眼间，特别过瘾的一幕出现了，油亮软耙的扣油封肉像个小山包似的隆在碟子中央，看起来特别诱人。

“叮！咸鲜软糯、香鲜可口、味浓不腻的川冬菜扣油封肉，食物评级：A”

陈阳：“……”

过程挺激动人心，但是结果差强人意。

其实A的评级已经算是不错了，陈阳夹起一片油封肉放入口中，这是一种奇怪的味道，怎么形容呢。

有些咸肉味，但又不像，似乎这里面还有些“窖藏”的味道。

总之很神奇的风味，尤其是对于食肉动物来说，这绝对是不可多得的食材。

但翻开肉片，看看下面的川冬菜……

一言难尽。

川冬菜吸收了油封肉的油脂没错，但因为水蒸气的原因，底汤有些泄，尝一口，果然食之寡味，完全没有把川冬菜的鲜美凸显出来。

陈阳想了一下，估计出现这种情况是两方面的原因，第一，杨跃的技术问题，蒸菜，一般转小火，水蒸气不泄汤，这点他忽略了，火有点大。

第二，食材配搭的问题，川冬菜的吸油量可以接受猪肉，但接受不了油封肉，油封肉的油性更大，在吸饱了油脂后，川冬菜对于水蒸气的吸收效果自然欠佳了。

说白了，油封肉根本不适合做扣肉。

最少无法做出S+品质的扣肉，这道菜在家里做做，或者一些上档次的饭店里做都没有问题，因为只要调味好，A+的评级陈阳自信能做出来。

但更往上的等级陈阳就没把握了，这不是能力问题，而是两种食材结合起来，天花板就那么高，再蹦跶都没用。

“这下麻烦了……”陈阳有点脑壳疼！

第160章 粤省扣肉多

就在大家一筹莫展之际，吕小燕带着一个老头来到了小院。

“小五，我给你介绍下，这是我们夏宫的陈建师傅。”

经过介绍，原来这个陈建是港|岛人，粤菜师傅。

有人好奇了，你们夏宫不是淮扬菜餐厅吗？

其实夏宫所处的华国大饭店，主打的是淮扬菜，后来因为香格里拉集团的入驻，又增加了粤菜和京鲁菜。

餐厅经营是有很多雷区的，比如口味僵化，这是常年不换厨师或者厨师没有创新能力的餐厅通病。

但高端餐饮店请来的大师，不可能天天给你搞研发，那怎么办？

换菜系呗。

主打一到两个菜系，佐以一两个候补菜系。

这样客人来了，今天不想吃淮扬菜，那可以点粤菜，粤菜不想吃了，再搞点京鲁菜。

第四次来，又怀念淮扬风味了，倒着来呗！

而陈建就是夏宫的粤菜大师傅，地位只在陈阳师兄黄立群之下。

说起陈建这个人，出生自港岛，有着30年的粤菜烹饪经验，之前就职于赛马会嘉乐楼中餐厅，还在港|岛时，曾经拿过港|岛国际美食大赛的金奖。

后来被集团挖到帝都，在夏宫一干就是十年，跟吕小燕师傅相处的十分融洽。

“陈师傅的拿手菜很多，琵琶乳猪件、化皮烧肉砖、粤省金牌烧鹅、炭烧水晶叉烧、南乳烧鸡、白切三黄鸡配葱油鲜沙姜汁水准很高，小五你有机会要跟陈师傅多请教请教！”

吕小燕刚刚说完，陈建就操着一口生涩的普通话连道“不敢”！

等众人见礼之后，吕小燕又道：“这次请陈师傅过来，就是一道帮忙参详参详你们的扣油封肉！毕竟粤菜中的梅菜扣肉这么有名，正好我把陈师傅拉来，你们要好好请教！”

陈阳听到这里，苦笑一声：“师傅，现在有个问题，油封肉估计不是很适合做扣肉！”

每个人的知识面是有限的，即使是大师吕小燕，对于其它菜系的研究也仅仅是比常人高一点。

至于油封肉这种没有明确菜谱记载的外菜系美食，着实也是他的知识盲区。

这里说的菜谱，不是网络上的那种菜谱，而是有明确记载的各菜系名菜，简单来说，就是千百年来传承下的，大家耳熟能详的菜品。

现在的一些江湖菜、创新菜都不在此列。

“哦？”吕小燕看着陈阳面前的冬菜扣油封肉有些不明所以。

陈建微笑道：“是这道菜吧？不如我们尝尝？”

果然，吃完后的两人都皱起了眉头。

杨跃在一旁尴尬得头皮发麻，这玩意儿说白了就是个家常菜，两个烹饪高手品尝一个菜鸟做的菜，能好吃才怪。

谁知道吕小燕在尝完后并没有对杨跃的表现提出批评。

倒是陈建一言指出其中的问题：“冬菜吸油太多，食起来不够清爽！”

陈阳心里有些佩服，虽然这位陈师傅普通话有些怪，但一语中的，显然是个有水平的。

但水平归水平，一时间陈建也没有什么好办法。

吕小燕道：“今天本来打算请陈师傅过来，就是解决梅菜扣肉和咸烧白口味调和中庸的问题。没想到油封肉并不适合做扣肉，早知如此，就不应该打扰陈师傅了。”

像这种大馆子的大师傅，平日里是很忙的，能请到陈建来，吕小燕也算是拉下了脸！

陈建微笑摇头：“哪里哪里，我对这种菜色的创新也很有兴趣，而且我听黄师傅说，您的这位小徒弟很是了不起，今天过来，正好也跟年轻人认识一下。”

说到这，陈建感叹道：“可惜这次来，没有帮上忙，如果小陈师傅对这些扣肉菜品感兴趣的话，下次可以去夏宫，我当面教你做！”

陈阳听了陈建的话，有些疑惑道：“陈建师傅，你说这些扣肉菜品？难道粤菜中除了梅菜扣肉，还有很多扣肉吗？”

陈建笑道：“当然啦！粤省各地物产不同，饮食风尚也不同，扣肉各地都有，当然扣肉的辅料和特点也不尽相同咯。”

这时，仿佛有一道光划过天际，陈阳好像在他的话中抓住了什么。

“您说辅料不同？”

“是啊！”陈建点了点头：“比如说东江的梅芋扣肉和水晶扣肉，肇庆的清汤扣肉，还有广府的香芋扣肉。”

陈阳从小到大，说实话，只听说过梅菜扣肉，以前上班时，外卖总点这道菜。

没想到，除了梅菜扣肉，粤省还把扣肉整出了那么多名堂出来。

“您能具体说说嘛？”

陈建似乎懂了陈阳的意思，神情也专注了起来。

“所谓的肇庆扣肉，其实就是少用辅料，底垫雍菜（或者生菜、菠菜），只用清汤，所以又名清汤扣。”