拒绝米其林评级的三星小店 第242节

他先是随意挑选了一只用来制作秦栏老鹅的天长鹅，然后准备老卤水一千克，草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克。

这些先用温水浸泡十分钟。

这一步很关键，很多人在家卤菜、卤肘子这些时喜欢将香料直接投入汤内，这不对，首先调味品在集中收购时跟中药材一样。

收购商会随意堆放存储香料。

这里面灰尘就不说了，乱七八糟的脏东西你知道有多少？

正确的步骤是先用清水漂洗，然后用温水浸泡十至十五分钟，这么做是为了充分激发香料的香味。

说白了就是让香料中的香味舒醒过来。

等香料沥干水，包入纱布袋子中。再将开水5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时。

香味浓郁时，加入盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克调好口味，即成卤水。

这里面陈阳为了慎重，特意将其中的开水更换成更能激发鹅肉香味的骟过的公鸡两只熬成的汤。

这也是受到惠玉成的提醒。

之前惠玉成为了维持老卤，特意交代陈阳用骟过的公鸡吊汤保持老卤的风味。

在陈阳理解，这就是在老卤里进一步增加香味物质，让卤出来的东西更香。

下一步就是处理鹅了，配方上强调，鹅肉处理好后要用清水浸泡半小时，沁出血水，这样可以使鹅肉食用起来没有异味。

这也是题中应有之意，陈阳照做后还将鹅肉冷水下锅，加了点绍酒，烧开后撇去浮沫，这么做可以进一步使得鹅肉还没卤制就消去大半腥臊味。

很多商家怕麻烦，尤其是小店，觉得这么做纯属脱1裤子放屁，但陈阳觉得，不管做什么事，做事最怕不耐烦，在这方面你付出多少，收获自然也是成正比的。

汆尽血水后，用冷水冲洗，最后放入卤水中，加香菜、葱段、芹菜、拍过的青椒、甜椒、再次烧开撇去浮沫。转小火卤制2小时。

到这时，陈阳开始准备凉拌时的红油料水。

红油他自然一点不敢大意，用的还是夫妻肺片的法子，记忆水晶里贺朝华特意将海椒分开煸制，陈阳试了，确实这么做能够最大程度激发海椒的香味。

然后碾碎熬煮，这次陈阳没有用德阳酱油，而是选用了母油。

再加上盐10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克，香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。

搅拌后，成品红油光是闻味道就奇香无比。

其实到这一步，陈阳已经知道自己做出来的东西不会差。

大约两个小时后，已经来上班的小院众人都被一股香味吸引。

等师妹他们循着香味找过来时，只见陈阳将鹅斩成约3厘米见方的块，放入盆中，加人红油料、香油和花椒油拌匀，最后再撒一把油炸花生米。

陈阳拿起筷子夹起一片鹅前脯。

“咕咚！”

“咕咕！”

“吸溜！”

小院里传来各种奇奇怪怪的声音。

第319章 创业标兵

来简单描述一下，摆在小院四人面前的这道川风卤味。

半只鹅被陈阳剁好，盘底用鹅胗、鹅肠、鹅肝打底。

上面整整齐齐排布着鹅肉。

红艳艳地辣椒油里满是白芝麻。

轻轻拨动红油，鹅肉就浸润在卤汁里。

陈阳刚刚夹起的前脯在筷头滴落着卤汁和红油，薄薄的鹅皮下方就是沾满红油与卤水的多汁鹅肉。

尤其是那红油在阳光的折射下，让这块肉熠熠生辉，很像《中华小当家》里刚出品新菜用到的特效。

关键是他不仅看起来好吃，闻起来更是要命。

扑鼻的红油麻辣香味直接上头。

陈阳示意众人尝尝味道。

旁边三人早就迫不及待地夹起一块肉肉直接放入口中。

陈阳也将那片前脯放进了自己的嘴里。

刚入口时，跟夫妻肺片一样，红油香夹杂着浓烈的花椒味让味蕾一下子猛地大门敞开。

接踵而至的卤水香味跟秦栏老鹅有些像，但似乎又有点不同。

香茅草中带有的独特的柠檬香味似乎让这道菜多了一丝清爽。

但接下来就……

陈阳一口咬下，那鹅肉瞬间迸出骇人多的汁水。

最开始是卤水的香料味，接着就是鹅肉的香味。

为什么强调要好的鹅种？

这时候的作用就凸显了出来，天长鹅肉质多汁鲜嫩，香味物质浓厚，嚼上一口，鹅肉香成了口腔中的主角。

在花椒的帮衬下，陈阳口腔中口水肆意敞流，这也太上头了。

再看看其他几人。

小二一边吃一遍摇头晃脑，其实他是不能吃太辣的，但这个辣度正好在他的接受临界点上。

他是一边吃，一边跟个夏天的犬类动物似得，不断吐着舌头，再看他手上的筷子，咦！什么时候又夹了一块。

师妹……师妹这时候不像是女生，北方人其实对辣椒和花椒的接受度相较于江浙沪一带更高。

师妹则是那种喜欢吃辣、能吃辣的体质。

上来一口、两口、三口、四口，停不下来了属于。

王健没有那么多话，脸上表情也没有小二和师妹丰富，反正就是吃，埋头吃的那种。

但这道菜可能吸收了盐水鹅的特点，口味很重，鹅肉偏咸，再厉害你也吃不了太多。

众人自然又是一番漱口喝茶。

清了口后，师妹又拨出一块鹅胗放进嘴里。

鹅胗是被陈阳切成了小片。

不薄，有点偏厚，叶佳怡吃在嘴里绵绵软软，但因为有厚度，又有了嚼头，很过瘾的说。

小二那是吃鹅肠，陈阳这次用的是鹅板肠，沾上卤水红油，板肠又极有嚼劲，小二那是越嚼越香。

“师兄，我说实话，这鹅下水我感觉比鹅肉还好吃！”小师妹觉得有点咸，终于停下了筷子。

小二也深有体会：“没错，就这鹅肠单拿出来，卖的价格应该可以比鹅肉贵得多！”

“难怪潘红音说过，如果有人不喜欢吃鹅肉，可以在红油卤汁里加豆干、猪头肉或者海带结等物。”

“尤其是兴化、六合一带的猪头肉，口感绵软，肉香扑鼻，加上红油卤汁也是极品！”

因为豆干品类太多，陈阳还特意追问了豆干的品种。

潘红音解释，她说的豆腐干，是一种白色、口感软嫩刀切面光滑如镜的豆干。

陈阳也没有吃过，只能靠想象，但他从这句话里又发现了两道菜。

六合猪头肉和兴化猪头肉。

据潘红音说，其实在淮安以北卤菜摊都有猪头肉卖，但苏北的猪头肉跟苏中一带的猪头肉完全是两种口感。

据说苏北的猪头肉特点是香、有嚼劲。

而苏中一带的兴化和南京郊区的六合，他们那的猪头肉特点是绵软。

之所以选用六合、兴化猪头肉纯属她的经验。

据说在扬州一带，潘家的学生反馈，这样的拌猪头肉客人更喜欢。

陈阳估计大抵是猪头胶质部分比较多，兴化、六合一带软烂的做法更有利于使猪头肉上挂满卤汁、红油，更加入味。

但这种事情也说不定，各地各口味，橘生淮南则为橘，到了别的地儿也许又是另一回事了。

既然又是一道卤菜，陈阳这边将方子加上自己的一些改良重新写了送给师妹和小二。

给师妹时陈阳提了一个要求，在马上准备转型的卤味连锁中，将自己三成的股份送十万块的股份给金嫣，由菊料跟她单独签合同。

其实十万块的股份能得到的分红不多，但这是个细水长流的进账，也是陈阳的一片心意。

金嫣那小富婆的身价也许并不在乎这点钱，可是这个配方中包含着潘红音对她的友谊，陈阳这里不能说拿就拿了，该表示的还是不能漏下。

师妹听完这事儿后想要从菊料的股份中分给金嫣。

但陈阳拒绝了。

之前小师妹就已经主动要求，将自家的股份留一点出来给惠玉成和妞妞。

陈阳这也是受了她的启发。

但你是做生意的，不能多一道菜就给相关人等分一杯羹，那还整个毛线？